S.O.S. Grisbiche: Asperge du pauvre, asperge du riche

Le pauvre Basque déterre deux poireaux de son lopin de terre. Il les nettoie, les fend en eux dans la longueur et les plonge dans l’eau bouillante salée durant sept minutes. Pendant qu’égouttés ils refroidissent, il sort le petit morceau de jambon Xintoa niché dans un torchon à carreaux bleus et y découpe une dizaine de tranches, pas trop fines - on peut être pauvre et généreux…
Il sort deux vieilles assiettes en porcelaine blanche, dont l’une légèrement ébréchée, mais ça ne se voit que si on la retourne. Sur chacune il allonge deux moitiés de poireaux à côté des tranches de jambon disposées en éventail. Il arrose ses asperges du pauvre avec de l’huile d’olive et un peu du fond de la bouteille de vinaigre balsamique des grandes occasions qui traîne dans un coin.
Et comme il ne veut rien perdre, il fait frire les racines des poireaux dans de l’huile d’olive à laquelle s’ajoute l’huile de coude exigée pour laver, brosser et sécher les disques chevelus.

Asperges du pauvre Basque

« Ah, on a quand même des joies simples quand on vit pauvrement… Sauf que ce chignon coriace est imbouffable ! »

Le riche Alsacien va à la noce.

La mariée et ses demoiselles d’honneur sont là, arrivées tout droit de leur village natal au pied des Ballons des Vosges.

Une botte alsacienne

Le riche Alsacien pare ces grandes bringues, leur donne un bain chaud d’une douzaine de minutes dont elles sortent toutes guillerettes.
Pendant qu'égouttées elles refroidissent, il déballe ses tranches de jambon blanc braisé et jambon cru fumé, jambons tout aussi alsaciens à l’instar de l'artisan qui les a préparées et des cochons dont elles proviennent.
La tradition est de servir les asperges blanches avec trois variétés de jambon et trois sauces différentes.
https://asperges.alsace/asperges-aux-3-jambons/
Mais aujourd’hui la recette sera binaire : deux jambons, deux sauces.
Il fait durcir deux œufs de qualité bio (huit minutes seulement pour obtenir le cœur du jaune légèrement mollet). Il verse dans un cul-de-poule deux cuillerées de moutarde douce (d’Alsace, bien évidemment !) qu’il dilue par quatre cuillerées de Melfor et y fait fondre une bonne pincée de sel. Il ajoute huit cuillerées d’huile de colza (de Touraine, nobody is perfect…). Il mélange bien au fouet, puis incorpore les herbes cueillies dans la matinée au jardin (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon) qu’il vient de ciseler. Il hache grossièrement les œufs durs, les ajoute à la préparation. Il donne un tour de moulin de poivre rouge, puis brasse délicatement avec une spatule. La sauce vinaigrette est prête.
Il dépose un jaune d’œuf au fond d’un bol avec une demi-cuillerée de moutarde mi-forte (d’Alsace ? mais oui !) et monte une mayonnaise en débutant avec de l’huile d’arachide et en finissant avec de l’huile de colza. La seconde sauce est prête.
Il sort deux pimpantes assiettes en porcelaine blanche de forme rectangulaire.
Il assure un dressage alliant tradition et modernité avec les sauces versées dans des ramequins.