Avec l’humidité qui a régné au jardin, je crains fort que la
durée de conservation de mes échalotes arrachées du bourbier ne soit brève,
trop brève. Certaines commencent une triste pourriture qui n’a rien de noble
Aussi je m’évertue à réaliser des recettes qui permettent aux bulbes encore
vaillants de s’exprimer en nombre.
Pour ce jour, j’ai choisi de préparer une sauce aux échalotes
pour accompagner des steaks taillés dans la bavette d’aloyau.
Je dénude une imposante cohorte d’échalotes rondes de la variété Méloine, petites en calibres mais développées en parfum.
Comme sur ce catalogue La Bonne Graine |
Je les concasse grossièrement avant de les déverser dans une casserole où fond une noix de beurre pour les laisser doucement suer parsemées d’une pincée de gros sel. Puis je les recouvre d’un verre de vin blanc - un vouvray sec - et un verre de fond de veau réalisé à partir d’un concentré.
Place beau veau |
Il s’agit en réalité du fond de veau Ariake présenté dans un conditionnement de taille plus adaptée au débit d’une cuisine ménagère - hélas nettement plus onéreux au kilo, mais tel est le triste sort des cuisiniers amateurs…
Je laisse réduire presque jusqu’à évaporation complète, puis
ajoute une cuillerée de balsamique blanc. Je laisse sur le feu et retire la
casserole quand les oignons commencent à colorer dans un jus qui connaît un
début de caramélisation. Je fais tomber dans cette compotée les feuilles ciselées
grossièrement d’une branche de marjolaine et celles obtenues en frottant entre mes
paumes une pousse d’origan. Je relève d’un trait de sauce Worcestershire et de
quelques gouttes de Tabasco. Je monte hors du feu ma préparation avec quelques
noix de beurre doux des Charentes Poitou. Je réserve le temps de passer
rapidement mes bavettes sur la poêle et de finaliser l’accompagnement.
Cette garniture, ce sont des pommes allumettes précuites que
je plonge dans le blanc de bœuf à 180 °C et abandonne pour cinq minutes de
croustillonnage, temps que je consacre à saisir en parallèle les bavettes restées
auparavant une heure à température ambiante. Je prends garde de les laisser bien
saignantes à cœur.
Pendant que je dresse, disposant la viande et les frites sur
les assiettes chaudes, je remets ma sauce aux échalotes à température. Je peux
alors la déverser sur les bavettes. Je fais pleuvoir des feuilles de persil
ciselées sur ces échalotes crémeuses et parsème les frites de fleur de sel.
Tartinons la bavette |
Je suis content. Mes échalotes n’ont pas vécu pour rien, elles
ont fini victorieuses leur course, et tout ça pour nous régaler.
Inutile de dire qu’un rab de bonnes frites croustillantes traîne
dans un plat à côté sur la table. Ben oui, on pique dedans avec les doigts, c’est
ainsi que c’est bon. Il y a même aussi un petit bol de rab de sauce aux
échalotes pour qu’éventuellement ces allumettes dorées y fassent trempette…
« Eh, moi dont le cœur saigne pour vous, on m’oublie ! »
Que non, que non ! Mais le thème, c’est l’échalote, il
ne s’agit pas de bavasser sur la bavette. Alors tu étais tendre et goûteuse. C’est
dit, tu es satisfaite ?