Les sœurs de la côte

Il y a quelque temps, j’avais dégusté une bonne côte de porc Kintoa.

Aujourd’hui, ce sont ses sœurs qui passent à la casserole.

« Comment, à la casserole ?

-  Pas exactement, à la poêle plutôt…

-  Je l’espère bien ; à poêle les sœurs de la côte, à poêle ! »

Il va sans dire que je ne cautionne pas les propos vulgairement machistes du grillon du foyer. On ne pouvait que s’attendre à une telle déplorable attitude de la part d’un bouffeur de mégots du métro parisien. Je suppose cependant que voir tous ses mélodies de virtuose de l’archet égrenées pour charmer sa femelle prises par celle-ci par-dessous la jambe est une constatation qui n’est pas étrangère au développement de sa misogynie. Mais comment pourrait-elle faire autrement, elle qui se trouve avec l’oreille placée sur le tibia ?

Je laisse la bestiole dépressive, mais sexiste, regagner le confinement dont elle n’aurait jamais dû sortir. Est-ce elle que j’entends murmurer :

Dans ma niche creuse,

Ma natte boiteuse

Me tient en prison.

Quand l’insecte rôde,

Comme une émeraude,

Sous le vert gazon,

Moi seul je m’ennuie ;

Un mur, noir de suie,

Est mon horizon.

?

Non, bien sûr… Théophile Gauthier, sors de cette bête quand il est encore temps !

Je reprends le déroulement de mon plat. Zou, à poêle les sœurs !

Pour les personnes intéressées voici la recette :

La côte a la cote

- côtes de Kintoa : 3 unités

- sel : qsp

- beurre : 0 gramme

- huile : 0 centilitre

- poivre : 0 gramme

- autre chose : 0 gramme 

feu fort, temps : qsp

Le résultat est parfait. 

Mes belles sœurs

Il convient quand même de préciser : une poêle, une poêle, mais une en acier !

Reste à définir le comité d’accueil de ces sœurs bien dorées.

Eh bien ce sera une sorte de coleslaw réalisé avec de la choucroute crue (faut bien l’écouler, et son acidité fera merveille en contrepoint du gras ambiant), quelques carottes râpées et deux oignons blancs nouveaux ciselés. Le mélange est assaisonné d’huile vierge de colza, de vinaigre Melfor et de moutarde à l’ancienne.

Les sœurs vont danser le coleslaw

Y a plus qu’à prendre ces sœurs de la côte à l’abordage en brandissant nos coutelas.

Croque-complet au blé noir

Par curiosité j’avais acheté ce sac de farine pour pains spéciaux comportant 27 % de sarrasin breton et des cosses de sarrasin.

Chaudé devant !

Eh bien nous avons été conquis après la dégustation du premier pain façonné avec ce Breizhic. La texture en était agréable, mais surtout chaque tranche dégageait des fragrances de blé noir qui évoquaient celles d’une galette soulevée d’un billig par une bigoudène armée de sa spatule.

Vu sur Ouest-France

Ce rappel ne pouvait que m’inspirer une idée de fusion galette/croque-monsieur qui m’a conduit à réaliser ce

CROQUE-COMPLET AU BLÉ NOIR

Je commence par pétrir la pâte dans la cuve de mon batteur mélangeur.

Sarrasin dans le pétrin

Je la verse dans un moule rectangulaire et l’enfourne, après une pousse d’une heure, pour un quart d’heure à 240 °C et un autre quart d’heure à 180 °C.
Je démoule après refroidissement un beau pain dont l’odeur met déjà en appétit…

Parallélépipède sur cercles

J’utilise la trancheuse pour obtenir des découpes régulières d’épaisseurs égales.

Belles ttranches

Je fais fondre au fond d’une poêle une grosse noix de beurre doux additionnée d’une autre de beurre demi-sel (le beurre demi-sel a tendance à noircir trop rapidement quand il est seul). J’y plonge mes tranches de pain pour les dorer sur les deux faces.

Du beurre, toujours du beurre..

J’avais préparé une sorte de crème en faisant fondre 150 g environ d’un emmental du Jura que je venais de râper dans une béchamel légère réalisée avec une petite noix de beurre, une demi-cuillerée de farine et un verre de lait. Je l’avais rehaussée de muscade et force poivre…

Sur les vallées de l'Emmental

Je tartine 4 tranches de pain avec la moitié de cette mixture.

J'en fais des tartines

Je recouvre de tranches de jambon de Paris pliées à la dimension de leur support.

Tapis, tapis rose

Que l’on me permette un coup de gueule contre les malfaisants qui osent vendre le lamentable produit charcutier que malencontreusement j’ai introduit dans mon plat. Ce jambon insipide, ensaché sous forme de minces tranches dont l’épaisseur n’a vraisemblablement été choisie que pour rendre supportable le passage à la caisse, est une offense au bien manger sous son appellation hypocrite. Dire que ce Bon Paris à l’étouffée conservation sans nitrite - puisque tel est son nom - usiné par Herta à partir de porcs d’origine France et/ou Espagne (que signifie ce et, le porc jouirait-il d'une double nationalité façon Manuel Valls ou bien serait-ce par ce que dans les tranches coexisteraient pacifiquement des morceaux ibères et gaulois ?), dire donc, je reprends le fil, j'espère que vous suivez, dire donc que ce Bueno Paris m’a été vendu au prix de 21,36 € le kilo, alors que quelques jours auparavant je me régalais d’un jambon de porc local braisé par un artisan alsacien pour le coût nettement plus faramineux, noblesse oblige, de 21,60 € le kilo !

Bon, ça y est, j’ai déroulé le tapis rose. Je recouvre d’une nouvelle tranche de pain Breizhic dorée dans le beurre. Je tartine du reste de crème d’emmental et appose des tranches fines de ce même fromage que je surmonte d’une noisette de beurre.

Les tours infernales

Et oust, le plat en inox sur lequel sont posés ces échafaudages est enfourné pour cinq minutes à 180 °C. Je termine en allumant le gril afin de dorer ces croque-complets.
Complets, ils ne le sont d’ailleurs pas encore, car il me faut rajouter un œuf cuit dans une poêle à blini sur chaque assiette pour retrouver les traceurs de la galette complète…

Quand les deux complètes se partagent  leur moitié pour devenir croque-madame

Quand un oeuf est bigame

Que dire, sinon que ce plat tient sa promesse.
Il ne restera plus qu’à le refaire en utilisant un jambon de qualité pour qu’il soit encore meilleur.

Lécher sans cesse la sauce sèche sans s’en lasser

Il vaudrait mieux parfois se documenter avant de passer à l’action.
Attiré par leur aspect et leur appellation princière, j’avais incarcéré des pâtes Zita dans mon placard.

Le jour était arrivé d’en libérer une poignée pour un repas du soir.
Bof, me dis-je, il s’agit en quelque sorte d’un croisement entre macaroni et spaghetti, no problemo pour la cuisson…
Je mets donc à bouillir une bonne quantité d’eau dans une grande casserole, je la sale suivant la règle d’or 10 grammes pour 1 litre (à pesée de pif…).  Quand la tempête se lève sur cette petite mer intérieure, je la joue à la spaghetti : je me saisis de la susdite poignée de pâtes pour la lâcher en éventail au milieu des flots tourmentés. Je sais bien que la cuisson ne commencera que sur la longueur immergée, mais un assouplissement rapide me permettra d’enfoncer le reste sous l’eau.

Las, ça ne se déroule pas comme prévu ! Zita n’a pas la minceur d’un spaghetti, c’est une dure à cuire. Le ramollissement se fait attendre, et, pire, la casserole est hérissée sur ses bords de tuyaux rigides qui servent d’exutoire à l’eau bouillante. Une nouvelle fontaine est née à Versailles !

Horreur, ses jets inondent le dessus du fourneau et même le carrelage de la cuisine. Il me faut poursuivre à petit feu jusqu’au moment où je puis enfin faire plier Zita… Au bout de sept minutes, je goûte : parfait, à la limite de l’al dente. C’est ce que je voulais pour mon projet.

Néanmoins, il n’aurait pas été inutile de lire ce texte figurant sur le site du fabricant :
Dans le Sud de l’Italie le mot "Zita" indique la mariée, c’est pour cette raison que ce format est traditionnellement associé aux mariages et représente le protagoniste du festin.
La tradition veut que la Zita, caractérisée par une épaisseur et une rugosité importantes, soit coupée à la main en morceaux irréguliers avant d’être mise dans la casserole pour la cuisson.

Je n’en poursuis pas moins la réalisation du plat que j’avais en tête.
Avant la cuisson partielle des pâtes, j’avais fait blondir au fond d’une poêle dans un bond trait d’huile d’olive une poignée de gousses d’ail dégermées et laissé infuser.
Je remets cette poêle sur le feu et y verse les pâtes en les arrosant de trois louches d’eau de cuisson.
J’avais aussi haché trois branches de persil et un zeste de citron. J’en jette la moitié dans la poêle et je remue le tout.
Quand presque toute l’eau est évaporée, j’éteins le feu et je fais tomber de fines lamelles de poutargue. Je donne un tour de moulin de poivre rouge. Je brasse afin que Zita soit enrobée de cette sauce sèche qui est un concentré de parfums.
Je termine en recouvrant du reste de persil et de zeste de citron.

Et dire qu'il y en a pas loin de cinq mètres....

À table !!!

Bof, me dis-je, ce ne fut pas chose aisée que cette préparation, il y a aussi de l’éponge et de la wassingue dans l’air, mais nous allons nous régaler.

Las, ça ne se déroule pas comme prévu ! Zita n’a pas la minceur d’un spaghetti…
Nous nous régalons, certes, mais Zita ne se laisse pas enrouler autour d’une fourchette.
Dieu merci, la sauce est sèche, ce qui facilite la manœuvre, mais pas d’autre solution que de se servir d’un couteau pour obtenir des longueurs manipulables - à moins de la jouer à l’asiatique

ce qui n’est peut-être même pas viable, l’aérophagie du sujet étant plus probable avec un tel tuyau que le patinage lingual de l’aliment.

Ben oui, c’est avant que j’aurais dû couper…

Panique chez les habits verts

Les asperges étaient vertes : elles avaient entendu dire que les œufs étaient brouillés et qu’en ce qui concerne le parmesan, c’était râpé.
Prises d’une profonde déprime, elles allaient se jeter à l’eau.
Heureusement j’étais là. J’ai empêché ce geste suicidaire in extremis.
Je leur ai suggéré une butyrothérapie moussante qui n’a eu besoin que de quelques secondes pour les requinquer.
Contrairement à ce qu'elles croyaient, les quatre œufs ne s’étaient pas encore brouillés entre eux, ils attendaient enfermés dans une boîte. J’ai entrebâillé l’ouverture. L’un d’œufs m’a interpellé :
« Alors, quand est-ce qu’on se casse ? »
« Tout de suite ! » lui ai-je répondu en le fracassant sur la table.
« Tu aurais mieux fait de te taire, crétin.
-J’me doutais bien que l’on n’était pas de la même poule…
-Ça t’va bien, toi qui es tout blanc de coquille… »
Quitte à être brouillés, autant qu’ils le soient pour la bonne cause. Je les ai fait tomber sur les asperges, et j’ai remué, remué, maryse, jusqu’à ce qu’ils prennent. Autant dire que les asperges étaient épatées : après mes soins, les œufs ne faisaient plus qu’un. « On peut même dire que c’est la crème des œufs » s’attendrit un turion…
J’ai pour la dernière fois écarté la poêle de la petite flamme.
Quand j’ai ajouté d’un ton solennel « Et voici le Parmesan ! » les asperges ont levé la tête. J’ai ajouté : « Ce ne sera pas râpé… ». J’ai tenu ma promesse, je me suis contenté de prélever de fines lamelles qui sont descendues en tourbillonnant comme des feuilles mortes sur les œufs brouillés réconciliés et les asperges dépressives rassérénées.
« Désolé tout le monde, mais vous allez passer une minute dans le noir. »
Quand je retirai le couvercle, les lamelles étaient devenues des pellicules opalescentes qui nimbaient quelques têtes.

Ni vu ni connu, j't'embrouille !

« Au secours, des fantômes ! » glapissaient les asperges, cette fois-ci vertes de peur.
À désespérer… Là, je ne pouvais plus rien faire pour elles.

Sinon les manger.

De porc en porc

J’ai quitté le porc alsacien. Et je suis arrivé encore une fois à bon porc…
Cette fois-ci, je me trouve en Pays Basque.

Me voici donc en train de me préparer à poser sur le gril deux belles côtes de porc de la race Kintoa, à l’abondante graisse soyeuse à la fois ferme et fondante.

La côte est belle

Cependant je dois commencer par concocter l’accompagnement de cette viande. Ce sera un gratin de bettes du jardin. La veille j’en ai prélevé les côtes que j’ai dû débarrasser de leurs fils coriaces, particulièrement abondants en raison du retard pris pour la récolte et l’absence d’arrosage dont elles furent victimes. Découpées en petits rectangles, je les ai blanchies une minute dans l’eau bouillante salée avant de les réserver.

Je taille une bonne tranche dans un fromage de brebis. Quelle heureuse coïncidence, il est basque lui aussi !

Bien entamé...

J’en tire huit fines lamelles et le reste est débité en petits cubes
Je prépare une béchamel dans laquelle je fais fondre ces cubes et relève de quelques tours de moulin de poivre rouge et de noix de muscade. J’obtiens une sauce crémeuse et parfumée.
J’enduis de beurre les parois de deux petits plats en alu avant d’y étendre une couche de ma préparation fromagère que je recouvre de mes petits rectangles de bette.

Lit de bettes

Je poursuis en versant le reste de la sauce. Je termine en allongeant les lamelles de fromage de brebis que je parsème de pas mal de poivre, d’un soupçon de noix de muscade et des feuilles tombées d’une branche de thym frottée entre les mains.

Les lattes pour finir le lit ?

Et zou, au four pour un quart d’heure. Les plats en sortent cuits, mais pas vraiment dorés. Ce sera pour plus tard, au moment de servir.

L’heure du repas est arrivée. J’ai placé un petit gril sur un feu vif. Quand il est bien chaud j’y étends les côtes de porc simplement salées - je ne veux pas dénaturer ce bon produit. Je les retire une fois dorées puis laissées quelques minutes sur le gril feu éteint, afin que l’inertie de la fonte épaisse continue à dispenser de la chaleur vers le cœur afin d’obtenir une chair juteuse, presque rosée.
Quand le toucher de la viande semble m’indiquer que la cuisson a été menée à bien, je passe au dressage.
J’ai choisi deux ardoises pour y coucher les côtes de porc Kintoa que je barbouille dans un coin de sauce Sakari.

Je viens de passer les plats sous le gril du four pendant deux minutes.
Ils atterrissent à côté des côtes sur les ardoises. Enfin je fais tomber quelques feuilles de roquette qui apporteront à la fois une touche verte au visuel et des notes d’amertume agréables en contrepoint de la rondeur des gratins.

Fréquentons le gratin !

Eh bien oui, ce porc mérite bien que l’on aborde sa côte !

Maxipot, minichoucroute

Certains stockent des pâtes. Moi, c’est de la choucroute…
Moins que ça, cependant :

Je me suis même contenté du format intermédiaire des pots qui m’étaient proposés.

Pas celui de cinq kilogrammes, seulement de deux. Parfois je donne carrément dans la mesquinerie…

Je viens d’effectuer le premier prélèvement dans cette réserve.
L’extraction s’est déroulée sans problème - encore que si je tenais l’individu qui a conçu afin de sceller ce récipient une languette de plastique écorche-pouce si opiniâtrement résistante, je le plongerais volontiers pendu par les pieds au fond d’une cuve de fermentation dont il ne serait extrait qu’après avoir réussi l’exploit de détacher une douzaine de ses couvercles à main nue en moins d’une minute : c’est ce que mérite ce triste ingénieur de mes deux pour avoir inventé le coffre-fort à choucroute nécessitant le recrutement d‘un pro de la cambriole…

- On me demande ?
- Pas du tout, ce qu’il faut, c’est un vulgaire casseur armé d’un pied de biche, point de  bouchon de cristal mais un couvercle de gros plastoc…

Mais rendre son confinement au chou, c’est plus ardu… Il ne s’agit pas simplement d’être bourrin : en effet il faut assurer la bonne conservation dont ce seul damné couvercle n'est même pas capable tout seul. Méthode retenue : tasser du déjà tassé pour obtenir une surface plane, puis obturer. En cherchant bien, je découvre une petite assiette à dessert qui fera l’affaire si j’y ajoute le joint d’un papier siliconé découpé en disque. Reste à me procurer le poids à poser pour faire pression. Un disque en fonte bien pesant fera l’affaire.


La préparation du plat de choucroute ne sera plus qu’une formalité.

Il me reste le tiers de mon morceau de lard paysan fumé : je le découenne et le partage en deux. Je fais fondre une échalote ciselée au fond de la casserole sur une noix de saindoux et la couenne partagée en petits rectangles. Puis j’ajoute trois gousses d’ail, une feuille de laurier, des baies de genièvre, quelques baies de piment de la Jamaïque, une cuillerée de grains de poivre blanc de Penja.
Je fais revenir quelques secondes les deux morceaux de lard dans la graisse.
Je recouvre du chou que j’ai juste rincé brièvement, brasse afin qu’il soit bien enduit par le saindoux.
Je n’ai pas de vin d’Alsace à ma disposition - ou plutôt j’en possède bien dans mes réserves, mais il s’agit de gewurztraminer de vendanges tardives bien trop couteux pour être sacrifié à une cuisson pour laquelle, de surcroît, il n’est pas adapté. Un verre de sauvignon fera fort bien l’affaire : je le verse dans la casserole. Pour finir je complète avec de l’eau presque à hauteur.
Je laisse cuire à feu doux pendant une heure et demie.
Il est temps de faire dorer dans une poêle des saucisses blanches alsaciennes qui seront l’unique charcuterie de cette minichoucroute avec le lard de cuisson du chou.
Je dispose le contenu de la casserole sur un plat, laissant apparaître les deux morceaux de lard. J’étends les saucisses, trois grosses et deux petites, je ne sais pour quelle raison - j’ai même reçu un message d’excuses, mais je n’ai pas osé demander le pourquoi de ce défaut de calibrage…

Choucroute blanche

Bon, ce n’est pas la choucroute débordante de charcutaille, mais c’est bien bon quand même…

Lard et la manière

La pâte avait été prévue pour une tarte aux pommes. C’était une pâte brisée, de celles qui sont presque feuilletées, car confectionnées en mélangeant à peine du bout des doigts le beurre bien ferme avec son double de poids de farine, s’aidant d’une larme d’eau fraîche et ajoutant une pincée de sel.
Les 300 g de pâte avaient reposé une nuit au réfrigérateur.
Mais c’était compter sans les caprices culinaires du bec salé que je suis.
En m’apprêtant à sortir la boule blottie dans son film transparent, j’aperçus à ses côtés un morceau de bon lard fumé paysan alsacien et à l’étage au-dessus un pot de crème épaisse d’Isigny à moitié vide / plein (rayez la mention inutile suivant votre sensibilité de l’instant).
« Ne préférerais-tu pas une quiche à une tarte aux pommes ? »
Et afin d’apporter le poids d’un argument irrécusable j’ajoutai que ça permettrait d’écouler ces quatre œufs frisant la DCR pour lesquels n’existait aucun projet.
« Certes, certes.. »
Je considère cette réponse comme un blanc-seing…
Le lard  se substituera à la pomme.

C’est donc parti pour la préparation d’une quiche.
J’étale tout d’abord la pâte.

Au bout du rouleau

Pas si évident que ça, car la quantité correspondait à celle nécessaire pour tapisser le moule à tarte. Or le moule destiné à la cuisson des quiches est plus large et offre un bord plus élevé. Quand la surface requise est atteinte, la pâte est mince, très mince. Je crains le pire, mais non, en la transportant enroulée autour du rouleau le transfert se passe bien. Pas de chute - mais non plus de chutes en rab…
Le moule garni de sa pâte piquée avec les pointes d’une fourchette est séquestré au frais le temps de préparer le lard et la migaine.

Je prélève les deux tiers du morceau de lard et taille des lardons que je fais fondre et colorer légèrement sur le fond d’une poêle antiadhésive.

P'tits lardons alsaciens

Je bats mes quatre œufs recouverts de 25 cl de crème liquide, puis y incorpore le reste de crème entière, c’est-à-dire à peu près 25 cl aussi. J’assaisonne de plusieurs tours de moulin de poivre rouge ainsi que de noix de muscade. Juste une infime pincée de sel, car je me méfie du lard, même si le test de la dégustation d’un lardon cru m’a démontré que l’artisan n’avait pas eu la main trop lourd.

Dernier coup de fouet

Je sors le moule chemisé, et je dispose sur la pâte les lardons que j’ai laissé refroidir. Pas facile de répartir à peu près uniformément… Je verse la migaine.

L'Alsace et la Normandie s'unissent...

La hauteur des bords permet de transporter la préparation vers le four à 180 °C sans trop de risques de débordements malencontreux.
Après une quarantaine de minutes de cuisson, la quiche sort toute dorée, dégageant des parfums qui me font saliver.

Première inspection...

J’ai le plaisir de constater que je ne suis pas le seul…
Reste à la démouler. Hum, la pâte est bien fine...
????? hum ????? hum hum ????????
Miracle.
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ouf, ouf, ouf !

Emparons-nous du grand couteau et tranchons !

Pas loin de la découpe aux lèvres

Mordons à pleines dents, pas la peine de s'embarrasser de couverts...

Mais modérons-nous quand-même dans notre élan de gourmandise, il  restera  de ce nanan pour un second repas, les parts - froides cette fois - accompagnées d’une salade de roquette. Et c’est encore un régal !