Ris !

Pas que des os sur l’étal du tripier… J’ai aussi été alléché par un bac empli de ris de veau. Malheureusement, parmi moult gorges, une seule paume. Pas trop grave cependant. Après tout, une seule pièce me suffisait pour concocter deux assiettes.
Si les os sont allés dès le retour de marché dans la chaleur torride d’un four, de son côté le ris, plongé dans de l’eau froide citronnée, a subi les rigueurs d’une nuit passée dans les frimas du réfrigérateur.
Le lendemain, je le sors de sa torpeur et de la bassine.



Paume paume paume paume !

Finie l’hibernation, je le mets à blanchir dans de l’eau bouillante salée. Puis je le sors avec l’araignée pour le faire refroidir dans de l’eau glacée. Je peux alors l’éplucher et le réserver. Je saute, mais peut-être ai-je tort, l’étape de la mise sous presse.
Je laisse le ris pleurer sur son sort.

Sur le marché il y avait aussi de belles petites girolles de Sologne. Elles sont bien propres et sèches, je n’ai besoin que d’en rafraîchir légèrement la queue et enlever avec un pinceau quelques particules d’humus et brins de mousse.
J’ai aussi acheté d’immenses gousses bien pleines de fèves que je débarrasse de leur peau après avoir écossé et blanchi brièvement.

Dans une poêle, je verse une grosse noix de beurre cru dans laquelle je fais sauter les girolles en compagnie de trois cives découpées en tronçons de six ou sept millimètres. Quand il ne reste plus d’eau de végétation, je retire de la flamme et j’assaisonne.



Sologne en poêle



Sologne à poil

Je prépare une sauce : fond de veau, Duhomard blanc, feuille de laurier, poivre long et commence une réduction.

Je sors la paume de ris de veau et la découpe en six tranches que je fais dorer à feu doux dans du beurre demi-sel en train de mousser jusqu’à devenir noisette.
À côté, les fèves passent cinq minutes au fond d’une casserole, baignant elles aussi dans ce savoureux beurre fermier.
Le ris est cuit, je peux dresser.
Je dispose les tranches de ris de veau et les fèves. J’ai glissé la poêlée de champignons sur la flamme afin de la remettre à température. J’ajoute les girolles dans l’assiette.
La sauce a fini de réduire, je la vivifie d''une petite cuillerée de jus de citron et je vanne avec une noisette de beurre. J'arrose le ris de veau.
J’allonge des feuilles d’estragon à la fois pour le visuel et le parfum bien en accord avec la garniture, j’ajoute du persil, bof, c’est une nuance de vert en plus. Je finis par la tomate cerise sur le gâteau, toute rayonnante sous sa robe rubiconde – pas étonnant, car elle fut réchauffée dans le giron de serres chauffées par la centrale nucléaire de Chinon… Mais au moins elle a du goût, et sa chair croquante n’est pas gorgée d’eau. Je ne la bannirai donc pas de l’assiette!

Bon ris sera toujours bon ris

Qui osera dire que ce plat tripier ne valait pas tripette ?