Aillet, il est là

Pour Pâques, point de chevreau à l’aillet cette année.
Mais aujourd’hui, aillet, il est là. Sauf que le chevreau sera remplacé par deux suprêmes de pintade.
Je me lance dans la mise en place.
Je prépare un bouillon de volaille. Merci, Ariaké !
Je me saisis des deux bottes d’aillet, enlève les premières feuilles et me lance dans la découpe. Je partage le bulbe en quatre et tranche la queue en rondelles, m’arrêtant à l’endroit où les feuilles vertes deviennent trop coriaces. Je réserve dans de l’eau glacée salée en les accompagnants d’une tige de livèche du jardin fendue en deux.
Je prends une grappe de cinq tomates plutôt petites. J’incise ces fruits selon une croix puis les plonge quelques secondes dans l’eau bouillante. Je les refroidis dans l’eau glacée, les sors. La peau s’enlève facilement et en les coupant en deux j’extrais les pépins et la partie fibreuse. Je réserve dans un petit bac.
Je m’empare de la livre de pommes de terre nouvelles de Noirmoutier achetée à prix d’or au marché - bientôt sur pour les pommes de terre farcies au caviar, c’est sur la patate qu’il faudra y aller mollo… Je les gratte avec respect pour les débarrasser des squames de leur peau et les réserve dans une bassine emplie d’eau.
Je prépare un bouquet garni : deux feuilles vertes d’aillet enserrant une feuille de laurier, des queues de persil, des feuilles de livèche et une branche de thym.
C’est le moment de passer à l’action.

ACTION !

Je réalise une précuisson d’une dizaine de minutes des pommes de terre dans de l’eau salée, départ à froid.
J’assaisonne les suprêmes de pintade et les fais revenir à feu vif sur les deux faces en commençant côté peau dans une cocotte ointe d’une cuillerée d’huile d’olive et une noisette de beurre doux. Quand la viande a coloré, je retire les deux pièces et les réserve sur une plaque en inox.
Je baisse la flamme, sors l’aillet de son eau avec une araignée et le déverse dans la cocotte. Je laisse suer cinq minutes en ajoutant une bonne noix de beurre demi-sel.
J’arrose de deux verres de bouillon, ajoute le bouquet garni et quelques grains de piment de la Jamaïque. Je pose les pommes de terre et laisse cuire à couvert une dizaine de minutes en retournant les tubercules à mi-cuisson. Puis les tomates vont plonger dans la cocotte et les suprêmes de pintade viennent s’allonger sur le tout. Je continue alors la cuisson durant dix nouvelles minutes.
Je décoiffe. La cuisine embaume de la bonne odeur de l’aillet.

Cocotte et pintade

J’extrais les suprêmes qui retournent sur la plaque que j’enfourne dans le four à 120 °C, réglant alors le thermostat à 180 °C.
Je laisse réduire cinq minutes le liquide au fond de la cocotte. Le four est alors parvenu à 180 °C. J’en évacue la plaque et laisse reposer la pintade.
Je verse 12 cl de crème liquide dans la cocotte et mélange. Je laisse réduire sur une petite flamme, ça bloubloute à souhait.

Noirmoutiers dans la tempête

Pendant ce temps, je mets un jaune d’œuf au fond d’un bol.
La réduction s’achève, j’éteins le gaz sous la cocotte. Je prélève une cuillerée de sauce, la mélange au jaune d’œuf. Une seconde cuillerée, remélange, ajoute le jus d’un demi-citron et je verse le contenu du bol dans la cocotte, l’incorpore bien en remuant délicatement avec une spatule.
Je dispose les suprêmes de pintade à la surface sur les pommes de terre nouvelles de Normoutier baignant dans la sauce onctueuse à l’aillet.
Je parsème de fleurs de thym du jardin, apportant du parfum et une pointe de couleur.

Suprêmement bon !

Dussé-je avoir les chevilles qui enflent, je proclame que ce plat était une réussite. D’ailleurs un sondage représentatif sur un échantillon d’1 individu (de sexe féminin) le confirme. Dans la question fermée, elle a coché la case délectable et dans la question ouverte elle a écrit je me suis régalée, de quoi se pourlécher les badigoinces.
C’est pas seulement moi qui l’dis !