Pan sur la truffe et bonne raclette

Une truffe est sortie prendre l’air. Fâcheuse initiative… Je me suis emparé de mes fusilli et pan sur la truffe.

Voici le résultat :

Le mur des fusilli

Ma cible était atteinte, le parfum de la truffe fraîche s’alliait à merveille avec les senteurs céréalières des rustiques pâtes au blé tendre confectionnées par un agriculteur du village poitevin où je villégiature en belles saisons. Une onctueuse crème épaisse imprégnée de toutes ces aguichantes odeurs en plus de ses propres flaveurs lactiques apportait de la rondeur.

La dernière page de mon chapitre « truffe fraîche » annuel était tournée…

Le surlendemain, j’ai droit à une bonne raclette. Tout ça à cause d’un bison…

Ce bison, qui avait brouté l’herbe tendre des monts auvergnats, se trouva fort sec quad l’hiver fut venu. Il ne trouva pas mieux que venir squatter mon appartement. Je n’étais pas d’humeur à tolérer ce sans-gêne plus longtemps ! Il y a des dates limites à tout…

Il dut sortir de sa cache encadré de quatre gendarmes alsaciens qui se firent un plaisir de le houspiller.

Planche de contact

« Bauvre kredin ! Ton sort est pon…

-  Mais moi avoir rien fait

-  Il n’y a bas de fumée sans feu, nous sommes pien blacés pour le savoir.

-  Tout ça parc’que moi être auvergnat d’origine sioux…

-  Arrête tes jérémiades avant que la moutarde ne nous monte au nez ! »

J’interrompis ce dialogue débile. Quelle suite à donner ?

Un gendarme vint à mon secours :

« Ce bison mérite une bonne raclette ! »

Décidément, je faisais la tournée des montagnes. Après le Massif Central et les Vosges, c’étaient les Alpes qui étaient convoquées dans ma cuisine…

C’est ainsi que je me vois en train d’enficher sur mon appareil adéquat une belle part de raclette au lait cru achetée chez un maître affineur tenant un stand au marché à côté des halles locales.

Les résistances rougissent, le fromage fond.

Janvier rouge

Il ne reste plus qu’à le racler (étonnant, non ?) pour faire tomber l’écoulement dans la petite assiette qui sert de réceptacle provisoire avant de le transférer sur des rattes dépouillées de leur robe des champs tout à côté de la charcuterie d’appoint. Tout ça avec un enchevêtrement de fils à l’élasticité infinie propre à donner des cauchemars à un poseur de fibres optiques… Pour ma part, Alexandre de ma salle à manger, je tranche ce nœud neogordien de la large lame qui complète ainsi son office.

Nous alternons joyeusement pomme de terre, fromage, bison, gendarme et vin blanc, pressés par le réchauffement fromagique.

Où est passé le cornichon ?

Nos ventres sont repus, et nous ne pouvons que constater qu’en dépit de notre énergie carnivore le bison séché n’est pas encore une espèce en voie de disparition. Le gendarme non plus d’ailleurs…

Quant à la fonte, elle se voit interrompue par un débranchement sournois qui laisse l’appareil résistance bée.

Il y a du restockage dans l’air…

Où l'on voit le Brexit entraîner le Frigxit

Le matin du 25 janvier, j’ai reçu ce message.

Hélas, ce Burns Day que j’aurais bien aimé fêter avec un savoureux haggis sur ma table, j’en ai été privé.

Non pas tant à cause d’un virus qui ne dérange Robert Burns pas plus que ça…

Mais en raison du Brexit. En effet mon fournisseur en produit écossais - celui qui précisément m’a adressé ces vœux festifs bien intentionnés mais maladroits - ne peut plus livrer en France dans les conditions actuelles de passage en douane.

J’étais fort dépité jusqu’à ce qu’il me vienne une idée. Je me suis souvenu que lors de ma dernière livraison écossaise j’avais congelé un lot de tranches de cette saucisse carrée composée d’agneau, de bœuf et de biscotte écrasée, la lorne sausage.

Je répliquerai au Brexit par un Frigxit !

Sitôt pensé, sitôt fait : je sors mon substitut de haggis de la torpeur glaciale où il se trouve depuis un peu plus d’un trimestre et le mets à décongeler.

Le soir j’épluche quelques carottes et navets arrachés de leur terre natale l’après-midi même.

Je les cuis à l’anglaise en fredonnant :

Au vingt et cinq du mois d’Janvier

Nous vîmes venir pour la goûter

Une saucisse des Highlands.

..................

Buvons un coup, buvons en deux

À la santé des amoureux

À la santé du Roi de France,

Et merde pour Johnson d’Angleterre,

Qui nous a déclaré la guerre.

Je m’empare du potato masher et obtiens deux écrasés que je réserve au bain-marie.

Mes tranches de saucisse carrée viennent se dorer sur une noix de saindoux dans la poêle rectangulaire habituellement réservée à la cuisson des poissons mais dont la forme me semble particulièrement adaptée pour cette charcuterie anguleuse.

Dune dizaine de minutes plus tard, je puis apporter sur la table mes assiettes (rectangulaires, of curse....) de Burns Night de fortune.

Mal haggis profite parfois...

Je ne suis pas vraiment happy, mon cher haggis me manque, mais c’est mieux que rien.

Encore un verre de la bouteille de whisky qui trône sur la table, et le bonheur sera sur la nappe…

Vive l'Ecosse libre !

Ejusdem farinae

Une heureuse coïncidence a fait que le même jour arrivèrent dans ma cuisine deux soles achetées à un poissonnier des halles locales et dans ma boîte aux lettres le n° 1 de la nouvelle revue Embruns publiée par les excellentes éditions Menu Fretin.

Un article joignant l’érudition et l’humour tombait à pic, si j’ose dire. Intitulé La sole meunière nous roule-t-elle dans la farine ? il se concluait par ce petit paragraphe :

À la meunière pourrait donc être une appellation qui fasse référence au moulin — qui donna son nom à un petit poisson frayant dans ses eaux — ou à la meunière célébrée pour ses petits poissons frits au persil, tout autant qu’au bref passage du poisson dans la farine…

Le poisson, c’est le meunier à la chair blanche qui se plait aux alentours des moulins à eau.

Eau forte - Albert Flamen - Petit Palais

La meunière, c’est une belle jeune femme qui à la fin du dix-neuvième siècle servait sur les bords de Seine « d’imposantes fritures de gougeons qui s’élevaient en coupole d’or ; sous leur couronne de persil… » comme en témoigne l’écrivain et chroniqueur gastronomique Jean-Camille Fulbert-Dumonteil cité par l’auteur de l’article, Laurent Seminel.

Mais après la lecture il faut passer à l’acte. Et là, ça tombe encore plus à pic : dans la revue se trouve aussi la recette de sole au plat façon meunière d’Olivier Nasti. Recette que je possédais déjà par le biais de l'ouvrage Comment faire la cuisine ? du même chef, mais que je n’aurais pas eu l’idée d’aller rechercher dans ma bibliothèque - même si ce livre, quant à lui, y a été retrouvé facilement contrairement à certains…

Je me mets donc à l’œuvre, respectant la recette à la lettre, à l’exception des temps de cuisson que je diminue car mes soles sont d’un poids inférieur à celle traitée par Olivier Nasti. Je change aussi la garniture, faisant revenir doucement mes pommes de terre à l’anglaise à couvert dans du beurre sur une petite flamme afin d’obtenir des pommes fondantes à la peau croustillante.

Je commence par habiller méticuleusement mes soles, ce qui me change de ma cuisson meunière habituelle où je me contente d’enlever la peau sombre. C’est plus gastro, mais je regrette de me priver des joues et déplore la perte de têtes dont je ne fais rien, n’ayant pas l’usage d’un fond que je pourrais en tirer… Je pose mes soles bien enfarinées - mais sans excès - sur une poêle bien chaude barbouillée d’un trait d‘huile d’arachide.

Après 4 minutes de cuisson, je retourne la sole et y dépose quelques noix de beurre. J’enfourne pour à peine 4 minutes au four à 180 °C, avec un intermède où j’extraie la poêle pour arroser les soles de beurre des deux côtés.

Je sors la poêle, je vérifie la cuisson avec la pointe d’un couteau. C’est parfait, je peux allonger les soles sur les assiettes. Je presse un demi citron et verse le jus dans la poêle. Je laisse réduire à gros bouillons quelques secondes, puis arrose les poissons de ce beurre acidulé. En même temps je découvre les pommes de terre et hausse la flamme pour une ultime saisie.

Je parsème du persil que je viens de hacher.

Je pose les pommes fondantes à côté du poisson, fais tomber une pincée de fleur de sel. Je me dépêche d’apporter les assiettes sur la table. Je ne me fais pas de souci : aller sur les pas d’Olivier Nasti ne peut mener qu’à la réussite.

Meunière, tu dors...

Et c’est bien le cas !

Débrouille pour les oeufs brouillés

 Je baissai la tête et passai à la cuisine, où je me mis à touiller des œufs brouillés au bain-marie, la boîte de truffes à portée de la main, opération d’une longueur désespérante dès qu’un amateur se pique de la conduire et de la réussir selon les règles. Mais on obtient du moins une crème merveilleuse, et non un ramassis de grumeaux qui sentent l’omelette ratée.

 Hubert Monteilhet- Le Procès Filippi

L’écrivain Hubert Monteilhet ne se contente pas de traiter la langue française avec une élégance rare, il manie tout aussi brillamment la fourchette que la plume, que ce soit à table ou devant un fourneau. On ne s’étonnera donc point que ce fin gourmet n’ait pas manqué une occasion de recadrer les goujats qui torchonnent les œufs brouillés dans une précipitation paresseuse.

L’extrait précédent de son roman Le Procès Filippi en fournit un témoignage, mais il me souvient aussi d’une leçon encore plus détaillée fournie au lecteur d’une autre de ses œuvres, La Part des anges. Malheureusement je n’ai pas pu retrouver ce livre dans le capharnaüm de ma bibliothèque. Que l’on ne me jette cependant pas la pierre devant cet échec qui prive mon sujet d’une prose infiniment plus pertinente que la mienne… Capharnaüm, le terme est excessif, il existe pourtant un semblant de classement, et même un fichier des ouvrages qui se cachent (d’ailleurs parfois avec succès, semble-t-il) sur mes étagères. Mais qui serait en mesure de m’indiquer le classement parfait ? Par auteur ? Par éditeur ? Par date d’arrivée ? Par thème, mais alors selon quels critères ? Par format - eh oui, il faut faire un compromis avec cette contrainte si l’on ne veut (ou ne peut) pas trop perdre de place ? Sans doute même pas un bibliothécaire de profession…

Pour revenir à mes œufs, il y a quelques jours, alors qu’ils n’étaient pas encore brouillés ni même sortis du cul de la poule, j’avais visionné sur le site de l’INA une émission d’Apostrophes du 30/03/1990 intitulée L’Estomac dans les talents où Bernard Pivot avait invité Hubert Monteilhet précisément à l’occasion de l'arrivée en librairie de ce roman aux effluves cognaçaises. Entre deux critiques acerbes dénonçant l'évolution malbouffière et la complaisance de certains critiques gastronomiques, notre auteur y avait déploré cette course à la vitesse qui implique que désormais les chefs sortent en deux coups de cuillère fourchette à pot des œufs brouillés grumeleux de leur casserole posée sur le feu. Et de prôner une fois de plus la cuisson au bain-marie, d’une lenteur exaspérante, mais gage de réussite…

Aussi, quand j’ai voulu incorporer quelques truffes (que l’on se rassure, deux petites seulement, soit environ 50 g) au sein d’œufs brouillés, je me suis senti obligé d’abandonner ma méthode habituelle qui consistait à imposer à mon ustensile des va-et-vient entre la flamme et le froid de la plaque éteinte avoisinante.

Je vous salue, bain-marie ! Pour ce, j’emplis d’eau - pas trop quand même, il me faut éviter le débordement - une casserole adaptée à la taille de la petite sauteuse envasée en inox où coaguleront les œufs. Je pose au fond de la sauteuse un gros morceau de beurre, le quart d’une plaquette de 250 g. Dans une bassine je casse les quatre œufs qui ont séjourné dans le même bocal que les truffes. J’ajoute deux autres œufs. Je sale, donne un tour de moulin de poivre. Je bats grossièrement au fouet, évitant toute mousse.

Si j’étais pointilleux, je tamiserais le mélange afin de le débarrasser des germes, comme le conseille Madame Saint-Ange - éminente référence dont Monteilhet fait aussi l’éloge. Mais je verse directement dans la sauteuse. Ben oui, j’avoue ce laxisme, nobody is perfect…

Je pose le récipient sur la casserole où il baigne dans l’eau frémissante. Et je touille. Et je retouille, raclant bien les bords. Malheur ! L’eau déborde, j’ai laissé la chauffante s’emballer… Je baisse la flamme en urgence. Je touille. Je touille encore. Ça commence à épaissir. Je touille, je touille encore et encore…

Les œufs sont devenus crémeux à souhait. Je m’empresse de déposer la sauteuse hors de la chaleur.

Une brouille durable

J’avais pelé les truffes, extrait à la mandoline quelques tranches et réduit en brunoise les pelures avec le restant de chair. Je verse le hachis dans les œufs brouillés. Je touille pour incorporer et replace la sauteuse une minute sur la chauffante afin de remettre en température.

Je m’empresse de dresser deux assiettes aussitôt.

Encore des truffes !

Ma conjointe et féroce critique culinaire à domicile m’affirme que cette assiette est encore meilleure que sa sœur de 2019 et loue sa texture - « encore plus crémeuse », se réjouit-elle.

Je ne mérite pas d’éloges. Ils doivent être adressés à Hubert Montheilet qui m’a ramené sur le droit chemin de la vertu culinaire.

Enfin, une vertu de deux sous seulement…

Et pour conclure sur le sujet des œufs brouillés, quoi de mieux que de visionner le triptyque de Jamie Oliver :

Qu'est-ce que je suis truffe !

 — Pour entremets, je voulais vous offrir des truffes à la Lucullus en surprise… mais vous avez déjà beaucoup de truffes.

— Ça ne fait rien, ça ne fait rien !… 

E. Labiche, la Poudre aux yeux,

Encore de la truffe !

Et cette fois-ci, de la truffe fraîche. Cette année le cours de ce diamant noir est exceptionnellement bas en raison de la fermeture des restaurants. Aussi pourquoi ne pas en profiter ?

Aujourd’hui j’inscrirai donc au menu :

QUEUE DE LOTTE TERRE MER SUR SON RISOTTO À LA TRUFFE

Je commence par finir de parer une queue de lotte d’environ 800 g dépouillée (enfin, presque…) par le poissonnier. J’en lève les filets que je partage en deux. Je réserve ces morceaux arrosés du jus d’un demi citron vert dans un bac.

Je verse les parures et l’arête centrale concassée dans une petite casserole, y ajoutant un petit oignon et une minicarotte hachés grossièrement ainsi qu’une queue de persil.

Je dispose d’un morceau de lard paysan alsacien de la maison Herrscher.

Lard et la manière

J’en prélève un parallélépipède que je détaille en tranches fines. L’entame et la couenne rejoignent les parures de lotte dans la petite casserole. Je pose sur un feu vif et, une fois le contenu saisi, j’ajoute une noisette de beurre, recouvre de deux verres d’eau et d’une cuillerée de balsamique blanc de Modène. Je parfume d’une feuille de laurier et six baies de piment de la Jamaïque. Je laisse réduire à feu moyen. J’arrêterai quand j’aurai obtenu un jus sirupeux.

Je place la moitié d’une truffe sur une planche. 

Bois à truffe

Elle pèse environ 40 grammes. Je la pèle, puis en extrait six tranches fines. Je hache finement les pelures et un peu plus grossièrement le reste de la truffe. Je réserve.

Je passe à la réalisation du risotto.

À l’aide de sachets Ariaké je prépare 60 cl de bouillon de volaille.

Je râpe un cube de parmigiano reggiano d’environ 3 cm de côté et réserve dans une soucoupe.

Je cisèle grossièrement un oignon doux des Cévennes.

Dans une sauteuse évasée en cuivre doublé d’inox je fais fondre une grosse noix de beurre aux cristaux de sel de la marque Elle et Vire. J’y fais suer l’oignon et nacrer le riz.

Il s’agit d’un riz vialone nano provenant de la Principauté de Lucedio en Lombardie.

Quand il est bien nacré, je verse un verre de vin blanc sec - en l’occurrence un Pauliteiros portugais dont une bouteille entamée et mise sous vide traînait au réfrigérateur - qui est rapidement absorbé. C’est ensuite le tour de louchées de bouillon de volaille entrecoupées de brassages énergiques à l’aide de la cuillère adéquate. Après un quart d’heure de ce manège, je goûte. Le riz manque un peu de cuisson, c’est ce que je veux, car je réserve ce risotto inachevé pour en reprendre la cuisson au dernier moment, juste avant le dressage.

Risotto de réserve

La petite casserole a terminé sa réduction. 

Il est temps de retourner vers la lotte. 

Je l’assaisonne de sel fin et d’un tour de moulin de poivre blanc de Muntok. Je fais subir à ces morceaux un aller-retour sur une poêle dans un bain de beurre doux de Surgères virant au beurre noisette. Je retire la poêle du feu et l’enfourne à 70 °C. 

Elle y restera pendant que je termine la préparation du risotto.

Deux louchées de bouillon de plus, cinq minutes sont passées, je goûte : le riz est à point, légèrement al dente à cœur. J’écarte donc la sauteuse de la flamme. J’incorpore progressivement - mais avec vigueur - le quart d’une plaquette de beurre doux, toujours du Surgères. Je finis de monter ce risotto avec le parmesan râpé. Je termine en incorporant le hachis de truffe. Hum, pendant ce temps mon risotto a refroidi, je le dépose quelques instants sur la flamme tout en le remuant afin de le remettre à température sans le dessécher…

Allez, zou, dressage...

Je m’empare des assiettes et transfère le risotto au centre de chacune d’elles à l’aide d’un gros pochon. J’aplatis délicatement avec une cuillère. Je sors la poêle du four et dépose la lotte sur ce risotto. Au fond de l’ustensile reste le beurre mélangé avec l’eau exsudée par le poisson. Je place la poêle sur un feu vif et y allonge mes fines tranches de lard. Le jus réduit et le lard subit une légère cuisson. Deux minutes plus tard, une pince me permet de déposer les découpes de lard paysan alsacien autour du risotto lombardo-périgourdin supportant la lotte bretonne…

Le jus terre mer de la petite casserole est versé sur les morceaux de lotte, filtré dans une passette.

Quant à celui restant dans la poêle, il va former un cordon littoral baignant l’île risotto. J’y fais flotter quelques parcelles de persil tombées d’entre mon pouce et mon index.

Horreur ! J’allais oublier mes tranches de truffe ! Je m’empresse de les appuyer sur les virginales dépouilles de la bête…

Allez, vite, à table !!!!

QUEUE DE LOTTE TERRE MER SUR SON RISOTTO À LA TRUFFE

Eh bien, de la truffe, certes. Mais pas que de la truffe… L’oignon doux des Cévennes fonctionne particulièrement bien dans le risotto, apportant son délicat parfum et une note sucrée. Le lard paysan tire aussi son épingle du jeu en conférant un évanescent goût de fumée qui trouve bien sa place dans le plat. Les textures ne sont pas en reste, le risotto bien crémeux enrobe le léger croquant de la truffe et le lard fournit de la mâche.

Bref, je suis satisfait. Au prikélatruff fopaslouper, même stannée. fallait point s’vautrer!

Kikadi k’jétais une truffe ?

Le retour des Cendrillons

 Les sœurs Cendrillon (nées Girardeau) donnent bien du tracas à la bonne fée Grisebiche.

Cette année elles ont encore voulu faire la teuf - comme elles disent. Mais pas question cette fois-ci de leur fournir un véhicule. On avait vu ce que ça avait donné.

https://sosgrisbiche.blogspot.com/2019/01/cendrillons.html

«  S’il te plaît, Madame la fée, sans voiture, ce n’est pas le pied…

-   Une voiture qui finira en mille morceaux comme cette malheureuse Goldini Baghera il y a tout juste un an… C’est non ! D’ailleurs je n’ai pas plus de courge que de citrouille à ma disposition.

-  On s’ra trop fatiguée !

-  Absolument pas, abracadabra, abracadabra, vous aurez la patate ! »

Elles partirent en ronchonnant.

La fête se déroula dans la liesse. Les deux sœurs Cendrillon s’empiffrèrent encore de truffes et de foie gras. Elles abusèrent aussi du vin rouge saumurois. À tel point que l’on dut les allonger.

Nous sommes deux soeurs jumelles...

Pour parler trivialement, elles étaient carrément beurrées. Ce qui ne les empêcha pas de prendre le volant d’une Mauviel 1830, faisant fi de toute prudence.

Ce qui devrait arriver arriva : à minuit elles furent flashées à 220.

Pièce à conviction

Elles finirent éjectées sur le bas-côté quelques minutes plus tard.

Cependant la bonne fée Grisebiche tint sa promesse : elles avaient la patate.

...et l'herbe du talus

Bon an, mâle an ?

Sacré Père Noël ! Vexé parce que l’année dernière j’avais suggéré que l’on allumât une flambée dans les cheminées afin qu’il y brûlât ses roustons de pédophile libidineux, il a déposé au pied de mon sapin de fortune un ouvrage intitulé  "PHOTO culinaire". Comme si j'en avais besoin !

Sapin de fortune

Il va voir de quelle bûche je me chauffe, ce rancunier moisi de la barbe ! Il veut de la couleur dans mes images, il en aura son soûl pour mon repas du réveillon de la Saint Sylvestre. Et s’il continue à ironiser sur mes pauvres clichés volés entre hachages et touillages, je l’invite à venir en discuter à ma table pour un repas photogénique arrosé d’un champagne bien pétillant grâce au liquide vaisselle ajouté. Je servirai mon frichti (sauté de renne aux petits végétaux oubliés dans la hotte ?) dans une cocotte à double fond pour économiser les produits et faciliter leur disposition : légumes à la frimousse avenante car quasi crus et viande simplement maquillée aux épices à leur sortie du frigo. Ce plat sera néanmoins bien fumant, un bâton d’encens fera l’affaire. Je n’oublierai pas l’apéritif versé sur du verre trempé pilé n’offrant pas cette fâcheuse tendance à la fonte dont est victime la glace d’aqua simplex. Ma porte cheminée t’est ouverte, vieux fripon !

SAINT SYLVESTRE

Les hostilités contre l’année 2020 sont déclarées

Pour commencer, la politique du Byrrh…

Je sers cet apéritif, assez discret afin de laisser les papilles disponibles pour la suite du repas, avec des amuse-gueules maison : Sablés salés microscopiques aux noisettes épicées selon une recette du blog La Cuisine de Bernard et Biscuits au comté découverts sur le blog Du Miel et du Sel que j’ai saupoudrés de carvi noir et de grains d’anis vert.

Promenons nous sur le bois

Chapitre boisson, j’ai placé dans un seau à glace une bouteille de riesling « de grès ou de force » 2018 Catherine Riss à laquelle succédera une bouteille de champagne plutôt décevante du reste, mais pas assez cependant pour que j’exhibe ce cru sur le banc d’infamie en en dévoilant l’étiquette.

Je prépare deux corbeilles de pain :

L’une d’un Pain norvégien préparé par un artisan bordelais élu meilleur boulanger de France en 2017.

Un goût très fjord ?

Moi qui suis souvent réticent devant l’apport de ces graines si tendance, je me régalerai en le dégustant avec le poisson fumé. Sa croûte caramélisée éclate en flaveurs.

Du même, un autre pain, très abouti lui aussi, qui se révélera un excellent accompagnateur pour le foie gras de canard et les fromages : le Pain du Courneau.

Quand je vois ça après en avoir terminé la cuisson au four...

Nous pouvons passer au repas.

LA TRUITE DU LAC DE MONTBEL FUMÉE

Je dispose d’un filet de cette truite élevée dans les eaux d’un lac pyrénéen non loin du château de MontSégur.

Bien élevée

La bête est belle...

J'me paye une bonne fumette

Elle a été fumée au bois de hêtre par l’atelier Fumette au Cap Ferret dont j’avais déjà apprécié l’excellent mulet noir pêché dans le bassin d’Arcachon. Avant de lever des tranches à l’aide de mon couteau à saumon, je prépare un pesto de mâche.

Pesto de mâche :

Je lave et essore un gros bouquet de feuilles de mâche cueillies la veille dans le jardin.

Je les introduis dans le mini-préparateur et complète avec un grand trait d’huile d’olive non filtrée et une petite cuillerée de Condimento Balsamico Bianco de la maison Acetaia Reale. Je mixe avec une pincée de gros sel jusqu’à l’obtention d’une purée verte. J’ajoute six ou sept noisettes et donne des impulsions jusqu’à ce qu’elles soient grossièrement concassées. Je râpe un petit cube de parmesan et le mélange avec ma préparation. Je réserve jusqu’au moment du dressage.

Je viens de partager le filet de truite en tranches fines que je dispose au centre de mes assiettes. En contraste avec mon vert pesto de mâche je dispose quelques taches de raifort rouge polonais à la betterave.

Le cercle de la truite disparue

Aucun doute cette truite - qui a le mérite de ne pas se maquiller sournoisement au carotène pour se faire passer pour ce qu’elle n’est pas - surpasse la plupart des saumons fumés, même ceux qui exhibent le Label Rouge. Un pur délice dans ses équilibres de saveur. De plus, à ses côtés, mon pesto de mâche ne démérite pas. Le repas débute bien !

CONFRONTATION EST OUEST

Pour suivre deux produits d’excellence vont se trouver face à face. J’avais déjà inscrit à mon menu un foie gras de canard de Touraine mi-cuit aux épices arrivé avec ma poule et mon oie farcie de Noël.

Mais quand j’ai découvert que je pouvais me faire livrer à domicile un pâté Maréchal de Contades du chef Thierry Schwartz, de surcroît préparé à partir de foies gras d’oies élevées en Alsace, je n’ai pu résister. Ni une ni deux, j’ai commandé...

J’étais curieux de confronter le résultat d’une confection professionnelle de haut vol au souvenir gardé de mes laborieuses réalisations d’amateur.

Maréchal du temps jadis

https://sosgrisbiche.blogspot.com/2017/12/compte-de-noel.html

Le produit arrivé d'Obernai est resté dans son cartonnage, je ne l'ai découvert qu’une heure avant le début du repas.

Un vieux parchemin...

Niché dans son emballage sous vide, il arborait à ses côtés un document enroulé retenu par une grosse ficelle (celle du métier de marketing ?). Sous un sceau en cire, tout, tout ce que vous désirez savoir - non pas sur le sexe sans avoir jamais osé le demander, mais sur ce fameux pâté et ses rapports avec Thierry Schwartz par la même occasion…

Je l'ai déroulé...

À ce déballage culturel en succèda un autre, plus matérialiste : j'ai fait prendre l’air au pâté.

Alors, Maréchal, te voilà ! À vrai dire, avec tes bandes, tu ressembles plutôt à un colonel. Mon ex, avec ses chevrons, donnait plus dans le maréchalat, même si ce n’étaient que des attributs de maréchal des logis… Mais bon, je ne te jugerai qu’à l’action, sur le terrain de manœuvres gourmandes. Pour l’instant, je te décore provisoirement… 

En attente dans son cantonnement

Repos !

Je me suis aussi occupé de mon foie bourgueillois qui comme son frère obernois est sorti prendre l’air. Je l’ai allongé sur une planche et en ai découpé six tranches que j’ai alignées sur les deux assiettes de service. J'ai réservé.

L’EST

Je découpe deux parts dans le pâté Maréchal de Contades. Je les dépose seules dans les assiettes, avec juste une branchette de cresson pour masquer leur nudité.

Rien à ajouter !

Y a pas à dire, Monsieur Chef Schwartz mérite sa réputation. La pâte au saindoux croustille et fond dans la bouche à la fois, la farce de veau regorge de parfums, le foie gras d’oie alsacien est onctueux et dispense une saveur délicate bien éloignée de la rudesse campagnarde d’un foie gras de canard.

Vive l’Alsace !

L’OUEST

C’est précisément le moment d’entrer en scène pour le foie gras de canard mi-cuit aux épices.

Lui, il n’aura pas peur d’affronter un condiment, contrairement à ce trouillard de maréchal entravé par délicatesse. Je dispose à ses côtés une cuillerée de White Fig Spread, un confit de figue blanche citronné.

Figue pas barbaresque

Sur la table, les assiettes de foie de canard expulsent et remplacent sans vergogne celles de foie d’oie.

En  file de canards...

Je suis heureusement surpris. Quelle subtilité, pour un canard ! Et les épices (poivre, anis, cannelle) sont parfaitement dosées. L’inconditionnel de l’oie que je suis se sent obligé d’admettre que ce produit artisanal est une réussite.

Vive la Touraine !

LES FROMAGES

Sur le plateau, trois variétés de fromage…

On a failli n'y voir que du bleu

En premier, un gorgonzola truffé de la maison Carozzi, très équilibré entre ce fromage si goûteux et un champignon sans artifices.

En deuxième un vieux Stilton.

En troisième des crottins de Chavignol artisanaux, surtout là pour tenter de rééquilibrer ce plateau penchant abusivement vers les pâtes persillées. Choix que j’assume en toute sérénité cependant !

LE DESSERT : Crème pyrénéenne

Bis repetita nocent…

Un lever de tôt matin pour un parcours glacial sous les averses n’a pas empêché de rentrer bredouille une seconde fois de la chasse à la pâtisserie. Toutes les maisons de qualité étaient carrément fermées ce 31 décembre dans notre bonne ville ! Allez donc essayer d’être locavore…

J’ai donc mis en place un plan d’urgence avec les ressources à ma disposition.

Là encore, merci Bernard. Celui du blog. Je me suis inspiré de sa recette de crème catalane en la revisitant, y ajoutant une touche basque. Ce sera donc une crème pyrénéenne.

Crème pyrénéenne :

Dans les 40 cl de lait que je porte à ébullition avec 45 g de sucre, point de cannelle. Je la remplace par cinq grains cardamome verte et laisse infuser. Je bats dans un cul-de-poule 45 g de sucre avec 100 g de jaune d’œuf. Une fois le mélange blanchi j’incorpore 30 g de maïzena. Je place le récipient dans un bain-marie. J’ajoute le lait tiède parfumé par la cardamome et 10 cl de patxaran, cette liqueur basque aux prunelles sauvages.

La prunelle sous vos yeux

Je mélange et laisse épaissir en remuant sans répit avec le fouet.

Quand la crème est parvenue à la consistance voulue, je la verse dans deux ramequins en terre. Je réserve.

Ça, c’était en début d’après-midi. Désormais minuit approche. 

Je parsème les ramequins d’une pluie de sucre en poudre que je fais caraméliser au chalumeau. J’ajoute un trait de sucre muscavado de l’île Maurice.

Presque une crème brûlée

Je craignais que le parfum de la liqueur ne soit évaporé. Mais non, il est bien là. Curieusement presque plus présent que dans un verre…

2020 EST MORT, CHAMPAGNE !!!

Après avoir levé les flûtes et réceptionné les vœux caracolant sur les fibres optiques, un expresso de Moka Buku - un café éthiopien que j’apprécie particulièrement - sera le bienvenu. Ensuite un petit cigare et un verre de Port Askaig Isley, un whisky dont la teneur en tourbe serait insupportable si le degré d’alcool n’était pas aussi fort, et dont les 57,1 % vol emporteraient le gosier s’il n’était pas aussi tourbé : un mariage de déraison exceptionnellement réussi.

L’an de grâce 2021 débute sous de bons auspices !