Italie, si

Comme une envie d'Italie...
Deux programmes sont à portée de main :

- Voyage en Italie de Lilicub sur mon ordinateur

- Voyages en Italie de Stendhal dans ma bibliothèque

Le second est un peu plus complet, mais de toute façon ni l’un ni l’autre ne sont roboratif.
Dans le premier, l’on ne fait que s’enfiler des verres de Campari - ce qui risque d’ailleurs d’interrompre prématurément le voyage au fond d’un fossé même s’il est bu allegretto ma non troppo. J’ajouterai que si le Spritz est déjà has been, alors qu’en est-il du Campari… ?
Pour le second, j’ai recherché vainement toute trace de nourriture dans les pérégrinations du sieur Henri Beyle. Tout juste ai-je pu tomber sur le mot riz page 297 :

Au Gernietto, villa du fameux dévot Mellerio, il y a des statues de Canova. J’ai revu Desio, simple jardin anglais, au nord de Milan, et qui me semble l’emporter sur tous les autres. On voit de près les montagnes et le Rezegon di Lek (la Scie de Lecco). L’air y est plus sain et plus vif qu’à Milan. Napoléon avait ordonné que les rizières et les prés marciti (arrosés constamment, on les fauche huit fois par an) seraient éloignés à cinq milles de Milan. Mais il avait accordé un délai aux propriétaires pour le changement de culture. Comme on trouve un avantage immense à cultiver le riz, les propriétaires ont graissé la patte à la police, et, au couchant de Milan, vers la porte Vercellina, j’ai vu des rizières à une portée de canon de la ville. Quant aux voleurs, on les rencontre à une portée de fusil presque chaque soir. La police est comme celle de Paris : elle ne songe qu’à la politique, et du reste fait tondre barbarement les arbres plantés par Napoléon pour avoir le bénéfice des fagots.

Et page 992 notre voyageur se plaint de l’odeur de chou pourri qui empoisonne la sublime rue du Corso à Rome…
Bon appétit !


Je vais donc me concocter mon propre itinéraire.

Cependant hors de question de me livrer à ce type d’abordage des terres cisalpines.

Bonjour Venise

Il y a déjà bien assez de touristes envahisseurs.
Aussi ce n’est pas moi qui irai en Italie, mais c’est l’Italie qui ira à moi ! Et, pour chaque produit reçu, le miracle d’Internet me permettra de visiter la localité dont il provient. Aux locavores acharnés qui ne manqueront pas de me clouer au pilori, je répliquerai que le bilan carbone de mon colis sera vraisemblablement inférieur à celui des avions affrétés pour leurs vacances exotiques…


Je viens donc de recevoir les produits qui me feront voyager autour de ma cuisine.

Je commence par poser sur ma planche un beau morceau taillé dans une ventrèche de thon rouge, tellement persillé que sa coupe ressemble à s’y méprendre à celle d’un bœuf de Kobé.

Ventrèche

Mais lui, il arrive tout droit de Sicile, plus précisément de Custonaci.

Custonaci

J’en prélève une tranche épaisse dont j’enlève la peau - j’ai l’impression de découenner un morceau de lard…- qu’ensuite je partagerai en six cubes que j’enfilerai sur des piques en bois.

Je mettrai les deux brochettes obtenues à mariner avec de l’huile safranée obtenue en laissant infuser du safran torréfié au fond d’une poêle à blini sur de l’huile d’olive.

Mise au parfum

Je réserve.

Je me lance ensuite dans la préparation de six asperges vertes. Ces asparagi verdi sont extraites d’une botte cultivée en Lombardie.

Lombardia

Je les écussonne, les raccourcis et les plonge deux minutes dans de l’eau bouillante salée avant de les rafraîchir dans l’eau glacée, les égoutter et les réserver.

J’ouvre maintenant le paquet de riz noir. Ce riso nero venere est originaire de San Giorgio di Mantova.

Il va être dans un bel état, le riz !

J’en prélève un petit verre que je mets à cuire pendant 40 minutes dans la même eau bouillante dans laquelle j’avais blanchi les asperges.
Je profite de ce délai pour préparer une sorte de chutney de tomates propre à fournir un agréable contrepoint au thon gras.
Je m’empare d’une grappe d’une dizaine de petites tomates (de provenance inconnue, quant à elles…) que je pèle après les avoir incisées et jetées quelques secondes dans de l’eau bouillante. Je les partage en quartier et les épépine.
Je détache deux gousses d’une tête d’aglio rosso di Nubia qui elle aussi vient d’arriver d’Italie.

Nubia

Quand je les hache, elles dégagent un parfum puissant qui parvient même à des narines situées dans une autre pièce que la cuisine. Puissant, mais sans agressivité. Parfait, dans un autre genre que l’ail fumé d’Arleux. Plutôt proche de l’ail de Lautrec…
Dans une petite casserole je verse trois cuillerées de balsamique blanc. Tiens encore un Italien, mais lui, ça fait un certain temps qu’il est chez moi, comme ce balsamique traditionnel de Modène dont j’ajoute aussi une cuillerée. Je commence une réduction, fais glisser pétales de tomates et ail haché depuis ma planche et parsème de quelques fleurs de thym du jardin. Je laisse sur le feu quelques secondes jusqu’à évaporation presque complète. Je donne un tour de moulin de poivre rouge et je termine par une cuillerée de colatura di alici.  Ce coulis d'anchois provient de Cetera, port de pêcheurs dont c'est la spécialité.

Cetera

…

Le riz va être cuit dans une dizaine de minutes. Je pose ma poêle à poissons sur un feu moyen et y fais dorer mes brochettes de ventrèche de thon rouge - que je viens d'assaisonner de quelques pincées de sel fin - en les caressant et recaressant avec un pinceau imbibé de l’huile safranée. Il me faut à peu près deux minutes pour parvenir au résultat souhaité, après quoi j’allonge ces brochettes sur les deux assiettes rectangulaires de service que j’enfourne à 70 °C. Je remplace dans la poêle le poisson par les asperges qui se remettent à température en achevant leur cuisson.
Le minuteur sonne, je vérifie que le riz venere est à point. C’est bien le cas…
Je puis donc commencer le dressage.
Je sors les deux assiettes du four, dispose le riz et le chutney de tomate.
Je complète en faisant tomber une pluie de copeaux détachés d’un morceau de parmesan qui traînait au frigo à l’aide d’un économe, et en déroulant deux chemins verdoyants de persil frisé ciselé. Ah, il ne me faut pas oublier de désimmaculer la triste blancheur de l’assiette par une bienvenue chute de poivre noir moulu grossièrement…

Mon voyage en Italie

Le voyage gourmand en Italie peut commencer !

Une vie de pâte brisée

JOUR 1 : NAISSANCE ET ENFANCE

Cette pâte naît en ce jour de l’union d’une farine versaillaise et d’un beurre charentais.
L’on s’aperçoit vite que c’est une bonne pâte, mais elle finit quand même incarcérée dans un local glacial où elle passe une nuit. Elle y voisinera un Écossais tout juste échappé d’une fumerie et une Italienne du nom de Ricotta…

JOUR 2 : L’ÂGE MÛR

Le lendemain matin, elle se croit sortie d’affaire quand on l'extrait de sa geôle. Mais, hélas pour elle, c'était oublier ma présence.

Bon, j’avoue…
Je la partage en formant deux pâtons auxquelles j’assène quelques coups de rouleau à pâtisserie. Puis, pour les deux, le même traitement : je les étends en deux fins rectangles..

Flash-back :
Je cisèle un mélange d’herbes du jardin : ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, et une pointe de livèche. J’incorpore cette verdure parfumée à la ricotta transvasée dans un bac. Je râpe un morceau de parmesan, j’ajoute… Un tour de moulin de poivre rouge, et je brasse le tout. Je réserve au frais.

Jardin à l'italienne

Je me saisis de l’un des rectangles de pâte brisée. Je dépose sur elle six petits tas de ricotta aux herbes et au parmesan.

Le tas, c'est moi !

Flash-back :
Je sépare les six tranches de saumon fumé, les partage en deux. Je réserve
J’ouvre un bocal de tomates séchées conservées dans l’huile et en extrait une douzaine de pièces. Je réserve.

J’allonge mes morceaux de saumon sur les monticules fromagers et les coiffe de mes petites tomates séchées.

Leur première sur pâte

Je m’empare du second rectangle de pâte brisée et le déroule sur le premier, enfermant fromage, saumon et tomate. après avoir badigeonné d’eau au pinceau le pourtour de ces amas. J’appuie bien afin que ça colle… Puis je découpe au couteau de gros raviolis rectangulaire de dimension…
Ah oui, au fait, quelle dimension ? Car j’ai oublié de dire que tout ça, c’était pour réaliser des gaufres farcies… Ben, la dimension, je ne saurais la dire en centimètres, car j‘ai choisi simplement de me plier une jauge en papier pour reporter les dimensions de la plaque du gaufrier - en un peu plus petit car l’aplatissement devrait étendre la surface.
Bon voilà, c’est fait…

Bombant le torse

Il me reste pas mal de chutes de pâte brisée. Je les rassemble.
Cette deuxième journée touche à sa fin pour elle. Je la réincarcère. Inutile de dire qu’elle est en boule…

Flash-back :
Je mets le gaufrier en chauffe, position thermostat 7, avant de passer à la découpe des raviogaufres…

La lumière du voyant s’est éteinte. Je pose deux de mes préparations sur les plaques bien chaudes, je referme le gaufrier sans trop serrer afin de ne pas chasser la farce. À vrai dire je suis carrément inquiet. Le rectangle ne va-t-il pas se vider comme un vulgaire tube de dentifrice ?
Mais non, à peine 1 % de perte, pour parler comme un colonel…

Pour 2 plaques...

Une constatation quand même : l’usage de la pique à gaufre est impossible, car les deux feuilles de pâte ne sont pas très solidaires. Qu’à cela ne tienne, j’utilise une large spatule en Exoglass, et l’évacuation se passe sans souci…
Je réserve au four à 70 °C pendant les deux autres cuissons successives, chaque opération durant environ cinq à six minutes pour que la pâte soit bien cuite. Je peux ainsi déposer un plat de gaufres bien chaudes sur la table.

Bien fourrées

Elles seront accompagnées d’une salade, sorte de coleslaw amélioré comportant principalement du chou et de la carotte, mais aussi du bulbe de fenouil, du céleri branche et un peu de livèche.

Faisons danser le coleslaw...

Un contrepoint rafraîchissant...

JOUR 3 : LA VIEILLESSE

La pâte se sent plutôt diminuée. À juste titre d’ailleurs, car elle a beaucoup donné la veille. Une fois sortie de son antre réfrigéré, je la vois mollir à la chaleur de la cuisine, d’autant plus que le four est allumé. Je l’étale rapidement en un disque assez large pour remonter sur les bords du cercle en inox que j’ai entre les mains.
Bon, c’est fait, le débordement devrait empêcher un écroulement de la pâte au moment de l’enfournement.

Flash-back :
J’extrais les queues d’une dizaine de gambas de leur carapace et les assaisonne. Je réserve.
Je partage en petits parallélépipèdes un pavé de saumon frais Label Rouge et les assaisonne Je réserve. Avec le sel, le saumon va évacuer de son humidité.

Je répartis crustacé et poisson sur le disque de pâte.

Flash-back :
Je sors du réfrigérateur le reste de mon mélange fromager de la veille, le complète avec 25 cl de crème fluide entière, trois œufs entiers, une petite cuillerée de safran, une autre de curcuma, deux tours de moulin de poivre rouge, une bonne pincée de sel. Je mélange au fouet, délicatement afin de ne pas faire mousser. Je réserve cet appareil au frais.

Je sors mon appareil, donne un dernier coup de fouet et verse sur les gambas et le saumon.

Saumon et gambas au bain dans le plus simple appareil

Un ultime tour de moulin, et j’enfourne à 180 °C pour 40 minutes. Néanmoins une vérification au bout de 35 minutes me conduit à arrêter la cuisson et sortir du four ma tarte océane de récup.

Encerclement

D’aucuns penseront qu’il était stupide de laisser durcir cette corolle épanouie au-dessus du cercle. Comment évacuer cette paroi d’inox vers le haut ? Mais non, c’était prévu. Cette pâte, elle est brisée, touchons-y !
Et c’est ainsi que je peux dégager la tarte d’une pointe de coteau plus ou moins habile, en profitant en outre pour grappiller quelques éclats croustillants que je porte à ma bouche sous le fallacieux prétexte de la vérification de la cuisson…

Libérée, délivrée...

Mais surtout, ce qui est bien c’est que sur cette plaque croustillant repose au sein d’un appareil onctueux un saumon resté moelleux en compagnie d’une gambas pas le moins du monde filandreuse ou caoutchouteuse.

S'en payer une bonne tranche...

Comme quoi la vieillesse n’est pas toujours un long naufrage,
La pâte était brisée, mais son cœur fut vaillant !

Bon sang de bon soir

Que deviendrais-je privé de ces bon steaks-frites simplistes, mais si délectables…?

Mes séjours dans des pays où la viande est bouillie, servie en sauce ou trop cuite ont toujours abouti, aussi savoureuses soient les recettes, à un état de manque me forçant, sitôt revenu en France, à me précipiter vers le premier établissement capable d’assouvir mon besoin de sang.


Aussi je me suis fait plaisir ce soir avec cette belle entrecôte de bœuf de Chalosse maturé 28 jours.

Bien tranchée

Salée de sel fin in extremis  et simplement saisie dans ma vielle poêle en acier culottée depuis des décennies, ensuite nourrie d’une majestueuse noix de beurre une fois le flamme baissée.

Allez, à poêle !

Servie sur une planche après avoir été parfumée d’un tour de moulin de poivre noir de Kampot

Coupe

avec à ses côtés un plat de frites préparé pendant qu’elle reposait comme il se doit.  

Sortie de bain

Bref, un steak-frite dans toute sa banalité.

Mais que c’était bon !

Le saumon et le flétan

Un flétan vit un saumon

Qui lui sembla fort dodu.

Lui qui se trouvait bien plat allongé sur le limon

Jalousa cette prestance et réclama son dû.

Pour toi c’est facile, chaque jour on te nourrit,

Pour moi, rien d’assuré, point de franche lippée,

Se plaignit le flétan exprimant son mépris.

Eh bien entre en cet enclos où nous sommes groupés,

Répliqua le saumon d’un ton amer.

Je te céderais bien volontiers mes granules :

Nous avons la pitance, toi tu as la mer…

À ces mots le flétan se sentit ridicule.

Et alla quérir un ami espadon

Qui par son épée de la nasse fendit la maille.

« Pauvre saumon, de la liberté je te fais don,

Car de toutes les envies il n’y a qu’elle qui vaille. »

Flétan et saumon s’éloignèrent de la geôle piscicole

Nageoire dessus nageoire dessous.

Ô thon, suspends ton vol

Criait l’évadé par tout cet espace retrouvé rendu un peu saoul.

Tiens, faisons une course, proposa le flétan.

Sitôt dit sitôt fait, les deux bêtes s’élancent.

Rassure-toi, quand j’arrive, je t’attends

Ricane l’ingrat saumon qui se croit invincible.

L’océan est à lui, il virevolte, il bondit, brave les éléments.

Chaque menu fretin qu’il rencontre est pour lui une cible.

Pendant ce temps son compagnon ondule patiemment,

Il va son train de sénateur

Le saumon cabriole, certain de sa victoire.

Quant à lui, Il se hâte avec lenteur,

L’écart s’amenuise, et il reprend espoir.

Il n’avait pas tort,

Certes il n'est pas vainqueur, mais son concurrent il rejoint :

Pourtant l’adversaire était fort.

Ils arrivèrent ensemble, ce qui ne les gêna point.





Ils se congratulaient quand le malheur advint.

Le sort les accabla sous la forme d’un chalut.

Dans ces rets tout espoir était vain

Et de nulle divinité adviendrait le salut.



Triste saur !

C’est ainsi que bien souvent nos efforts se transforment en fumée…

Ce saumon et ce flétan fumés étaient bien bons avec  de la sauce raifort et du pumpernickel…

Faire rfissa

Il est bien agréable parfois de se mettre simplement les pieds sous la table pour déguster un bon repas familial. Surtout quand en plus ce repas permet des découvertes culinaires.
C’était le cas pour ce festin marocain qu’avait préparé ma fille.

En entrée, elle servit un tajine de boulettes de sardine. Pour ma part, j’avais déjà cuisiné des boulettes de ce poisson, mais suivant la recette d’un restaurant marseillais ou à la tunisienne. C’était d’ailleurs fort bon, et donc l’intitulé ne pouvait que me mettre en appétit.
Différence principale, dans cette recette marocaine, un peu de riz bouilli entrait dans la composition de la farce. D’habitude je suis assez hostile à cette incorporation, mais je dois avouer que la présence du riz confère une certaine rondeur au mélange et tempère harmonieusement l’agressivité de la chair de sardine brute de décoffrage d’écaillage. Quant à la liste des épices et herbes, je ne la connais pas avec précision, mais de toute évidence gustative il avait du ras-el-hanout, du cumin en poudre,ainsi que du persil et de la coriandre hachés. Les boulettes avaient été saisies au fond de la tajine, malheureusement pas en terre traditionnelle - induction oblige - mais en fonte. Retirées, elles avaient été remplacées par les légumes parmi lesquels j’ai identifié des tomates, de l’oignon et de l’ail. Il y avait aussi du paprika.
Traînant dans la cuisine en mission d’espionnage, j’avais vu ma fille terminer la réduction de ce petit monde, y ajouter des quartiers de pommes de terre cuits à la vapeur, réintégrer les boulettes de sardine, parsemer d’olives vertes et violettes, faire tomber une pluie de persil et coriandre hachés et finir par quelques découpes de poivron apportant une touche écarlate.

Boulettes de sardine comme là-bas

Pendant ce temps son époux faisait cuire sur la plancha les pains marocains qu’elle avait pétris et étalés.
Nous nous sommes régalés, et si je n’ai repris qu’une fois une boulette en rab, c’est que j’avais entraperçu la redoutable abondance du plat qui était sur les starting-blocks durant mon expédition exploratrice en cuisine : occupant les étages du cuit-vapeur, moult lentilles, des graines que je ne parviens pas à identifier - je saurai plus tard qu’il s’agit de fenugrec - et surtout une avalanche de sortes de copeaux blanchâtre ; dans un faitout, un poulet et deux cuisses supplémentaires baignent au sein d’une sauce dont je puis humer les abondantes fragrances.
Je ne m’étais pas trompé : le plat est arrivé sur la table, plantureux et odoriférant. Je savais enfin ce que voulait dire faire bombance…

Rfissa comme là-bas

« Et voici la rfissa ! » s’exclama ma fille, tout en ajoutant qu’elle n’avait mis du smen dans le bouillon du poulet qu’en quantité modérée, tout le monde n’appréciant pas le parfum de ce beurre rance.
Naturellement, j’ai demandé un supplément de smen… Ma fille m’a apporté alors une petite barrette. C’était du vrai, pas de ce pseudo smen - en réalité du ghee, simple beurre clarifié - que me vend mon boucher arabe versaillais.

Oui, cette barrette avait été dealée dans bas-fonds de Trappes, c’était la même qui faisait fuir les ados de la cité vers le MacDo le plus proche quand leur daronne roulait le couscous…
En tout cas, avant d’en ajouter dans mon assiette, j’ai détaché une parcelle que j’ai portée à ma bouche. Eh bien, l’extase ! Tout le parfum de… Mais non, pas de l’Orient ni même du Maghreb, non, plutôt le parfum d’une croûte de vieux cantal centenaire, celui d’un casgiu marzu corse oublié jadis dans un coin par Colomba ou encore celui d’une pétafine dauphinoise planquée par les résistants du Vercors. En plus fort…
Délectable, vous dis-je. À tel point que j’ajoute un gros éclat à ma sauce et me mets à grignoter le reste. Un umami addictif ! Du coup, ma fille me fait l’offrande de deux tablettes. Arrivées à la maison, elles dégageront de si puissants effluves qu’il me faudra les enfermer dans une boîte hermétique, mon épouse ne partageant pas mon enthousiasme… Mais je saurai leur faire honneur !

Revenons à la rfissa… J’apprends que les copeaux blancs sont les éclats de galettes feuilletées (msemen) réalisées avec de la farine, de la semoule fine et un peu de levure de boulanger. Elles sont cuites sur la plancha.
Ma fille m’explique qu’il faut bien tremper les graines de fenugrec dans de l’eau chaude auparavant afin de les attendrir et enlever un peu de l’amertume. Mais j’oublie de demander quelles sont les épices utilisées…
En tout cas la rfissa, plat que j’ai découvert, est un mets très savoureux et qui nourrit son homme -… et sa femme, pas étonnant qu’il soit servi aux jeunes mères pour les relevailles d’accouchement… Quant à moi, qui n’accouche que de billevesées, je me suis resservi quand même, par gourmandise. Et bien que les huit convives aient fait de même, il restera encore presque la moitié du plat sur la table. Ma fille avait vu grand, très grand !

J’étais chargé d’apporter les fromages, et moi aussi j’ai vu grand : neuf variétés de fromage. Trop grand sans doute, car ce sont de très petits échantillons qui se posèrent sur nos assiettes.
Il y avait quatre fromages de l’Île de Beauté, achetés chez un fromager corse : Carré Corse, Macchione, Tomme Corsoise, U Lentu.

Plateau comme en Corse

Les cinq autres provenaient d’un fromager MOF installé dans ma ville il n’y a guère, et qui pour ce premier achat effectué chez lui s’est révélé fort décevant ; certes un affinage correct - c’est la moindre des choses -, par contre un choix limité et pas de ces découvertes qui réjouissent l’amateur… Alors ce sont ces cinq fromages qui se sont trouvés sur le second plateau : Pont-l’Évêque, Bleu du Vercors Sassenage, Vacherin Fribourgeois, Brillat-Savarin, Bonde de Gâtine.

Plateau comme aux quatre coins de l'Hexagone

Je devais aussi fournir le dessert. Ce fut un fraisier réalisé à quatre mains avec mon épouse et par la même occasion mère de ma fille. Recette classique : génoise et crème mousseline.

Fraisier comme chez moi

Nous n’aurions pas rencontré de problème particulier - j'ai même été étonné de la facilité avec laquelle une boule de pâte d'amande a pu être étalée sur une épaisseur de 1 mm entre deux papiers siliconés parsemés de sucre glace - si je n’avais commis l'impardonable sottise d’oublier le ruban de rhodoïd avant de coincer les fraises du pourtour entre le cercle de métal et le disque de génoise de diamètre inférieur. Bon, j’ai ressorti mes fraises, posé le rhodoïd et j'ai recommencé. Ce que je n’avais pas prévu, c’est que du jus s’était déposé sur le cercle, qui a collé le ruban de rhodoïd sur le métal : quand j’ai soulevé le cercle après la prise du gâteau au frais, métal et plastique sont venus. Adieu donc pourtour impeccable, de la crème mousseline est restée collée. Je ne me présenterai donc pas cette année au concours du meilleur pâtissier, même si j'ai essayé de me rattraper en ajoutant au décor une petite branche du shiso qui commence à grandir dans son pot à côté de la fenêtre sur cour.

Cependant le goût y était, même si les arômes de l’eau-de-vie de framboise sauvage alsacienne que j’avais ajoutée au sirop destiné à imbiber les deux tranches de génoise et à la crème mousseline n’étaient que modérément présents. Et par chance les fraises, des gariguettes, étaient parfumées.
Pas de champagne pour accompagner ce fraisier, mais le lambrusco recommandé par le caviste…


La maîtresse de maison a proposé des doggy-bags au moment du départ de ses invités. Pratique que je n’accepte que dans le cadre familial !

Hors du banc

Elles ne voulaient pas aller en boîte, et pourtant elles se retrouvent serrées sur mon dancefloor torride.

Au bout du bi du bout du banc

Et hip

et hop, demi-tour !

En un coup de nageoire !

Avant de finir allongées, épuisées et en sueur, sur un plateau voisin.

Miam !

Bon, ces sardines assaisonnées simplement d’une pointe de sel et d’un tour de moulin de poivre n’égalaient pas celles cuites sur les braises, mais c’était bien bon quand même avec des tartines de beurre demi-sel sur un bon pain à la croûte craquante.

Variations sur le thème "salade de cervelas et gruyère"

Je commence à avoir des difficultés pour renouveler mes présentations de ce classique alsacien.

Mon dernier plat :

...et des versions précédentes