Où pigeons y a, pastilla...

Trois pigeons s’aimaient d’amour tendre. S’ennuyant au logis, ce trio fut assez fou pour entreprendre un voyage en lointain pays. Un tour operator leur conseilla le Maroc. Las, à peine arrivés, ils finirent en pastilla. L’ambassade de Pigeonnie (que les ignares confondent avec la Colombie !) eut beau protester, elle n’obtint pas la moindre excuse. Il fallait respecter les us locaux, lui argua-t-on…

Trois autres pigeons s’aimaient d’amour passionné. Le même tour operator leur vanta les plaisirs de la capitale. Las, la mairesse avait parsemé le triste Paris d’effaroucheurs. Pire, toute pitance, même la plus frugale, leur était interdite. Ils s’empressèrent donc de poursuivre leur circuit vers Versailles et ses bosquets. Las, à peine arrivés, ils finirent en pastilla. Désormais les traditions s’expatrient…

Moralité :
Les histoires de touristes
Les histoires de touristes pigeons
Les histoires de touristes pigeons finissent mal
Les histoires de touristes pigeons finissent mal en général.


Je plaide coupable. Les trois pigeons sont arrivés chez moi.

Aux trois pigeons

Eh bien oui, je les fends en deux.

Pigeon qui se fend

Puis je les découpe en morceaux.

Ouf... j'ai fini !

Je les transfère dans une cocotte et les recouvre à effleurement. J’ajoute quatre oignons paille de taille moyenne que je viens d’éplucher et râper, ainsi qu’une cuillerée de gingembre frais qui vient se frotter aux mêmes dents. Une pincée de pistils de safran, une autre de sel, le plongeon de 80 g de beurre, et je laisse cuire une bonne demi-heure à petit bouillon en entrouvrant le couvercle afin que le liquide commence à réduire.

Ah, le tourisme de masse...

Puis je sors les morceaux de pigeon avec une araignée et les réserve afin qu’ils tiédissent. Je ne vais tout de même pas me brûler mes délicates paluches !
Paluches qui auraient dû se démener pour ciseler un bouquet de coriandre et un bouquet de persil. Mais pris d’un accès de paresse, j’ai haché ces herbes avec mon mini-préparateur. Sans trop de scrupule, car après elles seront cuites dans le bouillon…
Je les verse donc dans la sauce. Je complète avec 60 g de miel de romarin et une cuillerée à café de cannelle.
Je laisse réduire cocotte découverte jusqu’à ce que cette sauce soit plus crémeuse que liquide, couvercle enlevé et en vérifiant de temps à autre que ça n’attache pas.

Au jus là-dedans !

Pendant ce temps, je détache la viande des pigeons de ses os et l’effiloche grossièrement. Je la réserve.

Pigeons déstructurés

La consistance de la sauce me semble bonne. J’y ajoute 6 œufs en touillant vigoureusement durant quelques minutes sur feu doux. Je réserve et laisse refroidir.

Je pèse 125 g d’amandes émondées que je mets à griller au four à 190 °C, suivant l’évolution avec attention car un malheur est vite arrivé !

Où je me mets à l'amande

Une fois ces amandes sorties et un peu refroidies, je les hache sur une planche grossièrement au couteau. Je réserve.


Tout est désormais frais ou à température ambiante. Je peux commencer le montage. J’utilise, suivant une recette pour trois pigeons trouvée sur le Net, un moule à manqué de diamètre 22 cm.
Ce récipient va se révéler à la fois aux bords trop haut et pas assez large pour une manipulation et une cuisson aisée… Il me semble qu’une tourtière de 28 cm aurait beaucoup mieux fait l’affaire…
Le moule est bien beurré. Une feuille de brick au centre, quatre qui débordent à cheval par-dessus, deux nouvelles feuilles au centre, et je verse dans cette corolle le pigeon en lanières.

Comme une fleur...

Je recouvre de la sauce et parsème des amandes hachées. Cette coupe post-cuisson et post-refroidissement permet de distinguer les strates :

Stratigraphie

Je replie les bords vers le centre, les enduis de jaune d’œuf légèrement dilué et commence une opération couverture en procédant de façon inverse à la confection de la base.
J’ai fait fondre 80 g de beurre dans une petite casserole. Je badigeonne au pinceau le dessus de la pastilla.

Gonflée d'importance...

Le reste servira à arroser régulièrement la pastilla en cours de cuisson.
Cette cuisson se fait en environ une demi-heure au four à 190 °C
La pastilla sort dodue - trop dodue… - et bien dorée.

Bien dorée...

Je la saupoudre de sucre glace à travers un tamis et la strie de trois barres de poudre de cannelle obtenues avec un pochoir improvisé grâce à la découpe d’une reliure de dossier en plastique.

Va-t-on se régaler...

Ensuite, ben, je commets l’erreur de la servir encore trop chaude, ce qui provoque un manque de tenue des parts.

Pour dix bricks...

Le lendemain, la découpe sera nette, et surtout, comme pour des pâtés, la saveur a évolué de façon nettement favorable. Ces trois pigeons n’auront pas entrepris leur voyage pour rien !