Coriace comme un agneau

Surprise en arrivant au village : le boucher avait mis la clé sous la porte pour cause de faillite. Le retour de ce commerce fut bien bref... Espérons que l'épicerie ne suivra pas cet exemple.
Direction donc en urgence vers le supermarché le plus proche pour acheter une épaule d’agneau. L’établissement se vante de distribuer des bêtes labellisées Poitou Charentes. Plutôt positif.
Las, j’ai la mauvaise idée de demander de reprendre les armes au garçon-boucher qui vient de déposer le couteau qu’il agitait avec l’énergie du désespoir dans une pièce de bœuf rétive, dans l’intention d’autant plus louable de se mettre à notre disposition que nous l’avions éconduit lors d’un premier passage exploratoire.
« Vous pourriez m’enlever la palette de cette épaule qui me semble la plus dodue du lot ? »
Retournant la pièce, ce professionnel averti me fait remarquer que cette opération fut déjà réalisée sans attendre mes directives. Penaud, je demande timidement :
« Pouvez-vous, ô maître de l’art et de lard, me rouler cette mignonne épaule et la ficeler afin d’en optimiser la cuisson ? »
Je ne suis pas certain que ce soient ces termes exacts que j’ai employés mais enfin ma requête allait bien en ce sens.
Aussitôt je vois le trancheur de bidoche se diriger d’un pas alerte vers les coulisses. Je me tourne vers ma compagne :
« Tiens, la ficelle n’est pas à portée de main, bonjour l’ergonomie ! »
Mais non, l’aplatisseur d’escalopes ouvre l’armoire où ses armes prennent les UV comme de vulgaires petites-bourgeoises préparant leur exhibition arénaire estivale et en sort une lame effilée.
Je n’ai pas le temps d’ouvrir la bouche que mon désosseur obsessionnel pourfend ma malheureuse épaule, dégage le gros os, ce qui est bien, mais aussi celui de la souris, ce que j’apprécie moins. Et ensuite, vas-y que je taille, que j’estoque, que je disperse. J’aperçois mon bon gras être évacué manu militari.
Le chiqueteur de viande retourne dans son antre. Que lui manque-t-il ?
Horreur, malheur ! C’est une barde bien épaisse qu’il a à la main… C’en est trop, j’interviens :
« Pas de barde !!! »
Le bardeur infâme prend un air dépité, mais abandonne sa feuille blanche : il a compris que s'il persévérait, ça allait barder.
Il se saisit des os. Je crains le pire.
« Halte là ! Ne les jetez pas ! Je les veux pour ma sauce, pour moi, pas pour le chien que je n'ai pas, mais je les veux… »
Au mot chien, le visage du débiteur de saucisses s’illumine.
Tout en ficelant, ce boucher cynophile nous décrit avec amour les quatorze chihuahuas qui partagent sa vie. La larme à l’œil, il évoque la femelle mal aimée qu’il a su réconforter. Il est intarissable, l’épaule est dans notre chariot mais la courtoisie nous empêche de partir. Une cliente se présente. « Oui, je vais bientôt vous servir… », concède-t-il avec un geste de la main comme s’il chassait une mouche.
J’ose l’interrompre par une banalité.
« Avec votre profession, ils ne doivent pas manquer de viande… »
Son visage se ferme. Il me fusille du regard.
« Vous voulez les tuer ?  Certainement pas. Je leur donne de bonnes croquettes, Monsieur ! »
Il nous tourne aussitôt le dos pour aller servir la cliente. Mais, lasse d’attendre, elle est déjà partie…

C’est ainsi qu’un peu plus tard je me trouve en train de faire dorer sur un trait d’huile d’olive allié à une noix de beurre une sorte de ballon de rugby un peu dégonflé. En effet le chihuahuamaniaque a soigneusement replié les extrémités du rouleau. Une création bouchère : la courgette d’agneau, bien mieux que le melon d’agneau… En tout cas, plus originale !
Avec cependant à mes yeux un défaut : je n’ai pas pu insérer les branches de thym et de romarin que je viens de cueillir au jardin. Je me suis contenté de les glisser entre la ficelle et la chair, et je crains qu’elles ne brûlent.
Pour le moment, viande et os se laissent saisir sur toutes faces. Puis je complète d’une feuille de laurier, j’assaisonne l’épaule de sel et d’un soupçon de piment d’Espelette et ajoute des pleurotes saumuroises que je commence à faire tomber dans le plat posé sur feu moyen en faisant fondre le surplus d’une grosse noix de beurre.
J’enfourne pour une vingtaine de minutes à 170 °C.
Pendant ce temps je fais cuire au sein d’une sauteuse coiffée d’un couvercle des pommes de terre nouvelles de l’île de Ré que j’ai grattées et trois oignons nouveaux dans un gros morceau de beurre demi-sel et un verre d’eau. Je découvrirai cinq minutes avant la fin, alors qu’il ne reste pratiquement plus d’eau.
Viande et légumes sont cuits. Au fond du plat, un jus parfumé.



Courgette d'agneau dans son jus

Il ne reste plus qu’à dresser les assiettes. Non loin dans la cour de la bourrache prospère et de la ciboulette est montée en fleurs. J’en profite pour donner un peu de couleur.



Sur la route fleurie...

Le plat est goûteux. En revanche le carnisaboteur a laissé tendons et autres aponévroses. Un mal de chien pour mâcher la viande. Je comprends pourquoi ses chihuahuas préfèrent les croquettes !

Au plaisir de diot

En fait, mes diots sont des pormoniers. Mais après tout ces saucisses savoyardes peuvent être définis comme des diots contenant des herbes, des épinards et poireaux en ce qui concerne celles que j'ai cuisinées. Et me voyez-vous titrant « Au plaisir de pormonier » ?
Je vous dirai quand même presque tout sur presque rien…

Ces pormoniers m‘ont été apportés de Savoie par des vacanciers, et ces bonnes âmes avaient eu l’attention d’y joindre un sachet de crozets au sarrasin artisanaux qui m’ont changé des productions calibrées que j’utilise d’habitude.
Un plat de pormoniers accompagnés de crozets en gratin s’imposait donc…

Pour commencer j’ai versé un verre de 20 cl de ces pâtes dans une casserole d’eau frémissante et laissé sur le feu une douzaine de minutes. J’ai versé dans une passoire et rincé sous l’eau froide du robinet. J’ai bien égoutté et réservé.
J’ai débarrassé un oignon rouge de sa belle peau rutilante, puis je l’ai découpé en quatre, en huit, en seize afin d’obtenir des pétales que j’ai mis à colorer à feu doux dans une petite poêle sur une noix de beurre.
Pendant que l’oignon se laissait dorer, j’ai beurré un plat en céramique et y ai déversé la moitié des crozets. J’ai recouvert de lamelles d’emmental de Savoie et parsemé d’un tour de moulin de poivre noir.

Crozets : couche 1

Puis j’ai recouvert du reste de crozets et arrosé de 20 cl de crème liquide. J’ai terminé par une couche d’emmental râpé que j’ai relevée d’un soupçon de poivre moulu et de noix de muscade grattée.
J’ai enfourné pour un quart d’heure à 180 °C.

Les pétales d’oignon commençaient à caraméliser. Il était temps de passer à la suite. Haussant la flamme, j’ai étendu mes pormoniers et les ai fait dorer sur toutes les faces. Puis j’ai singé, laissé cuire la farine une minute ou deux avant d’arroser d’un verre de vin blanc sec, hélas non savoyard.
J’ai couvert la poêle et poursuivi la cuisson à feu moyen, vérifiant de temps à autre qu’il restait assez de liquide - bonne précaution, car il m’a fallu ajouter un bon trait de l’eau que j’avais mis en chauffe sur le feu voisin.
J’ai éteint le four quand le minuteur a sonné, et y ai laissé le gratin jusqu’à ce que les pormoniers soient bien cuits dans une sauce réduite. Bien que le vin utilisé fût blanc, le résultat était très foncé en raison de la couleur de l’oignon, à la fois d’origine et par caramélisation, et peut-être du jus des herbes…

Pormoniers gisants

Le gratin !

En tout cas, le résultat était fort savoureux.
Qu’il me soit permis de remercier publiquement les généreux donateurs !

Mémoires d'outre-estomac

Je vivais heureux au creux de ma gousse. J’y étais blotti avec mes cinq compagnons. Certes, notre nid était moins ouaté que celui de nos voisines les fèves, mais nous y étions bien quand même, chauffés mais pas éblouis par le soleil italien qui nous accordait la petite lueur verte qui était notre ciel.
Mais soudain, un bruit de bottes, des cris. « Ce sont les brigades rouges ! » gémit mon voisin de droite. « Ce sont les chemises noires ! » pleurnicha mon voisin de gauche. Tout au bout de la gousse le petit avorton qui s’y nichait répliqua d’une voix tremblante : « Pas du tout, c’est la mafia ! ».
« Mais non, bande de couillons, ce sont les jardiniers ! » assénai-je calmement avec le sang froid qui m’est coutumier.
N’empêche qu’il s’agissait bel et bien d’une rafle. On nous arracha de nos pieds pour nous jeter sans autre forme de procès dans des cageots. De notre rangée, nous partîmes cinq cents ; mais par un prompt renfort, nous nous vîmes trois mille en arrivant au camion qui nous cahota vers un nouveau destin. Dans le noir, nous nous endormîmes.

Nous fûmes réveillés brutalement. On nous jetait dans un autre camion bien plus grand. Et climatisé… Le luxe ! Non loin de nous piaillaient des cipollotti freschi. Visiblement leur IGP leur montait à la tête rouge. Dans un coin, des tomates cerises de Pachino chantonnaient « J’aimerais tant revoir Syracuse », et l’une d’elles émit ce regret : « Si seulement il y avait une mandoline… ».
Un gros parmesan ricana :
« Vaudrait mieux pas…
- Ah, gros machin, lâche-nous la grappe ! »
S’il voulait se faire des amies, c’était râpé…
Des carciofi romani durs de la feuille s’enquirent « Mais qu’est-ce qu’ils disent là-bas au fond ? ».
Des fraises coincées entre des citrons siciliens et des piments forts calabrais n’en menaient pas large…
Bref, ce fut un voyage mémorable.

Quand on ouvrit les portes du camion, j’entendis parler français.
Ce langage étranger inquiéta mes voisins. Je ne savais pas trop quoi penser.
« Il y a quand même des Français qui sont des bonnes pâtes..
- Ouais, même quand ils nous traitent de macaronis...
- Ce sont quand même de grands consommateurs de pizza.
- C’est bien ce que je dis, méfiance ! »
Nous ne restâmes pas longtemps en ces halles de Rungis. J’entendis que notre destination finale était les halles de Versailles.
Nous étions sur l'étal. Je vis ma gousse saisie par des mains qui m’enfermèrent parmi d'autres dans un sac en papier qui s’ouvrit dans une cuisine ma foi fort bien équipée.

Et c’est ainsi que nous partîmes trois mille, mais par un lent abandon nous nous vîmes cinquante en arrivant au porc.
« Ciao, mon cochon ! Tu viens aussi d’Italie ?
- Que non, que non. Je m’appelle Artekia. Je suis basque, et ça veut dire ventrèche.
- Et toi, la salade, tu as l’air d’une romaine… L’es-tu ?
- Romaine, certes, mais française, de naissance et de cœur.
- Toi, la carotte, je ne demande même pas. Je suis certain que tu es française.
- Pourquoi ?
- Parce que tu en rougis de honte !
- Très drôle ! Tu crois que je vais me laisser insulter par une cossarde italienne ?
- Ne te fâche pas ! Ma devise : le pois des bons mots. Et vous, les oignons nouveaux, vous arrivez d’où ?
- Ben, on sait pas. La géographie, c’est pas notre fort… Pas trop loin, en tout cas… ».
Depuis une cagette, des petites pommes de terre toutes mignonnes me font un clin d’œil :
« Nous on sait, nous on sait, on vient de l’île de Ré.
- À la nage ?
- Mais non, il y a un pont, eh, patate ! »

Cette passionnante et instructive discussion est interrompue par l’arrivée du maître de céans.
Pas sympathique du tout, cet individu à la mine chafouine sous sa barbe de trois jours et sa moustache de Gaulois venu piller Rome… Pour ne rien arranger, il tient un couteau à la main. Dans ces cas-là, je préfère faire profil bas, mais ça ne l’empêche pas de faire main basse sur toutes les gousses qu’il jette dans une plaque en inox. Il a posé son arme, je suis soulagé. Pas pour longtemps : cet olibrius nous attaque à mains nues. Et que je te fends la cosse de mes ongles acérés, et que je te chasse les pois d’un pouce excité. Je suis évacué sans ménagements de mon logement douillet, je me trouve balancé dans une bassine au milieu d’une foule désespérée d’autres pois. J’aperçois à quelques centimètres de moi un de mes anciens voisins qui vitupère : « C’est une honte ! Il n’a pas droit de nous virer ainsi comme des malpropres. »
Je me vois obligé de l’accabler encore plus, ce compagnon de misère : mais si, il a le droit, il a acheté nos logements, et c’est le printemps, la trêve hivernale d’interdiction d’expulsion est bel et bien terminée, nous ne pouvons rien faire.
« De toute façon, il a le couteau, c’est un argument irréfutable.. »

Et ce couteau, il s’en sert.
La ventrèche est dispersée en petits lardons.
Notre amie la carotte est coupée en tronçons, la romaine est amputée de son trognon et se voit effeuillée, les oignons perdent une peau et la queue.
Je crains qu’il ne poursuive ses découpes sauvages quand il s’approche des insulaires en grommelant : « À nous les petites rhétaises ! ». Mais non, il se contente de leur gratouiller gentiment les flancs.

J’attends la suite avec anxiété.
Il pose une sauteuse évasée en cuivre sur une flamme, et, là, oh, horrible découverte, apparaît une compatriote, une bouteille gainée d’une feuille dorée sur laquelle on peut lire : Olio Extra Vergine di Oliva, 100 % Olio Italiano. Trahi par les siens !
L’affreux verse un trait de l’infâme dans la sauteuse et y jette les pauvres pommes de terre qui ne s’attendaient pas à ce traitement après les caresses. Suivent quelques minutes plus tard les lardons, la carotte pourfendue et les oignons. Il balance une grosse noix de beurre, complète d'un verre d’eau, et couvre. Quand il enlève le couvercle, il ne reste presque plus de liquide. Je sens que notre tour est venu.
Effectivement mes compagnons et moi plongeons dans une ambiance qui nous semble bien chaude, trop chaude même. Je ne sais pas si le vilain cuistot m’a entendu, toujours est-il qu’il baisse la flamme. Un peu de sel qui me picote la peau, un tour de moulin de poivre après lequel je me retiens d’éternuer afin de ne pas me faire remarquer. Le tambouilleur perverse cache ses méfaits en nous couvrant d’une couche de feuilles de salade. La situation ne serait pas aussi critique, je me réjouirais de me retrouver sous un ciel verdâtre qui me rappelle le plafond de mon ancien logis. De toute façon, ça ne dure pas : le couvercle est remis.
Un (mauvais) quart d’heure se passe. Une lumière apparaît soudain, l'atmosphère devient moins moite.
Le sadique prend une photo. Tant mieux, ce sera une preuve de ses exactions…

Piselli francesi

Tout fier, il nous exhibe sur la table de sa salle à manger. Puis une grande cuillère vient nous déposer sur une assiette. Tous ces petits pois, mes frères, en partent petit à petit sous mes yeux effarés en compagnie de nos colocs de sauteuse. C’est mon tour. Je vois s’approcher dangereusement une bouche qui grogne « hum, c’est bien bon, même s’ils viennent d’Italie… ». Je passe le cap de la moustache du crétin xénophobe, j’en profite pour la maculer sournoisement d’un jet de sauce, je franchis les lèvres, le glouton ne s’aperçoit pas que j’ai réussi à éviter ses dents, ma dernière vue est un plombage, c’est le noir, passage de l’œsophage, arrivée à l’estomac, oh la la, que c’est acide là-dedans, tiens, il a dû boire une anisette en apéro…

Adieu !

Ils sentaient bon l'échiré chaud...

Devant la pyramide de patates dont ils avaient la corvée d’épluchage, Laurel et Hardy regrettaient amèrement de s’être engagés dans la Légion.

Ils attaquèrent sans conviction la peau des tubercules, puis se lancèrent dans le concours de la plus belle spirale.
« Regarde, Laurel, elle fait au moins trois pieds de long ! »
Laurel pleurnicha, il n’arrivait pas à faire aussi bien… Hardy s’empara d’une poignée d’épluchure et la déversa sur la tête de son complice.
« Avec cette perruque tu as la tête d’un marquis français ! »
Hardy ne voyait pas que derrière lui l’adjudant-cuistot Schulz, campé sur ses jambes écartées, le toisait avec un regard ironique assaisonné d’un soupçon de perversité.
« Alors, mon kaillard, fous groyez afoir zigné bour vaire l’antouille ! Che feux foir ces badates brêtes à gouire bour miti. Et fous, l’audre antouille gui riganez pêtement, allez bludôt allumer la gouisinière.
-OK, mon adjudant
-Adjutant-chev, si ça ne fous égorche bas la queule… Et gue ça saute !!! »
L’adjudant Schulz, pardon, l’adjudant-chef, ne croyait pas si bien dire.
Deux secondes plus tard, Laurel tourna la molette de son Zippo et la cuisine du Quartier Viénot à Sidi-Bel-Abbès vola en éclats.

Laurel et Hardy s’égarèrent dans les couloirs du temps. Ils devaient réapparaître comme deux militaires du 2e Régiment de Dragons à Saumur. Si ce fut bien en cette charmante cité qu’ils se réincarnèrent, c’est en revanche dans le laboratoire de l’excellente maison Girardeau et non dans une caserne. Pire, ils avaient fait l’andouille : ils devinrent andouillettes.
Quand le préposé à l’embossage les vit, il s’inquiéta, étonné qu’un tel produit eut pu sortir de ses mains. Il s’empressa de mettre ces monstres sous vide et de les envoyer loin de Saumur avant que son patron n’ait le temps de les apercevoir. Son emploi était en jeu !
C’est ainsi que Laurel et Hardy se trouvèrent allongés sur une de mes poêles, au milieu de patates dont je n’ai pas eu à cœur de leur confier la corvée de pluches - pas plus qu’à moi d’ailleurs, les rattes sont restées dans leur peau…

C'est lui Laurel, c'est lui Hardy

Après dégustation, Girardeau ayant déjà obtenu le diplôme de l’A.A.A.A.A. (Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique), je propose d'ajouter à cette distinction son intronisation par l’E.S.C.A.P.A.D. (Élite Sociale des Connaisseurs Amateurs de Petite Andouillette Difforme) dont je me nomme Président à vie.
Car ces andouillettes étaient bien bonnes !

Du frik, mais pas d'oseille

Frekeh, freekeh, frikeh, voire frik ? J’ai pu lire toutes ces appellations pour les grains de blé vert grillés…
Mais peu importe, je retiendrai le mot frekeh qui figure sur le sachet d’origine libanaise qui m’a permis de concocter un savoureux plat, même si le frik est plus vendeur...
Je cherchais une idée pour un menu consensuel destiné à quatre adultes et deux petites filles quand je suis tombé sur un texte qui évoquait sans trop de précision un poulet farci de frekkee (tiens, encore une autre orthographe…) mélangé avec de l’agneau haché et des noix de cajou.
Sur cette base j’ai concocté une recette dont je ne garantirai pas l’authenticité, même si son caractère moyen-oriental reste indéniable.

La veille, je confectionne la farce.
Je hache grossièrement trois gros oignons paille que je fais fondre parsemés d’une pincée de sel au fond d’une casserole dans un bon trait d’huile d’olive. J’y déverse deux verres de frekeh dont je laisse les grains s’enrober d’huile. Je les saupoudre d’une cuillerée de sept-épices libanais (coriandre, cannelle, poivre noir, poivre blanc, poivre doux de Jamaïque, noix de muscade, clou de girofle, mahlab). Comme j’aime bien le parfum du mahlab, une poudre obtenue à partir d’amandes de noyaux de cerise, je joue les Messieurs Plus en ajoutant une petite cuillerée de ce produit. Je n’oublie pas trois gousses d’ail fendues en deux, ni une feuille de laurier et deux brins de thym.
À côté j’avais mis à infuser dans un demi-litre d’eau portée à ébullition un sachet de bouillon de bœuf Ariake. Ce liquide, versé dans la casserole, fait gonfler les grains qui réclament encore du breuvage. Heureusement, prévoyant, j’avais placé sur la flamme voisine une casserole d’eau chaude qui saura en cas de besoin intervenir jusqu’à la fin de la cuisson, c’est-à-dire environ une demi-heure plus tard.
Pendant ce temps je mets à torréfier au four une poignée de noix de cajou et une poignée d’amandes émondées. Une fois sorties et refroidies, je les concasse grossièrement à l’aide du mini-préparateur et les réserve. Puis, avec le même appareil, je hache une tranche de gigot d’agneau de 300 g que j’ai découpée en dés de 2 cm de côté.
Le frekeh semble cuit sans excès, je retire laurier et thym, et j’introduis la chair d’agneau, les noix de cajou, les amandes. Je mélange sur feu doux. Je cherche non à poursuivre une cuisson, mais simplement à monter la viande à une température suffisante pour l’aseptiser et ainsi permettre une conservation sans risque jusqu’au lendemain.
Pour terminer, je goûte et rectifie l’assaisonnement en sel.

Une bonne farce

La préparation, transférée dans une boîte, est mise au réfrigérateur.


C’est le jour du repas.
J’ai choisi de farcir trois coquelets de bonne qualité. Chaque adulte aura son demi-coquelet, les enfants se partageront l’avant dernier. Quant au dernier, eh bien, on verra…
Je commence par tapisser l’intérieur de chaque bête d’une pincée de sel et d’une pincée de sept-épices. Puis j’introduis la farce préparée la veille. Je puis bien tasser, car je sais que désormais elle ne gonflera plus. Néanmoins, j’ai vu trop grand, il me reste de cet appareil. Bon, je réussirai bien à le recycler dans une préparation quelconque…
Je noue les coquelets pré-bridés.

J’ai sorti la plus grande de mes cocottes.
J’ai encore préparé un bouillon de bœuf, environ 75 cl que je verse en son fond avec une grosse noix de beurre, un oignon découpé en pétales, une feuille de laurier, un brin de thym, un clou de girofle, cinq baies de piment de cayenne.
Je dépose les coquelets assaisonnés sur touts leurs faces. Je dépose sur chacun une noisette de beurre. J’ajoute quelques pincées de sept-épices.

Heureux comme des coquelets avec une cocotte

Je puis alors enfourner la cocotte à découvert dans le four à 190 °C pour 45 minutes Un quart d’heure avant la fin je retournerai les bêtes.
Heureuse coïncidence, le timer sonne au même moment où l’on carillonne à la porte d’entrée. Les invités sont à l’heure !
Pendant qu’ils prennent un arak (enfin, les adultes…) accompagné de quelques olives libanaises et pistaches, je finalise mon plat. Je sors les coquelets de la cocotte que je place sur feu vif afin que le jus restant au fond réduise.
Tout en surveillant ce récipient et en tournant de temps à autre afin que ça n’attache pas, je partage chaque animal en deux en même temps que sa farce. Je dispose ces hémicoquelets sur un plat, en alternance côté peau ou côté farce. Je parsème de quelques noix de cajou et amandes. J’enfourne le plat dans le four éteint mais encore chaud le temps que le jus achève sa réduction.
Quand je suis parvenu à une consistance sirupeuse, je sors le plat et je l’arrose de cette sauce.
Il ne me reste plus qu’à apporter mon œuvre aux convives…

Ventrebleu, j’allais oublier de la photographier !
Voici, c’est chose faite…

Coquelets partagés

À côté du plat je pose un contrepoint rafraîchissant : un taboulé que j’ai réalisé de tôt matin.
J’ai sorti mon couteau japonais le plus effilé afin de trancher finement sans l’écraser le persil. Persil que j’ai maudit, car tout en tiges et fines arborescences, il m’a fallu un temps fou pour en extraire les feuilles des deux bottes utilisées. Ce fut plus rapide pour effeuiller les trois tiges de menthe qui leur ont succédé sur la planche.
Malheureusement, pas de bonnes tomates du jardin en ce moment, mais des tomates cerises - pas trop catastrophiques en goût cependant - que j’ai taillées en huit avant de les incorporer en compagnie d’un oignon cébette découpé en tranches fines.
J’ai ajouté deux cuillerées de boulgour brun fin que j’avais essoré après les avoir mis à gonfler dans de l’eau. J’ai bien mélangé le tout.
Le jus d’un citron, un trait d’huile d’olive herbacé, une pincée de sel. Mon taboulé n’avait plus qu’à attendre au frais que je le dispose sur des feuilles de laitue au moment de le servir…

Et le taboulé déboula...

Les invités furent ravis de ce repas et de son étalage de frik.
Je m'en réjouis.

Jouer à pigeon dore

En fait les trois pigeons étaient quatre, comme les mousquetaires.

Car au départ c’étaient seulement deux pigeons que je voulais commander. Mais un clic intempestif en a fait envoler deux de plus vers ma cuisine. D’où cette réalisation de pastilla non prévue a priori…
Il me restait cependant une pièce que j’ai cuisiné au départ sans enthousiasme, un peu saturé de pigeonnade par les rabs de pastilla…
J’ai tout simplement introduit dans le ventre de la bête assaisonné de fleur de sel : des éclats de gousse d’ail, une échalote partagée en huit, une petite feuille de laurier, un brin de thym, trois brins de persil, un morceau de gingembre frais, une lanière de zeste de citron un bout de poivre de Timiz, six baies de genièvre, un clou de girofle, cinq grains de poivre rouge de Kampot, le tout entrelardé, si j’ose dire, de noisettes de beurre.
J’assaisonne ensuite mon pigeon massé avec du beurre et je le fais dorer à feu vif sur toutes ses faces dans une petite poêle enduite d’une petite cuillérée d’huile d’olive. J’éteins la flamme, ajoute une paire de cébettes coupées en deux, une demi-gousse d’ail et un morceau de gingembre. J’arrose d’un petit verre de sauvignon.

Qu'en faire ? Qu'il dore !

J’enfourne un quart d’heure à 190 °C en retournant la pièce à mi-cuisson.
J’obtiens un pigeon bien doré posé au centre d’un jus onctueux où baignent les cébettes un peu caramélisées.

L'aile fière....

Je fends le pigeon en deux et le débarrasse de sa colonne vertébrale.
Je puis alors servir deux assiettes où l’accompagnement consistera en des petits pois de conserve de ma marque préférée.

Ah, les p'tits pois, les p'tits pois...

Eh bien, contrairement à mon appréhension, je me suis régalé avec ce pigeon à la chair encore légèrement rosée. Comme quoi…

Où pigeons y a, pastilla...

Trois pigeons s’aimaient d’amour tendre. S’ennuyant au logis, ce trio fut assez fou pour entreprendre un voyage en lointain pays. Un tour operator leur conseilla le Maroc. Las, à peine arrivés, ils finirent en pastilla. L’ambassade de Pigeonnie (que les ignares confondent avec la Colombie !) eut beau protester, elle n’obtint pas la moindre excuse. Il fallait respecter les us locaux, lui argua-t-on…

Trois autres pigeons s’aimaient d’amour passionné. Le même tour operator leur vanta les plaisirs de la capitale. Las, la mairesse avait parsemé le triste Paris d’effaroucheurs. Pire, toute pitance, même la plus frugale, leur était interdite. Ils s’empressèrent donc de poursuivre leur circuit vers Versailles et ses bosquets. Las, à peine arrivés, ils finirent en pastilla. Désormais les traditions s’expatrient…

Moralité :
Les histoires de touristes
Les histoires de touristes pigeons
Les histoires de touristes pigeons finissent mal
Les histoires de touristes pigeons finissent mal en général.


Je plaide coupable. Les trois pigeons sont arrivés chez moi.

Aux trois pigeons

Eh bien oui, je les fends en deux.

Pigeon qui se fend

Puis je les découpe en morceaux.

Ouf... j'ai fini !

Je les transfère dans une cocotte et les recouvre à effleurement. J’ajoute quatre oignons paille de taille moyenne que je viens d’éplucher et râper, ainsi qu’une cuillerée de gingembre frais qui vient se frotter aux mêmes dents. Une pincée de pistils de safran, une autre de sel, le plongeon de 80 g de beurre, et je laisse cuire une bonne demi-heure à petit bouillon en entrouvrant le couvercle afin que le liquide commence à réduire.

Ah, le tourisme de masse...

Puis je sors les morceaux de pigeon avec une araignée et les réserve afin qu’ils tiédissent. Je ne vais tout de même pas me brûler mes délicates paluches !
Paluches qui auraient dû se démener pour ciseler un bouquet de coriandre et un bouquet de persil. Mais pris d’un accès de paresse, j’ai haché ces herbes avec mon mini-préparateur. Sans trop de scrupule, car après elles seront cuites dans le bouillon…
Je les verse donc dans la sauce. Je complète avec 60 g de miel de romarin et une cuillerée à café de cannelle.
Je laisse réduire cocotte découverte jusqu’à ce que cette sauce soit plus crémeuse que liquide, couvercle enlevé et en vérifiant de temps à autre que ça n’attache pas.

Au jus là-dedans !

Pendant ce temps, je détache la viande des pigeons de ses os et l’effiloche grossièrement. Je la réserve.

Pigeons déstructurés

La consistance de la sauce me semble bonne. J’y ajoute 6 œufs en touillant vigoureusement durant quelques minutes sur feu doux. Je réserve et laisse refroidir.

Je pèse 125 g d’amandes émondées que je mets à griller au four à 190 °C, suivant l’évolution avec attention car un malheur est vite arrivé !

Où je me mets à l'amande

Une fois ces amandes sorties et un peu refroidies, je les hache sur une planche grossièrement au couteau. Je réserve.


Tout est désormais frais ou à température ambiante. Je peux commencer le montage. J’utilise, suivant une recette pour trois pigeons trouvée sur le Net, un moule à manqué de diamètre 22 cm.
Ce récipient va se révéler à la fois aux bords trop haut et pas assez large pour une manipulation et une cuisson aisée… Il me semble qu’une tourtière de 28 cm aurait beaucoup mieux fait l’affaire…
Le moule est bien beurré. Une feuille de brick au centre, quatre qui débordent à cheval par-dessus, deux nouvelles feuilles au centre, et je verse dans cette corolle le pigeon en lanières.

Comme une fleur...

Je recouvre de la sauce et parsème des amandes hachées. Cette coupe post-cuisson et post-refroidissement permet de distinguer les strates :

Stratigraphie

Je replie les bords vers le centre, les enduis de jaune d’œuf légèrement dilué et commence une opération couverture en procédant de façon inverse à la confection de la base.
J’ai fait fondre 80 g de beurre dans une petite casserole. Je badigeonne au pinceau le dessus de la pastilla.

Gonflée d'importance...

Le reste servira à arroser régulièrement la pastilla en cours de cuisson.
Cette cuisson se fait en environ une demi-heure au four à 190 °C
La pastilla sort dodue - trop dodue… - et bien dorée.

Bien dorée...

Je la saupoudre de sucre glace à travers un tamis et la strie de trois barres de poudre de cannelle obtenues avec un pochoir improvisé grâce à la découpe d’une reliure de dossier en plastique.

Va-t-on se régaler...

Ensuite, ben, je commets l’erreur de la servir encore trop chaude, ce qui provoque un manque de tenue des parts.

Pour dix bricks...

Le lendemain, la découpe sera nette, et surtout, comme pour des pâtés, la saveur a évolué de façon nettement favorable. Ces trois pigeons n’auront pas entrepris leur voyage pour rien !