Encore une côte -et c'est la fin des haricots

Fin des haricots, tout le contraire de haricots fins.
Pour cuisiner les derniers haricots cueillis avant l’arrachage du rang en fin de vie de la variété oxinel, confronté à leur grosseur j’ai cru malin d’effectuer un tri : les plus avancés que j’ai éventrés afin d’en extraire les graines, les autres traités en haricots mange-tout.
Les graines ont été versées dans une casserole avec un verre d’eau et une grosse noix de beurre. Elles y ont cuit à feu moyen  une quinzaine de minutes avant d’être assaisonnées d’une pincée de sel fin et d’un tour de moulin de poivre noir.
Les haricots verts furent cuisinés selon une recette que pratiquait souvent ma grand-mère poitevine : une fois cuits à l’eau bouillante, ils passent avec une gousse d'ail hachée finement dans une poêle dans laquelle on a fait fondre un peu de beurre, puis on verse sur eux le contenu d’un bol où l’on a battu un œuf entier avec une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, et l’on brasse rapidement avant de servir aussitôt.

La fin des haricots (qu'oxinel)

Las, ce fut le fiasco. Les grains étaient insipides et les haricots parcheminés…

Heureusement cette déconvenue fut largement compensée par la qualité de la viande que ces légumes étaient censés accompagner.
Il s’agissait d’une épaisse côte de bœuf de race Aubrac.

Une belle côte

Je l’ai déposée simplement salée sur le gril en fonte à feu moyen afin de saisir toutes ses faces, puis, une fois croûtée et colorée, elle est allée au four, le côté os à proximité de l’orifice de la soufflerie,  à 160°C pendant  un quart d’heure, puis four éteint et entrouvert une dizaine de minutes.

Je l'ai mise sur le gril

La côte d’Aubrac enfin poivrée est resté encore quelques minutes sur la planche avant d’être découpée.

Puis je m'en suis payé une bonne tranche

Un vrai régal, une tendreté dénuée de mollesse, un goût alliant franchise et délicatesse, et une graisse sublime fondant dans la bouche avec des fragrances de moelle…
Finalement, pour avoir une acmé carnivore, pas besoin de faire appel à la pampa, au middle-west, à la terre de Galicie ni même au Pays du soleil levant !

Lettre ouverte à mon jardinier

Il se passe de drôles de choses dans ce jardin !

Bon, je me présente -tout en voulant rester anonyme, par peur de représailles. Sachez simplement que je suis un de ces cornichons qui séjournent au fond, deuxième allée à gauche…
De cette place, j’ai tout vu.

Vous ignorez peut-être que Mickey vient de temps à autre se délasser en ces lieux, car il prend bien soin de se dissimuler à votre arrivée.

Le repos du guerrier

Hum, se délasser, certes, mais même un peu plus, car il entretient une liaison coupable avec Cendrillon.
Ce jour-là, elle lui avait fait faux bond. Il rêvassait, allongé dans l’herbe, les huit orteils en éventail, quand un gros crapaud pustuleux vint lui chatouiller le bout du nez avec un brin d’herbe.
« Bonjour, charmant jeune homme, je suis une belle princesse métamorphosée par un horrible sort en ce vilain amphibien. Si vous m’embrassez sur la bouche, je reprendrai forme humaine.  Nous nous marierons et aurons beaucoup d’enfants ! »
J’entendis  Mickey, qui est un chaud lapin et que rien n’étonne depuis qu’il bosse chez Disney, répondre en roulant des épaules :
« Tends donc tes lèvres, ma belle, mais pour le mariage on verra un peu plus tard, et pour les enfants encore après, profitons d’abord de la vie ! Allez, zou ! »
Allez zou, il ne croyait pas si bien  dire. Mickey avait à peine effleuré le crapaud que celui-ci se transforma en un homme basané au regard mauvais  qui ricana :
« Ha ha ha, alors, mon Mickey, tu es content de te voir enfin tel que tu es, va donc, hé, patate ! Je suis le fé Carabin, fé sans e, j’y tiens car je suis un ardent masculiniste.»
Mickey, sous sa nouvelle peau, ne savait que gémir en psalmodiant qu’il allait être dans la purée.
« Eh bien je te la souhaite bien robuchonne, ça te changera du Coca… »

Mickey Potato

Monsieur le jardinier, voilà ce que j’ai de mes yeux vu et de mes oreilles entendu, foi de cornichon !

Mais ce n’est pas tout, le lendemain Cendrillon est arrivée. Elle cherchait partout Mickey, mais celui-ci avait beau hausser sa petite voix de tubercule, « C’est moi ! C’est moi ! »,  il n’obtenait comme réponse que :
« Vas-tu te taire enfin, patate ! Ce n’est pas parce que tu as de grandes oreilles que tu dois casser les miennes. »
La pauvre n’avait même pas saisi la ressemblance… Il est vrai que c’est une blonde.
Elle allait repartir, furieuse que Mickey lui ait posé un lapin, quand le fé Carabin franchit le seuil du jardin.
« Ma belle, tu ne vas tout de même pas bousiller tes escarpins de vair en rentrant chez toi pedibus cum jambis. En toute modestie, je possède quelques rudiments es sortilèges. Prends ce bâton de bois mort que je te tends, du noisetier me semble-t-il, et dirige le vers cette courge en pleine maturité que j’aperçois là-bas. Elle se transformera illico en Twingo, je sais, c’est peu, malheureusement ce n’est qu’une courge et les citrouilles sont encore vertes, mais au moins tes charmants petons ne seront pas souillés… »
J’entendis Cendrillon qui n’a pas inventé l’eau chaude, même si elle en a beaucoup transporté dans sa jeunesse, et que rien n’étonne depuis qu’elle bosse chez Disney, répondre en frétillant de l’arrière-train :
« Donnez, donnez, mon beau monsieur. Et j’espère que vous serez le chevalier servant qui m’accompagnera  jusqu’à la porte de mon F5, et peut-être même plus loin si affinités . Mais je les sens déjà, ces affinités…»
Cendrillon avait à peine saisi la baguette - qui en réalité était du frêne, mais le fé Carabin est plus ferré en magie qu’en botanique - que je la vis se ratatiner brusquement et se transformer en tomate avec quand même un petit nez retroussé.

Le regard du gaillard basané me parut encore plus mauvais que la veille quand il lança :
« Ha ha ha, alors, vilaine Cendrillon, croyais-tu vraiment que le fé Carabin,  fé sans e, vive la libération de l’homme, allait faire rouler carrosse au laideron que tu es ? Estime-toi contente de ne pas être devenue bette comme ce fut le cas de ta cousine l’année dernière, la pôvre, je ris encore à l’idée du moment où l’on a dû lui retirer les fils après cette opération.»
Cendrillon, rouge de colère, agonissait le fé d’injures.
« Bof, ne t’époumone pas tant. Tu n’es ni la première ni la dernière femme à qui arrivent des pépins… »

Monsieur le jardinier, voilà ce que j’ai de mes yeux vu et de mes oreilles entendu, foi de cornichon !

Je dormis mal la nuit suivante, aussi, quand je me réveillai, le soleil était haut dans le ciel.

Je balayai du regard mon cher jardin -enfin, le vôtre- quand j’aperçus une pomme de terre que je n’avais encore jamais vue.

Général ou particulier ?

Je m’adressai donc à cette patate nouvelle ou plutôt cette nouvelle patate, interloqué par son physique.
« Non, mais non, le fé Carabin n’a tout de même pas osé… »
Je balbutiai…
« Dois-je vous appeler Mon Général ?
- Mon pauvre ami,  votre discours me semble confus. Me confondre avec le libérateur de la France !
- Ben, à vue de nez, on pouvait se tromper. Mais qui êtes-vous donc ? » 

La patate au long pif et aux grandes oreilles me narra alors son aventure.

« Je suis un des sept nains, Dormeur pour être plus précis. Blanche-Neige n’avait pas reçu la visite hebdomadaire de son amant du jeudi, Mickey - le mercredi c’est.. ah bon vous ne voulez pas savoir, vous n’êtes pas un cornichon curieux, dommage, vous seriez étonné, mais non, je sais bien qu’il y a sept jours dans une semaine, mais avec Mickey, ça ne ferai pas le compte, sept plus un égale huit,  bref, Blanche-Neige était inquiète, et comme elle savait que Mickey rencontrait Cendrillon dans ce jardin, mais oui, on papote beaucoup à la cantine chez Disney, elle m’a envoyé mener ma petite enquête. Il n’y avait que deux nains de disponibles, mais elle craignait qu’Atchoum ne soit pas assez discret, aussi ce fut moi.
Je pénétrai céans à l’aube, et je commençais à inspecter les plates-bandes quand arriva un escogriffe à l’allure louche qui me toisa de haut. Que cherchez-vous, mon petit, me dit-il. J’ai beau être nain, j’ai horreur que l’on m’appelle mon petit. Aussi je levai les yeux et le regardai fixement sans mot dire en fronçant les sourcils. Bien mal m’en a pris. Quelques secondes plus tard je ronflais du sommeil du juste au milieu d’un carré de persil.
Je fus réveillé par une mouche qui se posa sur mon front. 

Dormeur

La mouche me parlait. Mais rien ne m’étonne depuis que je bosse chez Disney… Elle voulait que je l’embrasse sur la bouche, et elle se transformerait en Schtroumpfette. Mais ce n’est pas à un vieux singe que l’on apprend à faire des grimaces, j’ai refusé catégoriquement. Malheureusement, si tu ne vas pas à la mouche, c’est la mouche qui va à toi… La mouche s‘est envolée et est venue se poser sur mes lèvres. J’ai senti comme un éclair qui traversait mon corps, et voilà, j’étais transformé en patate. Quant à la mouche, elle a grossi, grossi, elle a perdu ses ailes, et bientôt j’avais devant moi le grand escogriffe hypnotiseur.

Il m’affirma qu’il était fé, fé sans e. Je lui répliquais que je me fichais bien qu’il soit mâle fé, et je le remerciai de m’avoir permis ce retour à la terre que mes convictions appelaient de tous mes vœux.
L’énergumène, de rage, tapa du pied, malheureusement pour lui sur les pointes d’un râteau oublié, et s’enfuit en hurlant qu’il saurai se venger. »
Je ne pouvais qu’admirer la grandeur de ce nain.

Monsieur le jardinier, voilà ce que j’ai de mes yeux vu et de mes oreilles entendu, foi de cornichon !

Je tenais à porter ces faits à votre connaissance, car il faudrait agir afin d’empêcher le fé Carabin de persévérer dans la voie du mal - au moins dans notre jardin...
Je crains fort d’ailleurs que ce triste individu n'ait sévi déjà au printemps en ces lieux : la laitue reine des glaces n’était-elle pas tout simplement la Reine des Neiges ?

Signé : un cornichon qui vous veut du bien.

Je sèche !

En ce moment je sèche et je resèche à tout va !





Je sèche dans l’écriture de ce blog, en mal d’inspiration.


Je sèche dans les idées de recettes (encore que dans ce cas il s’agisse plutôt de paresse).
Alors je délègue, comme pour ce plat entièrement signé Conquet. Il associe pâté de tête et farçous aveyronnais aux pruneaux venant directement de Laguiole.

Six pruneaux te regardent...

Je m’en suis d’autant plus régalé que je n’ai pas eu besoin de l’assaisonner de la dose d’autocritique qui bien souvent me gâche le plaisir.



Je sèche les savoureuses mais pléthoriques tomates du jardin.

Tomate et re tomate..............

Tomates cerises de plusieurs variétés…

Allez, mes petites...

Tomates de toutes les couleurs…

Allez mes grandes...

Je les enfourne dans le déshydrateur, réglé vers les 55°C, où elles resteront dans le sirocco une vingtaine d’heures (un peu moins pour les tomates cerises).

Déshydrateur sorti de son hibernation

Elles en ressortiront biens desséchées, parées pour une longue conservation.

Accumulation de tomates cerises

Les mêmes multicolores, vingt heures après

Je ne puis m’empêcher d’en goûter quelques-unes. À savourer comme un bonbon, à la fois sucrées et acidulées… Et ce qui est intéressant à découvrir, c’est que les saveurs des diverses variétés se révèlent encore plus distinctes dans toutes leurs nuances qu’à la consommation à l’état frais.



Bon, maintenant je sèche pour trouver une conclusion. Tant pis, pour une fois vous vous passerez du mot de la fin !

Cornes de chèvre au bord de la mer noire

Il me faut parler d’une recette complexe qui vient de me donner beaucoup de fil à retordre : les pommes de terre à la vapeur.

Confronté à la chaleur orageuse, je n’avais pas trop envie de me lancer dans des cuissons gastronomiques prolongées ou de faire fonctionner le four. Il y avait dans un bac du réfrigérateur un trio de  filets de maquereau fumés enrobés de poivre concassé et la veille une récolte de cornes de gatte était arrivée du jardin. Quoi de plus naturel que de préparer ces parfumés tubercules sous forme de pommes vapeur accompagnatrices.
Naturel, oui, mais simple non…

Premier dilemme (en regard de la quantité, je rejette d’emblée la troisième option consistant en la pose de l’étage adéquat sur la grosse marmite) : cuisson dans l’ustensile en cuivre dédié, ou plus banalement sur une marguerite posée au fond d’une casserole ? Pour ma part, je préférerais la première option, mais je sens peser sur mes épaules la réprobation de mon épouse qui se sent obligée de frotter énergiquement  chaque objet en cuivre à la pâte Bistro après chaque usage avant de s’évertuer à le faire briller avec un chiffon  - à mon grand dam car je n’éprouve aucune sympathie envers le clinquant…
Je vais donc effeuiller la marguerite, non sans inquiétude : en effet il m’est déjà arrivé dans son utilisation de me retrouver à deux doigts de l’incendie par évaporation totale de l’eau.
Je cherche en conséquence à définir le processus le plus adapté pour éviter un tel accident.

Première étape, le choix de la casserole.
Un diamètre de 24 ou 20 centimètres ? La hauteur des pieds, donc de l’eau, est imposée : un plus grand diamètre me fournira une plus grande quantité d’eau. Mais l’évaporation ne serait-elle pas proportionnelle à la surface du liquide ? Ce qui ne changerait donc rien à la durée potentielle de survie de ma dose d’H2O… Mais je me dis qu’intervient le couvercle, dont le poids est lui aussi plus ou moins proportionnel à cette même surface.  Quid pourtant de la pression de la vapeur dans la casserole, d’autant que le périmètre de fuite - le tour du couvercle- ne connait pas la même proportionnalité ? De plus l’observation m’a montré que l’échappement ne se produit pas de façon homogène sur toute la périphérie et que le couvercle a tendance à s’appuyer sur un point de tangence, se comportant en quelque sorte comme un levier, pour tout dire un  casse-vapeur. Quels critères président à la définition de ce point de tangence ? Sans doute intervient le centrage de la casserole sur la flamme. De toute façon mes couvercles sont légèrement cabossés, sur une longueur pratiquement identique, donc sur une proportion plus grande  pour le petit. Je commence à me prendre les pieds dans le tapis de mes raisonnements. J’éprouve à ce moment une sensation de vertige intellectuel avec le sentiment que j’aurais dû potasser un peu plus sérieusement mes cours de thermodynamique en prépa… Quoiqu’après avoir beaucoup souffert dans l’application du théorème de Gibbs au cours d’une colle j’ai plus souvenir du colleur sifflotant pour me déstabiliser que du théorème lui-même !
Je me raccroche donc au concret, et tente une approche de bon sens - enfin, du mien…
Si j’utilise la grande casserole, il n’y aura pas de superposition de pommes de terre, la cuisson devrait être plus rapide, donc se terminer avant l’évaporation totale. C’est elle que je choisis.

Seconde étape, l'emplissage de la casserole.
Pour être certain de verser le maximum possible d’eau, je pose la marguerite, place le récipient sous le robinet jusqu’à dépassement, puis retire le liquide superflu par petites doses jusqu’à effleurement négatif.


Je dispose les cornes de gatte avec ail, laurier, thym, cubèbe et graine de maceron, j’allume la flamme. Quand l’ébullition se produit, je règle le gaz afin qu’elle soit modérée, coiffe et programme 20 minutes sur le timer.
Au bout d’une douzaine de minutes, je soulève le couvercle, j’observe un léger clapotis rassurant qui s’échappe des  perforations de la marguerite. Je m’éloigne l’esprit tranquille.

J'ai effeuillé la marguerite

Un peu plus tard mon nez, heureusement plus aiguisé que celui du détecteur de fumée qui me semble ne  haïr que la sardine et la merguez, détecte une odeur que j’oserai qualifier de craméiforme.
Je bondis vers la cuisine. Oui, oui, ça sent bien le brûlé !
Je soulève la marguerite, au fond de la casserole pas une goutte d’eau, mais un bon revêtement d’un noir profond.
Fort heureusement les pommes de terre n’ont pas souffert, la pointe d'un couteau me permet de vérifier qu'elles sont bien cuites, je les verse dans un plat.

Cornes de gatte

Quant à la casserole, je m’empresse de l’emplir d’eau - du robinet d’eau chaude afin d’éviter un choc thermique. Je puis alors découvrir la mer noire.

Un reflet de ma cuisine

Je rassure les âmes compatissantes, la blessée va bien.  Mais plutôt que d’un chiffon et de pâte Bistro, il a fallu manier la gratounette…
A posteriori, je me dis que je devais avoir tout faux : le cuit pomme-vapeur en cuivre enferme l’eau dans un bulbe avec une sortie relativement étroite, et étage les tubercules sur plusieurs niveaux. Avec cet ustensile, j’ai toujours obtenu une cuisson parfaite avec même suffisamment d’eau restante pour maintenir le récipient à température pour le service sur la table.

Toutefois, tout ne fut pas négatif.  Les cornes de gatte ont pris un petit parfum de fumée fort bienvenu avec les filets de maquereau…

Pistou, le retour

Reste de la soupe au pistou réchauffé servi hier soir...
Afin de lui redonner une nouvelle jeunesse, j'ai confectionné un second pistou. Cette fois-ci, étant donnée la quantité modeste à préparer, j'ai utilisé le petit mortier en granit.

Pistou bis

Basilic, ail, huile d'olive bien sûr, mais pas de tomate, avec en revanche une cuillerée de parmesan râpé. Dérive italianisante qui s'est poursuivie par la dégustation de tranches de mortadelle.

Mortadelle décorée de l'Ordre du Basilic

Sans conteste, l'utilisation du mortier fournit une texture crémeuse bien plus réussie que celle  obtenue par le biais du mini-préparateur électrique !

Pistou comme là-bas et ailleurs

Un sac de fagioli borlotti découvert dans le placard, et dans le jardin haricots verts, courgettes, carottes, tomates, oignons, pommes de terre et surtout basilic à profusion : comment ne pas céder à la tentation de réaliser une soupe au pistou ?

Pourtant je suis toujours un peu réticent à me lancer dans la confection d’un plat provençal. Je sens toujours peser sur mes épaules le regard narquois et même carrément hostile des autochtones qui prennent les Parisiens pour de prétentieux débiles incapables de les égaler en bouillabaisses, pistous, tapenades et autres aïolis.
Heureusement il existe certains habitants de ces terres inamicales d’un abord plus agréable qui ne rechignent pas à transmettre leurs connaissances culinaires, et qui me décomplexent dans mon approche. Comme ce Jupiter qui n’a rien de tonnant, mais qui rédige un  blog à la fois intéressant, instructif et distrayant, La Cachina, vers lequel je me tourne quand j'ai envie d'écouter les cigales.
http://la-cachina.over-blog.com/

Il dispense plusieurs recettes différentes de soupes au pistou et n’hésite pas à écrire :
Pour la soupe au pistou, comme pour la bouillabaisse chacun à la sienne et bien sur les critiques  vont pleuvoir, mais cela ne me dérange pas.
Eh bien, moi non plus, ça ne me dérangera pas !
Voici donc ma recette :

Comme les fayots borlotti  sont hélas secs, et non demi-secs, je les mets à tremper une douzaine d’heures - dans un coin du frigo en raison de la chaleur orageuse ambiante.

Puis  je me livre à une pré cuisson d’une vingtaine de minutes
Pendant ce temps je taille en une paysanne de petite dimension une petite courgette, quatre petites carottes parisiennes  ( ah, l’insulte à la Provence, le crime des lèse-majesté ! ) et deux pommes de terre raja. Je découpe de gros haricots mangetout en tronçons d’environ 2cm. Je cisèle un oignon paille en morceaux grossiers que je mets à fondre dans ma cocotte sur une cuillerée d’huile d’olive ( même pas de Provence, je n’en avais plus sous la main, la honte ! ). Puis je verse  la paysanne, la brasse avec trois gousses d’ail en la faisant suer légèrement. Je verse l’eau au pifomètre – environ aux deux tiers de la hauteur de la cocotte. Je plonge une feuille de laurier, un brin de thym, une branche de basilic et quelques grains de poivre blanc. Je prélève les fagioli borlotti précuits avec une araignée et les transfère dans la soupe naissante.

Je laisse sur le feu  une  vingtaine de minutes à tout petit bouillon. J’ajoute alors trois tomates cœur de toro ( même pas camarguais....). Je les retire au bout de cinq minutes afin de les émonder. Deux d’entre elles sont découpées en cubes que je remets dans la soupe. Je déverse en même temps une bonne poignée de macaronis courts qui vont cuire un quart d’heure.
La troisième tomate sert à préparer le pistou. Comme je me sens un peu paresseux, je délaisse le mortier en marbre au profit du mini-préparateur Cuisinart.  Dans le bol je place une pincée de gros sel, la tomate, les feuilles et extrémités d’un bon bouquet de basilic, une gousse d’ail. Je hache brièvement et appuie ensuite sur le bouton moulin afin de m’éloigner le moins possible d’un traitement au mortier. Je verse un trait d’huile d’olive et mélange deux secondes en appuyant sur le bouton mixer.
La soupe a continué à boublouter avec les pâtes. Je vérifie, elles sont cuites à point.

Soupe qui tiendra au corps

J’ajoute à la soupe une bonne partie du pistou que je viens de confectionner - le reste reste à disposition. Je brasse, la soupe verdit. Je vérifie l'assaisonnement, donne un tour de moulin de poivre.
Je sors la louche, emplie les assiettes. Une cuillerée de pistou au milieu, et j’ajoute quelques copeaux de parmesan ainsi que quelques gouttes d'huile d'olive..

Bien dans son assiette

C’est bon comme là-bas… Mais si, foi de Parigot !

D'échine au Vietnam en passant par l'Auvergne

Soir d’échine, soir de tendreté…

Tranches d'échine bien persillées de gras simplement posées sur le gril en fonte, parsemées de fleur de sel, de tours de moulin de poivre de Sichuan et d’une pincée de cinq-épices - mélange choisi pour la note anisée qu’il confère, propre à bien s’accorder avec des champignons.

En effet j’ai étendu cette échine sur un lit de girolles d’Auvergne passées à la poêle dans un mélange d’huile d’olive et de beurre doux à feu moyen et simplement salées en fin de cuisson.
J’ai ajouté sur chaque assiette trois demi-tomates qui ont profité d’un aller-retour sur le gril après l’évacuation de la viande. La plus large coupe provient d’un fruit de la variété Tim’s Black Ruffeld.

Encore des tomates...

Outre sa couleur remarquable aussi bien interne qu'externe, elle offre un goût bien marqué, légèrement sucré avec une pointe d’acidité fort bienvenue sur un morceau de porc grassouillet.
Je n’ai pas utilisé de cette Green Sausage qui figure sur la photo. J’ai préféré les touches rouges de tomates de la variété Ghittia.
Pour finir le dressage, outre le banal persil, j’ai disposé deux feuilles de coriandre vietnamienne ( rau-ram ), très parfumées - trop sans doute pour un tel plat. Mais je ne sais résister à l'envie de mettre en scène ces menaçantes flèches au vert profond qu'à table nous écarterons dans un coin de l'assiette.

Echine et ses girolles, tomates du jardin