Un requin pas du tout chagrin : il se prend pour un saumon

La saumonette est au saumon ce qu’est la barrette au bar, la biquette au bic, la roquette au rock, la socquette au soc, la maquette au mac, la violette au viol, c’est dire leur absence de proximité.
J’ai failli ajouter « et la coquette au coq », mais cet exemple n’est guère probant, certains rapports pouvant parfois être observés entre eux.

Perplexe, j’ai recherché l’étymologie de cette appellation étrange pour un mini requin dans le dictionnaire.

saumonette
ÉTYM. 1975 ; de saumon, à cause de la couleur de sa chair.
© 2017 Dictionnaires Le Robert - Le Grand Robert de la langue française

Ah, donc ce surnom serait aussi récent que stupide, car si une teinte n’a rien à voir avec celle du saumon, c’est bien le rose un peu sanguinolent de ces petits requins connus sous le nom de roussette avant d’être dépouillés ?
Je jette quand même un coup d’œil sur mes vieux dictionnaires papier : effectivement dans le Robert édition 1972 et le Larousse édition1969, saumonette, nada !
Ceci expliquerait pourquoi j’ai tendance à utiliser le terme roussette plutôt que saumonette : je suis un vieux con qui reprend la formulation maternelle « Aujourd’hui, ce sera roussette, il y en avait de la belle pas chère au marché… » ou l’inscription « Roussette à la grenobloise » qu’une septuagénaire périgourdine - cordon-bleu d’exception qui savait sublimer les produits les plus simples à tel point que sa renommée locale avait attiré la reine mère d’Angleterre dans son modeste établissement - faisait figurer de temps à autre sur le menu imposé entre la soupe et le plat du jour, augurant ce poisson qui fut un de mes régals en ce lieu à la fin des années soixante-dix.

Or donc, le vieux con que je suis indubitablement se trouve face à face avec deux tronçons de roussette saumonette.
En souvenir de ce village du Périgord Noir et de sa talentueuse cuisinière, je vais les passer à feu moyen dans du beurre fondu mélangé de jus de citron au fond d’une poêle coiffée d’un couvercle. Après avoir vérifié la bonne cuisson, je dépose sur les assiettes, remets une noix de beurre et un trait de citron dans la poêle et verse la sauce ainsi obtenue sur le poisson. Je dépose à côté des inflorescences de brocoli et des bâtons découpés dans leur queue. Je les ai fait cuire dans de l’eau généreusement salée respectivement sept à huit minutes et une dizaine de minutes. J’arrose de beurre fondu. Suivent les carottes glacées sous une feuille de papier siliconé au fond d’une casserole dans de l’eau jusqu'à effleurement avec pincées de sel, sucre, et noisette de beurre. Je termine en parsemant de quelques câpres.

Une saumonette bien dressée

C’est bon, même bien entendu le résultat n’est pas à la hauteur de mes souvenirs mélanopérigourdains…


Ce repas avait débuté dans la diététique. Il finira avec un dessert qui est tout, sauf léger : une tourte aux noix inspirée par celle vue au cours de l’émission  Cuisine des Terroirs sur la chaîne ARTE consacrée aux Grisons.
La confection de cette pâtisserie campagnarde particulièrement roborative est relativement simple.
La pâte est une pâte brisée, tout au moins chez moi, car vérification faîte, nos Helvètes y incorporent du sucre. Ajout peut-être superflu si l’on considère la confection de la farce… On réalise un caramel que l’on décuit avec de la crème fraîche et y incorpore un demi pot de miel de châtaignier ainsi que force cerneaux de noix grossièrement écrasés.
Il n'y a plus qu'à façonner et enfourner pour une quarantaine de minutes à 180°C.

Tourte à la noix

Ben oui, c’est fort bon.

Comme aux Grisons

Mais pas vraiment aérien...

Alors, la panse bien pleine, il ne sera pas possible après le café de se livrer à une sieste crapuleuse…
Somme honnête exclusivement !

Pot-au-feu

Définition
Mets composé de viande de bœuf bouillie avec des carottes, des poireaux, des navets (et éventuellement des plantes aromatiques, des oignons, du céleri…).
© 2017 Dictionnaires Le Robert - Le Grand Robert de la langue française

Homonymes
Le pote-au-feu : ami d’un défunt
Le poteau-feu : mobilier urbain implanté aux intersections de rues, boulevards ou avenues afin de réguler la circulation par l’alternance de diverses couleurs
© 2019 Dictionnaires Le Grisbische - Le Moyen, très moyen, Grisbiche de la langue écarlate

Exemple :
Mon pot-au-feu
:
Ingrédients :
Viandes : gîte, plat-de-côtes, joue de bœuf + 2 os à moelle
Légumes : poireaux, navets, panais, céleri-rave, petit chou portugais, livèche, pommes de terre et oignon du jardin, carottes et céleri branche du maraîcher.
Feuille de laurier, branche de thym, gingembre frais, piment de la Jamaïque, poivre rouge de Kampot, poivre de Voatsoperifery, clou de girofle, noix de muscade râpée.
Gros sel de l’île de Ré

Déroulement :
1 navet, ½ panais, 1 carotte, les feuilles vertes des poireaux, 2 branches du céleri-rave, 1 branche de livèche, l’oignon clouté, 1 morceau de gingembre, la feuille de laurier et la branche de thym sont plongées dans l’eau froide de la marmite. Une fois le contenu porté à ébullition, la cuisson est poursuivie pendant une demi-heure avant de saler et introduire les morceaux de viande. La cuisson est poursuivie pendant deux heures.
Puis les premiers légumes ayant fourni tous leurs arômes sont retirés et remplacés par ceux qui finiront dans les assiettes, sauf les pommes de terre qui sont cuites à part.

Les remplaçants

Les épices sont ajoutées ainsi que les deux os à moelle.

La cuisson continue à petit bouillon durant une quarantaine de minutes.
Il est alors temps de goûter, rectifier l’assaisonnement avant de disposer sur un plat les légumes et les viandes découpées, ainsi que les os à moelle poivrés abondamment.

Dressage ?

Sur la table, à côté du plat, une sauce au raifort, une salade de betterave rouge, des cornichons, des cerises au vinaigre.



Après ce premier repas, il restera suffisamment de légumes et de viandes pour deux nouvelles apparitions les jours suivants.

La première consistera en une préparation en salade - la vinaigrette contenant Melfor, huile de noix, ail finement haché et persil. Fameux, après avoir savouré en entrée le bouillon réchauffé agrémenté de petites pâtes portugaises, les bagos.

Concentré de saveurs

La seconde offrira les restes de légumes et de viandes sous forme d’une sorte de sauté. Après que j’y ai fait blondir une échalote hachée, ils seront jetés dans une cuillerée de graisse d’oie. Son parfum allié à une légère caramélisation permettra d’obtenir un résultat particulièrement goûteux.  Un  trait de balsamique blanc conférera une plaisante note d'acidité.

Des restes, certes, mais de bons restes à défaut d’être beaux !

Ventrées de ventrèche

Elle avait fait bon usage, cette ventrèche bien roulée.

Mais voilà, tout a une fin, en l’occurrence la DLC pour ce coup de filet porcin.
Alors je me débrouille pour que l’on puisse applaudir cette habituée des seconds rôles dans ses dernières représentations.


La première mise en scène est une omelette baveuse où elle côtoie quelques tranches d’un vieux comté encore plus âgé qu'elle.

Déroulement de la ventrèche

Un céleri de bonne branche encore vert tente de prendre les devants de la scène, mais on sait bien qu’il n’a rien à faire ici, au milieu de ces vétérans.

La preuve par l'œuf

L’ultime lever de rideau se passe sur fond de purée de pois cassés que l’on pourrait qualifier de robuchonienne en regard de la quantité de beurre incorporée.
Pour ce rôle à contre-emploi, notre ventrèche s’est immergée plus d’une heure dans un bouillon.
Ses derniers mots furent : « Ça me rappelle le climat de mon Pays Basque natal… ».

Il sont cassés,  mangeons les !

Alea acta est…
Requiescat In Ventrem !

Oca,zou !

Notre jardin, c’est pas le Pérou !
Et pourtant il y pousse de l’oca. Ou plutôt il y poussait, car l’arrachage vient d’en être effectué.
L'oca est est là, sur le plan de travail de ma cuisine, à l’exception des plus beaux tubercules partis à la cave dans le noir, le frais, et l’attente d’un enfouissement au printemps pour une nouvelle récolte.

C'est l'oca..

Mais pour le moment, il s’agit de les cuisiner.

Ce sera le plus simplement du monde : je les blanchis une dizaine de minutes dans de l’eau salée, puis finis la cuisson dans du beurre mousseux comme de vulgaires pommes de terre. Sauf que j’ai échappé à la corvée de pluches !

Oca cuit

Le cousinage de l’oca du Pérou avec l’oseille m’incite à le servir avec du poisson. En l’occurrence ce sera un pavé de saumon (ouais, je sais, ça n’a rien de très péruvien…) cuit à l’unilatéral.

La chaleur monte

Une peau bien croustillante

Le repas obtenu est simpliste, mais agréable
La prochaine fois, j’essayerai de préparer un plat plus élaboré, comme le cari oca, une spécialité de la cité de La Peur.

Citoyens de La Peur pendant la Fête du Cari Oca

Mais aujourd’hui ce n’était déjà pas si mal. J’ai connu des ocas pis !

Risoletto

Pris d’une envie de teurgoule, nous dûmes bien entendre raison : le riz était là, mais il ne restait qu’une bouteille de lait déjà entamé. Or, comme chacun sait, le grain de la teurgoule est un assoiffé qui ne s’épanouit que dans une piscine lactée.
Je n’allais pas pour autant me laisser abattre. Je venais fort opportunément de découvrir une recette de risotto rhum raisin au cours de mes pérégrinations culinoblogoshpérotoilesques. Pour être plus précis et rendre à Irisa ce qui est à Irisa, c’est sur le sympathique blog Cuisine et Couleurs que cette création dont je vais m’inspirer a attiré mon attention. De quoi remplacer la teurgoule !

Alors je sors ma casserole, y fais fondre une noix de beurre dans laquelle une poignée de riz arborio va nacrer. Des raisins secs ont été mis à tremper dans un verre de bon rhum agricole martiniquais.
Je verse sur le riz - en substitut de l’échalote et du vin blanc. Ensuite le lait chaud, parfumé d’une gousse de vanille et d’une cuillerée de cannelle en poudre, et sucré avec modération, endosse le rôle du bouillon. Tout en touillant, je l’incorpore par petites louchées successives.
Une bonne vingtaine de minutes plus tard, j’obtiens un risoletto alle vongole. Il est suffisamment crémeux pour que je n’aie pas besoin d’ajouter un quelconque liant.
Nous le dégustons encore tiède, et, finalement, nous avons la sensation d’une teurgoule émancipée, avec une touche plus aérienne. Comme le rhum et les raisins savent demeurer discrets, montrant le bout de leur nez mais ne s’imposant pas sur le devant de la scène, c’est parfait.

Risoletto, le riz s'amuse

Il me vient à l’idée d’autres créations de risotto sucré : vin doux, bouillon d’herbes comme de la verveine par exemple avec une liaison mascarpone et miel - que sais-je encore.
Mais ceci est une autre histoire que j’écrirai (peut-être…) dans le futur…

Novembre rouge

Rouge comme les feuilles d’un chou.
Rouge comme la robe d’un vin de Pays d’Hérault
Rouge comme la tranche d'un rôti de biche
Rouge comme les baies de cranberries.


LE CHOU

Je tranche le chou à l’aide d’une mandoline afin d’obtenir d’étroites lanières.
Je le verse dans une grande casserole où fond une cuillerée de graisse d’oie et l’y fais suer saupoudré d’une pincée de sel durant six ou sept minutes en brassant de temps à autre. Puis je l’arrose d’un demi-verre de Melfor et remue pour bien imprégner le chou. Je verse ensuite la moitié d’une bouteille de vin rouge de Pays d’Hérault.
Pendant le temps que met le liquide pour monter en température et commencer à bloublouter j’écrase au mortier sur le lit constitué par une bonne pincée de gros sel : six baies de piment de la Jamaïque, deux clous de girofle, une petite cuillerée de grains de poivre blanc de Panja, la moitié d’une petite cuillerée de poivre de Voatsiperifery. Je verse la poudre grossière obtenue dans la casserole, y ajoute une petite cuillerée de cannelle en poudre, une douzaine de baies de genièvre et une feuille de laurier.
Je laisse mijoter à feu doux une cinquantaine de minutes jusqu’à ce qu’il ne reste pratiquement plus de liquide.
Je réserve en attenant l’heure du repas.
Quand ce moment est arrivé, j’ajoute un demi-verre du même vin, deux cuillerées de vinaigre de cidre, quelques gouttes de Tabasco (rouge, bien sûr), et je remets sur le feu pour un bon quart d’heure en plongeant neuf pruneaux au sein du chou rouge et en déposant à la surface huit quartiers de pomme. Je les ai découpés dans une de mes variétés préférées, la goûteuse Clochard, achetée il y a quelques semaines dans son pays natal, les Deux-Sèvres.
Pour finir je transvase dans le plat de service après avoir donné un tour de moulin de poivre rouge.

Clochard dans les choux

LA SAUCE

Il me reste des cranberries échappées à la confection des muffins. Je les recouvre au fond d’une petite casserole en cuivre du jus d’une orange pressée. Je complète d’une petite cuillerée de cassonade, d’un verre de gros-plant et d’une cuillerée de balsamique blanc. Je n’oublie pas la pincée de sel. Je fais réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Je réserve. Au moment de servir, je remets à température, rehausse de quelques tours de moulin de poivre rouge, vivifie d’un léger trait de jus de citron. Je sors la casserole du feu et vanne avec une noisette de beurre pour donner du brillant.

Concert de cranberries

LE RÔTI DE BICHE

Le rôti est emmailloté avec un morceau de barde, heureusement d’épaisseur raisonnable et ne servant pas de cache-misère pour une de ces pièces reconstituées qui explosent quand on enlève le ficelage unificateur.
Je commence par dorer à feu moyen toutes les faces assaisonnées du rôti resté une heure à température ambiante au fond de ma vieille poêle en acier sur une noisette de beurre. Puis j’enfourne à 160 °C pour huit minutes. Je sors alors la poêle sur laquelle je laisse reposer la viande le temps de la finalisation de la sauce - prenant bien soin de conserver la manique signalétique en place, car qui n’a pas saisi par distraction à pleine main nue comme cela m’est arrivé deux ou trois fois, la poignée ou le manche d’un ustensile tout frais (si j’ose dire..) sorti du four ne sait pas vraiment ce qu’est un souvenir cuisant !

Biche, ô ma biche...

Je découpe sur une planche la viande débarrassée de ses affûtiaux superfétatoires, allonge les tranches sur un plat, parsème d’une pincée de fleur de sel et arrose du jus de cuisson.

La biche et le chou

LE REPAS

Chacun s’est vraiment régalé, la biche était tendre et goûteuse, la sauce aigre-douce ben équilibrée réveillait à la fois la bête dans le plat et celle  qui dormait dans les convives carnivores. Je n’ai eu droit qu’à une plainte : j’aurais dû en préparer une plus grande quantité.
Mais c’est de mon chou-rouge que je suis le plus satisfait. C’est assurément le meilleur que j’ai jamais cuisiné et même simplement mangé. Il explosait de parfums dont la sauvagerie était refrénée par la douceur des pruneaux et de la pomme. La touche d’acidité affirmée évitait la lassitude et relançait la gourmandise.

Eh oui, je suis fier, mon chou rouge n’a pas fait chou blanc.
Pourtant il n’est pas toujours facile de ménager la biche et chou…

Hibernata, ou la sauce à l'oreille cassée

N’étaient-ce la lumière ambiante et un curieux sentiment d’avoir le cœur froid, elle aurait bien cru n’avoir fermé les yeux que quelques secondes. Dans l’ouverture circulaire cernée d’inox, elle apercevait le même visage qui l’épiait. Eh bien non, elle avait dû dormir plusieurs minutes…
La chaleur l’envahissait peu à peu, et bientôt elle put se rendre compte qu’elle baignait dans un liquide parfumé. Une spatule blanche l’atteignit et un fragment se détacha de sa tempe. C’était une sensation nouvelle, elle qui n’avait été qu’un liquide comme celui dans lequel elle était plongée désormais. Elle s’aperçut tout à coup qu’elle-même retrouvait sa nature, qu’elle se fondait dans ce voisinage, et que peu à peu leurs deux corps s’accoupleraient pour ne faire qu’un. De ce mariage allait naître un nouvel être, comme elle-même résultait de l’union de ces moult tomates arrivées du jardin qui, dans ce même creuset où elle vivait une nouvelle étape, s’étaient mélangées ardemment bercées par les fragrances des herbes et des épices afin de générer ce qu’elle était : une sauce tomate.

Pas la peine qu’elle sache qu’elle a passé plusieurs mois dans le congélateur où je l’avais enfermée !
Elle accomplit sa mission comme une vaillante petite sauce tomate fraîche.

J’avais commencé par faire dorer sur toutes les faces des morceaux de poitrine de veau (avec os) assaisonnés dans un trait l’huile d’olive au fond d’un sautoir. Je les avais retirés et réservés pour les remplacer par un oignon haché finement, une petite échalote découpée en pétales. Ce mélange ayant sué à feu doux, j’y ai ajouté plusieurs petites - pour ne pas dire minuscules en raison de la sécheresse, mais très parfumées - gousses d’ail du jardin. J’ai versé la moitié d’une bouteille de gros-plant et une cuillerée de balsamique blanc qui ajoutera à la fois un peu d’acidité et de sucrosité.

J’ai déposé ma sauce tomate tout juste démoulée de son bac de plastique.
Je la vois fondre doucement et se répandre au fond du sautoir.

C’est fini, je brasse avec ma spatule blanche : une nouvelle sauce est née, enfin presque, parce qu’il me faut la mettre à réduire doucement après y avoir plongé mes morceaux de veau et un bouquet garni enfermant entre des feuilles de poireau des brins de thym et de marjolaine ainsi que des queues de persil et une feuille de laurier.
Je recouvre et laisse cuire à feu doux pendant un peu moins d’une heure en retournant les morceaux de veau de temps à autre.

Ah, la belle poitrine !

Un peu avant de servir, je prépare une gremolata en hachant persil, ail (cette fois-ci deux grosses gousses d’ail de Touraine débarrassées de leur germe) et zeste de citron. Je transvase le contenu du sautoir dans le plat de service après avoir donné un tour de moulin de poivre blanc de Penja, rectifié l’assaisonnement et ajouté le jus d’une moitié du citron ayant servi à fournir le zeste.
Je parsème de la gremolata.

La gremolata, la gremolata … (air connu)

L’accompagnement consistera en des penne rigate cuits al dente.

Beau veau et sa remise de penne

L’été était revenu dans nos assiettes. Finalement, ma sensible et naïve sauce tomate avait raison : seules quelques minutes nous séparaient de la récolte sous un soleil de plomb…

On peut être (en novembre) et avoir l'été

Comme les infantes participaient au repas, la pâtissière maison, sans doute inspirée par la vue de mes manipulations de moules à mini-muffins durant ma brève carrière de traitamateur, a ressorti ceux de taille normale afin de concocter des muffins aux cranberries afin de tenter de régaler la jeune génération.
Ce fut le cas, même la cadette au bec salé n’a pas dédaigné ce dessert… Ni moi d’ailleurs, car ces muffins n’étaient pas trop sucrés.

M'enfin, ce sont des muffins !

J’ai retrouvé l’impression de la recette, apposée à l'aide d'un aimant sur la face Est du frigo. Mais j’en ignore la source - alors toutes mes excuses auprès du contributeur anonyme pour ce piratage involontaire. Je résume ci-dessous :

On bat 100 g de beurre mou jusqu’à ce qu’il soit crémeux. On ajoute 175 g de sucre (quantité réduite volontairement à 120 g…), 2 œufs et une pincée de sel.
À part on mélange 250 g de farine et 2 cuillères à café de levure. Puis on l’ajoute alternativement avec 125 ml de lait dans le mélange beurre œufs. On incorpore les cranberries.
La cuisson dure une vingtaine de minutes à 175 °C. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler !


Alors, nous, les muffins, nous n’avons pas le droit à la parole pour faire part de nos états d’âmes ?
Peut-être sommes-nous trop bonnes pâtes…
- Ah, vous êtes gonflés de me dire ça. Non, c’est tout simplement parce que je croyais que vous ne parliez qu’anglais.