Crème Bécu

Ce chou-fleur était beau, trop beau non pas pour être honnête, sa blancheur n’était pas feinte, mais pour être mangé en un seul repas. Aussi j’ai décidé d’en préparer la moitié en potage, et l’autre… L’autre moitié, eh ben on verra …
Pour le moment je vais quand même tout cuire.
J’enlève les feuilles vertes. Je brandis mon couteau
« Encore un moment, Monsieur le bourreau »
Je tranche le trognon. La tête roule dans la plaque en inox. Le potage, ce sera une crème Dubarry (non pas un velouté, car sans œuf, mais velouteux quand-même, du moins je l'espère).
Je détache les bouquets et les plonge dans de l’eau bouillante salée additionnée du jus d’un demi-citron. Au bout de deux minutes, je prélève la moitié du chou-fleur, tout juste blanchi, et réserve dans un bac.

J'ai fait chou blanc

Le reste du chou continuera à cuire une dizaine de minutes et, mis sous vide, patientera avant de participer à une nouvelle aventure.
Je prépare 50 cl de bouillon de volaille avec un sachet lyophilisé.
J’épluche une pomme de terre bintje que je découpe grossièrement en cubes.
Au fond d’une casserole, je confectionne un roux avec une demi-cuillerée de farine et la même quantité de beurre fondu. Je l’arrose de la moitié du bouillon et d’un demi-litre de lait. Le liquide a épaissi légèrement, j’ajoute les pommes de terre et le chou-fleur. C’est parti pour mijoter une demi-heure…
J’espérais que les morceaux joueraient le même rôle que l’épais disque de verre que l’on plaçait jadis au fond de la casserole pour empêcher de déborder le lait que l’on venait de rapporter de la ferme dans le petit bidon en alu. Mais non, dès que je pose le couvercle une inquiétante ascension se produit. Je laisse donc en décentrant ce chapeau une petite ouverture.
Las, je me retourne une minute. Le couvercle en profite sournoisement pour se remettre en place.
Je n’ai plus qu’à interrompre momentanément la cérémonie et prendre l’éponge…
Après cet incident the show must go on.

Débordera, débordera pas ?

Finalement, je me passerai de la participation de l’accessoire pervers. J’espère simplement que sur une petite flamme l’évaporation sera limitée. Il me faudra néanmoins reverser un peu de bouillon, dont heureusement il reste du rab.
Ne perdant pas de vue la cuisson qui se poursuit, je prends le talon restant de mon jambon de Xintoa et y découpe de petits dés. Je taille d’autres cubes dans les tranches d’une baguette un peu rassise.
Je badigeonne une poêle d’une larme d‘huile d’olive, et y fais revenir doucement le jambon. Quand ces sortes de petits lardons ont exprimé de la graisse qui vient s’étendre au fond de la poêle, j’y fais tomber les croûtons de pain. J’arrête le feu dès qu’ils commencent à dorer. Je réserve.

Jeu de dés

J’entends le bip du minuteur. J’explore la casserole de la pointe d’un couteau : tout a l’air bien cuit.
Je m’empare du mixer plongeant. Au bout de deux minutes j’obtiens un mélange velouté bien lisse. Je goûte et rectifie l’assaisonnement.
Je remets à température les dés de jambon et les croûtons. Avec une grande louche j’emplis les assettes creuses que je parsème du contenu de la poêle. Je finis en disposant des peluches d’un brin de cerfeuil du jardin.

Assiettée de Crème Bécu

À table !
Je devrais plus souvent servir des soupes, potages et autres consommés… Car c’est bien bon.
Oui, je sais, dans la crème Dubarry, il n’y a pas de jambon. Alors, plutôt que de parler de Crème Dubarry revisitée, je baptiserai cette délicieuse soupe agrémentée de cochon Crème Bécu…

Un regain de jeunesse pour une vieille recette...