Quand un végétarien végète

Quand j’ai voulu transformer en acras le reste de la morue séchée achetée pour le traditionnel gratin du Vendredi saint, je me suis senti fort dépourvu.
En effet depuis plusieurs années j’avais pris l’habitude d’aller cueillir mes piments végétariens sur le pied domestique qui prospérait à côté d’une fenêtre de l’appartement.

Végétarien du temps jadis

Mais cette année je ne retrouve pas cet arbuste vigoureux en permanence couvert de fleurs et/ou de fruits gorgés de parfum.
Pour tout dire, de la végétation luxuriante ne restent plus que des branches étiques aux feuilles rabougries et sur lesquelles les rarissimes fleurs ne vivent même pas ce que vivent les roses, car elles tombent sur le sol avant même d’être fanées.

Végétarien déplumé

Situation désolante ! Je ne puis me résoudre à euthanasier ce fidèle compagnon de cuisine - peut-être qu’une coupe vers la base permettrait une pousse de nouvelles branches ? J’ai semé d’autres pieds de cet excellent piment végétarien, mais ils ne sont encore que des bébés à l’avenir incertain…
Alors, en attendant un avenir meilleur, il me faut faire avec les moyens du bord.
J’ai appelé à la rescousse deux bocaux que j’avais dans mes réserves :
l’un contenant une conserve de piment cabri vert de la Réunion à l’huile et au vinaigre

l’autre renfermant du piment habanero des Antilles confit au vinaigre

Mais le piment n’entre pas encore en scène.

Il me faut d’abord pocher la morue mise à dessaler depuis la veille. Je la plonge dans une eau froide que je conduis à frémissement. Je poursuis cette cuisson un quart d’heure durant
Je débarrasse la chair de la peau et des arêtes, aie aie aie, c’est chaud… Puis je hache finement la morue. Bon, découper grossièrement et écraser au mortier, ce serait mieux, mais avec mon petit mortier je ne serais pas près d’avoir fini !

Maintenant je prépare une détrempe - dans une quantité estimée à vue de nez suffisante pour permettre de bien enrober la morue - en délayant la farine avec de l’eau jusqu’à une consistance voisine de la pâte à crêpe. J’y ajoute une pincée de sel et une cuillerée de bicarbonate.

Spatule blanche sur sauce blanche

Je suis décidément fort démuni : je n’ai à ma disposition aucune cive.
Tant pis, je remplacerai ce produit par deux petits oignons blancs nouveaux dont je hache les bulbes et une partie des queues.
Je procède au premier brassage : la morue est mélangée avec l’oignon, la moitié du pot de piment cabri, du poivre rouge moulu, du zeste de citron vert, des feuilles détachées d’une branche de thym frais. Pris de remords pour n’avoir pas utilisé le mortier, j’envisage une méthode de substitution : je sors mon lourd aplatisseur de viande et tente d’écraser la mixture sur le fond de ma bassine en inox. Mais cette procédure se révèle fort peu efficace, même en effectuant des rotations. Peut-être n’ai-je aussi pas laissé cuire la morue assez longtemps, il ne s’agissait pas de servir une belle tranche façon plat portugais accompagnée de pois chiches et d’olives !
J’en étais au vert du cabri, maintenant je passe au rouge… Je fais tomber quelques cuillerées de piment habanero confit. J’ajoute aussi le jus d’un demi-citron jaune.

Tache rouge sur fond blanc

Je mélange encore et verse le contenu de cette bassine dans l’autre bassine, celle qui contient la détrempe de farine. Je brasse bien afin d’incorporer. Voilà, c’est chose faite…

Vallons blancs

La friteuse est allumée depuis quelques minutes, elle a atteint les 170 °C souhaités.
Il ne reste plus qu’à installer la bassine à côté et se munir d’une cuillère à soupe et une petite cuillère destinées à déposer des petites quantités de pâte dans l’huile.

Proximité

Premiers plongeons !

Maintenant ça baigne

Une araignée permet de retourner les beignets qui se sont développés afin de les colorer sur l’autre face, puis de les retirer pour les déposer sur un papier absorbant.

L'araignée aux aguets

Bientôt le plat de service est recouvert d’un petit monticule d’acras bien dorés.

De l'acra en pagaille

La petite escapade vers les Îles va pouvoir commencer.
Un petit verre de ti-punch va permettre de se mettre dans l’ambiance. Toujours aussi démuni, je ne peux toutefois y introduire ma pulpe de fruit de la passion habituelle…

Voyons le résultat de cette recette approximative. C’est bon, certes. La coque croustillante enrobe un intérieur moelleux où la morue est bien présente.

Fond dans la bouche, graisse la main

Mais il me manque le parfum subtil et irremplaçable du piment végétarien. Et, de plus, les autres piments n’ont même pas conféré une vigueur suffisante. C’est de ma faute, j’aurais dû regarder de plus près les caractéristiques de ces bocaux. Si le piment cabri vert montait à la hauteur convenable de 300 000 sur l’échelle de Scoville, la pusillanime Dame Besson avait castré son habanero en le mélangeant avec de la carotte et de l’oignon, abaissant sa force au minable score de 2000. Et dire que je n’avais pas goûté ce bocal, faisant confiance à l’appellation habanero, une variété de piment que je connais bien, alors que j’ai posé une miette de cabri sur ma langue afin de tester la vigueur de ce produit qui m’est moins familier.

Quoi qu’il en soit, cette avalanche d’acras a quand même eu le mérite de convoquer le soleil à ma table…

Sous le soleil couchant

Et pour le dessert j'ai même découvert un pot de confiture de banane qui se planquait dans le placard....

Ce n'est pas régime...

Une vie de merda

Quand on s'appelle Merda, on naît dans une blette, et non dans un chou.
Ne pas confondre le Merda de la branche niçoise avec le Merda de la branche parisienne qui s’élança vers Robespierre en brandissant un pistolet et en vociférant « Enculé d’t’Arras ! » (pas distingué pour un futur général…) avant de lui exploser la mâchoire.

Républicain à ne pas confondre avec l'aristocrate Merda de Can

Mais revenons aux Merda qui nous intéressent, dont la vie est un court fleuve presque tranquille.
Fruits de l’accouplement de la blette et de la pomme de terre, leur gestation nécessite un processus complexe.
Avant l’accouplement, la blette subit une division poussée.

Ici, blette de mon jardin

Puis, tombée après une glissade sur l’huile d’olive, elle perd ses eaux.
De son côté la pomme de terre, après un bon bain dans l’eau chaude ou un passage au sauna, s’écrase lamentablement quand elle voit arriver le pilon.

Ici, pomme de terre de je ne sais où

C’est la bonne Maryse qui procède à l’accouchement.

Maryse au travail

Pendant son enfance, Merda est nourri d’un œuf et de farine jusqu’à ce que l’on puisse dire :
« Ah enfin, il n’est plus aussi collant, l’âge ingrat est passé, on va enfin pouvoir en faire quelque chose ! »
Ce qu’il ne sait pas, le pôvre, c’est que l’on va le rouler dans la farine…
Bientôt, il se trouve aligné avec ses pairs, obéissant aux ordres d’un petit chef.

Suggestion de trompe-l'œil pour Top Chef : ô surprise, ce n'est pas de la...

« Allez, plonge ! C’est chaud, et alors ? Tu n’es pas le premier à subir le baptême du feu ! Mais tu vas remonter maintenant, sombre crétin… Ah, quand même ! Mais tu ne bouges plus. Il s’est noyé, ce Merda de merde. Qu’on lui fasse le bouche-à-bouche ! »
C’est moi qui suis chargé de ce bouche-à-bouche. Mais Merda est mort, définitivement mort, étendu sur la rive !
Oui, il était encore vert sous son camouflage poivre et sel. Oui, il ne s’est jamais éclaté, car c’est une âme fière, et je l’en remercie. Oui, il était pétri de bonnes intentions (les miennes).
Aussi doit-il bénéficier d’une extrême-onction de première classe : du beurre demi-sel fondu parfumé par des feuilles de sauge et de la noix de muscade.
Maintenant il repose au milieu de ses compagnons. Je le recouvre d’un linceul de parmesan.

Belle merda

Y a plus qu’à procéder à l’engueulement !


Je me suis régalé de ces gnocchis qui ne seront ainsi pas réservés aux Niçois (qui mal y pense…).
Et parodiant l’ineffable Jacques Bodoin dans son sketch sur la panse de brebis farcie, je puis m’exclamer :
« J’ai craint que ce ne fût pas de la merda. Mais, une fois que je l’ai eue goûtée, je me suis réjoui que ça en soit ! »

Les sœurs de la côte

Il y a quelque temps, j’avais dégusté une bonne côte de porc Kintoa.

Aujourd’hui, ce sont ses sœurs qui passent à la casserole.

« Comment, à la casserole ?

-  Pas exactement, à la poêle plutôt…

-  Je l’espère bien ; à poêle les sœurs de la côte, à poêle ! »

Il va sans dire que je ne cautionne pas les propos vulgairement machistes du grillon du foyer. On ne pouvait que s’attendre à une telle déplorable attitude de la part d’un bouffeur de mégots du métro parisien. Je suppose cependant que voir tous ses mélodies de virtuose de l’archet égrenées pour charmer sa femelle prises par celle-ci par-dessous la jambe est une constatation qui n’est pas étrangère au développement de sa misogynie. Mais comment pourrait-elle faire autrement, elle qui se trouve avec l’oreille placée sur le tibia ?

Je laisse la bestiole dépressive, mais sexiste, regagner le confinement dont elle n’aurait jamais dû sortir. Est-ce elle que j’entends murmurer :

Dans ma niche creuse,

Ma natte boiteuse

Me tient en prison.

Quand l’insecte rôde,

Comme une émeraude,

Sous le vert gazon,

Moi seul je m’ennuie ;

Un mur, noir de suie,

Est mon horizon.

?

Non, bien sûr… Théophile Gauthier, sors de cette bête quand il est encore temps !

Je reprends le déroulement de mon plat. Zou, à poêle les sœurs !

Pour les personnes intéressées voici la recette :

La côte a la cote

- côtes de Kintoa : 3 unités

- sel : qsp

- beurre : 0 gramme

- huile : 0 centilitre

- poivre : 0 gramme

- autre chose : 0 gramme 

feu fort, temps : qsp

Le résultat est parfait. 

Mes belles sœurs

Il convient quand même de préciser : une poêle, une poêle, mais une en acier !

Reste à définir le comité d’accueil de ces sœurs bien dorées.

Eh bien ce sera une sorte de coleslaw réalisé avec de la choucroute crue (faut bien l’écouler, et son acidité fera merveille en contrepoint du gras ambiant), quelques carottes râpées et deux oignons blancs nouveaux ciselés. Le mélange est assaisonné d’huile vierge de colza, de vinaigre Melfor et de moutarde à l’ancienne.

Les sœurs vont danser le coleslaw

Y a plus qu’à prendre ces sœurs de la côte à l’abordage en brandissant nos coutelas.

Croque-complet au blé noir

Par curiosité j’avais acheté ce sac de farine pour pains spéciaux comportant 27 % de sarrasin breton et des cosses de sarrasin.

Chaudé devant !

Eh bien nous avons été conquis après la dégustation du premier pain façonné avec ce Breizhic. La texture en était agréable, mais surtout chaque tranche dégageait des fragrances de blé noir qui évoquaient celles d’une galette soulevée d’un billig par une bigoudène armée de sa spatule.

Vu sur Ouest-France

Ce rappel ne pouvait que m’inspirer une idée de fusion galette/croque-monsieur qui m’a conduit à réaliser ce

CROQUE-COMPLET AU BLÉ NOIR

Je commence par pétrir la pâte dans la cuve de mon batteur mélangeur.

Sarrasin dans le pétrin

Je la verse dans un moule rectangulaire et l’enfourne, après une pousse d’une heure, pour un quart d’heure à 240 °C et un autre quart d’heure à 180 °C.
Je démoule après refroidissement un beau pain dont l’odeur met déjà en appétit…

Parallélépipède sur cercles

J’utilise la trancheuse pour obtenir des découpes régulières d’épaisseurs égales.

Belles ttranches

Je fais fondre au fond d’une poêle une grosse noix de beurre doux additionnée d’une autre de beurre demi-sel (le beurre demi-sel a tendance à noircir trop rapidement quand il est seul). J’y plonge mes tranches de pain pour les dorer sur les deux faces.

Du beurre, toujours du beurre..

J’avais préparé une sorte de crème en faisant fondre 150 g environ d’un emmental du Jura que je venais de râper dans une béchamel légère réalisée avec une petite noix de beurre, une demi-cuillerée de farine et un verre de lait. Je l’avais rehaussée de muscade et force poivre…

Sur les vallées de l'Emmental

Je tartine 4 tranches de pain avec la moitié de cette mixture.

J'en fais des tartines

Je recouvre de tranches de jambon de Paris pliées à la dimension de leur support.

Tapis, tapis rose

Que l’on me permette un coup de gueule contre les malfaisants qui osent vendre le lamentable produit charcutier que malencontreusement j’ai introduit dans mon plat. Ce jambon insipide, ensaché sous forme de minces tranches dont l’épaisseur n’a vraisemblablement été choisie que pour rendre supportable le passage à la caisse, est une offense au bien manger sous son appellation hypocrite. Dire que ce Bon Paris à l’étouffée conservation sans nitrite - puisque tel est son nom - usiné par Herta à partir de porcs d’origine France et/ou Espagne (que signifie ce et, le porc jouirait-il d'une double nationalité façon Manuel Valls ou bien serait-ce par ce que dans les tranches coexisteraient pacifiquement des morceaux ibères et gaulois ?), dire donc, je reprends le fil, j'espère que vous suivez, dire donc que ce Bueno Paris m’a été vendu au prix de 21,36 € le kilo, alors que quelques jours auparavant je me régalais d’un jambon de porc local braisé par un artisan alsacien pour le coût nettement plus faramineux, noblesse oblige, de 21,60 € le kilo !

Bon, ça y est, j’ai déroulé le tapis rose. Je recouvre d’une nouvelle tranche de pain Breizhic dorée dans le beurre. Je tartine du reste de crème d’emmental et appose des tranches fines de ce même fromage que je surmonte d’une noisette de beurre.

Les tours infernales

Et oust, le plat en inox sur lequel sont posés ces échafaudages est enfourné pour cinq minutes à 180 °C. Je termine en allumant le gril afin de dorer ces croque-complets.
Complets, ils ne le sont d’ailleurs pas encore, car il me faut rajouter un œuf cuit dans une poêle à blini sur chaque assiette pour retrouver les traceurs de la galette complète…

Quand les deux complètes se partagent  leur moitié pour devenir croque-madame

Quand un oeuf est bigame

Que dire, sinon que ce plat tient sa promesse.
Il ne restera plus qu’à le refaire en utilisant un jambon de qualité pour qu’il soit encore meilleur.

Lécher sans cesse la sauce sèche sans s’en lasser

Il vaudrait mieux parfois se documenter avant de passer à l’action.
Attiré par leur aspect et leur appellation princière, j’avais incarcéré des pâtes Zita dans mon placard.

Le jour était arrivé d’en libérer une poignée pour un repas du soir.
Bof, me dis-je, il s’agit en quelque sorte d’un croisement entre macaroni et spaghetti, no problemo pour la cuisson…
Je mets donc à bouillir une bonne quantité d’eau dans une grande casserole, je la sale suivant la règle d’or 10 grammes pour 1 litre (à pesée de pif…).  Quand la tempête se lève sur cette petite mer intérieure, je la joue à la spaghetti : je me saisis de la susdite poignée de pâtes pour la lâcher en éventail au milieu des flots tourmentés. Je sais bien que la cuisson ne commencera que sur la longueur immergée, mais un assouplissement rapide me permettra d’enfoncer le reste sous l’eau.

Las, ça ne se déroule pas comme prévu ! Zita n’a pas la minceur d’un spaghetti, c’est une dure à cuire. Le ramollissement se fait attendre, et, pire, la casserole est hérissée sur ses bords de tuyaux rigides qui servent d’exutoire à l’eau bouillante. Une nouvelle fontaine est née à Versailles !

Horreur, ses jets inondent le dessus du fourneau et même le carrelage de la cuisine. Il me faut poursuivre à petit feu jusqu’au moment où je puis enfin faire plier Zita… Au bout de sept minutes, je goûte : parfait, à la limite de l’al dente. C’est ce que je voulais pour mon projet.

Néanmoins, il n’aurait pas été inutile de lire ce texte figurant sur le site du fabricant :
Dans le Sud de l’Italie le mot "Zita" indique la mariée, c’est pour cette raison que ce format est traditionnellement associé aux mariages et représente le protagoniste du festin.
La tradition veut que la Zita, caractérisée par une épaisseur et une rugosité importantes, soit coupée à la main en morceaux irréguliers avant d’être mise dans la casserole pour la cuisson.

Je n’en poursuis pas moins la réalisation du plat que j’avais en tête.
Avant la cuisson partielle des pâtes, j’avais fait blondir au fond d’une poêle dans un bond trait d’huile d’olive une poignée de gousses d’ail dégermées et laissé infuser.
Je remets cette poêle sur le feu et y verse les pâtes en les arrosant de trois louches d’eau de cuisson.
J’avais aussi haché trois branches de persil et un zeste de citron. J’en jette la moitié dans la poêle et je remue le tout.
Quand presque toute l’eau est évaporée, j’éteins le feu et je fais tomber de fines lamelles de poutargue. Je donne un tour de moulin de poivre rouge. Je brasse afin que Zita soit enrobée de cette sauce sèche qui est un concentré de parfums.
Je termine en recouvrant du reste de persil et de zeste de citron.

Et dire qu'il y en a pas loin de cinq mètres....

À table !!!

Bof, me dis-je, ce ne fut pas chose aisée que cette préparation, il y a aussi de l’éponge et de la wassingue dans l’air, mais nous allons nous régaler.

Las, ça ne se déroule pas comme prévu ! Zita n’a pas la minceur d’un spaghetti…
Nous nous régalons, certes, mais Zita ne se laisse pas enrouler autour d’une fourchette.
Dieu merci, la sauce est sèche, ce qui facilite la manœuvre, mais pas d’autre solution que de se servir d’un couteau pour obtenir des longueurs manipulables - à moins de la jouer à l’asiatique

ce qui n’est peut-être même pas viable, l’aérophagie du sujet étant plus probable avec un tel tuyau que le patinage lingual de l’aliment.

Ben oui, c’est avant que j’aurais dû couper…

Panique chez les habits verts

Les asperges étaient vertes : elles avaient entendu dire que les œufs étaient brouillés et qu’en ce qui concerne le parmesan, c’était râpé.
Prises d’une profonde déprime, elles allaient se jeter à l’eau.
Heureusement j’étais là. J’ai empêché ce geste suicidaire in extremis.
Je leur ai suggéré une butyrothérapie moussante qui n’a eu besoin que de quelques secondes pour les requinquer.
Contrairement à ce qu'elles croyaient, les quatre œufs ne s’étaient pas encore brouillés entre eux, ils attendaient enfermés dans une boîte. J’ai entrebâillé l’ouverture. L’un d’œufs m’a interpellé :
« Alors, quand est-ce qu’on se casse ? »
« Tout de suite ! » lui ai-je répondu en le fracassant sur la table.
« Tu aurais mieux fait de te taire, crétin.
-J’me doutais bien que l’on n’était pas de la même poule…
-Ça t’va bien, toi qui es tout blanc de coquille… »
Quitte à être brouillés, autant qu’ils le soient pour la bonne cause. Je les ai fait tomber sur les asperges, et j’ai remué, remué, maryse, jusqu’à ce qu’ils prennent. Autant dire que les asperges étaient épatées : après mes soins, les œufs ne faisaient plus qu’un. « On peut même dire que c’est la crème des œufs » s’attendrit un turion…
J’ai pour la dernière fois écarté la poêle de la petite flamme.
Quand j’ai ajouté d’un ton solennel « Et voici le Parmesan ! » les asperges ont levé la tête. J’ai ajouté : « Ce ne sera pas râpé… ». J’ai tenu ma promesse, je me suis contenté de prélever de fines lamelles qui sont descendues en tourbillonnant comme des feuilles mortes sur les œufs brouillés réconciliés et les asperges dépressives rassérénées.
« Désolé tout le monde, mais vous allez passer une minute dans le noir. »
Quand je retirai le couvercle, les lamelles étaient devenues des pellicules opalescentes qui nimbaient quelques têtes.

Ni vu ni connu, j't'embrouille !

« Au secours, des fantômes ! » glapissaient les asperges, cette fois-ci vertes de peur.
À désespérer… Là, je ne pouvais plus rien faire pour elles.

Sinon les manger.

De porc en porc

J’ai quitté le porc alsacien. Et je suis arrivé encore une fois à bon porc…
Cette fois-ci, je me trouve en Pays Basque.

Me voici donc en train de me préparer à poser sur le gril deux belles côtes de porc de la race Kintoa, à l’abondante graisse soyeuse à la fois ferme et fondante.

La côte est belle

Cependant je dois commencer par concocter l’accompagnement de cette viande. Ce sera un gratin de bettes du jardin. La veille j’en ai prélevé les côtes que j’ai dû débarrasser de leurs fils coriaces, particulièrement abondants en raison du retard pris pour la récolte et l’absence d’arrosage dont elles furent victimes. Découpées en petits rectangles, je les ai blanchies une minute dans l’eau bouillante salée avant de les réserver.

Je taille une bonne tranche dans un fromage de brebis. Quelle heureuse coïncidence, il est basque lui aussi !

Bien entamé...

J’en tire huit fines lamelles et le reste est débité en petits cubes
Je prépare une béchamel dans laquelle je fais fondre ces cubes et relève de quelques tours de moulin de poivre rouge et de noix de muscade. J’obtiens une sauce crémeuse et parfumée.
J’enduis de beurre les parois de deux petits plats en alu avant d’y étendre une couche de ma préparation fromagère que je recouvre de mes petits rectangles de bette.

Lit de bettes

Je poursuis en versant le reste de la sauce. Je termine en allongeant les lamelles de fromage de brebis que je parsème de pas mal de poivre, d’un soupçon de noix de muscade et des feuilles tombées d’une branche de thym frottée entre les mains.

Les lattes pour finir le lit ?

Et zou, au four pour un quart d’heure. Les plats en sortent cuits, mais pas vraiment dorés. Ce sera pour plus tard, au moment de servir.

L’heure du repas est arrivée. J’ai placé un petit gril sur un feu vif. Quand il est bien chaud j’y étends les côtes de porc simplement salées - je ne veux pas dénaturer ce bon produit. Je les retire une fois dorées puis laissées quelques minutes sur le gril feu éteint, afin que l’inertie de la fonte épaisse continue à dispenser de la chaleur vers le cœur afin d’obtenir une chair juteuse, presque rosée.
Quand le toucher de la viande semble m’indiquer que la cuisson a été menée à bien, je passe au dressage.
J’ai choisi deux ardoises pour y coucher les côtes de porc Kintoa que je barbouille dans un coin de sauce Sakari.

Je viens de passer les plats sous le gril du four pendant deux minutes.
Ils atterrissent à côté des côtes sur les ardoises. Enfin je fais tomber quelques feuilles de roquette qui apporteront à la fois une touche verte au visuel et des notes d’amertume agréables en contrepoint de la rondeur des gratins.

Fréquentons le gratin !

Eh bien oui, ce porc mérite bien que l’on aborde sa côte !