Cevishimi au black

Il y a parfois des cucurbitacées qui ne manquent pas d’allure. Comme ce poivron arrivé tout droit du jardin vêtu de son habit noir satiné très classieux.

Un habit noir

Il n’était pas question de le cuire pour le voir en clodo dépenaillé dans des fringues fripées et graisseuses. Alors il finira cru dans une préparation froide bien appropriée à la chaleur ambiante.
La veille c’étaient deux morceaux d’un saumon Label Rouge d’Écosse qui avaient fait le chemin des halles jusqu’à ma cuisine dans un sac isotherme garni d’une plaque froide. Je m’étais empressé de les mettre sous vide avec une marinade constituée de jus de citron et d’huile d’olive que venaient parfumer des zestes de citron prélevés à la râpe Microplane.
J’ouvre la boîte où se trouve le saumon. Comme ma première intention était de les passer sur le gril, j’avais laissé la peau.

Belle vêture

Mais l’arrivée du poivron a tout changé. Je sors mon couteau le plus tranchant et découpe les morceaux en tranches relativement fines.

Un saumon bien tranché

Je veux réaliser un ceviche mâtiné de sashimi. Un cevishimi. L’Amérique du Sud et le Japon réunis dans mes assiettes, c’est-y pas beau ?
Mais n’oublions pas la star de noir vêtue à l’origine de ce caprice. Je sors ma mandoline et la partage en tranches fines. Dans la lancée, la mandoline s’occupe aussi d’une tomate choisie assez ferme. Je prélève aussi des filaments sur un citron avec un zesteur.
Je puis alors dresser. Je dispose d’abord les tranches de saumon que viennent recouvrir trois minces disques de tomate et les découpes de poivron. Je parsème de volutes de zeste de citron jaune. J’arrose de la marinade filtrée. Je complète d’un trait d’huile d’olive et termine par un tour de moulin de poivre blanc de Penja.

Cevishimi poivronné

Heureusement, ce saumon écossais fait partie de ceux qui sont convenables dans une dégustation crue. Mais surtout le poivron ne se contente pas d’être beau. Il est également bon. Légèrement sucré, il offre une saveur bien différente de celle de ces échappés de serres hollandaises qui m’ont longtemps fait fuir ce légume.
Alors, chapeau l’artiste (celui en tenue de soirée, pas moi…) !

Un cornichon

Ouais, le maître de ces lieux n’a pas hésité à me traiter d’enflure ! J’aurais eu la folie des grandeurs, je me serais cru zeppelin… Et d’illustrer par une photo destinée à me faire passer pour un gros cornichon en me plaçant à côté d’un prématuré arraché avant l’heure du sein maternel pour de sordides manœuvres d’agité du bocal.

D’ailleurs il suffit de supprimer cet avorton pour s’apercevoir que je suis resplendissant dans ma force de l’âge.

J'suis beau, pas vrai ?

Il va sans dire que j’étais furieux.

Eh bien j’ai découvert que cette cape de cruelle ironie drapait un cœur empreint de tendresse bienveillante…
En effet j’entendis avec effroi une voix féminine s’exclamer : « Il y a assez longtemps qu’il traîne, je vais le balancer au compost. ». Quelle fin sordide ! N’ai-je tant vécu que pour cette infamie ? Mais, Dieu soit loué, celui que je prenais pour un monstre répliqua : « Ah non, ce serait dommage. Il est beau. J’arriverai bien à lui trouver un emploi… ».
Alors depuis je me sens son serviteur, prêt à me mettre en quatre, ou même en huit, pour le satisfaire.

Et c’est ainsi que je me trouve sur un gril à côté d’un oignon et d’une tomate - tiens, je te reconnais, tu n’étais pas loin de moi au jardin, c’était le bon temps…
Nous finissons sur un plat, on nous parsème d’une pincée de sel et d’un soupçon de paprika, on nous arrose d’un mélange bouillant de vinaigre de cidre et de balsamique. Hum, ça sent bon, avec en plus une note de fumée… Il ne reste plus qu’à nous laisser refroidir avant de nous mettre au frais.

Le régal du patron

Tu vas te régaler, patron !!!

Aimer le veau froid sauce au thon

J’aime bien les plats terre mer (et les plats mer terre aussi…).
J’aime bien le vitello tonnato, plat que j’ai découvert dans un restaurant parisien il y a bien longtemps grâce à une critique de R.J. Courtine lue dans le journal Le Monde. Il en donne d’ailleurs une version dans son Guide de la cuisine française et internationale (éditions Elsevier Séquoïa, 1972).

Vitello tonato alla milanese :
 
500 à 600 g de noix de veau, 300 g de thon (à l’huile), 100 g filet anchois, 2 citrons, 1 bouquet garni, sel et poivre, 1/2 1 vin blanc sec, 1 cube bouillon.

Pour la mayonnaise :
1 œuf, citron, huile, sel et poivre (il ne faut pas y mettre de moutarde).
Faire étuver les oignons à l’huile d’olive. Les retirer. Mettre à la place une belle noix de veau, le thon à l’huile, les filets d’anchois nettoyés et dessalés, les citrons pelés et coupées en dés, un bouquet garni, sel et poivre. Mouiller de vin blanc moitié avec du bouillon de veau et cuire lentement 1 h 1/2. Laisser refroidir dans la casserole de cuisson. Ôter le veau. Passer le reste au tamis. Faire une mayonnaise. Y mêler le fond passé au tamis et servir avec cornichons et câpres.

J’ai bien aimé mon vitello tonnato de juillet 2013.

Mod. 2013

J’ai bien aimé mon vitello tonnato d’août 2016.

Mod. 2016

J’ai bien aimé mon vitello tonnato d’avril 2017.

Mod. 2017

Alors, comme il me faut tenir compte de la chaleur ambiante pour le choix de mes menus, je me dis que j’aimerai mon vitello tonnato de juillet 2018… Une fraîcheur bien agréable pour se régaler et narguer le vilain Râ !
Quoique… Pour les convives, certainement. Mais pour le pauvre cuisinier, c’est une autre affaire.
Je me lance dans la cuisson du rôti de veau. Et là, flamme il y aura. D’abord moyenne sous la cocotte ointe d’huile d’olive où je fais suer un gros oignon partagé en huit (et moi par la même occasion) et colorer légèrement un rôti de veau ficelé par le boucher ainsi que l’os généreusement offert. La présence de cette satanée barde rituelle ne me satisfait guère, mais je ne prendrai pas le risque de déficeler prématurément… Je verse une demi-bouteille de vin blanc sec (de ce sauvignon que je réserve à la cuisine) et ajoute : 2 feuilles de laurier, un brin de thym, un brin d’origan, un brin de persil, cinq ou six grains de piment de la Jamaïque, une cuillerée de poivre blanc de Penja, une cuillerée de poivre de Voatsiperifery, deux clous de girofle, quelques lambeaux de zeste de citron.
Je baisse la flamme au minimum.

Elle est chaude, la cocotte !

Je coiffe la cocotte de son couvercle dont j’emplis le creux d’une eau glacée que je renouvellerai régulièrement, en profitant pour retourner le rôti. Le veau va mijoter durant un peu plus d’une heure.
Fin de l’épisode calorifère ! Ouf !
Le veau restera dans son jus qui deviendra d’ailleurs gelée jusqu’au lendemain.

Passons à l’épisode fraîcheur…
Je commence par extraire le rôti de sa gangue, puis je le découpe le plus finement possible à l’aide de ma trancheuse.

Tourne-disque

Je réserve au froid dans un bac.

Il me faut confectionner la sauce. Elle sera très proche de celle décrite dans la bible culinaire italienne, La Cuillère d’Argent (éditions Phaidon, 2006).

Vitello tonato freddo

Pour la sauce : 200 g de thon à l’huile égoutté, 3 filets d’anchois à l’huile égouttés, 2 cuil. à soupe de câpres égouttées et rincées, 2 jaunes d’œufs durs, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, le jus d’1 citron, filtré

Pour la sauce, réduire le thon, les filets d’anchois, les câpres et les jaunes d’œuf en purée au mixeur. Incorporer au fouet l’huile d’olive, 2 ou 3 cuillerées du bouillon de cuisson et le jus de citron. Ôter la ficelle, couper la viande en tranches et la dresser sur un plat. Napper de sauce et laisser reposer quelques heures pour permettre aux arômes de se mêler.

Je décroche ma girafe. Je verse dans le haut récipient étroit destiné aux émulsions des filets de thon germon à l’huile extraits d’un bocal, trois filets d’anchois à l’huile sortis d’une boîte, deux jaunes d’œufs durs conservés au réfrigérateur (eh oui, il m’avait quand même fallu ouvrir le gaz dans la matinée…), une cuillerée de câpres seulement (je préfère les trouver entières), le jus d’un gros citron jaune. J’ajoute trois cuillerées de la gelée qui entourait le rôti, déverse quatre cuillerées d’une bonne huile d’olive italienne aux notes herbacées. Je sais que le choix est important, car certaines huiles peuvent conférer une amertume désagréable. Je mixe. Il me semble que la sauce est trop épaisse. Je goûte et en profite pour rectifier l’assaisonnement. Deux nouvelles cuillerées d’huile procurent la consistance souhaitée…
Passons au dressage. J’ai choisi un service à l’assiette… ou plutôt à l’ardoise. Il y a un invité, ce sera donc un trio de couverts !
J’ai mis à refroidir au préalable ces ardoises. J’y dispose les tranches de veau en prenant bien soin de repérer et évacuer tout bout de ficelle ou de barde ayant échappé à ma vigilance au cours de la découpe. Je nappe de sauce que j’égalise plus ou moins à la spatule. Je parsème de câpres, décore de quelques caprons qui seront bien agréables à croquet. J’allonge trois filets d’anchois sur chaque assiette.

Mod. 2006 rectifié 2018

J’ai bien aimé mon vitello tonnato de juillet 2018.

Le samedi, c'est bigoli

Ouais, enfin, pas tous les samedis, même si ma vie est un long fleuve presque tranquille…
Ce samedi, ce fut bigoli.

Il me restait la moitié d’un paquet de Bigoli de Bassan entamé, alors l’envie m’est venue de les préparer avec une sauce carbonara.



Je commence par découper en lardons six épaisses tranches de guanciale.

Pauvre cochon…

Je les ferai revenir dans une poêle sur un trait d’huile d’olive.
Dans un saladier je verse deux œufs entiers et deux jaunes, les recouvre de force poivre de Kampot rouge sortant du moulin. Je râpe un bon morceau de parmesan (hélas je ne dispose pas de pecorino).

Mise en place

Il me faut sortir une grande marmite, car ces pâtes font 52 cm de long. Je les balance dans l’eau bouillante salée, elles dépassent du liquide et même des bords du récipient, mais par un prompt effort et surtout grâce au ramollissement de la partie immergée ce hérisson fait moins le fier quelques secondes plus tard.
Et zou, c’est parti pour douze minutes de cuisson…
Pendant ce temps, je bats les œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, incorpore du parmesan râpé. Le guanciale est en train de dorer.

Le minuteur sonne. Les pâtes peuvent être transférées dans le grand saladier de service à l’aide de la cuillère à spaghetti bigoli. Je rajoute une louchée de l’eau de cuisson au mélange œufs parmesan et fouette. Je verse cette sauce sur les bigoli, complète avec les lardons et leur graisse fondue parfumée.
Un tour de moulin de poivre, un peu de parmesan râpé, et pour finir quelques pincées de persil finement ciselé.

Very big bigoli du charbonnier

Les bigoli alla carbonara sont prêts…

Les cucurbitacées, assez, assez !

Oui, les cucurbitacées, assez, assez !
Parmi eux, des courgettes, même pas masquées comme savent le faire les dignes concombres, se multiplient à tout va dans le jardin. Ces envahisseurs parviennent même à occuper ma cuisine, où j’ai bien du mal à leur trouver des emplois. J’ai parfois envie de m’écrier : courgette, jette, jette !
Alors, qu’elles se soient camouflées dans des treillis vert clair, vert foncé, zébrés ou même qu’elles se soient habillées d’un smoking blanc, pas de pitié pour les courgettes. Je les pourfends et les parque dans un enclos aux murs métalliques. Je sais qu’elles vont s’y faire suer, mais tant pis pour elles.

Cucurbis tassés

Elles n’en sortiront que pour avoir maille à partir avec un filet (de canard). Pour faire bonne dose, il y aura aussi l’aiguillette pour les titiller. Et pour contenir leur ruée dans l’assiette, des boucliers de peau croustillante.

Courgettes al dente

Mais à quoi bon, dix têtes sont abattues, cent se relèvent.
Et ces courgettes sont appuyées par d’autres cucurbitacées, ces malfaisants sans vergogne.
Dans quelque temps des courges et surtout ces horribles potirons dont je ne m’étonne pas qu’ils soient les favoris des halloweeniens crétins…
Mais déjà les cornichons sont là, gnomes sournois des concombres. Ils s’amusent à se planquer pour réapparaître le lendemain gonflés de suffisance par le mauvais tour qu’ils ont joué au conserveur. Parfois ce dernier peut répliquer en infligeant le goulag à ces enflures : tu seras molossol, mon gros cornichon. Mais que répliquer devant la folie des grandeurs, tel ce cornichon qui se croyait zeppelin.

Il est gonflé !

Quel cornichon!



Toujours est-il que je suis traumatisé par ces intrusions massives. Ne voilà-t-il pas que dans un moment d’hallucination fort heureusement passager, j’ai pris d’inoffensifs cervelas pour des cucurbitacées déguisés. Pris de panique, je les ai dépouillés et lacérés de la pointe de ma rapière.
Ben finalement, ainsi c’était (bonne) chose faite. Il ne me restait plus qu’à les poser sur des tranches de pommes à l’anglaise, les parsemer de bâtonnets d’emmental et les arroser d’une rémoulade enrichie de ciboulette. Tout en sacrifiant un gros cornichon sorti de son bocal sur l'autel de la cochonaille…

Ouf, ce ne sont pas des cucurbitacées!

Ah, il est bien dommage que le bon cervelas ne soit pas animé de la même ardeur procréatrice que la vilaine courgette. Le monde est mal fait.
😢

Un témoignage poignant

Un témoignage poignant…
Je vais le publier tel qu’il m’est parvenu, récit de la triste vie d’une anonyme que je baptiserai, faute de mieux, Madame Patate. Je joins quelques photos prises à l'aide d'une caméra infiltrée.

Je suis née dans une commune rurale du centre de la France. Ma première enfance fut heureuse, nourrie par une mère attentive qui m’abreuvait d’une sève généreuse. Blottie contre elle, je ne souffrais pas du froid quand une bise nocturne balayait notre domaine. Je commençais à grossir à vue d’œil, et j’attendais avec impatience le moment où je serai une pomme de terre dodue, prête à moi aussi devenir une génitrice généreuse rendant à ma progéniture tout l’amour que l’on m’avait donné.
Hélas, je ne connaîtrai jamais un tel bonheur.
Un matin, je fus réveillée par le grondement d’un tracteur. Je m’apprêtais à simplement maudire l’importun qui allait me priver de ma grasse matinée, ce moment béni où l’on sent la terre se réchauffer sous les premiers rayons du soleil, quand ce fut le séisme. Je fus soudain arraché à ma mère que je vis disparaître derrière une motte de terre, on m’extirpait, me secouait, me jetait dans un cageot au milieu de mes sœurs affolées. « Je n’y crois pas ! », pleurnichait l’une d’elles en se frottant désespérément les yeux.
Mais si, c’était vrai, nous étions déportées de notre terre natale.
J’abrégerai la narration de mes périples, navrante odyssée faite plutôt de pitoyables transvasements que de bruit et de fureur. Que l’on sache simplement que je finis sur un étal de marché, où je fus jaugé par des regards lubriques. Que mes compagnes d’infortune et moi-même avons pu entendre comme commentaires insultants et stupides…
« Elles ne sont pas bien calibrées »
« Pas même de l’île de Noirmoutier »
« C’est cher pour de la patate anonyme »
« Y en a des difformes ! »
Difforme toi-même, eh, la mocheté embagousée…
Je commençais à me demander combien de temps j’allais rester là, avec le soleil qui me tapait sur le crâne j’étais bonne pour l’insolation, quand je vis que l’on nous montrait du doigt. « Vous m’en mettrez une livre… »
Sachet de papier kraft, panier, coffre de voiture qui claque, cahots, pêne qui grince, vue d’un plafond et de poutres, tiens ici il fait frais, sortie du sac pour une petite cassette en bois.
Deux jours plus tard, une main s’empare de la moitié de mes sœurs. Des parfums de viande grillée me parviennent. Mais je doute que mes sœurs aient participé au festin. En tout cas pas en tant que dégustatrices…
Quelques jours passent, on ne s’occupe pas de nous. Des bagages se font. Allons-nous être oubliées dans notre coin ou balancées je ne sais où sans autre forme de procès ? Mais non, on parle de nous.
« Ouais, elles ne sont pas terribles, mais ce serait quand même dommage de les jeter..
– On les remet dans un sac en papier, et on les emmène avec les fruits… »
Le soir, après quelques heures de route, je découvre mon nouveau logis. Un appartement.
Nous sommes reléguées entre divers produits, dont des légumes que nous voyons arriver et partir peu après vers la cuisine. Mais nous, on n’a même pas pensé à nous sortir de notre sac. Des jours passent, des semaines même. Nous crevons de chaleur, je me flétris. Qui reconnaîtrait la pimpante gamine dans la gnomesse toute ridée que je suis devenue. Ma chair est molle, mes yeux sont tout enchifrenés.

Madame Patate

Certaines de mes compagnes me ressemblent, mais d’autres ont carrément sombré dans la folie : elles se croient revenues dans leur campagne et cherchent à procréer cette descendance que je sais que je n’aurai jamais. Leurs vaines excroissances blanchâtres me donnent envie de pleurer.
Enfin l’on est venu s’occuper de nous. Triste fin que celle de gisant dans une poubelle…
Ce fut pire.
Après un séjour dans de l’eau fraîche salée censée nous redonner vigueur (mon Dieu, on nous prend pour des bigorneaux), nous fûmes ébouillantées.

L'eau

Puis, comme un vulgaire assiégeant médiéval, nous fûmes arrosés d’huile fumante, alors que nous n’avions aucune intention hostile.

L'huile

Ce n’est pas l’onguent de beurre frais qui nous fut prodigué qui aurait pu soulager nos brûlures. Et tout ça pour finir piquées par les dents d’une fourchette et incisées par la lame d’un couteau.
Alors, je le demande tout net : qu’avons-nous fait pour mériter tous ces supplices ?
Les hommes sont-ils si inhumains ?
Si mon témoignage peut améliorer le sort des légumes, je ne serai pas morte pour rien.

Presque un fantôme...

J’avoue que j’ai failli tomber en larmes à la lecture de ces lignes. Qu’apporter de plus, sinon de rappeler que la pomme de terre comporte 40 % de gênes identiques à ceux de l’homme (et de la femme).
Aussi je fais le vœu de ne plus dévorer de végétaux. Je me contenterai désormais d’animaux.
Carnivoriens de tous pays, unissons-nous dans la lutte !

On nous casse le Burns

Pléthore de fèves au jardin…

Devant cette arrivée massive, j’ai dû leur trouver un emploi. Pourquoi ne pas préparer une purée, pour changer ? Et c’est ainsi que je me suis trouvé à écosser un grand sac de gousses, que d’ailleurs je n’ai même pas pu épuiser dans cette première intervention… Un passage de quelques secondes à l’eau bouillante, et je pouvais fendre la peau des graines puis les presser afin d’en faire jaillir les petits rognons verts qui chutaient dans un bac.
Ce bac, empli de fèves dénudées, je l’ai versé dans une casserole avec le tiers d’un paquet de beurre demi-sel et un verre d’eau. Six minutes de cuisson sous un couvercle posé à feu moyen, puis j’ai découvert pour laisser évaporer presque tout le liquide qui restait. Un bon coup de girafe, et j’ai obtenu une purée soyeuse à la tendre couleur.

Mais avec quoi servir cette purée ?
Je me suis souvenu que dans mon placard j’avais repéré une boîte de haggis que j’aurais bien aimé entamer, mais que j’avais délaissé avec regret, la saison des racines pour les neeps and tatties traditionnels étant terminée. Mais je ne suis plus à une hérésie près ! Mon instinct me disait qu’une purée de fèves pourrait très bien faire l’affaire.
J’ai déshabillé la boîte de haggis de son élégant cartonnage hexagonal.

Elle est apparue toujours aussi classieuse revêtue simplement de sa sobre étiquette.

Ah la belle boîte !

Seul problème, mon excellent ouvre-boîte suisse semblait avoir la roulette dédaigneuse envers ce conditionnement anglais et j’ai dû faire preuve de toute mon autorité pour le convaincre de ne pas se dérober à sa tâche. Je devrais peut-être prévoir de lui adjoindre un assistant moins élégant mais plus tout-terrain !
Enfin j’ai pu décoiffer : une sorte de vessie emplie de haggis est apparue, flottant dans une eau limpide dont je renverse maladroitement la moitié. J’ai sorti une éponge pour endiguer l’inondation et un couteau pour fendre une peau artificielle superfétatoire et nullement comestible. Le contenu de cette panse du pauvre s’est déversé dans un plat que j’ai mis au micro-ondes pendant 4 minutes, suivant scrupuleusement les instructions.
Dans chaque assiette, une part de haggis à côté de la purée de fèves maintenue à la chaleur d’un bain-marie pendant mes manips haggiesques. J’ai jugé bon d’ajouter une cuillerée de Branston Pickle dans un coin et d’arroser le haggis de quelques gouttes de whisky Té Bheag. Une feuille de menthe ne pouvait pas dénaturer l’aspect british du plat, bien au contraire…

Haggis with beans

Eh bien, si la purée nous a semblé délectable, et s’alliait bien avec le haggis, en revanche ce dernier était décevant, plutôt fade, bien loin de ceux frais dont je me suis plusieurs fois régalé, comme celui-ci accompagné d'une écrasée navet-carotte et d'une purée de pomme de terre style Robuchon avant régime, plat qui m’a consolé jadis de la tristesse d’un de mes anniversaires.

Dans la tradition

Moins savoureux même que certaines boîtes comme celles de chez Grant’s…

Une petite recherche semble m’avoir fourni un début d’explication. Ce Great British Haggis n’est pas le Traditional Scotch Haggis. Et à son sujet je peux lire :

The latest addition to the Stahly haggis family is the Great British Haggis. Made, of course, with the finest traditional ingredients, this modern take on the original Scotch Haggis is dressed to appeal to a wider audience. In a smart new coat of red, white and blue with a subtle hint of tartan to retain its proud Scottish heritage, the new Great British Haggis is a very modern version of a very traditional product.

Ah, ces revisites mercantiles afin de capter le plus grand nombre… Je ne force personne à aimer le haggis. Mais si on n’aime pas ça, on n’en mange pas. Point barre. Et l’on ne vient pas donner prétexte à saboter le produit !

Robert Burns, le chantre du haggis, doit se retourner dans sa tombe.