...et maintenant, le pied !

Bobosse ne se contente pas de former ses cochonnes, il nous fait aussi du pied. Un pied dodu fourré d’une farce fine (poitrine de porc et filet de poulet) avec un insert de foie gras de canard.

Mais avant de cuisiner les deux pieds façon Bobosse à ma disposition, je commence par la préparation de pickles. Les averses ont retardé la cueillette de cornichons qui en ont profité pour devenir de gros pépères aptes à devenir malossols si l’on se tourne vers l’est ou pickles si l’on s’oriente côté ouest. En ce jour, je vais être complètement à l’ouest en plongeant d’épaisses tranches de l’un de ces gros cucurbitacées dans un mélange de 1/3 de vinaigre balsamique blanc et 1/3 d’eau porté à ébullition dans lequel j’avais laissé infuser feuilles de sauge et de laurier et que j’avais parfumé d’une pincée de cinq-épices (oui, mélange quant à lui plutôt oriental…). Je laisse à frémissement deux minutes, je retire du feu, et je réserve.

Pickles en formation

J’enchaîne sur la corvée d’épluchage des patates, en l’occurrence des pommes de terre primeur de Noirmoutier. Les Cornes de gatte, alias Quenelles de Lyon, que nous venons de récolter dans le jardin eussent été plus en situation, mais voilà, les Noirmoutines ont mené de sournoises tentatives germinatrices qu’il me faut illico réprimer manu economi. Pouvaient pas attendre, ces enflures ?

L’harmonie territoriale de mes assiettes va donc être détruite par la faute de ces insulaires, néanmoins j’ose espérer que ce n’en sera pas pour autant moins savoureux. Je partage mes pommes de terre en quatre suivant la longueur avant de les cuire à l’anglaise durant une quinzaine de minutes, le temps que ces tranches deviennent très tendres sans toutefois tomber en purée. Je les dépose sur une plaque à débarrasser en inox barbouillée d’huile d’olive, les arrose d’un filet de ce même corps gras, ajoute quelques noisettes de beurre et réserve.

Je fais fondre un minuscule éclat de beurre au fond d’une petite poêle et y mets à dorer les pieds sur toutes les faces. Ce qui me prend un couple de minutes. Je fais alors glisser mes petits petons porcins (mais aussi volaillers…) chacun sur un plat à œuf en porcelaine. J’enfourne à 180 °C.

Aussitôt je m’empare de ma plaque en inox où patientent les pommes de terre, et ce plat improvisé rejoint sans tarder les pieds suant à grosses gouttes dans le four : une fine croûte va se former à la surface des tranches, dissimulant les saveurs beurrées de pommes fondantes.

Une vingtaine de minutes plus tard, les deux cuissons s’achèvent dans une parfaite synchronisation.

Je donne un tour de moulin de poivre rouge sur les pieds, et parsème de ciboulette ciselée le jus poisseux qui s’est écoulé. La chaleur permet à cette herbe de confire légèrement en diffusant ses parfums alliacés.

Au pied des pieds se vautrent les Noirmoutines. Une pluie de persil leur fera du bien. Et, comme je suis un galant homme, en dépit des enfants qu’elles ont voulu faire dans mon dos, je leur offre une rutilante fleur de capucine. Hein, ça vous change des roses trémières, les filles de l’île !

Je n’oublie pas les pickles qui relèveront ce plat à tendance un tantinet mollassonne, d’autant plus que je les échauffe d’une pincée de piment d’Espelette.

Et voilà. Y a plus qu’à…

Pied beau

C’est très bon.

Mais… Mais… Oserai-je l’écrire ? Je préfère quand même les pieds de Girardeau à Saumur, même dans leur version la plus simple, avec la gélatineuse tête de porc marinée au vin local à la place de la chichiteuse farce fine et son foie gras, ajout superfétatoire s’il n’est pas rehaussé comme dans la version festive des pieds saumurois - les cendrillons - par la fragrance d’une tranche de truffe.

Alors, Bobosse, rebobosse ta recette : tu peux mieux faire… Tu l'as déjà montré !

Deux cochonnes et des blondes

Chez moi, ça va être la fiesta. Deux cochonnes sont arrivées, accueillies par des blondes.

Les blondes sont auvergnates, elles ont débarqué il y a quelques jours de Saint Flour. Les deux cochonnes, quant à elles, viennent de Lyon, bien formées par Bobosse.

Les blondes se sont prélassées dans un bain parfumé pendant un peu moins d’une demi-heure. Non loin de là les cochonnes débarrassées de leur vêtement de voyage se sont fait dorer dans un langoureux échauffement.

J’ai réuni tout ce petit monde sur le plateau et ordonné les mises en place.

Une petite noix de beurre finale...

..et les dépouilles d'une effeuilleuse

Tout était prêt pour me lancer dans le remake de La Dernière Bourrée à Paris.

Une pluie d'or

 

Je l’ai échappé belle.

En effet, dans l'intention de faire infuser un beurre safrané, j’ai voulu prendre une petite pincée de stigmates dans un petit pot que j’entamais à cette occasion. Las, ma prise a entraîné une théorie de filaments entremêlés, et c’est un essaim qui chut sur la grosse noix de beurre doux qui commençait à fondre dans la petite casserole. De quoi craindre une amertume excessive !

Mais pluie de safran n’arrête pas le gourmand. Je poursuis mon projet : relier mon jardin à la mer

Le beurre est un beurre de montagne aux parfums d’alpages - bien qu’il soit auvergnat - ce qui ne l’empêchera pas de faire bon ménage avec un cabillaud sorti des océans. Quand je dis un cabillaud, je devrais dire un pavé de cabillaud à la blancheur immaculée car privé de toute peau.

Eut-il gardé son derme, je l’aurais saisi côté peau avant de poursuivre par une cuisson basse température au four. Mais là, dans la fragilité de sa nudité, c’est une cuisson à la vapeur que je lui réserve. Toutefois je commence par raidir cette tendre chair en parsemant de fleur de sel la surface de ce pavé avant de le déposer sur du papier absorbant durant un quart d’heure - l’absorbant absorbera… Je termine en frottant la surface du pavé avec quelques feuilles du même rouleau d'essuie-tout.

Je vois que la vapeur a envahi la plaque perforée, j’y étends le cabillaud sur un carré de papier siliconé. Je laisse dans ce sauna pour sept minutes. Je coupe alors la vapeur, laissant la chaleur continuer à pénétrer la pièce à découvert, l’eau sous la plaque étant maintenue à 80 °C.
Non loin de là, juste après avoir plongé le cabillaud dans la vapeur, c’est une récolte de haricots verts du jardin - d’orgueilleux filets nains arborant la fière appellation de Triomphal, rien que ça - que je plonge dans de l’eau bouillante salée. Une petite poignée de haricots beurre les accompagne. J’égoutterai après huit minutes de cuisson à gros bouillons. 

J’ai aussi épluché et mis à glacer deux échalotes presque rondes de l’excellente variété Hermine, petites mais courageuses dans leur combat victorieux contre les pluies torrentielles et le mildiou. Je leur ai adjoint un champignon de Paris tranché en deux.

Cabillaud, haricots, échalotes, champignon arrivent ensemble à la ligne d’arrivée. Le dressage peut commencer.

Je dispose aussi harmonieusement que possible les haricots flanqués d’une échalote et d’un demi-champignon.

Je fais glisser le cabillaud sur une planche sur laquelle je partage le pavé en deux parts à l’aide d’une lame bien affilée. Une large pelle me permet de transférer sans dommage ces morceaux sur les assiettes. Ce qui n’était pas évident, car si la chair est parfaite en cuisson, bien nacrée et ferme, ses feuillets ne demandent qu’à se séparer l’un de l’autre. Je fais tomber un soupçon d’ail nouveau écrasé à l’aide d’un presse-ail sur les haricots, relève d’un petit tour de moulin de poivre rouge de Kampot.

Le beurre safrané, que j’avais retiré du feu un peu avant que la fonte soit complète a commencé à figer. Ce n’est pas plus mal : ainsi cette sauce ne s’étalera pas sans vergogne… Je me contente de poser la casserole quelques secondes sur la flamme afin que le beurre ne reste pas collé sur ses parois, et verse son contenu sur le poisson qui finira de liquéfier ce qui reste de pommade dorée.

Les assiettes sont attrayantes dans leur simplicité.

Haricots sans fils, cabillaud avec filaments

Reste à vérifier le goût. Eh bien, mes craintes étaient vaines. Le beurre se révèle odoriférant, mais sans excès.

Mon porte-monnaie après ce déferlement d’Oro di Persia ? Ai-je dilapidé l’argent du ménage ? Ben, de toute façon, il me faut me dépêcher pour écouler ce petit pot de safran que j’avais négligé dans un coin, préférant ne pas l’entamer au risque de l’éventer quand j’avais des petits tubes de filaments à ma disposition - en effet par cette mise à l’écart inopportune ce safran approche de sa date limite de consommation optimale. Alors autant l’utiliser sans parcimonie…

Mais à bon escient. Et ce fut le cas !

 

Saltimbocca a la Pompei

 Il n’y a pas que la boustifaille pure et dure dans la vie. Aussi ai-je décidé de me livrer à une injection de culturel dans ce blog. Par chance, je détiens des informations inédites qui m’ont été fournies par un archéologue doctorant grattant la terre - ou plutôt la lave - sur le site de Pompéi. Je suis certain qu’il ne m’en voudra pas de les communiquer à mes lecteurs. Et si tel n’est pas le cas, eh bien il n’avait qu’à se taire au lieu de parader avec ses découvertes, ou tout au moins me les narrer sous le sceau du secret. Ce qu’il ne fit point - tant pis pour lui.

Tout d’abord, connaissant mon intérêt envers tout ce qui concerne l’histoire de la gastronomie, il m’a envoyé la photo de ce qu’il aurait pris pour une projection pyroclastique si deux pointes miraculeusement conservées n’avaient pas attiré son attention. Il confia donc cette pièce au service technique de son laboratoire qui rendit un verdict sans appel : mon ami et néanmoins chercheur avait mis la main sur un ancêtre du saltimbocca contemporain. L’IRM a bien fait apparaître les strates enroulées de veau et de jambon, et révèle l'incrustation de feuilles de Salvia pratensis parfaitement identifiables. L’expert conclut que l’on se trouve en présence d’un exemplaire unique particulièrement bien conservé en dépit d’une surcuisson manifeste.

Voici cette photo :

Mais ce qui va suivre est étonnant, pour ne pas dire époustouflant. Mon chercheur et néanmoins trouveur a eu une idée de génie. Et grâce à lui on peut entendre des voix figées depuis plus de deux millénaires !

Commençons par le commencement. Les fouilles avaient lieu dans la maison d’un potier, artisan à domicile interrompu en plein travail pendant que son épouse mitonnait le repas.

Mon trouveur et néanmoins ami s’intéressa à une coquille de murex 

dégagée à proximité du tour de potier, instrument finalement pas si différent de celui utilisé de nos jours par les ex-cadresses jadis dynamiques pour lesquelles une ménopause et une restructuration du personnel concomitantes ont permis de réaliser le rêve de toute une vie : s’établir en Bousie et pétrir la glaise. Ce qui donna à mon ami et néanmoins pas manuel pour un sou l'opportunité de pouvoir se renseigner sur la validité de son hypothèse auprès d’une des anciennes maîtresses et néanmoins potière : le coquillage était-il destiné à creuser d’une de ses pointes le sillon spiralé destiné à fournir un semblant de décor au vase rustique déposé sur la girelle? Ah que oui, c’était bien possible, même si elle, elle préférait son aiguille Solargil acheté chez Sennelier quai Voltaire.

Mais oui, oui, bien sûr, ça devrait fonctionner ! Et ça fonctionna…

Le murex avait transposé les vibrations sonores recueillies par sa conque dans le sillon creusé par la pointe de la coquille, tel ces appareils sommaires de la fin du XIXe siècle qui nous permettent d’entendre la voix de Caruso…

Et c’est ainsi que recueillie de la bouche du coquillage par un microphone sensible, fortement amplifiée, mais surtout filtrée par les techniques de traitement informatique contemporaines, l’on a pu pour la première fois écouter une conversation enregistrée le 24 août en l’an 79 ap. J.-C vers 13 heures.

«  Cibum cocta est ! […] »

Bon, je traduis en français, le niveau moyen en langue latine ayant beaucoup baissé depuis l’époque où je terminais mes humanités entre deux parties de flipper.

«  La viande est cuite. Mais alors j’attends toujours Marcus Polus avec ses pâtes. Je ne l’ai pourtant pas envoyé au bout du monde, la boulangerie Modestus est à deux pas.

-   Il doit être encore au lupanar. Bon, j’en profite pour terminer le décor de ce pot. Je dois le livrer demain.

-   Vas y, pédale ! Dis, tu ne trouves pas que ça sent le chaud ?

-   Bof, ça doit être encore le jeune Nero qui joue avec les amadous…

-   Non est puer egregia indole. »

Quelques craquements après ces derniers mots émouvants, et l’enregistrement s’arrête brusquement.

Je remercie mon ami et néanmoins voyeur par l’oreille de m’avoir permis ce voyage dans le temps.

Je ne puis faire autrement que d’inscrire au menu des saltimboccas

J’aplatis les escalopes de veau, Chacune, parsemée de quelques lambeaux de zeste de citron et parfumée de tours de moulin de poivre rouge et de noix de muscade, est recouverte d’une fine tranche de jambon de Parme - une et demi en fait car j’en ai trois à ma disposition. 

Mise à plat

Je roule autour de quatre feuilles de sauge, dont deux violettes, laissant néanmoins dépasser une langue.

S'en rouler deux

Je dépose mes saltimboccas sur le beurre mousseux d’une poêle. 

Et les herbes...

Une fois dorés à feu pas trop vif, je les réserve, déglace au vin blanc sec, laisse réduire et monte avec une noix de beurre. Je vivifie par un trait de jus de citron, réchauffe rapidement les saltimboccas au sein de cette sauce avant de dresser. En accompagnement, ce seront de petites pommes de terre grenaille du jardin sautées après avoir été épluchées et blanchies. Pas très Rome antique, je sais… Mais la roquette mise en décoration, si !

Saltimbocca, sauge verte, sauge violette

Finalement pas mal, ce saltimbocca. 

Hoc erat in votis !

Richelieu en habit vert

Une bonne âme voyageuse m’a rapporté deux andouillettes tourangelles confectionnées par le sympathique boucher de la Grand Rue de Richelieu.

Ben oui, tout au fond au bout de la rue à droite en arrivant par la porte de Châtellerault !

Avant de sortir par la porte de Chinon…

...si les autochtones un peu sauvages ne nous barrent pas le passage.

S’agit de ne pas me vautrer dans l’accueil de ces ambassadrices provinciales au caractère bien affirmé.

La cuisson, je la mènerai délicatement, tout d’abord à feu doux sur une noisette de beurre, pour finir avec la flamme plus forte apte à colorer et rendre croustillante le boyau qui leur sert d’habit. L’on notera que, même de Richelieu, l’andouillette contrairement au homard ne se cardinalise pas. Elle préfère se laisser habiller de la discrète robe de bure d’un moine pénitent. Charmante modestie tout à son honneur… Intéressant, non ?

Fort opportunément, les pieds de fèves du jardin m’ont offert une récolte qui me permet de concocter un accompagnement à la fois campagnard et raffiné.

J’écosse les gousses rebondies. Je plonge les fèves ayant conservé leur peau dans l’eau salée en ébullition d’une grande casserole. Elles y restent six ou sept minutes avant que je les sorte pour les dépouiller prestement par une petite incision suivie d’un délicat pressage entre pouce et index qui fait jaillir les deux cotylédons smaragdins (youpi, j’ai encore réussi à placer cet adjectif) hors des téguments albuginés (tant qu’à faire…). 

Après avoir accompli consciencieusement mon rôle de favobstétricien en série, je réunis le fruit de ces accouchements par césarienne et déverse ces tendres bambins dans une casserole où suent deux petites échalotes hachées finement dans la fonte d’une grosse noix de beurre. Je veux réaliser un écrasé de fèves.

«  Et pourquoi il faudrait que l’on s’écrase

-  Tout simplement parce que c’est moi qui ai l’arme entre mes mains ! »

Et je brandis mon pilon au-dessus de leurs têtes effarées. Il faut dire qu’il y a de quoi. Toutefois je limite mon action, je ne souhaite pas un écrabouillage puréesque. Je veux simplement amener une cohésion rapprochant tous les éléments de ce petit peuple dans un objectif commun : réjouir les palais. Puis, afin de parfaire ce lien, je fais intervenir trois cuillerées de crème fraîche, ce qui va conférer à ces masses rustiques la rondeur avenante qui leur manquait encore. Ce qui ne m’évite pas cependant d’avoir recours à quelques tours de mouvette pour m’assurer que mon message passe bien. La douceur, certes, mais aussi le bâton. Il y a quelques fèves réfractaires qui ne comprennent que ça…

«  Allez, mes petits, juste un petit tour de moulin de poivre rouge et un autre de noix de muscade, et vous serez digne de mes andouillettes.

-  Tout ça pour rencontrer de petites andouilles, ah non, tu te payes notre tronche !

-  Richelieu, quand même, Richelieu, ce n’est pas rien !

-  On s’en fout de Richelieu, on veut du moderne, de l’actuel.

-  Bon, j’ai compris… »

Je vais chercher dans mes réserves un paquet de petites pitas craquantes aux piments et citron fruit de l'union de Michel et Augustin.

«  Si ça, c’est pas du contemporain… Et cette touche de croustillant, c’est-y pas tendance... Z'êtes contentes ? »

Comme c’est moi qui fais la pluie et le beau temps, je termine par une averse de persil ciselé.

Mes andouillettes rochelaises viennent s’allonger à côté des fèves dont j’ai rabattu le caquet.

Sur le bois

C’est quand même bon de retrouver le charme discret de la gentilhommerie. Surtout à la richelaise…-

 

Entrecôte NTV

 « Ah non, c’est un peu mince, jeune homme ! » vs « Ô, beau morceau, tu ne seras pas pour moi…. »

C’est l’éternel dilemme de l’entrecôte de ménage : soit l’on choisit une découpe portion, soit l’on opte pour l’entrecôte à se partager à deux.

Dans le premier cas, le ratio de viande saignante me paraît toujours trop faible.

Dans le second c’est un sentiment de frustration qui m’envahit. En effet l’entrecôte offre une vraie géographie : carte du tendre avec ses sillons persillés, mais aussi coulées de bonne graisse goûteuse, falaises d’aponévrose battues par le jus de cuisson, gisements gélatineux qui se délitent sur la flamme pour envahir les minces fissures qui s’épanouissent sur les plaines dorées par l’arrosage de beurre mousseux, bref tout un territoire aux multiples parfums à explorer au gré de ses envies et à saccager armé de la lame de son couteau, ne laissant plus après ce combat sanglant que quelques tristes lambeaux prouvant que nobody is perfect, même pas l’entrecôte.

Ainsi, il y a quelques semaines, ayant posé sur ma planche une entrecôte de 600 g, je m’étais livré au partage classique :

Dans une assiette, les morceaux 1,3, 5 ; dans l’autre, 2, 4, 6. Eh bien, si pour les découpes centrales, cette répartition ne me pose guère de problème, en revanche les extrémités offrant des sensations bien différentes, je supporte mal la privation de l’un de ces deux morceaux. Le plaisir n'était donc pas complet.

Afin d'éviter ce déplorable arrière-goût postprandial dans le domaine gastronomico-intercostal, j’ai préféré pour une nouvelle commande bouchère acquérir une paire d’entrecôtes de 300 g. Las, le bœuf d’Aubrac est costaud, et même avec un tel poids, a priori bien suffisant pour une personne, la pièce est bien mince, trop mince…

En dépit d’une cuisson rapide selon les règles de l’art, mon entrecôte minute m’a laissé une fois de plus insatisfait. Peut-être avec une sauce bordelaise ou Bercy ces minces feuilles bovines eussent-elles su réjouir mon palais, mais dans leur simplicité quand même plus diététique, non, ce n’était pas ça… Encore déplorable amertume postprandiale !

Aux petits maux, les grands moyens. Il faut ce qu’il faut. Ma dernière commande fut de deux entrecôtes de 600 g… Nous allons enfin pouvoir nous entrecôter à fond ! Quoi, c’est trop ? Non non, je nique les vegans !

Le résultat me confirme que j’ai fait le bon choix.

Je laisse reposer mes entrecôtes à température ambiante. C’est ma grande poêle en acier de 36 cm qu’il me faut sortir. Je la pose sur une flamme, y fait choir une noisette de beurre destinée à favoriser la coloration. Je parsème les entrecôtes de fleur de sel de l’île de Ré - saler avant la cuisson permet une meilleure diffusion. Je les étends sur le fond de la poêle où elles tiennent ric-rac. Il ne faut pas brusquer de telles pièces, le feu n’est pas à son maximum, ce sera juste un petit câlin Maillard. Une minute de chaque côté, puis je baisse encore la flamme. Je passe à une autre phase de cuisson : j’ajoute une grosse noix de beurre qui me sert à nourrir les entrecôtes que je retourne régulièrement et arrose d'une cuillère dévouée. Au bout de cinq minutes environ j’éteins le feu, et je laisse reposer la viande pendant cinq nouvelles minutes.

Si je nique les vegans, je ne dédaigne pas pour autant les végétaux.

J’avais sous la main un nouvel arrivage de petits pois du jardin. Je les ai simplement blanchis six minutes à l’eau salée avant de les refroidir sous le robinet. Ils m’attendent, égouttés, dans un bac. Je les verse dans la poêle de cuisson des entrecôtes où ils vont se réchauffer à feu doux dans le beurre fondu empreint des arômes carnassiers.

Je disposais aussi de trois pommes de terre arrachées le matin même. Je les ai tranchées finement et là elles finissent de dorer au fond d’une poêle - nettement plus petite que celle utilisée pour la viande - dans un mélange d’huile d’olive et de beurre doux de Surgères.

Tout est donc là pour passer au dressage. J’ai retenu deux assiettes de taille à peine suffisante dont la grisitude éclairée du tracé d’un cercle fantomatique par un pinceau incertain me semblait apte à épauler discrètement les teintes végétales et carnées de ce mets rustique.

J’étends l’entrecôte bien reposée, verse les petits pois bien oints, transfère les pommes de terre bien sautées, rehausse d’un tour de moulin de poivre bien odoriférant. Je suis bien content.

Entrecôte NTV

L’Entrecôte Nique Ton Vegan était un régal !

Recervelas encore

En mai 2019 j’écrivais à propos de la salade de cervelas et gruyère :

Je commence à avoir des difficultés pour renouveler mes présentations de ce classique alsacien.

https://sosgrisbiche.blogspot.com/2019/05/variations-sur-le-theme-salade-de.html

L’on se doute que depuis cette date il me devient de plus en plus difficile d’éviter le radotage saladesque.

Cependant le principal est que cette préparation qu’en langue alsacienne on appelle Gedeckelter et qui est surnommée dans ma famille Python salat charme les papilles, même si elle ne fait pas écarquiller les pupilles…

Ce fut le cas pour ma version la plus récente :

Primo, mes ingrédients étaient de qualité : quatre petits - mais dodus - cervelas d’un artisan d’Ingersheim et un emmental fruité acheté chez le meilleur fromager du marché.

Secundo, j’avais réussi ma sauce : un jaune d’œuf relevé de trois bonnes cuillerées de moutarde forte monté au fouet à l’huile d’arachide, puis, pour détendre cette rémoulade bien ferme, deux cuillerées de Melfor dans lesquelles j’avais dissout une pincée de sel fin, ensuite, pour la rehausser,  introduction d’un oignon blanc nouveau et de deux petits cornichons hachés finement ainsi que d’un petit bouquet de persil plat ciselé, et pour terminer arrivée d’une maryse apte à mélanger le tout vigoureusement. Un tour de moulin de poivre rouge odoriférant, et  le résultat crémeux était parfait pour napper les  rondelles de cervelas et les bâtons biseautés d’emmental.

L’effort de présentation fut  quand même présent : sept tranches de cornichon et trois petits oignons au vinaigre sortis du même bocal, un trio de cercles d’oignon blanc préservés lors de la découpe, une dernière touche avec une pincée de persil haché réservé à cet effet, et hopla !

Se creuser la cervelle pour le cervelas...

Autant dire que ça schmecktait dur.

Des bouteilles de bière blanche bien amère étaient de la fête.

Et si je ne me suis pas distingué par ma créativité, eh bien, ' S ìsch mìr wurscht egal !

Du décousu dans le dîner

Il y a quelques semaines je m’étais régalé d’une tendre et goûteuse épaule d’Agneau Laiton de l’Aveyron. Toutefois, si j’apprécie sans réticence une telle pièce, peut-être même encore plus que le bedonnant et pontifiant gigot des solennités bourgeoises, c’est encore vers le gentilhomme campagnard qui se cache sous la cape d’un épigramme d’agneau que vont mes préférences.

J’avais placé beaucoup d’espoir gustatif dans un épigramme acheté chez mon boucher des halles locales. Las, pourtant cuit avec les précautions d’usage, il s’est révélé une vraie carne une fois dans les assiettes. Agnus horribilis ! La solution qui s’imposait donc pour me transporter au nirvana des gourmets, me situer à l’intersection des deux espaces :

Malheureusement l’épigramme d’agneau ne figure pas au catalogue de mon fournisseur laguiolais. Heureusement on y découvre une Poitrine d’Agneau sans os. Malheureusement à farcir. Heureusement vendue au kilo deux fois moins cher que l’épicarne de mon boucher. Je décide donc de tenter l’expérience, même si la destination de ce morceau préparé en forme de sac pour la réalisation de falettes maison n’est pas la mienne.

Poitrine d'agneau sans os à farcir

Ma poitrine d’agneau est arrivée en compagnie de deux entrecôtes de bœuf d’Aubrac dont qu’c’est que je causerai futurement sur ce blog. Pour l’instant, c’est elle que je déballe et pose sur une planche. Comme prévu, elle est transformée en un sac à la ruralité assumée, plus proche des courtes prairies que de Longchamp, même si je ne puis m’empêcher d’admirer la régularité des points de la couture. Et dire que je vais massacrer ce beau travail ! Il me faut moult coups de ciseaux pour arriver à bout de ma tâche de déstructuration, facilitée cependant par la bonne visibilité de la ficelle bicolore...

Qu’elle est imposante, cette poitrine déployée ! Il va me falloir avoir recours à la grande plaque à grillade nervurée de mon fourneau…

Mais auparavant je prépare l’accompagnement. Ce qui n’est pas une mince affaire : je dois écosser la récolte de fèves du jardin, puis débarrasser chaque graine de son enveloppe à l’aide de la pointe d’un couteau. J’obtiens de quoi presque emplir un petit bac en inox GN 1/6 de 10 cm de haut.

Je balance son contenu dans une casserole d’eau bouillante salée, laisse blanchir 30 secondes avant de récupérer ces fèves d’un vert éclatant que je préserve par une plongée dans l’eau glacée avant de les égoutter. Je fais fondre une grosse noix de beurre demi-sel au fond d’une poêle que je chauffe sur la plaque à grillade en train de monter en température. Quand mon baratté aux bonnes odeurs d’herbages se prend à mousser, j’y fais tomber mes fèves et évacue la poêle pour faire place à ma poitrine d’agneau. Comme mon ambition n’est pas de me livrer à des fantaisies culinaires mais simplement de me mettre au service des produits - des fèves venant d’être cueillies et une viande d’exception - pas d’épices dans mes assiettes : juste la pluie d’une pincée de fleur de sel sur la viande qui sera délicatement parfumée par les quelques branches de thym et de romarin qui viennent tapisser la fonte brûlante barbouillée d’huile d’olive.

Laiton sur fonte

Quelques minutes plus tard mon agneau décousu s’étend sur les assiettes. Je replace la poêle où patientent les fèves sur la surface du gril, encore chaude malgré l’extinction des feux. Mon accompagnement se remet en température pendant que la viande en profite pour reposer.

Les fèves rejoignent l’agneau Laiton, nous pouvons passer à table.

Fèves du jardin, épigramme d'agneau Laiton

Eh bien, ça valait la peine d’en découdre. La viande est succulente, juteuse, alliant ces saveurs que seul le gras peut apporter et cette rondeur que confère une touche gélatineuse.

Seul accessoire nécessaire pour réussir ; une paire de ciseaux.

Pauvre Chinchard

Pauvre Chinchard…

Il aurait pu arriver chez moi en chantant :

J’ai besoin qu’on m’aime

Mais personne ne comprend

Ce que j’espère et que j’attends

Qui pourrait me dire qui je suis ?

Et j’ai bien peur

Toute ma vie d’être incompris

Car aujourd’hui : je me sens mal aimé

Mal aimé ! Et il n’a même pas de Chinchettes pour se trémousser derrière lui… Il est seul. Que dis-je, il n’existe pas.

Les grands anciens l’ignorent. J’ai mené des recherches approfondies : eh bien pas une ligne ne lui est consacrée dans les écrits d’un Escoffier, d’un Nignon, ni même au sein de l’œuvre encyclopédique de Joseph Favre. Mon maître Pomiane, qui pourtant se situe dans une cuisine simple, fort éloignée de celle des palaces, ne le mentionne dans aucune rubrique. La chère Madame saint Ange l’ignore superbement, pratiquant envers ce poisson bon marché un mépris dont elle n’est pourtant pas coutumière, soucieuse qu’elle est des deniers de ses disciples. 

Il en est de même en ce qui concerne des grands chefs plus contemporains : rien sur Chinchard chez Robuchon, que dalle chez Ducasse, des clous chez Piège, nib chez Martin, macache chez Chapel, bernique chez Senderens, nada chez Nasti. Quoi, j’ai oublié Lignac ? J’en ai omis bien d’autres, et l’on parle de grands chefs, n’est-ce pas ? Exceptions confirmant la règle, Coutanceau et Couillon osent l’inscrire dans leurs menus. Mais leur voisinage des flots atlantiques leur autorise toute fantaisie dans des castings marins où ce pauvre Chinchard ne tient quand même pas le premier rôle… 

Les nouvelles générations semblent donner une chance à Chinchard, mais est-ce bien pour de bonnes raisons purement gastronomiques ? Il autorise grâce à son faible coût (pourvu que ça dure…)  une excellente rentabilité tout en permettant de proposer une carte aux tarifs plus accessibles que par la facturation d’une sole ou d’un bar, avec en outre un double avantage : d’une part se draper de la toge vertueuse du recours à une pêche responsable, et d’autre part s’autocoiffer des lauriers verdoyants d'une créativité capable de conférer la noblesse à la roture…

Enfin, bref… Comme ne dirait pas le chef Pepin.

Quant au Grand Larousse de la Cuisine, s’il mentionne ce pauvre Chinchard, c’est pour le noyer ou le mettre en boîte.

CHINCHARD Poisson de mer, de la famille des carangidés, au corps allongé, de 40 à 50 cm, au dos gris bleuâtre et aux flancs argentés, avec une ligne latérale garnie de plaques osseuses, lisses près de la tête, épineuses à l’arrière. Très répandu dans les mers tempérées, abondant en été et en automne, le chinchard (appelé également saurel) s’accommode comme le maquereau et convient bien aux soupes de poissons. On en fait aussi des conserves, nature ou à la sauce tomate.

Le Divellec met le doigt sur la raison de cet ostracisme dans son livre La Cuisine de la Mer :

Les chalutiers, aujourd’hui, les pêchent en abondance au large du Ghana et de la Sierra Leone, ce poisson étant fort apprécié en Afrique noire. On le trouve également sur toutes les côtes de France et il est fréquent sur nos marchés, il est en général ramené en même temps que le maquereau. Il est peu cher mais, très souvent, est assez dédaigné malgré sa chair fine car on ne sait pas le parer ; en effet, sa ligne latérale est garnie sur toute sa longueur d’une carène formée de plaques osseuses dites scutelles, lisses près de la tête et plus épineuses vers la queue, qu’il faut prendre soin de retirer avant la cuisson lorsqu’on le poêle ou le cuit au four. De préférence meunière.

Une méconnaissance que j’ai pu vérifier une fois de plus : le poissonnier ayant prétendu habiller mes deux chinchards pour la cuisson s’est bien gardé de supprimer ces plaques si désagréables dans l’assiette, et c’est moi qui ai dû me charger de cette besogne. Qu’en aurait-il été si je n’avais pas eu connaissance de cette particularité anatomique ? Bien vraisemblablement je n’aurais jamais racheté une bestiole si fastidieuse à manger…

Alors que là nous nous sommes régalés. 

Point de meunière cependant...

Je dépose sur le gril le chinchard parsemé de fleur de sel et farci simplement d’une branche de romarin, d’une pincée de gros sel et d’une dizaine de grains de poivre blanc de Muntok.

Environ trois minutes sur chaque face, et le poisson est prêt à passer sur l’assiette.

Chinchards déplaqués

Avant de décrire son accompagnement, il faut malheureusement préciser que cet ostracisme envers le chinchard est particulier à la France. Sans parler de l’Afrique, ce poisson est aussi très apprécié au Portugal. Je suis tenté par une recette découverte dans Cuisine Portugaise d’Évelyne Marty-Marinone paru chez Édisud :

Le chinchard entaillé est posé dans un plat sur un lit d’oignon, ail et persil hachés mélangés avec sel, laurier concassé, poivre et paprika, puis arrosé d’huile d’olive, de vin et d’eau. Il est entouré de cubes de pommes de terre et recouvert de fines tranches de lard salé blanc. Après avoir mariné une heure à température ambiante, le plat est enfourné à 220 °C puis poursuit sa cuisson à 160 °C pendant une demi-heure.

Et n'oublions pas le Japon... Les Japonais vont encore plus loin dans le respect du chinchard, quand ils le tuent sitôt pêché suivant la technique de l’ikejime avant une maturation de quelques heures – alors qu’elle est de plusieurs jours pour le thon. Je crains que les sashimis de chinchard que j’ai dégustés dans des restaurants japonisants de Paris ou de sa banlieue n’aient hélas pas subi le même rituel, n’empêche que malgré tout ils surpassaient de loin leurs équivalents découpés dans des maquereaux - par ailleurs poissons délicieux dans d'autres usages - en finesse et en tenue…

C’est précisément au Japon que j’ai fait appel pour accompagner mes chinchards : mon riz pilaf sera parfumé par un curry shichimi togarashi contenant piment de Cayenne, graines de pavot, poudre d’orange, graines de sésame, baie Sansho, gingembre, feuilles de nori.

Je fais suer au fond d’une casserole, sur un abondant trait d’huile d’olive, un oignon blanc nouveau ciselé, ajoute un brin d’origan et les trois quarts d’un petit bouquet de persil haché.

J’éteins le feu, verse une bonne cuillerée de shichimi togarashi et laisse infuser un quart d’heure.

Je ranime la flamme de l’épice inconnue, et balance un verre de riz long traditionnel dans la casserole afin de l’y faire nacrer. Je le noie sous deux verres de bouillon de volaille fumant, couvre d’un disque de papier siliconé, coiffe la casserole de son couvercle et enfourne pour vingt minutes à 170 °C.

À la sortie du four, je transfère ce riz cuivré et parfumé dans un plat en porcelaine. J’y étends le ruban du reste de persil et fais tomber quelques pincées de mon curry japonais. Un ajout superflu, car le riz est déjà suffisamment épicé : le piment de cayenne ne rechigne pas à la besogne.

Fort assaisonnement !

Retour au chapitre précédent : le riz est prêt, je le réserve dans le four éteint, le temps de m'occuper des chinchards.

Chanceux Chinchard : il est cuit à point. 

Quoique à vrai dire ce soit plutôt moi qui ai eu de la chance…