samedi 15 février 2020

Quand Harissa rencontre Salvia

La boucherie arabe à cent mètres de chez moi vient de fermer définitivement.
Comme prévisible, le patron parti en retraite n'a pas de successeur. Des six bouchers qui avaient pignon sur rue dans mon quartier, il n’en reste plus qu’un désormais, et comme par hasard le plus lointain de mon domicile…

Mais gloser sur cette triste dérive, tel n’est pas mon propos.

Ce que je regrette surtout, ce sont les merguez parfumées que cet Algérien confectionnait, ses bouquets de coriandre fraîche qui me dépannaient et ses petits pots de harissa artisanale bien plus odoriférants que la pourtant honnête harissa Le Phare du Cap Bon, quant à elle trouvable en tout supermarché.
Alors, en quête d’un produit capable d’assurer la relève, j’ai acheté auprès de la maison de bonne renommée Bahadourian trois pots de sa Harissa Berbère.



Las, quand je l’ai goûtée, rien à voir selon moi avec de la harissa ! Ce produit est très fluide, et, au goût, donne l’impression d’une sauce tomate relevée, un parfum végétal de piment doux étant trop présent. Pas mauvais, mais je ne me vois pas en déposer un petit tas sur un coin de l’assiette pour en tartiner une bouchée d’agneau grillé…
J’ai donc décidé de la recycler dans des usages plus adaptés à son caractère.
Ma première tentative est de la destiner à parfumer des araignées de porc.
Pour désamorcer toute fatwa qui pourrait être lancée contre moi, je tiens à rappeler que Saint Augustin était un Berbère, même si, je le concède, il n’a pas gardé les cochons avec Saint Antoine.

Mais revenons à nos araignées…
Je les ai laissé mariner une nuit dans cette harissa.
Je fais suer des pétales d’échalote saupoudrés de sel fin au fond d’une poêle dans une cuillerée d’huile d’olive.

échalote, araignée de porc, gnochi, harissa
Après la course à l'échalote..


J’étends mes trois araignées barbouillées que j’ai partagées en deux, et je les saisis sur les deux faces.

araignée deporc, harissa
La  jalousie des barbouillées


Je laisse la harissa légèrement caraméliser, puis j’arrose d’un verre de sauvignon.
J’ajoute quatre gousses d’ail hachées finement, une cuillerée de persil ciselé et une feuille de laurier. Enfin je fais plonger sept feuilles de sauge du jardin qui viendront ajouter leur parfum.



Je laisse réduire à feu moyen.

arignées de porc, harissa
Pour avoir une réduction...


Quand le liquide a diminué de moitié, je plonge des gnocchis dans de l’eau bouillante salée.



Je les sors au bout d’une minute à l’aide d’une araignée (en inox !) pour les transférer dans le liquide restant de la poêle où ils finissent leur cuisson.
Il ne me reste plus alors qu’à éteindre le feu, donner un tour de moulin de poivre rouge, faire pleuvoir quelques gouttes d'une huile d'olive herbacée et parsemer du reste de persil ciselé.

araignée de porc, gnocchi, harissa, sauge
Araignée de porc, accord !


Les joues restées tendres et juteuses ont conféré de l’onctuosité à la sauce pimentée sans excès.
Mais surtout Harissa et Salvia ont pu constater dès leur première rencontre qu’ils étaient faits l’un pour l’autre.

vendredi 14 février 2020

Nique l'amer

Sur la table, un peu plus de quatre kilos de bigarades. Quoi, qu’est-ce que ça veut dire, un peu plus ? Ben ça signifie 100 g à peu près. Toujours aussi précis ! Bon, 110 g ± 5 g, je suis désolé, ma balance ne sait pas mieux faire… Z’êtes satisfait maintenant ?



But du jeu - comme qu’on dit - : transformer ces agrumes empreints d’amertume en une suave marmelade.

Tiens, je vais me la jouer en prescripteur de recette…


MARMELADE D’ORANGES AMÈRES

Pour 4 kg de fruits.
Laver les fruits, choisis bios bien entendu.
Détacher l’écorce et la découper en lanières de 3 ou 4 millimètres que l’on entasse dans la bassine à confiture (en ce qui me concerne, ma bassine en cuivre est en train de se prélasser à la campagne, alors je me suis contenté d’un faitout en inox…). Si possible, agir en relais avec une tierce personne. Sinon prévoir une médication contre les crampes de la main

marmelade d'orangeamère
On ne manque pas de peau


Presser la chair afin d’en prélever le jus mélangé de pulpe que l’on versera sur les morceaux d’écorce.

marmelade d'orange amère
Pulpe réalité


Ne pas oublier de réserver les pépins

orange amère, bigarade
Collection de pépins


que l’on enfermera dans un nouet confectionné avec un carré de tissu taillé dans de la toile à beurre.

toile à beurre
Bon nouet, les petits !



Ajouter 2 kg de sucre cristallisé et 60 cl d’eau.
Arroser du jus d’un citron et parsemer de son zeste.
Bien brasser le tout, insérer le nouet et laisser reposer toute une nuit au frais.

marmelade d'orange amère
Bonne nuit, les petits !


Le lendemain, hacher fin un rhizome de gingembre et l’incorporer au contenu de la bassine.
Compléter de 1,5 kg de sucre et 25 cl d’eau. Bien brasser.

marmelade d'orange amère
L'ai-je bien brassée ?


Placer la bassine sur le feu et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les morceaux d’écorce deviennent translucides.
Vérifier la concentration en matière sèche soluble avec un réfractomètre, une méthode plus sûre que le trait sur la cuillère de mamie Ginette.

réfractomètre, confiture, Brix
Le Brix de la réussite


L’échelle indique 63 ° Brix. Il est temps d’arrêter la cuisson.
Il ne reste plus qu’à verser à l’aide d’un pochon la marmelade dans des bocaux ébouillantés que l’on refermera et retournera pendant quelques minutes.

marmelade d'orange amère
Dans la marmelade


L’usage d’un entonnoir adapté facilite bien les choses…

marmelade d'orange, entonnoir
Dans l'entonnoir


Au dix-septième bocal, le fond est proche. Bientôt la fin !

marmelade d'orange amère
Nouet naufragé


Et c’est ainsi que l’on se trouve détenteur de 19 beaux et excellents (j’ai goûté !) bocaux de marmelade.
Ne reste plus qu’à imprimer des étiquettes et les coller…

confiture d'oranges amères
Beau pot





mercredi 12 février 2020

Le retour d'Aster X

Il y a deux ans, quasiment jour pour jour, le règne d’Aster X avait été interrompu prématurément peu après la cérémonie du sacre par une révolution de palais.

http://sosgrisbiche.blogspot.com/2018/02/le-royaume-daster-x.html

Mais c’était sans compter sur sa ténacité : ce n’est pas qu’une oreille de cochon, c’est carrément une tête de cochon !
Eh oui, Aster demeurait bien planqué non loin de son pays natal. Il s’était fait oublier sous la protection de Saint-Christophe et d’un bocal.



Un Saint-Christophe que j’invoque volontiers quand je veux éviter de me mettre au fourneau, par paresse parfois, mais aussi pour me régaler d’une nourriture que je trouve d’autant meilleure qu’elle m’évade de mes tics culinaires mal contenus. Fameux, son pot’je vlees au genièvre ou à la bière et son waterzoï de poulet ou de poisson, succulents son pâté à l’Écume de Wimereux, son pâté de canard d’Amiens tout comme sa terrine de mouton de pré-salé aux baies d’argousiers, délectables les plus classiques poule au pot et veau Marengo

Aster attendait son heure. Et là il fait sa réapparition…
.
Mais fini désormais, le sacre en grande pompe ! Peu d’invités : seulement deux soles qui ne sont même pas venues habillées - pour plus de discrétion, elles se sont déguisées en meunières - et une certaine Agata qui a pris un bon bain chaud avant de participer à la modeste cérémonie.

sole meunière, aster maritime
Aster X et la dame d'honneur Dona Sole


Eh bien, croyez-moi si vous voulez, bien qu’aucune fuite envers les médias ne semblât possible, une nouvelle révolution de palais a mis en échec ce nouveau couronnement.
D’ici à s'imaginer que ça soit moi le traître…

J’assume.

dimanche 9 février 2020

En suivant l'haddock

Dépité par l’absence de haddock fumé dans le déroulement de mon Burns Night Supper, j’ai eu à cœur de réintroduire rapidement ce produit dans un de mes plats.
L’arrivée de quelques poireaux de la variété Bleu de Solaise récoltés dans mon jardin a fourni un prétexte à cette invitation.
Bienvenue, aiglefin !

Toutefois, il ne s’agissait pas du Smoked Haddock Fillet écossais.

smoked haddock, Ecosse
Visage pâle

Non, celui-ci n’était pas en V.O., mais en V.F. : HADDOCK CHEZ LES PEAUX-ROUGES.



Maquillé de rocou comme il était, impossible de lui redonner son premier rôle de HADDOCK  IN THE CULLENS KINK.

cullens kink
Cullen kinks


Je me suis contenté de plonger à froid ce haddock dans un tant pour tant lait/eau, puis d’arrêter la flamme quand ce mélange s’est mis à frémir.

haddock
Mi lait, mi l'eau


À côté, les poireaux blanchis dans l’eau bouillante salée se glaçaient au fond d’une poêle dans une noix de beurre et quelques gouttes de balsamique blanc.

poireau, bleu de Solaise
Tendres poireaux


Dressage on ne peut plus simple, terminé par un arrosage d’une cuillerée de beurre fondu et le dépôt d’un trio de caprons sur chaque assiette.

haddock, poireaux
Feuilletons l'haddock


Simplicité qui ne veut pas dire pour autant médiocrité, car ce simple haddock flanqué de ses poireaux offrait une alliance mer jardin qui fonctionnait plutôt bien…


vendredi 7 février 2020

Envoyé spécial

Ce jour je change de peau : de diariste culinaire je me transforme en reporter dégustateur. L’exhibitionniste se mue en voyeur…
En effet mon infante puînée fête son cinquième anniversaire.

Elle a fixé elle-même les grandes lignes du repas : il devra comprendre un coquillage, des frites, et pour le gâteau ce sera soit marron, soit pomme - ou pourquoi pas les deux.
Ce sera effectivement les deux, car le prix de mon infiltration au sein de ces agapes sera la réalisation d’une tarte florentine aux pommes selon la recette alléchante du site La cuisine de Bernard.

https://www.lacuisinedebernard.com/2011/05/la-tarte-florentine-aux-pommes.html

Pas de difficulté particulière, sauf que ne disposant pas de cercle 22x5cm, il a fallu composer avec un moule à manqué de 24x7cm. Le côté positif, c’est que la hauteur permettait un aspect plus gâteau que tarte, en revanche j’ai dû me livrer à de savants (?) calculs pour ajuster les quantités, basés en ce qui concerne la garniture sur le rapport des volumes et en ce qui concerne la pâte sur le rapport des surfaces. Ce qui a conduit à des pesées un peu plus exotiques que des 200 g, 150 g ou 125 g ainsi qu’à un certain à peu près pour la quantité d’œufs… Quant au temps de cuisson, quelques minutes seront ajoutées. Au feeling…
Toujours est-il que le soir sortait du four un beau gâteau doré apte,en dépit de sa catégorie amateur, à être confronté dans l’open du lendemain au pro dopé aux marrons.

florentine aux pommes
Pas de marrons pour ma pomme




Bon, après ce flash-back, je puis maintenant entrer dans le vif du sujet.

Quand nous arrivons sur le lieu du festin, ma fille est en pleine préparation et, surprise, elle est assistée d’un commis de huit ans d’âge : l’infante aînée.
Sur le plan de travail, une ribambelle d’assiettes sur lesquelles sont étendues des rondelles de noix de coquilles Saint-Jacques.
« Elles sont extra-fraîches, le poissonnier me les a décoquillées ce matin...»
Aucun doute, leur blancheur nacrée immaculée et leur fermeté n’autorisent aucun doute. Par-dessus, la jeune assistante est en train de disposer en étoile des pétales de mangue. Puis elle verse au centre des assiettes une cuillerée de confit d’algue sortie d’un pot.
Suivent, dans un dressage à quatre mains, les taches rosâtres d’une sauce confectionnée à partir du corail des Saint-Jacques - « J'ai ajouté du corail d'oursin et du jus de citron vert...» - et les petites coulées prélevées de l’intérieur de fruits de la passion.
Le commis a mission de parsemer d’éclats de pistache - « Oh, pas autant, il n’en restera pas pour les dernières assiettes, et puis ça n’est pas un plat de pistaches à la coquille Saint-Jacques ! ». La jeune classe a compris, elle prélève l’excès et modère ses ardeurs.
Il s’agit maintenant d’assaisonner. Ma fille se charge du sel et surtout de la noix de Tonka qu’il faut râper avec une parcimonie dont on ne saurait être assuré de la part de l’infante de service. On lui délègue néanmoins les tours de moulin de poivre blanc de Penja. On a eu raison de lui faire confiance, même si elle s’est désolée d’un petit surplus local vite évacué dû plus au moulin qu’à son pilote.
Mission réussie aux cuisines.

coquilles Saint-Jacques, mangue
L'enfance de l'art ?


Le commis peut se métamorphoser en serveuse pour disposer les assiettes devant les convives.

Force m’est de constater que cette entrée est une réussite, fraîche et parfumée sans excès afin de préserver en bouche la saveur de la noix de Saint Jacques. La pointe d’acidité du fruit de la passion et la note croquante des pistaches font merveille pour l’équilibre de ce plat.

Il est temps maintenant de passe au plat principal. J’ai une idée sur sa nature, car j’ai aperçu une masse dorée à l’intérieur du four.

boeuf Wellington
Où l'on voit un observateur mettre les pieds dans le plat


« Je parie qu’il s’agit d’un bœuf Wellington.
-Gagné ! »
J’apprends par la même occasion que ma fille a dû se battre pour obtenir une pièce sans barde, simplement ficelée, qu’elle a pu saisir sur une poêle.
Après refroidissement, ce rôti a été débarrassé de sa ficelle et emmailloté dans une pâte feuilletée – commandée chez un pâtissier - doublée d’une duxelles de girolles, trompettes-de-la-mort, champignons de Paris et échalote. « J’ai fait attention de bien la dessécher et la laisser refroidir avant de l’étendre sur la pâte ! Mais là, il y a 35 minutes que j’ai enfourné, ça doit être cuit. Pourvu que le feuilleté ne soit pas ramolli et que la viande soit restée saignante à cœur ! »
Je reconnais bien là l’anxiété de ma fille et son manque d’assurance sur ses talents culinaires. Elle devrait pourtant commencer à être rassurée par de nombreux précédents repas réussis…
Et puisque maintenant un commis dévoué est à sa disposition…
D’ailleurs j’aperçois que le Wellington a bénéficié de moult ornementations : feuilles, étoiles, comète et cœur.

boeuf Wellington
On lui a décerné des étoiles


« C’est…
-Oui, c’est bien mon assistante qui l’a décoré ! »
Le bœuf Wellington vient s’allonger sur la planche qui l’amènera jusqu’à la table.

boeuf Wellington
Planche de contact


Sur la plaque à induction mijote la sauce : de la fourme d’Ambert fondant dans de la crème fraîche. Elle sera vigoureusement poivrée à sa sortie du feu (ou plutôt des rayons…)

sauce au bleu
L'Ambert du décor

.
Un deuxième commis entre en scène : mon gendre. Il est chargé de la cuisson des frites à l’extérieur, devant la porte-fenêtre de la cuisine. Elles ont déjà été blanchies et attendaient dans des saladiers. Il s’agit de frites classiques de pommes de terre, mais aussi de panais, de patates douces et de betteraves rouges.


Quelques minutes plus tard le bœuf Wellington est découpé sur la table.



boeuf Wellington
Qui veut la tête de Wellington ?


Une tranche est déposée sur chaque assiette. À ses côtés la maîtresse de maison ajoute une cuillerée de sauce au bleu et une poignée de frites diverses. C’est le héros (la hérose ?) de la fête qui doit être contente : elles sont là, ses frites, et même en couleur.

boeuf Wellington, frites, panais, betterave rouge, patate douce
Quand Wellington a la frite


Ma fille avait bien tort de s’inquiéter : pointe de feuilleté resté pâteux, une viande parfaitement cuite, goûteuse et tendre, une duxelles sentant bon le sous-bois : que du bonheur. Je n’émettrai qu’une critique : la sauce madère traditionnelle aurait beaucoup mieux fonctionné avec cette pièce rôtie qu’une sauce au bleu, trop grasse.

Pour suivre, le plateau de fromages, attaqué modérément par des convives déjà repus. Pourtant il était sympathique avec son saint-nectaire fait à point, son cendré de Niort ceint de sa feuille de châtaignier, son jeunot de cantal et sa tome à la truffe dont la saveur de haut goût faisait pardonner la fatuité.

Mais chacun sait qu’il faudra faire honneur au gâteau d’anniversaire - auX gâteauX d’anniversaire.
Je vois qu'ils viennent d’être déposés sur le plan de travail, en attente de bougies.
J'observe mon adversaire.

gâteau au marron, mousse d'agrumes
Le marron de service


Pas de doute, il ne fait pas le poids devant moi !


gâteau au marroh et mousse d'agrume, florentine aux pommes
Poids léger contre poids lourd


Ils arrivent sur la table, la jeune infante gonfle ses joues. Elle doit reprendre son souffle plusieurs fois avant que la dernière petite flamme ne vacille et ne soit remplacée par un brin de fumée vite disparu. Bravos de l’assistance...

Les parts atterrissent dans les assiettes à dessert : marron et pomme se voisinent. D’un côté, un excellent gâteau de pâtissier, mais où le marron semble singulièrement absent, une épaisse couche d’une crème dominatrice certes aérienne mais à la note d’agrume très marquée étouffant dans la bogue toute expression de la châtaigne ; de l’autre côté un gâteau un peu pépère mais aux saveurs plus subtiles qu’il n’y paraît, et pour lequel ma petite fille peut se réjouir de la présence caracolante de son fruit préféré.

assiette de desserts, florentine aux pommes
S'en payer de bonnes tranches


Quant à moi, c’est de croquer la couverture croustillante aux amandes que j’avais mise de côté pour la bonne bouche qui constitue le point final gourmand de ce repas, tout en levant ma flûte de champagne en l’honneur de la demi-décennaire.

vendredi 31 janvier 2020

Errance proche-orientale


Dans l’assiette, sur une feuille de salade du jardin :

-une chiffonnade de bastorma d’Arménie (mais préparé dans la région parisienne par la diaspora…)



-des tranches de fromage halloum de Chypre (quant à lui authentiquement cypriote)  passées sur le gril



-des pickles de concombres sauvages du Liban (préparés à côté la vallée de la Bekaa)



-un filet d’huile d’olive (d’Italie, certes, mais aux bonnes fragrance herbacées)
-une pincée de thym-zaatar (ouais, bien libanais)

Le tout a donné une sorte de plat-mezzé bien agréable.

bastorma, halloumi, concombre sauvage
Concombres-serpents carnivores


En dessert, un assortiment de pâtisseries  extraite d’une boîte concoctées par un excellent artisan du Liban :



bormas (roulés aux pistaches), assabih (doigts de Zénobie), boaj (aumônières), kol w chkor (mange et remercie), basma aux pistaches ou aux pignons et rectangles aux pistaches.

baklava
La ronde des desserts


Un délice ! Même pour les becs salés...

mardi 28 janvier 2020

De pie en pie

Le lendemain de mon Burns Night Supper, je reste encore scotché à la maison.
Les infantes sont de passage, et je pense que des petits pâtés seraient bien dans le registre de leurs goûts culinaires.
Au menu, donc Mini Steak and Gravy Pies et Mini Scotch Pies, compagnons de voyage du défunt (pas tout à fait, il y a un peu de reste…) haggis. Je les enfourne pour un quart d’heure à 160 °C.
À leur sortie, ils sont un peu pâlichons.

steak and gravy pie, scotch pie
Plateau des Highlands


En Écosse, on ne s’embarrasse pas de dorure à l’œuf…
Mais ils sont cependant fort bons, même s’ils n’atteignent pas le haut niveau charcutier des Melton Mowbray Pies à la savoureuse coque croustillante s’émiettant dans la bouche et à la goûteuse farce de porc découpé en petits morceaux liés par une gelée odoriférante.

Les Scotch Pies ne contiennent que du bœuf haché.

scotch pie
Coupe transversale suivant le diamètre


Les Steak and Gravy Pies renferment des dés de viande de bœuf baignant dans une sauce aux oignons un peu sucrée.
Mais des épices bien dosées relèvent le tout avec bonheur. Et, à mes yeux, c’est précisément cette simplicité qui fournit le charme discret (mais pas du tout de la bourgeoisie...) de ces pies. En mordant dedans, je m’imagine traînant dans des quartiers mal famés pendant l’époque victorienne, me réconfortant dans le brouillard frigorifiant par l’achat à un marchand ambulant de ces petits disques encore tièdes pour lesquels des silhouettes emmitouflées de guenilles font la queue en tapant du pied le pavé glacé de leurs galoches rapetassées..
Je suppose que les infantes n’ont pas la même approche, mais elles n’en font pas moins honneur aux pies déposées dans leurs assiettes.
En revanche la salade de roquette qui accompagne a nettement moins de succès...

Suit une tranche de Blue Stilton achetée au fromager local. Aucun doute, ce produit mérite bien son surnom de roi des fromages - à condition de savoir partager son titre sur d’autres territoires.

Arrive le dessert : un Cranachan.

cranachan
Qu'importe le flocon si l'on a l'ivresse


Dans chaque verre, un lit de flocons d’avoine caramélisés au four avec de la cassonade, une couche de coulis de framboise réalisé avec des framboises décongelées passées au tamis, deux cuillerées de miel fondu (sauf pour les enfants, !) dans du whisky, du Caol Ila Moch pour changer de celui choisi pour le trifle de la veille,



une bonne épaisseur de crème fouettée mélangée avec du yaourt grec (Mavrommatis), puis - bis repetita placent - encore les mêmes strates : flocons, coulis, miel whisky et crème fouettée. Pour terminer, un soupçon de flocons d’avoines et trois framboises fraîches.
Le constat est unanime : c’est un bon dessert, presque rafraîchissant. Mais force est de reconnaître qu’il n’est pas tout à fait de saison avec ses framboises…

Je n’en ai pas pour autant fini avec mes produits d’Outre-manche. Le jour suivant, je me déguise en Britannique moyen pour manger un saucisses haricots blancs sauce tomate.
Les saucisses sont des Pork Haggis And Herb Sausages.
Les haricots sont issus d’une boîte Heinz  Beanz qui traînait dans mon placard en attendant des jours meilleurs et qui doit se réjouir de ces retrouvailles entre compatriotes.



Assis devant mon assiette, j’ai l’impression de rentrer à la maison pour grailler la pitance concoctée par bobonne après ma journée de labeur dans un bureau de la Standard Life Aberdeen.

Heinz Beanz, Haggis and herbs sausages
Menu du jour


Du réconfort après la férule du petit chef…*

Les joies de la middle class !


*   Ceci est une fiction. Toute ressemblance avec la réalité de cette firme honorable choisie arbitrairement parmi tant d'autres ne saurait être que pure coïncidence,