Quand Harissa rencontre Salvia

La boucherie arabe à cent mètres de chez moi vient de fermer définitivement.
Comme prévisible, le patron parti en retraite n'a pas de successeur. Des six bouchers qui avaient pignon sur rue dans mon quartier, il n’en reste plus qu’un désormais, et comme par hasard le plus lointain de mon domicile…

Mais gloser sur cette triste dérive, tel n’est pas mon propos.

Ce que je regrette surtout, ce sont les merguez parfumées que cet Algérien confectionnait, ses bouquets de coriandre fraîche qui me dépannaient et ses petits pots de harissa artisanale bien plus odoriférants que la pourtant honnête harissa Le Phare du Cap Bon, quant à elle trouvable en tout supermarché.
Alors, en quête d’un produit capable d’assurer la relève, j’ai acheté auprès de la maison de bonne renommée Bahadourian trois pots de sa Harissa Berbère.

Las, quand je l’ai goûtée, rien à voir selon moi avec de la harissa ! Ce produit est très fluide, et, au goût, donne l’impression d’une sauce tomate relevée, un parfum végétal de piment doux étant trop présent. Pas mauvais, mais je ne me vois pas en déposer un petit tas sur un coin de l’assiette pour en tartiner une bouchée d’agneau grillé…
J’ai donc décidé de la recycler dans des usages plus adaptés à son caractère.
Ma première tentative est de la destiner à parfumer des araignées de porc.
Pour désamorcer toute fatwa qui pourrait être lancée contre moi, je tiens à rappeler que Saint Augustin était un Berbère, même si, je le concède, il n’a pas gardé les cochons avec Saint Antoine.

Mais revenons à nos araignées…
Je les ai laissé mariner une nuit dans cette harissa.
Je fais suer des pétales d’échalote saupoudrés de sel fin au fond d’une poêle dans une cuillerée d’huile d’olive.

Après la course à l'échalote..

J’étends mes trois araignées barbouillées que j’ai partagées en deux, et je les saisis sur les deux faces.

La  jalousie des barbouillées

Je laisse la harissa légèrement caraméliser, puis j’arrose d’un verre de sauvignon.
J’ajoute quatre gousses d’ail hachées finement, une cuillerée de persil ciselé et une feuille de laurier. Enfin je fais plonger sept feuilles de sauge du jardin qui viendront ajouter leur parfum.

Je laisse réduire à feu moyen.

Pour avoir une réduction...

Quand le liquide a diminué de moitié, je plonge des gnocchis dans de l’eau bouillante salée.

Je les sors au bout d’une minute à l’aide d’une araignée (en inox !) pour les transférer dans le liquide restant de la poêle où ils finissent leur cuisson.
Il ne me reste plus alors qu’à éteindre le feu, donner un tour de moulin de poivre rouge, faire pleuvoir quelques gouttes d'une huile d'olive herbacée et parsemer du reste de persil ciselé.

Araignée de porc, accord !

Les joues restées tendres et juteuses ont conféré de l’onctuosité à la sauce pimentée sans excès.
Mais surtout Harissa et Salvia ont pu constater dès leur première rencontre qu’ils étaient faits l’un pour l’autre.