Une vie de pâte brisée

JOUR 1 : NAISSANCE ET ENFANCE

Cette pâte naît en ce jour de l’union d’une farine versaillaise et d’un beurre charentais.
L’on s’aperçoit vite que c’est une bonne pâte, mais elle finit quand même incarcérée dans un local glacial où elle passe une nuit. Elle y voisinera un Écossais tout juste échappé d’une fumerie et une Italienne du nom de Ricotta…

JOUR 2 : L’ÂGE MÛR

Le lendemain matin, elle se croit sortie d’affaire quand on l'extrait de sa geôle. Mais, hélas pour elle, c'était oublier ma présence.

Bon, j’avoue…
Je la partage en formant deux pâtons auxquelles j’assène quelques coups de rouleau à pâtisserie. Puis, pour les deux, le même traitement : je les étends en deux fins rectangles..

Flash-back :
Je cisèle un mélange d’herbes du jardin : ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, et une pointe de livèche. J’incorpore cette verdure parfumée à la ricotta transvasée dans un bac. Je râpe un morceau de parmesan, j’ajoute… Un tour de moulin de poivre rouge, et je brasse le tout. Je réserve au frais.

Jardin à l'italienne

Je me saisis de l’un des rectangles de pâte brisée. Je dépose sur elle six petits tas de ricotta aux herbes et au parmesan.

Le tas, c'est moi !

Flash-back :
Je sépare les six tranches de saumon fumé, les partage en deux. Je réserve
J’ouvre un bocal de tomates séchées conservées dans l’huile et en extrait une douzaine de pièces. Je réserve.

J’allonge mes morceaux de saumon sur les monticules fromagers et les coiffe de mes petites tomates séchées.

Leur première sur pâte

Je m’empare du second rectangle de pâte brisée et le déroule sur le premier, enfermant fromage, saumon et tomate. après avoir badigeonné d’eau au pinceau le pourtour de ces amas. J’appuie bien afin que ça colle… Puis je découpe au couteau de gros raviolis rectangulaire de dimension…
Ah oui, au fait, quelle dimension ? Car j’ai oublié de dire que tout ça, c’était pour réaliser des gaufres farcies… Ben, la dimension, je ne saurais la dire en centimètres, car j‘ai choisi simplement de me plier une jauge en papier pour reporter les dimensions de la plaque du gaufrier - en un peu plus petit car l’aplatissement devrait étendre la surface.
Bon voilà, c’est fait…

Bombant le torse

Il me reste pas mal de chutes de pâte brisée. Je les rassemble.
Cette deuxième journée touche à sa fin pour elle. Je la réincarcère. Inutile de dire qu’elle est en boule…

Flash-back :
Je mets le gaufrier en chauffe, position thermostat 7, avant de passer à la découpe des raviogaufres…

La lumière du voyant s’est éteinte. Je pose deux de mes préparations sur les plaques bien chaudes, je referme le gaufrier sans trop serrer afin de ne pas chasser la farce. À vrai dire je suis carrément inquiet. Le rectangle ne va-t-il pas se vider comme un vulgaire tube de dentifrice ?
Mais non, à peine 1 % de perte, pour parler comme un colonel…

Pour 2 plaques...

Une constatation quand même : l’usage de la pique à gaufre est impossible, car les deux feuilles de pâte ne sont pas très solidaires. Qu’à cela ne tienne, j’utilise une large spatule en Exoglass, et l’évacuation se passe sans souci…
Je réserve au four à 70 °C pendant les deux autres cuissons successives, chaque opération durant environ cinq à six minutes pour que la pâte soit bien cuite. Je peux ainsi déposer un plat de gaufres bien chaudes sur la table.

Bien fourrées

Elles seront accompagnées d’une salade, sorte de coleslaw amélioré comportant principalement du chou et de la carotte, mais aussi du bulbe de fenouil, du céleri branche et un peu de livèche.

Faisons danser le coleslaw...

Un contrepoint rafraîchissant...

JOUR 3 : LA VIEILLESSE

La pâte se sent plutôt diminuée. À juste titre d’ailleurs, car elle a beaucoup donné la veille. Une fois sortie de son antre réfrigéré, je la vois mollir à la chaleur de la cuisine, d’autant plus que le four est allumé. Je l’étale rapidement en un disque assez large pour remonter sur les bords du cercle en inox que j’ai entre les mains.
Bon, c’est fait, le débordement devrait empêcher un écroulement de la pâte au moment de l’enfournement.

Flash-back :
J’extrais les queues d’une dizaine de gambas de leur carapace et les assaisonne. Je réserve.
Je partage en petits parallélépipèdes un pavé de saumon frais Label Rouge et les assaisonne Je réserve. Avec le sel, le saumon va évacuer de son humidité.

Je répartis crustacé et poisson sur le disque de pâte.

Flash-back :
Je sors du réfrigérateur le reste de mon mélange fromager de la veille, le complète avec 25 cl de crème fluide entière, trois œufs entiers, une petite cuillerée de safran, une autre de curcuma, deux tours de moulin de poivre rouge, une bonne pincée de sel. Je mélange au fouet, délicatement afin de ne pas faire mousser. Je réserve cet appareil au frais.

Je sors mon appareil, donne un dernier coup de fouet et verse sur les gambas et le saumon.

Saumon et gambas au bain dans le plus simple appareil

Un ultime tour de moulin, et j’enfourne à 180 °C pour 40 minutes. Néanmoins une vérification au bout de 35 minutes me conduit à arrêter la cuisson et sortir du four ma tarte océane de récup.

Encerclement

D’aucuns penseront qu’il était stupide de laisser durcir cette corolle épanouie au-dessus du cercle. Comment évacuer cette paroi d’inox vers le haut ? Mais non, c’était prévu. Cette pâte, elle est brisée, touchons-y !
Et c’est ainsi que je peux dégager la tarte d’une pointe de coteau plus ou moins habile, en profitant en outre pour grappiller quelques éclats croustillants que je porte à ma bouche sous le fallacieux prétexte de la vérification de la cuisson…

Libérée, délivrée...

Mais surtout, ce qui est bien c’est que sur cette plaque croustillant repose au sein d’un appareil onctueux un saumon resté moelleux en compagnie d’une gambas pas le moins du monde filandreuse ou caoutchouteuse.

S'en payer une bonne tranche...

Comme quoi la vieillesse n’est pas toujours un long naufrage,
La pâte était brisée, mais son cœur fut vaillant !