Au-dessus du volcan

Je ne puis m’empêcher de jeter un regard compatissant sur ces pierres de lave qui reposent au fond du nouvel appareil que je vais inaugurer. Sort pitoyable que celui de ce magma ambitionnant de détruire les villes et les campagnes, et qui se voit réduit à taquiner la bidoche sous l’assistance d’une ferraille rubescente. Aussi déchues qu’un Atlas que l’on aurait soulagé de sa sphère céleste pour ne soutenir qu’une noisette, qu’un Sisyphe poussant sa petite boulette de pain sur un coin de table, qu’un Prométhée nous passant une taffe avant la crise de foie, ces caillasses travesties en tisons ne peuvent rougir que de honte. Je les plains.

Ce qui ne m’empêchera pas de les mettre à contribution après échauffement…

Dans la résistance

Puisque pour moi l’utilisation d’un tel gril électrique à pierres de lave est une première, ce seront tout logiquement des côtes premières qui se prêteront à cette cérémonie. Ce sont des côtelettes d’agneau Laiton de l’Aveyron. Je les assaisonne d’une pincée de fleur de sel et les parsème de feuilles de thym avant de les déposer sur le gril où je les tournerai plusieurs fois durant leur brève cuisson qui fait monter à mes narines les parfums d’un barbecue champêtre. Comme quoi, l’autosuggestion, ça fonctionne !

Le silence des agneaux

Le moment de transférer les côtes d’agneau sur un plat est arrivé. J’ajoute simplement un tour de moulin de poivre rouge.

Sauvées du magma

Un comité d’accueil attend cette viande envoyée en reconnaissance et ayant mené à bien sa mission. Il s’agit de haricots demi-secs provenant du jardin. Je les ai cuits en les laissant une trentaine de minutes dans de l’eau bloubloutante en compagnie des découpes d’un petit oignon et d’une carotte de même provenance. J’ai relevé d’une gousse d’ail partagée en deux, d’un trio de baies de piment de la Jamaïque et d’un clou de girofle. La pincée de gros sel n’est arrivée qu’en fin de cuisson. Maintenant ces cocos qui n’ont rien de vilain sont réfugiés dans un plat en porcelaine, et je leur ai octroyé une belle noix de beurre avant de faire tomber un tour de moulin de poivre noir.

Ils sont demi-frais, mes cocos

Mon nouvel instrument de cuisson va-t-il avoir réussi son test ? Eh bien oui. Les côtes d’agneau se sont imprégnées des fragrances du thym avec une touche fumée, mais surtout le cœur des noix est resté agréablement juteux sous la fine croûte externe maillardisée.

Quant aux haricots, s’ils ne sont pas aussi dodus que des cocos de Paimpol, ils les surpassent gustativement par la présence d’un titillant fruité, rappel heureux de leur prime jeunesse.

Après un tel régal, il n’est pas question d’en rester là ! Fort heureusement je peux apporter sur la table un flan parisien, frère d’un second offert la veille à ma fille.

Comme deux ronds de flan

Il est réalisé suivant une recette de Ducasse - enfin presque, car la péremption de la crème liquide de ma réserve, découverte au dernier moment, a nécessité l’usage d’un pot de crème épaisse salvateur, mais qui a certainement modifié le résultat tant en goût qu’en texture. L’appareil du chef versé sur la pâte brisée cuite à blanc indiquait cette proportion : 90 g de poudre à crème, 1 c. à c de vanille liquide, 150 g de sucre, 50 cl de lait, 50 cl de crème liquide, 4 œufs. J’ai doublé les quantités, remplaçant la vanille liquide par une gousse de vanille de la Réunion et la crème liquide par seulement 50 cl de crème épaisse. Bien que probablement un peu plus compact que l’original, le résultat était néanmoins satisfaisant, pas du tout étouffe-chrétien et cerné d'une pâte restée bien croustillante.

Quartier parisien

C’est ainsi que l’on va de Magma en Ducasse : c’est la fête !

Pan sur mes fla miches

D’ordinaire, je réalise mes tartes au maroilles en confectionnant une pâte brisée qui sert de support à mes tranches de fromage avant que je ne les recouvre d’un appareil à base d’œufs et de crème liquide, parfois de fromage blanc - suivant mon humeur. En voici une en cours d’élaboration en octobre 2020.

Elle est brisée

Or il y a quelques jours, tant par flemmardise que par curiosité, j’ai décidé de faire joindre une flamiche ready-made à ma commande de maroilles, boulette d’Avesnes et vieux de Lille, fromages qui se contenteront d’aller sur un plateau narguer un calendos fatigué et un chabichou hors d’âge sans participer à mes gesticulations culinaires.

La différence, avec cette flamiche au maroilles confectionnée dans la même ferme que celle qui produit les fromages, c’est que le fond consiste en une pâte levée composée de crème, d’œufs, de levure, d’un peu d’eau et de sel, et de farine. J’ai enfourné comme prescrit à 180 °C pendant un quart d’heure et j’ai pu sortir une belle galette dorée aux effluves sialogène.

J'aurais voulu que ce fut mon œuvre

À la dégustation, cette flamiche était remarquable par son équilibre. Par rapport à mes tartes au maroilles, l’on avait perdu le croustillant de la pâte. Mais il était remplacé avantageusement par une mâche toute en légèreté - sans pour autant tomber dans la mièvrerie - s’accordant à merveille avec le moelleux du fromage fondu au parfum bien présent, mais sans agressivité. Tout ça m’a donné un bon coup de pied dans les (fla) miches !

N’ai-je tant vécu que pour cette inflamiche ? Il va falloir que je relève ce défi : réaliser une flamiche à la pâte levée de mes propres mains, et rendue encore meilleure par une générosité sachant éviter l'excès. Ce ne sera point tâche facile !

Pas vrai, biloute ?

Le crapaud pourfendu

Il me faut battre ma coulpe…

J’avais, il y a un peu plus de trois ans de cela, poussé sur ce même blog un cri d’indignation envers le volailler qui, à ma demande de découpe en crapaudine de mon poulet, s’était contenté de le fendre côté ventre. Or pratiquement toutes les recettes de volailles en crapaudine publiées en ligne ou sur papier procèdent par une ablation de la colonne vertébrale. Et ce, que le discours émane du plus petit chefaillon au grand Alain Ducasse. Haro donc sur le trousseur incompétent !

Et voici que je me retrouve avec un poulet prétendu en crapaudine bâclé de la même façon, provenant du même volailler, mais préparé par un autre serveur. Je passe donc ma rage en faisant sauter cette fichue colonne d’une lame vengeresse qui me permet de passer mes nerfs sur la pauvre bestiole - c’est quand même moindre mal que… Je n’ose penser à une fin si tragique. J’imagine déjà les titres : Saigné pour un poulet ou Il embroche le volailler incompétent ou Règlement de compte à OK Poulaille. Seuls les végans auraient pris ma défense, sur un malentendu… Horresco referens !

Je me retrouve après ce geste avec non pas un poulet crapaudine, mais avec un crapaud pourfendu. Je dépose les deux morceaux plus ou moins symétriques dans un grand plat barbouillé d’huile d’olive où se trouvent déjà une quinzaine de pommes de terre Œil de Perdrix du jardin préalablement épluchées et blanchies cinq minutes dans l’eau bouillante. J’ajoute un oignon rouge tranché, trois gousses d’ail violet et des herbes aromatiques : thym, origan, romarin. Je n’oublie pas le cou du poulet destiné à donner du goût à la sauce. J’arrose d’un verre de sauvignon et d’un verre d’eau. Je place une noix de beurre sur chaque hémicrapaud et les saupoudre de quelques pincées de fleur de sel et d’une cuillerée de mélange pour poulet rôti. Cette poudre est composée de paprika, ail, sel, thym, romarin, piment de Cayenne, ce qui est un peu redondant avec mes apports frais personnels, mais pénétrera sans doute mieux dans la chair pour la parfumer. J’enfourne pour une quarantaine de minutes à 210 °C, retournant régulièrement les pièces et les tubercules.

Quand je sors le poulet bien doré et la peau croustillante, il ne reste plus qu’un jus épais au fond du plat.

Hémicrapaud x 2

Je déglace avec un verre d’eau, ajoute un trait de sauce Worcestershire et le jus d’un quart de citron. Je laisse réduire et verse dans une saucière à travers un chinois.

C’est ma foi fort bon.

Aussi la béatitude digestive me pousse à toutes les indulgences.

Une erreur, c’est une erreur. Mais deux, et par des professionnels différents ? Ne serait-ce pas une technique alternative, une autre école ?

Je parcours des sources faisant référence dans le domaine technique, des pères fondateurs jusqu’à la période contemporaine. Voici les principaux résultats de cette (en)quête...

Je commence par Favre. Pas de poulet en crapaudine, mais un poulet grillé Alamartine qui y ressemble fort :

Procédé. - Choisir un jeune poulet charnu ; lui couper les pattes et faire rentrer l’os du pilon sous la peau ; avec un couteau bien affilé couper en travers sous le sternum et le soulever comme pour le pigeon à la crapaudine ; aplatir légèrement le poulet : fixer les ailes à la peau de la de la carcasse à l’aide d’un attelet, le saupoudrer, le mettre sur un grand plat long avec la macération décrite formule 3105 ; quand il sera suffisamment mariné, le faire griller et le servir avec une sauce ainsi composée : glace de viande, jus de citron, moutarde française, beurre fin, et estragon haché.

Je poursuis par Escoffier :

Poulet de grains à la Crapaudine. — Couper Ie poulet horizontalement depuis la pointe de l’estomac jusqu’à la jointure des ailes, sans détacher les deux parties. L’aplatir légèrement pour briser les articulations et les os ; retirer ceux-ci aussi minutieusement que possible.

Fixer les ailes avec une brochette ; assaisonner de sel et de poivre ; arroser de beurre fondu et cuire le poulet à moitié au four.

Le saupoudrer alors de mie de pain ; arroser encore de beurre fondu ; compléter la cuisson doucement sur le gril.

— Servir à part une sauce relevée (sauce Diable de préférence)

Poulet de grains grillé à l’Anglaise. — Est le « Poulet à la Crapaudine » servi au naturel.

Poulet de grains grillé Diable. — Trousser le poulet en Entrée, le fendre par le dos et l’aplatir légèrement.

Assaisonner, arroser de beurre fondu ; le cuire à moitié au four.

L’enduire ensuite de moutarde additionnée de Cayenne ; saupoudre copieusement de mie de pain ; arroser de beurre fondu et compléter la cuisson sur le gril.

Dresser sur plat rond, bordé de minces lames de citron et servir à part une sauce Diable.

Eh bien, ça y est, je l’ai mon poulet fendu par le dos ! Sauf que ce n’est pas le poulet en crapaudine….

Je me tourne alors vers le formateur Bruno Cardinale, par le biais de son ouvrage LE LIVRE DU CUISINIER paru aux éditions LT Jacques Lanore.

La pratique de la découpe illustrée confirme la version plus littéraire du bon (mais autoritaire ?) Escoffier. La photo du résultat final permet de bien visualiser la référence au crapaud, d’autant plus que les pattes doivent rester pratiquement entières, avec juste l’intervention d’une manucure - un tantinet brutale cependant. 

D’aucuns ajouteraient même de faux yeux en blanc d’œuf, paraît-il…

Mais surtout ce brave (mais pas couillon pour autant) Cardinale me permet à la lecture des deux pages précédents de m’apercevoir que j’ai pratiqué sans le savoir la découpe d’une volaille à l’américaine, version en deux. 

Serais-je le Monsieur Jourdain des fourneaux ?

Ah, beau poulet, tes belles cuisses saliver d’amour me font !

 

Le complexe de l'escargot

Tout bon jardinier vous le dira : les escargots fuient les capucines. Pourquoi ? Ma foi, je n'en sais rien. Peut-être le complexe du recroquevillement devant l'épanouissement ?

Il y a toutefois une exception : l’escargot alsacien de l’espèce Fleischschnaka Vulgaris. On peut le vérifier par la photo ci-dessous.

Un escargot tout chaud, trempons le dans l'bouillon. Et bouffons la capucine !

Quant à moi je ne fuis ni les uns, ni les autres, et c’est d’une fourchette gourmande que je m’attaque à ces colimaçons un peu nouilles qui barbotent dans le bouillon et à ces fleurs béates qui s’y épanouissent sous le regard autoritaire d’un persil un brin tordu.

Frire aux éclats

Cette fois-ci, les piments basques qui prospèrent dans mon jardin ont été cueillis bien charnus, mais encore verts.

J’ai décidé de les cuisiner façon tapas, frits dans l’huile d’olive.

Je les servirai posés sur des filets de thon germon de Saint Jean de Luz sortis d’un bocal où ils baignent dans de l’huile d’olive de Navarre.

Allez, zou, j’enfile mon tablier (virtuel) !

C’est comme si c’était fait… Enfin presque, car au moment de passer à l’acte, je m’aperçois qu’il ne me reste qu'à peine un petit verre d’huile d’olive au fond de la bouteille dédiée aux cuissons. Et vraiment se payer trois étages aller-retour plus le tortueux escalier en pierre qui virevolte depuis le hall d’entrée jusqu’à la cave où se cachent les réserves, ça ne fait pas partie de mes envies immédiates. 

Fort heureusement, paresse est mère de système D et plan B… Je fais tomber le contenu du bocal dans une passoire à mailles fines, laissant dégouliner l’huile de la conserve dans la poêle à frire pour rejoindre celle de mon fond de bouteille. Je plonge ma jauge : parfait, pour ces piments allongés le niveau devrait suffire pour mon excursion vers le Pays basque.

Je dispose les morceaux de thon blanc égouttés dans mon plat, puis allume la flamme sous la poêle.

J’ai pris soin de bien sécher les piments afin d’éviter tout incident de cuisson. L’huile me semble proche de la bonne température, j’y plonge prudemment la pointe d’un des piments avec la timidité d’une Cannoise testant du bout de son mignon peton bronzé les ressacs de la plage de Knokke-le-Zoute. Le bain frémit, mais ce n’est pas encore ça, néanmoins je laisse mon capsicum téméraire s'aventurer dans la poêle en guise de pionnier. Je hausse la flamme : j’ajouterai les autres quand le bouillonnement autour de mon chargé de test m’en donnera le signal.

Las, je ne verrai pas ce moment arriver : une grosse explosion fait fuir le chat, alerte ma compagne, éclabousse le carrelage, tapisse le mur et la crédence, barbouille les ustensiles suspendus, parsème ma chemise et mon pantalon de taches de tailles diverses, la plus grosse giclée ayant évité de me transformer en eunuque uniquement de par une qualité de tissage étonnante en notre époque de médiocrité généralisée - le tablier que j’ai enfilé n’aurait pas dû être virtuel, il faudra que je réfléchisse à une évolution dans ma tenue.

Une seconde explosion se produit. N’écoutant que mon courage - et surtout craignant l’incendie - je réprime mon instinct de fuite pour venir d’urgence éteindre la flamme sous la poêle.

Mais maintenant, que faire ? J’ai négligé de percer les piments. Serait-ce l’air contenu qui serait à l’origine de ces jaillissements intempestifs ? J’enfonce la pointe d’un couteau pour crever ces légumes qui ne seraient donc que d'agressives baudruches. En vain… 

Finalement, ai-je accusé des innocents ? Je veux en avoir le cœur net. Eh bien, même sans les piments, les mêmes explosions se produisent à la chauffe. L’explication qui me vient aussitôt à l’esprit, c’est que mon huile de récupération était chargée de l’humidité du thon préalablement étuvé pour être ensuite plongé dans son huile de conservation avant le passage à l’autoclave.

Il ne me reste plus qu’une solution : balancer rapidement les piments dans la poêle, hausser la flamme illico et coiffer d’un couvercle.

J’entends de sourdes explosions sous la coiffe d’inox, heureusement insuffisantes pour soulever la protection que je m’obstine cependant à contenir d'une main pressante par mesure de précaution.

Cinq minutes plus tard, je baisse la flamme, m’enquiers prudemment du résultat par un coup d’œil rapide. Quelques secondes encore à feu vif, j’éteins. Les crépitements ont cessé, je puis extraire mes piments verts que j’avais flanqués d’un petit jalapeno, surtout pour le visuel - et effectivement deux petits grignotages m’ont suffi avant de l'abandonner, la bouche en feu…

Le résultat est excellent, ces piments à la fois tendres et légèrement croquants sont goûteux et s’allient bien avec le thon germon à la qualité irréprochable.

Il y a cependant un frein à ces réjouissances. Troquer quelques minutes dans les escaliers contre plus d’une heure de ménage et nettoyages divers, était-ce une bonne affaire ? 

Je me pose cependant une autre question. N’ai-je pas dédouané trop rapidement ces piments pour ce bombardement qui a dévasté ma cuisine ? Car je viens de vérifier l'inscription qui figure sur le sachet de graines. Et j’ai pu lire : variété basque à saveur douce de type GUERNIKA

Vous voyez le tableau !

Champ de bataille

J'accuse

Paru le 04 septembre 2021 à la une du quotidien   

LE CREPUSCULE

J'accuse !

Le pied à l'étrier ?

Comment ont-ils fait ? Les voici dans le Cadre Noir ! Je sais bien qu’ils sont de Saumur, ça aide, mais, à ce que je sache, le Cadre Noir n’est pas une troupe à pieds...

Plus étonnant encore, ils venaient de se faire flasher à 220 km/h dans le tunnel de Lacanche qu’ils ont traversé en moins de huit minutes - le pied au plancher si j’ose dire - avant de se retourner et être éjectés, sauvés fort opportunément par un buisson douillet de pappardelles. Le Cadre Noir serait-il une nouvelle Légion étrangère où l’on accueille - au pied levé, si j’ose dire, mais les yeux fermés - tout délinquant plus ou moins repentant, fut-il de la route ?

Ces pieds auraient-ils des appuis occultes qui leur permettent de parader ainsi sans vergogne alors qu’ils devraient être dans leurs petits souliers ? Quel est ce colonel venu de Livarot en Normandie que l’on a vu couler des jours heureux en leur compagnie au 53 Rue Saint-Nicolas, à Saumur, sous le regard complice de Monsieur Sébastien Girardeau ?

Droit de réponse :

Quel sérieux accorder à un rédacteur qui mélange km/h et °C... Ce monsieur, au moment où il a écrit ses élucubrations, devait être aussi beurré que les pappardelle dont il fait mention. Ce n’est pas un regard complice que le bon Sébastien Girardeau porte en regardant ses pieds la tête haute, mais un regard bienveillant, pour ne pas dire fièrement paternel, comme en témoigne cette photographie publiée par la revue VSD le 31 juillet 2015.

Alors prendre aussi arbitrairement le Cadre Noir pour cible me paraît particulièrement cavalier !

Espérons que ce texte ne soit que le simple dérapage d’un pisse-copie du Crépuscule (des vieux ? ) et non le début d’une campagne diffamatoire. Il serait bien triste qu’une certaine presse profite de la liberté qui lui est généreusement allouée pour en arriver à un tel degré d'ignominie...

Glaçant, non ?

À l’Auberge de la Cigogne Égarée

 

MENU DU JOUR

 

Planche de charcuterie : Saucisse de Jambon , Saucisse Pistachée, Mettwurscht (saucisse à tartiner)

Céleri rémoulade

Munster-Géromé au lait cru des Caves d'Affinage Schuster et son carvi

Tarte maison aux mirabelles bio de Toul

Boisson : bière de saison de la brasserie l’Orhinoise

Café offert par la  maison.

J’ai été tenté par le majestueux point final qu’aurait fourni une odoriférante eau-de-vie de framboise sauvage, mais ce n’aurait pas été raisonnable. Et comme je suis le sérieux personnifié…

En tout cas notre cigogne a bien fait de s’égarer sur mes terres franciliennes. Et c’est quand même mieux qu’elle soit arrivée avec des victuailles plutôt qu’avec un bébé même pas comestible - la recette en ayant été perdue depuis la disparition du regretté Jean-Christophe Averty…