Ici l'homard, l'halali

J’évite dans la mesure du possible d’acheter certains produits au moment des fêtes de fin d’année.
Ceux dont les prix enflent outrageusement sous prétexte que dans les festivités l’on ne regarde pas la dépense… Or quand je me mets aux fourneaux, c’est pour me donner du plaisir, tenter de régaler ma dîneuse et néanmoins épouse, ou, plus difficile encore, parvenir à délecter une tablée. Mais en aucun cas mon objectif serait d’étaler un standing qui de toute façon ne correspondrait pas à une réalité. Non je ne veux pas fêter plus haut que mon Kub !
C’est particulièrement vrai pour des produits comme la truffe et le homard qui ne sont pas à leur apogée gustatif en cette période.
Aussi, voyant en ce début de mai, j’ai fait ce qui me plaisait : partager un souper autour d’un homard.
Ce homard breton était visiblement encore en forme sur l’étal du poissonnier ; il m’a plu, je ne sais si je lui ai plu autant, mais ça y est, il est chez moi. Il va faire un séjour d’un couple d’heures au réfrigérateur.

C’est le moment de passer à l’acte. Je sors la bête de son antre frisquet. Je pensais que le froid l’aurait mis plus ou moins en hibernation, mais que nenni ! Mon homard gesticule à tout va, tente une évasion à reculons de la plaque où je l’ai allongé.

Homard en fuite

Du coup, c’est carrément au congélateur que je lui donne un sursis d’un quart d’heure.
L’eau continue à bouillir dans le faitout, abondamment salée et parfumée par des feuilles de laurier, des branches de thym et des grains de piment de la Jamaïque. J’évacue la bête un peu moins agitée, encore que… Je sens qu’il ne faut pas barguigner. Je plonge le homard dans l’eau bouillante. Après tout, il évite ainsi d’être pourfendu par la lame impitoyable d’un homard-killer.
Je le laisse 14 minutes, le dépose sur une plaque.

Cardinalisé

Mais les pinces demandent une cuisson un peu plus longue. Je les sépare du corps de l’animal et les replonge dans l’eau bouillante 3 minutes.

Pince droite et pince gauche sont sur un plateau

Mon homard cuit à point, tout au moins je l’espère, peut refroidir et être réservé.
Pour l’accompagner, je prépare une sauce cocktail. Je commence par monter une mayonnaise dans un bol avec un jaune d’œuf, une petite cuillerée de moutarde mi-forte et moitié huile d’arachide et moitié huile d’olive, ajoutant de temps à autre quelques gouttes de jus de citron. J’incorpore ensuite la moitié d’une petite boîte de concentré de tomate et deux petites cuillerées de piment d’Espelette. Je termine avec une bonne cuillerée de whisky, un Rock Oyster moyennement tourbé et fortement iodé qui me paraît particulièrement apte à tenir compagnie à des fruits de mer.

Je présente les moitiés de homard sur chaque assiette avec un buisson de pousses d’épinard et de feuilles de roquette que j’arrose de quelques gouttes d‘huile d’olive herbacée et de jus de citron.

Homard reçu à un cocktail

Pas besoin de fêtes pour faire la fête !

Aillet, il est là

Pour Pâques, point de chevreau à l’aillet cette année.
Mais aujourd’hui, aillet, il est là. Sauf que le chevreau sera remplacé par deux suprêmes de pintade.
Je me lance dans la mise en place.
Je prépare un bouillon de volaille. Merci, Ariaké !
Je me saisis des deux bottes d’aillet, enlève les premières feuilles et me lance dans la découpe. Je partage le bulbe en quatre et tranche la queue en rondelles, m’arrêtant à l’endroit où les feuilles vertes deviennent trop coriaces. Je réserve dans de l’eau glacée salée en les accompagnants d’une tige de livèche du jardin fendue en deux.
Je prends une grappe de cinq tomates plutôt petites. J’incise ces fruits selon une croix puis les plonge quelques secondes dans l’eau bouillante. Je les refroidis dans l’eau glacée, les sors. La peau s’enlève facilement et en les coupant en deux j’extrais les pépins et la partie fibreuse. Je réserve dans un petit bac.
Je m’empare de la livre de pommes de terre nouvelles de Noirmoutier achetée à prix d’or au marché - bientôt sur pour les pommes de terre farcies au caviar, c’est sur la patate qu’il faudra y aller mollo… Je les gratte avec respect pour les débarrasser des squames de leur peau et les réserve dans une bassine emplie d’eau.
Je prépare un bouquet garni : deux feuilles vertes d’aillet enserrant une feuille de laurier, des queues de persil, des feuilles de livèche et une branche de thym.
C’est le moment de passer à l’action.

ACTION !

Je réalise une précuisson d’une dizaine de minutes des pommes de terre dans de l’eau salée, départ à froid.
J’assaisonne les suprêmes de pintade et les fais revenir à feu vif sur les deux faces en commençant côté peau dans une cocotte ointe d’une cuillerée d’huile d’olive et une noisette de beurre doux. Quand la viande a coloré, je retire les deux pièces et les réserve sur une plaque en inox.
Je baisse la flamme, sors l’aillet de son eau avec une araignée et le déverse dans la cocotte. Je laisse suer cinq minutes en ajoutant une bonne noix de beurre demi-sel.
J’arrose de deux verres de bouillon, ajoute le bouquet garni et quelques grains de piment de la Jamaïque. Je pose les pommes de terre et laisse cuire à couvert une dizaine de minutes en retournant les tubercules à mi-cuisson. Puis les tomates vont plonger dans la cocotte et les suprêmes de pintade viennent s’allonger sur le tout. Je continue alors la cuisson durant dix nouvelles minutes.
Je décoiffe. La cuisine embaume de la bonne odeur de l’aillet.

Cocotte et pintade

J’extrais les suprêmes qui retournent sur la plaque que j’enfourne dans le four à 120 °C, réglant alors le thermostat à 180 °C.
Je laisse réduire cinq minutes le liquide au fond de la cocotte. Le four est alors parvenu à 180 °C. J’en évacue la plaque et laisse reposer la pintade.
Je verse 12 cl de crème liquide dans la cocotte et mélange. Je laisse réduire sur une petite flamme, ça bloubloute à souhait.

Noirmoutiers dans la tempête

Pendant ce temps, je mets un jaune d’œuf au fond d’un bol.
La réduction s’achève, j’éteins le gaz sous la cocotte. Je prélève une cuillerée de sauce, la mélange au jaune d’œuf. Une seconde cuillerée, remélange, ajoute le jus d’un demi-citron et je verse le contenu du bol dans la cocotte, l’incorpore bien en remuant délicatement avec une spatule.
Je dispose les suprêmes de pintade à la surface sur les pommes de terre nouvelles de Normoutier baignant dans la sauce onctueuse à l’aillet.
Je parsème de fleurs de thym du jardin, apportant du parfum et une pointe de couleur.

Suprêmement bon !

Dussé-je avoir les chevilles qui enflent, je proclame que ce plat était une réussite. D’ailleurs un sondage représentatif sur un échantillon d’1 individu (de sexe féminin) le confirme. Dans la question fermée, elle a coché la case délectable et dans la question ouverte elle a écrit je me suis régalée, de quoi se pourlécher les badigoinces.
C’est pas seulement moi qui l’dis !

Crème Bécu

Ce chou-fleur était beau, trop beau non pas pour être honnête, sa blancheur n’était pas feinte, mais pour être mangé en un seul repas. Aussi j’ai décidé d’en préparer la moitié en potage, et l’autre… L’autre moitié, eh ben on verra …
Pour le moment je vais quand même tout cuire.
J’enlève les feuilles vertes. Je brandis mon couteau
« Encore un moment, Monsieur le bourreau »
Je tranche le trognon. La tête roule dans la plaque en inox. Le potage, ce sera une crème Dubarry (non pas un velouté, car sans œuf, mais velouteux quand-même, du moins je l'espère).
Je détache les bouquets et les plonge dans de l’eau bouillante salée additionnée du jus d’un demi-citron. Au bout de deux minutes, je prélève la moitié du chou-fleur, tout juste blanchi, et réserve dans un bac.

J'ai fait chou blanc

Le reste du chou continuera à cuire une dizaine de minutes et, mis sous vide, patientera avant de participer à une nouvelle aventure.
Je prépare 50 cl de bouillon de volaille avec un sachet lyophilisé.
J’épluche une pomme de terre bintje que je découpe grossièrement en cubes.
Au fond d’une casserole, je confectionne un roux avec une demi-cuillerée de farine et la même quantité de beurre fondu. Je l’arrose de la moitié du bouillon et d’un demi-litre de lait. Le liquide a épaissi légèrement, j’ajoute les pommes de terre et le chou-fleur. C’est parti pour mijoter une demi-heure…
J’espérais que les morceaux joueraient le même rôle que l’épais disque de verre que l’on plaçait jadis au fond de la casserole pour empêcher de déborder le lait que l’on venait de rapporter de la ferme dans le petit bidon en alu. Mais non, dès que je pose le couvercle une inquiétante ascension se produit. Je laisse donc en décentrant ce chapeau une petite ouverture.
Las, je me retourne une minute. Le couvercle en profite sournoisement pour se remettre en place.
Je n’ai plus qu’à interrompre momentanément la cérémonie et prendre l’éponge…
Après cet incident the show must go on.

Débordera, débordera pas ?

Finalement, je me passerai de la participation de l’accessoire pervers. J’espère simplement que sur une petite flamme l’évaporation sera limitée. Il me faudra néanmoins reverser un peu de bouillon, dont heureusement il reste du rab.
Ne perdant pas de vue la cuisson qui se poursuit, je prends le talon restant de mon jambon de Xintoa et y découpe de petits dés. Je taille d’autres cubes dans les tranches d’une baguette un peu rassise.
Je badigeonne une poêle d’une larme d‘huile d’olive, et y fais revenir doucement le jambon. Quand ces sortes de petits lardons ont exprimé de la graisse qui vient s’étendre au fond de la poêle, j’y fais tomber les croûtons de pain. J’arrête le feu dès qu’ils commencent à dorer. Je réserve.

Jeu de dés

J’entends le bip du minuteur. J’explore la casserole de la pointe d’un couteau : tout a l’air bien cuit.
Je m’empare du mixer plongeant. Au bout de deux minutes j’obtiens un mélange velouté bien lisse. Je goûte et rectifie l’assaisonnement.
Je remets à température les dés de jambon et les croûtons. Avec une grande louche j’emplis les assettes creuses que je parsème du contenu de la poêle. Je finis en disposant des peluches d’un brin de cerfeuil du jardin.

Assiettée de Crème Bécu

À table !
Je devrais plus souvent servir des soupes, potages et autres consommés… Car c’est bien bon.
Oui, je sais, dans la crème Dubarry, il n’y a pas de jambon. Alors, plutôt que de parler de Crème Dubarry revisitée, je baptiserai cette délicieuse soupe agrémentée de cochon Crème Bécu…

Un regain de jeunesse pour une vieille recette...

D'or et d'argent

Un marchand d’origine polonaise vient de temps à autre proposer ses produits au marché : diverses salades de hareng, poissons fumés, pain noir. Cette évocation nordique de rivage de Baltique me plaît bien.
Aussi une petite satisfaction gourmande fut de se partager à deux un petit échantillon de ses fumaisons : maquereau fumé, hareng fumé, sprats.

Sous la fumée, la mer

Ce fut même une grande satisfaction, car le maquereau était remarquable : savoureux comme un maquereau frais grillé, à la chair restée moelleuse et même légèrement juteuse, parfumé pas plus qu’il ne convient d’une bonne odeur de fumée. Rien à voir avec ces tranches desséchées et cotonneuses sentant l’arôme artificiel que l’on trouve sous blister…
Le hareng était tout aussi goûtu, bien qu’un peu plus sec. Et il était miraculeusement débarrassé de toutes ses arêtes.
Quant aux sprats, ils fondaient dans la bouche…

Un petit verre de vodka s’imposait.

Mets de l'huile !

Je me souviens des bouquets jaunis de pieds de haricots cocos qui pendaient la tête en bas sous le porche.
Je me souviens de ma grand-mère revenant du jardin des Fontenelles où elle les avait récoltés, grimpant péniblement la côte en poussant la vieille charrette à bras repeinte de vert wagon et faisant une pause à l’ombre des deux gros noyers qui se dressaient au bord de la route empierrée blanchoyant sous le soleil matutinal - pas trop longtemps, car c'est une ombre néfaste...
Je me souviens des séances de battage sur un vieux drap de lin blanc.
Je me souviens du petit pichet de tôle émaillée ponceau à l’extérieur et éburnéen à l’intérieur qui était posé dans la cendre devant les braises rougeoyantes de la cheminée, vieux récipient un peu cabossé où mijotaient doucement les grains dans une eau parfumée par une feuille de laurier et une branche de thym.
Je me souviens des fricassées de pois - c’est ainsi qu’étaient appelés les haricots blancs dans le village - que ma grand-mère préparait en versant le contenu  presque crémeux du pichet au fond d’une poêle, le faisant revenir avec quelques oignons dans de l’huile de noix - la graisse traditionnelle locale car jusqu’à la guerre de 14 tous les chemins  du Haut-Poitou étaient bordés de noyers que l’on a hélas abattus pour y tailler les crosses des fusils et qui ne furent que trop rarement replantés.
Je me souviens du léger trait de vinaigre dont ma grand-mère aimait souvent relever ses préparations.

Je préfère oublier mon minable plat de Pâques avec sa malencontreuse sauce versée sur les découpes de gigot et ses tarbais pas assez cuits.
Alors je libère les haricots et les tranches d'agneau débarrassées de leur jus malencontreux des boîtes sous vide qui leur servaient de glaciales prisons.
Je remets les tarbais dans une casserole avec de l’eau et les fais recuire pendant plus d'une heure.
Je pose les tranches de gigot sur une poêle très chaude à peine barbouillée d’huile d’arachide, les saisis rapidement sur les deux faces. Le peu de sauce douceâtre qui persiste en certains endroits se caramélise, et je baisse rapidement la flamme pour que le cœur de la viande ne se dessèche pas. Je verse les tarbais, arrose de quatre cuillerées d’huile de noix poitevine, laisse cinq minutes à feu doux. Pour terminer, je fais pleuvoir quelques gouttes de vinaigre de cidre, donne un tour de moulin de poivre rouge de Kampot, et apporte la poêle sur la table.

Sauvetage

Je me souviendrai de ce sauvetage : pour une fois les restes sont cent fois meilleurs que le plat original.

Petites gidouilles pour ma gidouille

Y-aurait-il de l'Ubu en moi ? Tout au moins pour la gidouille...

Mes petites gidouilles viennent tout droit d’Alsace. Ce sont des Fleischschnacka.

J’aurais pu les réaliser moi-même, ce n’est pas très difficile : pour confectionner cet accouplement du hachis parmentier et de la lasagne, il suffit de pétrir une pâte à nouille, l’étaler finement en rectangle, de la recouvrir d’une couche de restes de pot-au-feu hachés bien assaisonnés, et de rouler tout ça comme on le ferait pour une bûche de Noël avant de se saisir de son meilleur couteau pour découper en tranches de deux centimètres d’épaisseur. Mais voilà, en cette saison et pour deux je n’ai pas trop envie de me lancer dans la cuisson d’un plat qui, pour être bon, nécessite trois gros morceaux de viande… Alors il était plus simple de les acheter prêts à cuire.
Je les dépose sur une noix de beurre fondue.

4 gidouilles dans le beurre

Les escargots de viande sont dorés sur une face, je les retourne.

Le retournement de l'escargot

Puis j’arrose de bouillon de bœuf bien chaud et laisse mijoter à feu moyen une quinzaine de minutes.

Le bain des gidouilles

Il ne me reste plus qu’à répartir les Fleischschnaka avec le bouillon dans deux assiettes creuses.

Nous sommes...

...des sœurs jumelles

Devant la lance menaçante d’un brin de ciboulette, je ne puis m’empêcher de voir les écus de preux chevaliers.
Au blason d’or à un gouffre de trois tournans en ligne spirale de gueule.
Un peu comme celui-ci, qui lui était d’azur et d’argent.

Gouffre /Gurges: Claude-François Ménestrier, La Nouvelle méthode raisonnée du blason...  1754, p. 245.

Mais certes la gueule me convient mieux…
Sur le champ de bataille, j’attaque aussi un monceau de feuilles de salade…

La salade pourfendue

Serais-je devenu le Don-Quichotte du manche de couvert ?
En tout cas ma Dulcinée a concocté un bon dessert : un gâteau au sarrasin.

Le sarrasin est là !

Encore une recette de Christophe Felder… Décidément, il y a encore de l’Alsace dans l’air avec la région natale de ce pâtissier.

Asperge du pauvre, asperge du riche

Le pauvre Basque déterre deux poireaux de son lopin de terre. Il les nettoie, les fend en eux dans la longueur et les plonge dans l’eau bouillante salée durant sept minutes. Pendant qu’égouttés ils refroidissent, il sort le petit morceau de jambon Xintoa niché dans un torchon à carreaux bleus et y découpe une dizaine de tranches, pas trop fines - on peut être pauvre et généreux…
Il sort deux vieilles assiettes en porcelaine blanche, dont l’une légèrement ébréchée, mais ça ne se voit que si on la retourne. Sur chacune il allonge deux moitiés de poireaux à côté des tranches de jambon disposées en éventail. Il arrose ses asperges du pauvre avec de l’huile d’olive et un peu du fond de la bouteille de vinaigre balsamique des grandes occasions qui traîne dans un coin.
Et comme il ne veut rien perdre, il fait frire les racines des poireaux dans de l’huile d’olive à laquelle s’ajoute l’huile de coude exigée pour laver, brosser et sécher les disques chevelus.

Asperges du pauvre Basque

« Ah, on a quand même des joies simples quand on vit pauvrement… Sauf que ce chignon coriace est imbouffable ! »



Le riche Alsacien va à la noce.

La mariée et ses demoiselles d’honneur sont là, arrivées tout droit de leur village natal au pied des Ballons des Vosges.

Une botte alsacienne

Le riche Alsacien pare ces grandes bringues, leur donne un bain chaud d’une douzaine de minutes dont elles sortent toutes guillerettes.
Pendant qu'égouttées elles refroidissent, il déballe ses tranches de jambon blanc braisé et jambon cru fumé, jambons tout aussi alsaciens à l’instar de l'artisan qui les a préparées et des cochons dont elles proviennent.
La tradition est de servir les asperges blanches avec trois variétés de jambon et trois sauces différentes.
https://asperges.alsace/asperges-aux-3-jambons/
Mais aujourd’hui la recette sera binaire : deux jambons, deux sauces.
Il fait durcir deux œufs de qualité bio (huit minutes seulement pour obtenir le cœur du jaune légèrement mollet). Il verse dans un cul-de-poule deux cuillerées de moutarde douce (d’Alsace, bien évidemment !) qu’il dilue par quatre cuillerées de Melfor et y fait fondre une bonne pincée de sel. Il ajoute huit cuillerées d’huile de colza (de Touraine, nobody is perfect…). Il mélange bien au fouet, puis incorpore les herbes cueillies dans la matinée au jardin (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon) qu’il vient de ciseler. Il hache grossièrement les œufs durs, les ajoute à la préparation. Il donne un tour de moulin de poivre rouge, puis brasse délicatement avec une spatule. La sauce vinaigrette est prête.
Il dépose un jaune d’œuf au fond d’un bol avec une demi-cuillerée de moutarde mi-forte (d’Alsace ? mais oui !) et monte une mayonnaise en débutant avec de l’huile d’arachide et en finissant avec de l’huile de colza. La seconde sauce est prête.
Il sort deux pimpantes assiettes en porcelaine blanche de forme rectangulaire.
Il assure un dressage alliant tradition et modernité avec les sauces versées dans des ramequins.

Asperges du riche Alsacien 1

Asperges du riche Alsacien 2

« L’Alsace est bien dans l’assiette ! Et c’est copieux comme là-bas. Heureusement qu’il y a la bouteille de ce subtilement fruité muscat d’Alsace… »

Renseignements pris, il semblerait que le pauvre Basque ne soit pas si pauvre que ça et que le riche Alsacien ne soit pas si riche que ça…