No Noël !

Ras la hotte de ce pédophile sournois et libidineux à la barbe moisie (que font les réseaux sociaux si prompts à défendre l’ordre moral ?) qui envahit nos villes et nos campagnes en fin d’année, vidant nos églises et nos escarcelles. Un malfaisant qui souille notre paysage urbain de lumières clinquantes bariolées et de baraques mercantiles (que fait Stéphane Bern ?). De quoi voir rouge !
À quoi s’ajoute le méthane dégagé par ses rennes pétaradant, sans oublier le massacre de sapins innocents (que font les défenseurs de la Planète d’habitude si sourcilleux ?).
Bref, je m’insurge.
Je m’y prends un peu trop tard pour cette année, mais j’exhorte pour décembre 2020 les masses populaires à troquer leurs gilets jaunes contre des pulls rouges moches et à bloquer les carrefours susceptibles d’être empruntés par le traîneau du Père Noël. J’invite aussi tous les citoyens responsables à boucher leurs cheminées par toute obturation que ce soit, linge, métal ou même ciment - bien entendu en excluant les âtres où crépite un bon feu de bois, bien suffisant pour éloigner l’intrus dans la crainte de s’y brûler les roustons.

Quant à moi, pour cet an de grâce 2019, j’ai décidé de cesser d’être le ravi de la crèche : je me suis mis en grève des fourneaux pour le réveillon du 24 décembre.
Néanmoins, craignant que cette action ne porte trop de préjudice (d’ailleurs surtout moral…) à mon entourage, j’ai consenti à une trêve pour le repas du 25 décembre.
Repas dont je m’apprête à narrer les préparatifs et le déroulement dans les lignes qui suivent.

REPAS DU 25 DÉCEMBRE

Mise en bouche : Chaud-Froid d’huîtres « Homardine »

La réalisation a commencé la veille. J’ai suivi scrupuleusement – excepté pour le décor — la recette donnée par Bernard Dauphin sur son blog remarquable pour sa rigueur dans la transmission des techniques.

http://www.dauphingourmet.com/2019/12/chaud-froid-d-huitres-homardine.html

Beaucoup de transvasements, de filtrages, de mises en réserve. Cependant le résultat en vaut la peine…
L’appareil n’est absolument pas granuleux, mais délicatement soyeux, offrant un bon équilibre des saveurs avec sa dominante de bisque tempérée par un apport crémé sachant rester discret en goût. Et l’on extrait à la dégustation une huître à peine affermie qui apporte sa note de fraîcheur iodée qui vivifie la rondeur de ce chaud-froid. Fort heureusement la bisque achetée pourtant chez Franprix – mais sans doute suis-je empreint de préjugés — se révèle fort bonne avec ses 27 % de homard (12 % dans la classique Liebig que je n’ai pas réussi à trouver dans les boutiques locales…).

Avant de servir ces huîtres posées sur un lit de goémon soigneusement lavé, j’y dépose quelques œufs de saumon et des feuilles d’aneth à l’aspect très graphique.

Je suis H.S. (huître saumon)

Entrée : Bouchées à la reine aux cèpes

Là encore c’est la veille que je commence la préparation.
Tout d’abord je mets à tremper 50 g de cèpes séchés d’origine française dans de l’eau tiède.
Puis je blanchis un ris de veau d’un peu plus de 400 g en le recouvrant d’une eau que je porte à une ébullition que je poursuis 5 minutes. Je le dégraisse, le débarrasse de sa peau, le réserve.
J’épluche une carotte et un oignon, les découpe grossièrement. Je laisse ces morceaux quelques minutes à feu doux au fond d’une casserole dans une noix de beurre demi-sel.
J’ajoute alors 400 g de blanc de poulet label rouge des Landes que je saisis légèrement sur toutes les faces et recouvre largement d’un bouillon de volaille (obtenu à l’aide d’un sachet Ariaké) allongé d’un grand verre de sauvignon. Je laisse cuire à petit bouillon 5 minutes en complétant d’une feuille de laurier, d’un brin de thym et d’épices : poivre de la Jamaïque, clou de girofle, poivre blanc de Penja, poivre de Voatsiperifery.
J’introduis ensuite le ris de veau et poursuis la cuisson pendant 20 minutes.
J’extrais avec une araignée le blanc de poulet et le ris de veau que je découpe en cubes que je réserve.
Je fais réduire le liquide de cuisson dans lequel j’ai versé le bain filtré des cèpes.
Dans une autre casserole je réalise un roux avec une cuillerée de farine et une noix de beurre que j’arrose de la réduction passée au chinois et d’un petit verre de porto. Dans la sauce obtenue j’incorpore les dés de poulet et de ris ainsi que les tranches de cèpes réhydratées. Je rectifie l’assaisonnement, parfume d’une pincée de noix de muscade râpée.
Enfin j’effectue une précuisson de 10 minutes de 2 quenelles fraîches nature Giraudet dans de l’eau bouillante salée. Je les découpe aussi en dés qui viennent compléter la garniture que je mélange et remets sur le feu pour 5 minutes. Je réserve au frais jusqu’au lendemain.

Des dés...

Quand le moment de servir ces bouchées est arrivé, j’enfourne les croûtes que j’avais commandées à une boulangerie dont j’apprécie les feuilletages gourmands - les meilleurs de la ville sans aucun doute. Elles resteront au four à 160 °C pendant 8 minutes, en même temps que leur garniture se réchauffe sur une petite flamme.
Service à l’assiette, le contenu du puits croustillant y étant versé avec un petit pochon.

Bouchées dans l'arène

Le parfum apporté par le cèpe est vraiment un plus par rapport aux bouchées à la reine traditionnelles aux champignons de Paris…


Plat : Rôti d’oie à l’ardéchoise, pommes sarladaises à la truffe

Tôt le matin j’avais déballé et mis à température ambiante le rôti tout préparé provenant d’une ferme de l’Yonne. L’oie est entièrement désossée puis farcie avec une farce d’oie, veau, châtaignes, foie gras et morilles.

Conforme à cette illustration

Je l’enfourne à 180 °C avant de baisser la température à 150 °C une demi-heure plus tard, ajoutant dans la graisse fondue une brunoise de carotte, oignon et céleri branche, un bouquet garni et un verre de sauvignon. Une heure plus tard, je complète avec des trompettes-de-la-mort fraîches nettoyées en début de matinée. La cuisson se poursuit un quart d’heure que je mets à profit pour passer à la poêle dans du beurre demi-sel mousseux deux poignées de mousserons sentant bon la forêt.
Je laisse reposer le temps que les convives finissent l’entrée, puis découpe le rôti sur une planche. Je dispose les tranches obtenues sur un plat au milieu de feuilles de roquettes et de pousses de betteraves sur lesquelles j’ai fait tomber quelques gouttelettes de balsamique de Modène. J’ai fait réduire le jus de cuisson passé au chinois dont le contenu est étalé sur la viande en ajoutant aux extrémités les mousserons cuits à point. J’enlève l’excès de graisse qui surnage, relève de quelques tours de moulin de poivre rouge et arrose l’oie farcie. Le plat peut aller sur la table.

J'avais des dés, maintenant j'ai le jeu de l'oie

En accompagnement, des rondelles de pommes de terre avaient été sautées dans une grande poêle avec de la graisse d’oie.
Elles sont bien dorées – certaines même un peu trop —, je les parsème de persil haché mais aussi d’une truffe fraîche du Quercy taillée à la mandoline.

Où l'on voit la truffe remplacer l'ail...

D’habitude je m’abstiens d’acheter de la truffe en cette période où les prix sont excessifs pour une maturité pas toujours estivale, mais là j’étais parti dans ce repas vers une accumulation mycologique, cèpes, morilles, trompettes-de-la-mort, mousserons, que je ne voulais pas arrêter en si bon chemin. Pour une fois que je pouvais appuyer sur le champignon sans être flashé outrageusement !
Non, ce jeu de l’oie ne m’a pas mené à la case prison, ni pour excès de champignon, ni même pour dettes. Et c’était une bonne farce…


Plateau de fromages

Fromage Napoléon (brebis des Pyrénées)
Tomme céronnée (lait de vache de Savoie, oubliée en cave sans brossage, d’où développement des acariens)
Bleu de Sassenage (fromage du Vercors)
Elutcha des Cabasses (brebis de l’Aveyron dégageant un parfum marqué de champignons …on y revient !)
Pavé de Mazières (chèvre fermier des Deux-Sèvres)

Ces fromages goûteux choisis dans la boutique d’un Meilleur Ouvrier de France offraient un affinage parfait.


Bûches de Noël

Les convives ont le choix entre deux bûches ( la paire Noël…) - en réalité ces morfales se jetteront sur les deux…

Bûche de Madame :
Une bûche glacée marron avec un insert de mangues reposant sur un socle de biscuit joconde et décorée de fruits exotiques.

Côté fraicheur

Bûche de Monsieur :
Une bûche crème au beurre parfumée au café réalisée en souvenir d’une pâtisserie de Saumur aujourd’hui disparue, La Petite Duchesse, confectionnant des gâteaux de style traditionnel, pour ne pas dire vieillot, mais de grande qualité où nous achetions notre bûche quand nous passions Noël en Haut Poitou. Cette maison offrait aussi une gamme de petits fours remarquable par une diversité - pâte feuilletée, brioche, pâte à chou et pâte sablée se côtoyant avec gourmandise - que je ne rencontre plus guère actuellement.
Pour cette réalisation empreinte de nostalgie, j’ai retenu la recette du blog Véronique et la Chouquetterie, la suivant scrupuleusement à part l’ajout d’Armagnac au sirop d’imbibage.

https://www.veroniqueetlachouquetterie.fr/sucrees/buche-de-noel-traditionnelle-au-beurre

Non, ce n’est pas un Père Noël qui a l’honneur de s’introduire dans le décor kitsch, certainement pas, mais un bonhomme de neige. Et, pour rester dans la lignée du repas mycophile, deux champignons - de plastique… - ont poussé non loin.

Côté tradi

Mes enfants m’ont assuré avec indulgence qu’ils avaient presque retrouvé la bûche saumuroise devenue mythique de leur enfance. Ce presque est déjà une réussite...


Vins

Pour accompagner ces plats :

muscat d’Alsace 2016

margaux 2009 Ségla

champagne MAGELIE, une de nos découvertes récentes, au rapport qualité prix remarquable

Cafés

Expressi  Papouasie Wahgi  de Nouvelle-Guinée

Papou sait faire un bon café !

MIRACLE DE NOËL

Les infantes ont patienté sagement pendant la durée du repas sans réclamer à cor et à cri l’ouverture des cadeaux dont les paquets enrubannés s’offraient pourtant sous leur regard tout à côté au pied de la cheminée.

Je vais finir par croire au père Noël !

Un requin pas du tout chagrin : il se prend pour un saumon

La saumonette est au saumon ce qu’est la barrette au bar, la biquette au bic, la roquette au rock, la socquette au soc, la maquette au mac, la violette au viol, c’est dire leur absence de proximité.
J’ai failli ajouter « et la coquette au coq », mais cet exemple n’est guère probant, certains rapports pouvant parfois être observés entre eux.

Perplexe, j’ai recherché l’étymologie de cette appellation étrange pour un mini requin dans le dictionnaire.

saumonette
ÉTYM. 1975 ; de saumon, à cause de la couleur de sa chair.
© 2017 Dictionnaires Le Robert - Le Grand Robert de la langue française

Ah, donc ce surnom serait aussi récent que stupide, car si une teinte n’a rien à voir avec celle du saumon, c’est bien le rose un peu sanguinolent de ces petits requins connus sous le nom de roussette avant d’être dépouillés ?
Je jette quand même un coup d’œil sur mes vieux dictionnaires papier : effectivement dans le Robert édition 1972 et le Larousse édition1969, saumonette, nada !
Ceci expliquerait pourquoi j’ai tendance à utiliser le terme roussette plutôt que saumonette : je suis un vieux con qui reprend la formulation maternelle « Aujourd’hui, ce sera roussette, il y en avait de la belle pas chère au marché… » ou l’inscription « Roussette à la grenobloise » qu’une septuagénaire périgourdine - cordon-bleu d’exception qui savait sublimer les produits les plus simples à tel point que sa renommée locale avait attiré la reine mère d’Angleterre dans son modeste établissement - faisait figurer de temps à autre sur le menu imposé entre la soupe et le plat du jour, augurant ce poisson qui fut un de mes régals en ce lieu à la fin des années soixante-dix.

Or donc, le vieux con que je suis indubitablement se trouve face à face avec deux tronçons de roussette saumonette.
En souvenir de ce village du Périgord Noir et de sa talentueuse cuisinière, je vais les passer à feu moyen dans du beurre fondu mélangé de jus de citron au fond d’une poêle coiffée d’un couvercle. Après avoir vérifié la bonne cuisson, je dépose sur les assiettes, remets une noix de beurre et un trait de citron dans la poêle et verse la sauce ainsi obtenue sur le poisson. Je dépose à côté des inflorescences de brocoli et des bâtons découpés dans leur queue. Je les ai fait cuire dans de l’eau généreusement salée respectivement sept à huit minutes et une dizaine de minutes. J’arrose de beurre fondu. Suivent les carottes glacées sous une feuille de papier siliconé au fond d’une casserole dans de l’eau jusqu'à effleurement avec pincées de sel, sucre, et noisette de beurre. Je termine en parsemant de quelques câpres.

Une saumonette bien dressée

C’est bon, même bien entendu le résultat n’est pas à la hauteur de mes souvenirs mélanopérigourdains…


Ce repas avait débuté dans la diététique. Il finira avec un dessert qui est tout, sauf léger : une tourte aux noix inspirée par celle vue au cours de l’émission  Cuisine des Terroirs sur la chaîne ARTE consacrée aux Grisons.
La confection de cette pâtisserie campagnarde particulièrement roborative est relativement simple.
La pâte est une pâte brisée, tout au moins chez moi, car vérification faîte, nos Helvètes y incorporent du sucre. Ajout peut-être superflu si l’on considère la confection de la farce… On réalise un caramel que l’on décuit avec de la crème fraîche et y incorpore un demi pot de miel de châtaignier ainsi que force cerneaux de noix grossièrement écrasés.
Il n'y a plus qu'à façonner et enfourner pour une quarantaine de minutes à 180°C.

Tourte à la noix

Ben oui, c’est fort bon.

Comme aux Grisons

Mais pas vraiment aérien...

Alors, la panse bien pleine, il ne sera pas possible après le café de se livrer à une sieste crapuleuse…
Somme honnête exclusivement !

Pot-au-feu

Définition
Mets composé de viande de bœuf bouillie avec des carottes, des poireaux, des navets (et éventuellement des plantes aromatiques, des oignons, du céleri…).
© 2017 Dictionnaires Le Robert - Le Grand Robert de la langue française

Homonymes
Le pote-au-feu : ami d’un défunt
Le poteau-feu : mobilier urbain implanté aux intersections de rues, boulevards ou avenues afin de réguler la circulation par l’alternance de diverses couleurs
© 2019 Dictionnaires Le Grisbische - Le Moyen, très moyen, Grisbiche de la langue écarlate

Exemple :
Mon pot-au-feu
:
Ingrédients :
Viandes : gîte, plat-de-côtes, joue de bœuf + 2 os à moelle
Légumes : poireaux, navets, panais, céleri-rave, petit chou portugais, livèche, pommes de terre et oignon du jardin, carottes et céleri branche du maraîcher.
Feuille de laurier, branche de thym, gingembre frais, piment de la Jamaïque, poivre rouge de Kampot, poivre de Voatsoperifery, clou de girofle, noix de muscade râpée.
Gros sel de l’île de Ré

Déroulement :
1 navet, ½ panais, 1 carotte, les feuilles vertes des poireaux, 2 branches du céleri-rave, 1 branche de livèche, l’oignon clouté, 1 morceau de gingembre, la feuille de laurier et la branche de thym sont plongées dans l’eau froide de la marmite. Une fois le contenu porté à ébullition, la cuisson est poursuivie pendant une demi-heure avant de saler et introduire les morceaux de viande. La cuisson est poursuivie pendant deux heures.
Puis les premiers légumes ayant fourni tous leurs arômes sont retirés et remplacés par ceux qui finiront dans les assiettes, sauf les pommes de terre qui sont cuites à part.

Les remplaçants

Les épices sont ajoutées ainsi que les deux os à moelle.

La cuisson continue à petit bouillon durant une quarantaine de minutes.
Il est alors temps de goûter, rectifier l’assaisonnement avant de disposer sur un plat les légumes et les viandes découpées, ainsi que les os à moelle poivrés abondamment.

Dressage ?

Sur la table, à côté du plat, une sauce au raifort, une salade de betterave rouge, des cornichons, des cerises au vinaigre.



Après ce premier repas, il restera suffisamment de légumes et de viandes pour deux nouvelles apparitions les jours suivants.

La première consistera en une préparation en salade - la vinaigrette contenant Melfor, huile de noix, ail finement haché et persil. Fameux, après avoir savouré en entrée le bouillon réchauffé agrémenté de petites pâtes portugaises, les bagos.

Concentré de saveurs

La seconde offrira les restes de légumes et de viandes sous forme d’une sorte de sauté. Après que j’y ai fait blondir une échalote hachée, ils seront jetés dans une cuillerée de graisse d’oie. Son parfum allié à une légère caramélisation permettra d’obtenir un résultat particulièrement goûteux.  Un  trait de balsamique blanc conférera une plaisante note d'acidité.

Des restes, certes, mais de bons restes à défaut d’être beaux !

Ventrées de ventrèche

Elle avait fait bon usage, cette ventrèche bien roulée.

Mais voilà, tout a une fin, en l’occurrence la DLC pour ce coup de filet porcin.
Alors je me débrouille pour que l’on puisse applaudir cette habituée des seconds rôles dans ses dernières représentations.


La première mise en scène est une omelette baveuse où elle côtoie quelques tranches d’un vieux comté encore plus âgé qu'elle.

Déroulement de la ventrèche

Un céleri de bonne branche encore vert tente de prendre les devants de la scène, mais on sait bien qu’il n’a rien à faire ici, au milieu de ces vétérans.

La preuve par l'œuf

L’ultime lever de rideau se passe sur fond de purée de pois cassés que l’on pourrait qualifier de robuchonienne en regard de la quantité de beurre incorporée.
Pour ce rôle à contre-emploi, notre ventrèche s’est immergée plus d’une heure dans un bouillon.
Ses derniers mots furent : « Ça me rappelle le climat de mon Pays Basque natal… ».

Il sont cassés,  mangeons les !

Alea acta est…
Requiescat In Ventrem !

Oca,zou !

Notre jardin, c’est pas le Pérou !
Et pourtant il y pousse de l’oca. Ou plutôt il y poussait, car l’arrachage vient d’en être effectué.
L'oca est est là, sur le plan de travail de ma cuisine, à l’exception des plus beaux tubercules partis à la cave dans le noir, le frais, et l’attente d’un enfouissement au printemps pour une nouvelle récolte.

C'est l'oca..

Mais pour le moment, il s’agit de les cuisiner.

Ce sera le plus simplement du monde : je les blanchis une dizaine de minutes dans de l’eau salée, puis finis la cuisson dans du beurre mousseux comme de vulgaires pommes de terre. Sauf que j’ai échappé à la corvée de pluches !

Oca cuit

Le cousinage de l’oca du Pérou avec l’oseille m’incite à le servir avec du poisson. En l’occurrence ce sera un pavé de saumon (ouais, je sais, ça n’a rien de très péruvien…) cuit à l’unilatéral.

La chaleur monte

Une peau bien croustillante

Le repas obtenu est simpliste, mais agréable
La prochaine fois, j’essayerai de préparer un plat plus élaboré, comme le cari oca, une spécialité de la cité de La Peur.

Citoyens de La Peur pendant la Fête du Cari Oca

Mais aujourd’hui ce n’était déjà pas si mal. J’ai connu des ocas pis !

Risoletto

Pris d’une envie de teurgoule, nous dûmes bien entendre raison : le riz était là, mais il ne restait qu’une bouteille de lait déjà entamé. Or, comme chacun sait, le grain de la teurgoule est un assoiffé qui ne s’épanouit que dans une piscine lactée.
Je n’allais pas pour autant me laisser abattre. Je venais fort opportunément de découvrir une recette de risotto rhum raisin au cours de mes pérégrinations culinoblogoshpérotoilesques. Pour être plus précis et rendre à Irisa ce qui est à Irisa, c’est sur le sympathique blog Cuisine et Couleurs que cette création dont je vais m’inspirer a attiré mon attention. De quoi remplacer la teurgoule !

Alors je sors ma casserole, y fais fondre une noix de beurre dans laquelle une poignée de riz arborio va nacrer. Des raisins secs ont été mis à tremper dans un verre de bon rhum agricole martiniquais.
Je verse sur le riz - en substitut de l’échalote et du vin blanc. Ensuite le lait chaud, parfumé d’une gousse de vanille et d’une cuillerée de cannelle en poudre, et sucré avec modération, endosse le rôle du bouillon. Tout en touillant, je l’incorpore par petites louchées successives.
Une bonne vingtaine de minutes plus tard, j’obtiens un risoletto alle vongole. Il est suffisamment crémeux pour que je n’aie pas besoin d’ajouter un quelconque liant.
Nous le dégustons encore tiède, et, finalement, nous avons la sensation d’une teurgoule émancipée, avec une touche plus aérienne. Comme le rhum et les raisins savent demeurer discrets, montrant le bout de leur nez mais ne s’imposant pas sur le devant de la scène, c’est parfait.

Risoletto, le riz s'amuse

Il me vient à l’idée d’autres créations de risotto sucré : vin doux, bouillon d’herbes comme de la verveine par exemple avec une liaison mascarpone et miel - que sais-je encore.
Mais ceci est une autre histoire que j’écrirai (peut-être…) dans le futur…

Novembre rouge

Rouge comme les feuilles d’un chou.
Rouge comme la robe d’un vin de Pays d’Hérault
Rouge comme la tranche d'un rôti de biche
Rouge comme les baies de cranberries.


LE CHOU

Je tranche le chou à l’aide d’une mandoline afin d’obtenir d’étroites lanières.
Je le verse dans une grande casserole où fond une cuillerée de graisse d’oie et l’y fais suer saupoudré d’une pincée de sel durant six ou sept minutes en brassant de temps à autre. Puis je l’arrose d’un demi-verre de Melfor et remue pour bien imprégner le chou. Je verse ensuite la moitié d’une bouteille de vin rouge de Pays d’Hérault.
Pendant le temps que met le liquide pour monter en température et commencer à bloublouter j’écrase au mortier sur le lit constitué par une bonne pincée de gros sel : six baies de piment de la Jamaïque, deux clous de girofle, une petite cuillerée de grains de poivre blanc de Panja, la moitié d’une petite cuillerée de poivre de Voatsiperifery. Je verse la poudre grossière obtenue dans la casserole, y ajoute une petite cuillerée de cannelle en poudre, une douzaine de baies de genièvre et une feuille de laurier.
Je laisse mijoter à feu doux une cinquantaine de minutes jusqu’à ce qu’il ne reste pratiquement plus de liquide.
Je réserve en attenant l’heure du repas.
Quand ce moment est arrivé, j’ajoute un demi-verre du même vin, deux cuillerées de vinaigre de cidre, quelques gouttes de Tabasco (rouge, bien sûr), et je remets sur le feu pour un bon quart d’heure en plongeant neuf pruneaux au sein du chou rouge et en déposant à la surface huit quartiers de pomme. Je les ai découpés dans une de mes variétés préférées, la goûteuse Clochard, achetée il y a quelques semaines dans son pays natal, les Deux-Sèvres.
Pour finir je transvase dans le plat de service après avoir donné un tour de moulin de poivre rouge.

Clochard dans les choux

LA SAUCE

Il me reste des cranberries échappées à la confection des muffins. Je les recouvre au fond d’une petite casserole en cuivre du jus d’une orange pressée. Je complète d’une petite cuillerée de cassonade, d’un verre de gros-plant et d’une cuillerée de balsamique blanc. Je n’oublie pas la pincée de sel. Je fais réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Je réserve. Au moment de servir, je remets à température, rehausse de quelques tours de moulin de poivre rouge, vivifie d’un léger trait de jus de citron. Je sors la casserole du feu et vanne avec une noisette de beurre pour donner du brillant.

Concert de cranberries

LE RÔTI DE BICHE

Le rôti est emmailloté avec un morceau de barde, heureusement d’épaisseur raisonnable et ne servant pas de cache-misère pour une de ces pièces reconstituées qui explosent quand on enlève le ficelage unificateur.
Je commence par dorer à feu moyen toutes les faces assaisonnées du rôti resté une heure à température ambiante au fond de ma vieille poêle en acier sur une noisette de beurre. Puis j’enfourne à 160 °C pour huit minutes. Je sors alors la poêle sur laquelle je laisse reposer la viande le temps de la finalisation de la sauce - prenant bien soin de conserver la manique signalétique en place, car qui n’a pas saisi par distraction à pleine main nue comme cela m’est arrivé deux ou trois fois, la poignée ou le manche d’un ustensile tout frais (si j’ose dire..) sorti du four ne sait pas vraiment ce qu’est un souvenir cuisant !

Biche, ô ma biche...

Je découpe sur une planche la viande débarrassée de ses affûtiaux superfétatoires, allonge les tranches sur un plat, parsème d’une pincée de fleur de sel et arrose du jus de cuisson.

La biche et le chou

LE REPAS

Chacun s’est vraiment régalé, la biche était tendre et goûteuse, la sauce aigre-douce ben équilibrée réveillait à la fois la bête dans le plat et celle  qui dormait dans les convives carnivores. Je n’ai eu droit qu’à une plainte : j’aurais dû en préparer une plus grande quantité.
Mais c’est de mon chou-rouge que je suis le plus satisfait. C’est assurément le meilleur que j’ai jamais cuisiné et même simplement mangé. Il explosait de parfums dont la sauvagerie était refrénée par la douceur des pruneaux et de la pomme. La touche d’acidité affirmée évitait la lassitude et relançait la gourmandise.

Eh oui, je suis fier, mon chou rouge n’a pas fait chou blanc.
Pourtant il n’est pas toujours facile de ménager la biche et chou…

Hibernata, ou la sauce à l'oreille cassée

N’étaient-ce la lumière ambiante et un curieux sentiment d’avoir le cœur froid, elle aurait bien cru n’avoir fermé les yeux que quelques secondes. Dans l’ouverture circulaire cernée d’inox, elle apercevait le même visage qui l’épiait. Eh bien non, elle avait dû dormir plusieurs minutes…
La chaleur l’envahissait peu à peu, et bientôt elle put se rendre compte qu’elle baignait dans un liquide parfumé. Une spatule blanche l’atteignit et un fragment se détacha de sa tempe. C’était une sensation nouvelle, elle qui n’avait été qu’un liquide comme celui dans lequel elle était plongée désormais. Elle s’aperçut tout à coup qu’elle-même retrouvait sa nature, qu’elle se fondait dans ce voisinage, et que peu à peu leurs deux corps s’accoupleraient pour ne faire qu’un. De ce mariage allait naître un nouvel être, comme elle-même résultait de l’union de ces moult tomates arrivées du jardin qui, dans ce même creuset où elle vivait une nouvelle étape, s’étaient mélangées ardemment bercées par les fragrances des herbes et des épices afin de générer ce qu’elle était : une sauce tomate.

Pas la peine qu’elle sache qu’elle a passé plusieurs mois dans le congélateur où je l’avais enfermée !
Elle accomplit sa mission comme une vaillante petite sauce tomate fraîche.

J’avais commencé par faire dorer sur toutes les faces des morceaux de poitrine de veau (avec os) assaisonnés dans un trait l’huile d’olive au fond d’un sautoir. Je les avais retirés et réservés pour les remplacer par un oignon haché finement, une petite échalote découpée en pétales. Ce mélange ayant sué à feu doux, j’y ai ajouté plusieurs petites - pour ne pas dire minuscules en raison de la sécheresse, mais très parfumées - gousses d’ail du jardin. J’ai versé la moitié d’une bouteille de gros-plant et une cuillerée de balsamique blanc qui ajoutera à la fois un peu d’acidité et de sucrosité.

J’ai déposé ma sauce tomate tout juste démoulée de son bac de plastique.
Je la vois fondre doucement et se répandre au fond du sautoir.

C’est fini, je brasse avec ma spatule blanche : une nouvelle sauce est née, enfin presque, parce qu’il me faut la mettre à réduire doucement après y avoir plongé mes morceaux de veau et un bouquet garni enfermant entre des feuilles de poireau des brins de thym et de marjolaine ainsi que des queues de persil et une feuille de laurier.
Je recouvre et laisse cuire à feu doux pendant un peu moins d’une heure en retournant les morceaux de veau de temps à autre.

Ah, la belle poitrine !

Un peu avant de servir, je prépare une gremolata en hachant persil, ail (cette fois-ci deux grosses gousses d’ail de Touraine débarrassées de leur germe) et zeste de citron. Je transvase le contenu du sautoir dans le plat de service après avoir donné un tour de moulin de poivre blanc de Penja, rectifié l’assaisonnement et ajouté le jus d’une moitié du citron ayant servi à fournir le zeste.
Je parsème de la gremolata.

La gremolata, la gremolata … (air connu)

L’accompagnement consistera en des penne rigate cuits al dente.

Beau veau et sa remise de penne

L’été était revenu dans nos assiettes. Finalement, ma sensible et naïve sauce tomate avait raison : seules quelques minutes nous séparaient de la récolte sous un soleil de plomb…

On peut être (en novembre) et avoir l'été

Comme les infantes participaient au repas, la pâtissière maison, sans doute inspirée par la vue de mes manipulations de moules à mini-muffins durant ma brève carrière de traitamateur, a ressorti ceux de taille normale afin de concocter des muffins aux cranberries afin de tenter de régaler la jeune génération.
Ce fut le cas, même la cadette au bec salé n’a pas dédaigné ce dessert… Ni moi d’ailleurs, car ces muffins n’étaient pas trop sucrés.

M'enfin, ce sont des muffins !

J’ai retrouvé l’impression de la recette, apposée à l'aide d'un aimant sur la face Est du frigo. Mais j’en ignore la source - alors toutes mes excuses auprès du contributeur anonyme pour ce piratage involontaire. Je résume ci-dessous :

On bat 100 g de beurre mou jusqu’à ce qu’il soit crémeux. On ajoute 175 g de sucre (quantité réduite volontairement à 120 g…), 2 œufs et une pincée de sel.
À part on mélange 250 g de farine et 2 cuillères à café de levure. Puis on l’ajoute alternativement avec 125 ml de lait dans le mélange beurre œufs. On incorpore les cranberries.
La cuisson dure une vingtaine de minutes à 175 °C. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler !


Alors, nous, les muffins, nous n’avons pas le droit à la parole pour faire part de nos états d’âmes ?
Peut-être sommes-nous trop bonnes pâtes…
- Ah, vous êtes gonflés de me dire ça. Non, c’est tout simplement parce que je croyais que vous ne parliez qu’anglais.

Plan B comme Beaujolais

Ayant réalisé un peu tard qu’allait arriver le beaujolais nouveau, je me trouvais fort démuni quand ce jour fut venu, n’ayant pas procédé à l’achat de sabaudet, saucisson à cuire ou toute autre spécialité lyonnaise apte à jouer le faire-valoir.
Il m’a fallu improviser un plan B pour cette cérémonie que je réitère chaque année, sans doute sottement, mais, à ma décharge, plutôt pour ponctuer le temps qui passe dans une dégustation rituelle plus chargée de souvenirs que d’extases œnologiques. Je m’efforce cependant de me diriger vers un vin plaisant produit par un vrai viticulteur. En l’occurrence, en ce jour, ce fut le Gamay Nouveau Les Griottes produit par le vigneron Pierre-Marie Chermette.
Cherchant dans mes provisions de quoi accompagner ce breuvage je me suis dit qu’une de ces remarquables terrines confectionnées par la maison Teyssier suivant des recettes de Stéphane Reynaud s’imposait, tant par sa saveur que par son appellation : La Terrine de Sanglier à l’Ivrogne.
Argument supplémentaire, elle se trouve sur le catalogue de Bobosse…
Il ne me restait plus qu’à compléter avec des fromages. J’ai sorti un excellent chabichou d’un éleveur du Mirebalais que j’avais acheté au marché de Neuville de Poitou, mais surtout un délicieux fromage de chèvre bien plus en situation car provenant d’une ferme dominant une vallée du Lyonnais.

L'ardoise est garnie. Bonne dégustation !

Je me demande si l’année prochaine je n’oublierai pas encore de cuisiner…

À vos harengs, fixe !

Me sentant brimé après la vision d’une fête du hareng à Dieppe où je n’étais pas présent, j’ai décidé d’organiser une version délocalisée de cet événement en mon appartement.
Il est vrai que ce n’était pas l’orgie harenguesque dieppoise…

Dans les rues de Dieppe

Mais s’ils se trouvèrent 100000 en dégustant au port, nous n’étions que 2 à partager cette fête.
Et même si la braise fut remplacée par un gril sans âme, c’était bien bon quand même.

Dans ma cuisine

Un bon Tours ?

Il y a un peu plus d’un an j’avais réalisé une goûteuse beuchelle pour laquelle mon seul regret avait été de ne pas l’avoir servie dans un flan de croustillant feuilletage comme le prescrivait Édouard Nignon.

http://sosgrisbiche.blogspot.com/2018/09/ah-beuchelle.html

Ma beuchelle de septembre 2018

Aussi, quand dans la vitrine du charcutier traiteur versaillais voisinant les halles ont paradé de dodues croustades arborant l’étendard BEUCHELLE TOURANGELLE (avec le sous-titre ris de veau et rognon à l’intention des ignorants franciliens), je n’ai pu m’empêcher de vouloir tester cette version. Rien d’étonnant d’ailleurs à ce que cet artisan propose ce produit, car avant d’exercer dans la ville royale il tenait boutique dans une commune voisine de Tours, où son successeur a obtenu plusieurs prix dans les concours de rillons et rillettes – rillettes primées que je n’ai pas eu, hélas, encore eu l’occasion de tester 😞 .

Je sors donc du four, où je lui ai fait passe un quart d’heure au four à 170 °C comme l’a prescrit la vendeuse, cette beuchelle cloîtrée sous son dôme doré.

Je vais casser la croûte...

J’entreprends de briser les murs de sa prison. « Libérée, délivrée… » chante la reine du réchauffement.
Quant à moi, je déchante. Enfin, pas trop, car l’intérieur est convenablement garni de ris de veau de bonne tenue et de rognon pas caoutchouteux. Mais les champignons n'ont pas été cueillis dans les bois, ce sont de vulgaires champignons de Paris - bon je retire le qualificatif de vulgaire car je sens que je fais de la peine à ces malheureux libérés délivrés d’antres souterrains et dont le sort ne fut pas plus enviable que celui d’un poulet de batterie -, ce sont de banals champignons de Paris rectifierai-je, et la sauce, bien que d’une saveur honorable, a tranché en dépit de mon respect des instructions.

N'attendons pas, il est brisé.

Je signale néanmoins à tout client potentiel qui voudrait me faire réenfiler mon tablier de traitamateur pour une hypothétique livraison de beuchelles individuelles que la supériorité gustative de ma production repose uniquement sur son volume restreint dans un cadre familial, ce qui permet d’éliminer pas mal de contraintes.

À bon entendeur salut…

Où l'on me voit dans le rôle d'un traitamateur

Mon droit campagnard à la paresse a fait long feu pour mon retour en ville.
En effet, à peine arrivé, je me suis vu confier la mission de confectionner une partie des amuse-gueule destinés à garnir la table d’un pot comportant environ 80 participants.
J’ai eu beau répéter que je n’étais pas un traiteur, rien n’y a fait.
« De toute façon, ça ne pourra qu’être meilleur que ces tristes buffets sans âme des professionnels.
-Ah oui, même si la moitié de pièces est cramée ou pas assez cuite, même si je me trompe dans l’assaisonnement…
-Mais non, ça n’arrivera pas ! »
Je me suis laissé convaincre - d’ailleurs pouvais-je faire autrement ? Mais je n’en menais pas large avant que le verdict des invités ne tombe sur ma production.
Ma production… En voici le bon de livraison :

> 33 brioches gros diamètre grosse tête saupoudrée de pavot bleu
+   33 brioches gros diamètre petite tête saupoudrée de paprika :
garniture identique de mirabelle séchée sous un morceau de foie gras mariné au porto parfumé d’une pointe de fève tonka et relevé d’un tour de moulin de poivre rouge.
> 45 brioches petit diamètre, tête avec insert de noix du Richelais :
garniture de piquillos grossièrement hachés sous des lamelles de magret de canard fumé
> 45 brioches petit diamètre, tête saupoudrée de graines d’anis vert :
garniture de morilles poêlées avec de l’échalote et parfumées d’une pointe de cinq-épices.
> 110 cannelés bordelais

L’avant-veille du pot, je comprends qu’il me manque du matériel : si je possède déjà deux plaques en silicone de moules à mini-muffins, il serait bien utile d’en avoir une troisième afin de ne pas multiplier les fournées de brioches au foie gras et surtout les périodes de pousse

et d’y ajouter trois plaques de moules à petits fours pour les autres brioches.

Autre manque : je n’ai plus de morilles séchées dans mes réserves. Il est dix heures du matin. Je passe commandes sur Amazon de ces produits. Ils arriveront (ouf !) en début de soirée. Force m’est de reconnaître que parfois les GAFA ont du bon… D’autant plus que j’ai payé les moules moins cher que chez le soi-disant spécialiste local qui m'aurait répondu son antienne habituelle, il faut les commander. Et après ce dernier va gémir « C’est la crise, je n’ai plus de clients ». Bref… En attente de la livraison, il ne faut pas chômer pour autant.

Je commence par dénerver le foie gras de canard acheté chez le volailler et le partage en petits cubes que je mets à mariner dans un verre de porto parfumé du tiers d'une fève tonka râpé et de plusieurs tours de moulin de poivre rouge. Je réserve dans le réfrigérateur.

Il faut ensuite passer à la préparation de l’appareil des cannelés. Je porte à ébullition 3 litres de lait avec 400 g de beurre. Hors du feu, j’ajoute 1 litre de lait battu avec 16 jaunes d’œufs. Puis quand ce mélange est froid j’y incorpore 2000 g de sucre, 1200 g de farine, les graines de 4 gousses de vanille, 4 verres de rhum. Je réserve au frais jusqu’au lendemain.



Ce lendemain, qui est aussi la veille du jour fatidique, j’y suis désormais.
Ma première opération est de réaliser les pâtes à brioche dans la cuve du batteur mélangeur.

La première, destinée aux brioches au foie gras commence par le brassage à vitesse lente puis moyenne de :
1 kg de farine Gruaudor des Moulins de Versailles
120 g de sucre
4 cuillères à café de sel
40 g de levure sèche
12 œufs battus au fouet
Une fois la boule homogène obtenue j’incorpore
600 g de beurre en pommade.

La seconde, pour les brioches au magret de canard ou aux morilles reprend la même recette, avec néanmoins quelques petites variations :
1 kg de farine, mais de la T55 des mêmes moulins
11 œufs
660 g de beurre

J’espère que SUPERFROMENT viendra à ma rescousse !

Je laisse pousser les boules obtenues dans un endroit chaud sous un torchon.
Pendant ce temps, il va être possible de cuire les cannelés. C’est d’ailleurs l’étape la plus facile dans mon rôle de traitamateur, car je dispose du matériel adéquat. Le plus pénible est de transporter la dizaine de kilos du faitout empli à ras bord de la pâte.
Mes 32 moules - un peu disparates en raison d’acquisitions successives - occupent précisément la surface de la plaque perforée qui les supportera dans le four. Un coup de spray de démoulage, et c’est un jeu d’enfant de verser l’appareil jusqu’à quelques millimètres du bord à l’aide de l’entonnoir automatique.

Belle invention !

Et hop, une plaque est prête.

Zou, au four pour 50 minutes à 190 °C !
À la sortie, il faut faire fissa pour renverser les moules et faire tomber les cannelés sur les grilles qui les attendent. Tiens, un rétif ! Un petit coup de cure-dent saura te faire dégager.

Et c’est reparti pour trois autres fournées, la dernière avec le reste de pâte ne permettant la cuisson que de 14 pièces.
Bon, il est midi, en ce qui concerne les cannelés, mission accomplie ! Mais il reste encore à sortir toutes les brioches…


Une petite pause pour se sustenter, et c’est reparti.
Pour les petites brioches, un avantage par rapport aux cannelés : la cuisson en est moins longue. Mais en revanche il faudra intégrer un temps de pousse dans les moules.

Je vais commencer par une fournée de brioches au foie gras.

La tâche préalable est de sortir les morceaux de foie gras et les égoutter de leur marinade, et de dénoyauter avant de les partager en deux une trentaine de mirabelles déshydratées néanmoins restées moelleuses. Je n’oublie pas non plus de réhydrater 50 g de morilles séchées dans de l’eau tiède. Je partage en deux les tranches de magret et les réserve en les relevant d’une pincée de piment d’Espelette.

Puis je dégaze les pâtes à brioche. Elles ont gonflé  à souhait et  ont au moins doublé de volume.
J’emplis de pâte les cavités pour mini-muffins jusqu’à moitié. J’y enfonce une demi-mirabelle, puis un cube de foie gras. Je rebouche avec une boule de pâte en appuyant fermement. Je place les trois plaques de silicone à côté d’un radiateur.

Afin de ne pas perdre de temps et enchaîner deux cuissons, je me lance aussitôt dans la confection des brioches au magret fumé.
Je dépose une petite boule de pâte au fond de chaque cavité pour petit four. Je l’aplatis en y incorporant quelques lambeaux de piquillos extraits d’un bocal. Je recouvre de deux moitiés de tranche de magret fumé. Je referme avec une autre petite boule de pâte que j’enfonce en y plantant la moitié d’un cerneau de noix. Ces trois autres plaques viennent rejoindre les premières à côté du radiateur.

Pendant que tout ce petit monde entreprend de se donner du volume, je sors les morilles de leur bain, les sèche avec un papier essuie-tout Je hache finement une échalote cuisse de poulet que je viens d’éplucher et tranche grossièrement les morilles. Je verse dans une petite poêle sur une noix de beurre demi-sel en train de fondre et laisse suer quelques minutes avec une pincée de cinq-épices et un tour de moulin de poivre noir. Je sors la poêle du feu et mets à refroidir son contenu.

Une heure a passé, mes brioches au foie gras ont bien monté, et la pâte commence à former un chapeau qui déborde sur la plaque de silicone.
Je badigeonne ces têtes au pinceau avec un jaune d’œuf dilué dans de l’eau. Je parsème ensuite d’une pincée de graines de pavot.
J’enfourne à 180 °C pour une quinzaine de minutes. Les brioches ressortent bien dorées.

Elles ont pris la grosse tête, mais moi non. J’ai l’impression qu’elles sont bien cuites, mais sans aucune certitude. Planter une lame pour tester ne servirait à rien, car elle serait forcément maculée par l’insert, et je ne veux pas entamer mon capital brioches… Inch’Allah, comme on dit au pays des baklavas…

J’enchaîne aussitôt en enfournant les brioches au magret, elles aussi dorées à l’œuf. Comme elles sont plus petites, je les sors au bout de 13 minutes - je ne suis pas superstitieux.

Pendant ce temps je démoule ma première fournée. Les plaques sont disponibles pour une seconde fournée de brioches au foie gras après qu’elles ont refroidi le temps de démouler les brioches au magret.

Et c’est reparti.

Les brioches au foie gras seront presque identiques aux premières, la même garniture, avec toutefois moins de pâte. Eh oui, j’ai mal géré le partage ! Elles n’en seront pas pour autant moins bonnes, bien au contraire, et elles seront plus élégantes. Là encore, direction radiateur…

Je passe -ouf !- à la dernière confection : les brioches aux morilles. Boule de pâte, une cuillerée du mélange morille échalote, boule de pâte, aplatissage, direction radiateur.

Une heure plus tard, dorure à l’œuf, mais pour cette seconde version au foie gras, je remplace les graines de pavot par du paprika. J’enfourne pour 15 minutes.
Pendant ce temps je parsème les têtes des brioches aux morilles avec des pincées de graines d’anis vert.
Dehors, les brioches au foie gras ! Dedans, les brioches aux morilles !

Treize minutes plus tard le four peut prendre un repos bien mérité ! Quant à moi, il ne me reste plus qu’à caser cette production dans l’appartement jusqu’au lendemain matin.

Les envahisseurs

Autant dire que toutes les grilles et tous les plats furent réquisitionnés…


Ça y est, le jour fatidique du pot qui doit avoir lieu en fin d’après-midi est arrivé.
Mon activité de traiteur occasionnel n’est pas terminée. Il me faut assurer la livraison.
Je collecte toutes les boîtes en plastique alimentaire disponibles à la maison, allant jusqu’à vider temporairement certaines de leur contenu - paquets de sucre, sachets de farine ou autres produits que je souhaite préserver de l’humidité.
Mes productions viennent s’y nicher, les couches séparées par une découpe de papier siliconé. Il manque quand même encore un contenant pour les derniers cannelés. En désespoir de cause, je prendrai une boîte amputée de son couvercle suite à un accident, conservée au cas où.... Et ce cas, le voici. Je bricole une couverture de fortune
.
Et voilà, tous ces récipients sont encore enfermés dans de grands sacs pour le transport.

Quelques heures plus tard, mes brioches et cannelés se trouvent à côté des différentes boissons, d’une épaule de bellota prête à être tranchée, de diverses charcutailles, de plateaux fournis par un excellent maître-fromager, mais aussi de gougères et de cervelles de canut dont j’ai fort heureusement été dispensé de la confection confiée à un autre membre du cercle des traiteurs amateurs...
Il semble que l’amateurisme n’a pas démérité, personne n’a râlé sur la qualité, aucun cas d’intoxication alimentaire n’a été signalé dans l’immédiat ni même dans les heures qui suivaient.
Mission accomplie, donc…

Il est bien rare que je cuisine ainsi en série de telles quantités. Tant mieux car je ne ferais pas ça tous les jours !