Carbonade : marche à l'ambre

En versant la bouteille de bière ambrée dans la cocotte où va mijoter ma carbonade, je suis soudain pris de remords.
Car il ne s’agit pas d’une Chimay ou d’une Leffe, pas même d’une Jenlain ou d’une Pelforth, encore moins d’une Ambrée d’Esquelbecq ou d’une Saint Martin de Blaringhem. Non, je vide une bouteille de Briarde ambrée.

Trahison. Je sens peser sur moi le regard hostile des Flamingants, ce qui ne me gêne guère - Vos regards sont lointains, Votre humour est exsangue…

le regard navré des Flamands, ce qui me désole, et surtout le regard attristé des Wallons, ce qui me culpabilise. Une de mes grands-mères était wallonne, 25 % de mon sang est de là-bas. Troquer un quart de Wallonie contre un quart de Brie, quelle honte !

Mais ce qui est fait est fait… Je dois continuer ma recette.
Auparavant, j’avais fait revenir sur une cuillerée d’huile d’arachide au fond de la cocotte des morceaux que j’avais découpés dans deux joues de bœuf. J’avais réservé cette viande bien dorée, évacué l’huile que j’avais remplacée par une noix de beurre. J’avais fait suer à feu doux une garniture aromatique constituée d’une brunoise de carotte, céleri-rave et oignon, j’avais réintégré la joue de bœuf. J’avais versé un petit verre de gin, ben oui, je l’avoue, un gin californien, pas un brave gin ch’ti - fais bobo, Colin mon p’tit frère… J’avais approché mon chalumeau, et, zou, les flammes !
Après ce flambage, je suis arrivé avec mes 75 cl de Briarde ambrée.


Je vide ma bouteille et enterre mes remords. J’ajoute une gousse d’ail fumée, bien du Nord quant à elle, six ou sept baies de genièvre, et allonge des cives que je viens de nettoyer et couper.

Carbonade tendance civet

Suivent un bouquet garni emballé dans une feuille de poireau et un os à moelle donné par le boucher.
C’est parti pour une heure et demie à frémir sur une petite flamme.
Mais ce n’est que la première étape. Je réserve la cocotte refroidie au réfrigérateur.


Le lendemain, je sors la cocotte. Je débarrasse la surface de la graisse superflue, d’ailleurs peu abondante. J’enfourne à 150 °C pour une bonne heure. Pendant ce temps je pulvérise avec le mini-robot un quarteron de spéculoos. J’obtiens une poudre fine dont je déverse deux cuillerées dans le jus où baigne la viande et mélange avant d'ajouter une cuillerée de vinaigre balsamique. Pour mieux surveiller, je repose la cocotte sur la flamme. Je fais bien, car la sauce réduit et épaissit rapidement. Heureusement, j’avais prévu ce risque : une petite casserole d’eau chaude est prête à intervenir.

Il est l’heure de servir. Avec des frites, of course.
La sauce, d’un bel ocre doré, est crémeuse à souhait. La viande est fondante.

Carbonade à la briarde

Et force m’est de reconnaître que cette bière briarde était parfaite pour ce plat. On ne trouve pas cette mauvaise amertume goudronesque que confèrent certaines bières brunes. La touche de genièvre n’est pas masquée, et j’ai eu la chance de bien doser la quantité de spéculoos : ce n’est pas trop sucré, et les relents de cannelle savent se faire discrets.
En récompense de ma réussite, je m’octroie la moelle extraite de l’os, et je me régale comme un berger allemand, non, un malinois.

Le surlendemain je me mets à regarder les recettes de carbonade. Eh oui, je suis comme ça, c’est souvent après la confection de mon plat que j’aime explorer les diverses recettes proposées à droite ou à gauche, sur la toile ou dans les livres. Car ainsi je peux confronter ces textes au vécu de mon expérience.
C’est tout naturellement que j’ai sorti de ma bibliothèque la référence de la cuisine ménagère belge :
À la manière de tante Léa.

Je peux y lire :

CARBONNADES FLAMANDES
6 belles carbonnades, 50 g de beurre ou de margarine,
3 ou 4 oignons, 1 clou de girofle, 1 carotte, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 grand verre de vin rouge, sel, poivre.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les oignons émincés et les tranches de viande. Faites revenir le tout pour donner une belle couleur. Ajoutez tous les autres ingrédients. Couvrez la cocotte et laissez cuire à petit feu pendant deux bonnes heures. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, liez-la avec un rien de fécule.

Si tata Léa met du pinard dans sa carbonade, je m’estime acquitté de mon crime de lèse-belgitude !
Sa carbonade, ou plutôt ses carbonnades (pourquoi tant de n ?)…
J’ai l’impression qu’ici le mot carbonnade concerne plus la désignation d’un morceau de viande que d’un plat.
Pour approfondir, je songe à une référence plus ancienne, Joseph Favre.
Dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique, il écrit, ce qui confirme mon hypothèse :

CARBONNADE, s. f. De l’it. carbonata, carbonnade, dérivé de charbon ; do là charbonnée, puis carbonnade. — Anciennement, on appelait charbonnée, puis plus tard carbonnade, la viande grillée sur des charbons ardents. Manger une charbonnée. e Il envoya quérir à dîner le bonhomme de père pour lui donner des charbonnées et des boudins. (DESPER, Contes XXTTT xvi° siècle.)
Aujourd’hui, la grillade a remplacé la charbonnée, puis, par une diffusion commune en cuisine, le mot a été dévié de son sens primitif et on a appelé carbonnade, non pas la viande grillée, mais la partie de l’animal même, bœuf, veau, porc ou mouton, destinée à la préparation de la carbonnade. Nous lisons entre autres dans un auteur culinaire réputé : « La carbonnade est le bout d’un carré de mouton, à partir du point où les côtelettes finissent et où commence la selle. Voir la figure. » Un autre vous dira que c’est la poitrine de bœuf, celui-ci de la noix de veau, etc., etc. Ne voulant pas perpétuer ces hérésies culinaires, nous ne les suivrons pas sur ce terrain. Je me dispenserai donc d’en donner des formules, étant toutes soumises à des habitudes de pays et n’ayant plus d’originel que le nom.

Pour ma part, je me dispenserai donc d’aller à la quête du Graal de la vraie carbonade…

Malevich de Saint-Jacques

Je n’ai jamais compris pourquoi l’on utilisait l’appellation carpaccio en cuisine pour toutes découpes fines étalées sur les assiettes. Je me faisais encore cette réflexion en disposant mes tranches de noix de coquilles Saint-Jacques sur ma porcelaine : bien loin  des nuances incarnates du maître italien ! Aussi, en ce qui concerne ce fruit de mer, je retiendrai le nom de Malevich *.

Malevich : Carré blanc sur fond blanc

Me voici donc avec mon malevich de Saint-Jacques… Ronds blancs sur fond blanc.
Toutefois il me reste le corail. J’ai du scrupule à le jeter. Il y aura donc des rectangles rouges.
Ce n’est pas incompatible.

Malevich : Suprématisme avec huit rectangles rouges

Je passe les coraux au tamis en les écrasant. J’obtiens un jus crémeux que je monte avec deux cuillerées d’huile d’olive comme une mayonnaise. Je pense détendre avec un trait de vinaigre balsamique. Mais c’est le contraire qui se produit : par une réaction dont j’ignore les arcanes, ma préparation se durcit et prend une consistance un peu élastique. Je goûte. Ce n’est pas transcendant, mais pas mauvais non plus. Il y a une petite touche marine avec une pointe d’acidité qui pourra amuser les papilles sans écraser le timide mollusque. J'allonge avec une cuillère et difficulté des rubans de ma mixture entre les rangées de tranches de noix de Saint-Jacques.
Noix que je veux assaisonner sans les noyer ni les défigurer.  Côté corail je verse un léger trait d’huile d’olive pas trop corsée en goût, côté extérieur je fais tomber quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène. La pente du bord de l’assiette alliée à la tension superficielle provoque un cerne brun foncé sur le bord des tranches dont l’effet graphique me réjouit.
Je répartis des bâtonnets de pomme - malheureusement pas de la variété Granny Smith, pensais-je, et finalement la note sucrée qu'ils confèrent n'est pas à dédaigner, donc aucun regret...
Pour terminer, je dispose les petites billes prélevées au sein de citrons caviar sur les disques immaculés. Je constaterai qu’au point de vue parfum l’apport est limité - rien à voir avec les fragrances d’une main de bouddha - mais que la mâche et les éclairs d’acidité quand ces minuscules sphères éclatent dans la bouche valident leur présence.

Malevich de Saint-Jacques au corail tourmenté et citron caviar

* Je préfère cette orthographe Malevich à celle de Malevitch, car en plus ça rime avec ceviche !

Avec quelques tunes

Monsieur avait des envies de merguez, Madame voulait déguster un plat de pâtes.
Comme je suis pour la paix ses ménages, et tout particulièrement du mien, il me fallait effectuer une synthèse de ces deux desiderata.
Ce me fut d’autant plus facile que j’ai toujours en mémoire les repas que j’aimais m’offrir jadis dans un remarquable restaurant de l’avenue de la Grande Armée à Paris. Dans ce temple de la cuisine juive tunisienne qui était devenu mon point de chute préféré quand j’avais à faire en ce quartier, je me régalais, après une kémia aussi abondante que savoureuse accompagnant l’anisette, de bricks aériens, de grillades - ah, la grillade blanche comportant des abats..-, de complets poissons resplendissants de fraîcheur et de parfums, de ragoûts et tajines éminemment sialogènes, etc. etc.. Et, à la fin, je me laissais tenter en général par une glace sabayon tunisienne au puissant parfum de jaune d’œuf cru rehaussé d’une touche de fleur d’oranger flanquée sur son assiette d’une part de gâteau de semoule aux amandes, délaissant le pourtant appétissant plateau de pâtisseries diverses foisonnant de bonne amande et de vrai miel…
Des conversations d'habitués parvenues à mes oreilles indiscrètes m’avaient laissé comprendre que cette qualité exceptionnelle était due au fait que le propriétaire était un gastronome averti qui en avait fait en même temps sa cantine personnelle. Légende ou pas, je ne saurai jamais, mais toujours est-il qu’un jour j’ai entendu dire que ce bienfaiteur des gourmets était décédé subitement ( apoplexie pour excès de table ? horresco referens ! ). Et, effectivement, j’ai vu la qualité décliner, les tunes nostalgiques de leur pays s'en éloigner, et j'ai fini par rayer ce lieu de mes adresses favorites. Ce restaurant existe toujours, mais est devenu une usine à couscous. Triste époque !

Si me reviennent aujourd'hui ces réminiscences d’une époque révolue, c’est qu’il y avait aussi dans ce restaurant de goûteuses merguez embossées par le chef - elles étaient d’ailleurs d’un diamètre supérieur à celui habituellement constaté. L’équilibre entre gras et viande maigre était parfait, le dosage des épices aurait pu être attribué à un nez de parfumeur. Bref, ces merguez pimentées sans excès, mais suffisamment pour titiller les papilles, frôlaient une perfection que je n’ai jamais retrouvée en d’autres lieux, même si celles que prépare le boucher arabe de la rue voisine de chez moi sont plus que correctes. Si ces merguez pouvaient être dégustées simplement grillées et posées sur une bonne chakchouka, elles figuraient aussi à la carte dans un plat roboratif : les spaghetti à la tunisienne.

J’ai donc essayé de reconstituer ce plat que j’avais commandé deux ou trois fois et que j’avais alors mangé avec plaisir.


Ce n’est pas évident, car les années ont passé… Et surtout le chef ne m’a pas communiqué sa recette !
Je commence par hacher un gros oignon jaune et trois gousses d’ail. Je les fais fondre doucement au fond d’une poêle dans deux cuillerées d’une huile d’olive de qualité. Je n’ai pas à ma disposition de tabel, je le remplace à grand regret par une cuillerée de ras-el-hanout que j’ajoute avec une cuillerée à café de cumin moulu. Je découpe les merguez en tronçons, en en réservant quatre que je laisse entières. Ces morceaux viennent dorer dans la poêle. Le contenu d’une petite boîte de tomate concentrée plonge aussi dans l’huile chaude. Quand la tomate commence à caraméliser, je complète de deux cuillerées de harissa, une poignée de queues de coriandre fraîche hachée et verse deux verres d’eau. Il n’y a plus qu’à réduire le liquide à feu doux.
Pendant ce temps, je plonge une poignée de spaghetti dans l’eau bouillante salée. Zut, j’ai été abusé par la forme du paquet : ce sont des linguine ! Trop tard, mais il me semble que ça ne devrait pas trop dénaturer la recette…
Je sors les pâtes une minute avant le temps prescrit, les glisse dans la poêle où la sauce est devenue crémeuse. Je laisse frémir sur une flamme minuscule.
Une autre poêle est posée sur un feu vif à côté. J’y étends les quatre merguez restantes. Une fois cuites, je les allonge sur la première poêle dont j’ai brassé le contenu avec quelques feuilles de coriandre ciselées et un tour de moulin de poivre noir.
J’apporte cette poêle-plat de service sur la table. Une pince à spaghetti, une grande cuillère, et nous nous servons.
C’est très bon, mais quand même pas comme là-bas - avenue de la Grande Armée et années quatre-vingt…

Spaghetti Linguine à la tunisienne...

C’était aussi trop copieux, le lendemain nous mangeons le reste. Eh bien, c’est nettement meilleur ! Les arômes se sont mêlés, mais surtout il n’y a pas ces quatre merguez grillées - deux par personne - superfétatoires. C’est bien connu, trop de merguez tue la merguez ! J’aurais même dû couper ces saucisses en tronçons plus petits…
Néanmoins si je ne puis affirmer que mon plat soit le sosie de celui de mon souvenir, le plaisir de la dégustation commence à en approcher.
C’est déjà pas si mal !

Carrelet, beau cent pour cent

Simplicité gourmande en ce jour : filets de carrelets et poireaux glacés.

Sur l’étal du poissonnier de beaux carrelets bien roides semblaient émerger tout juste de l’océan.
Je me sens paresseux, c’est le vendeur qui m’a levé les filets.
Les poireaux sont arrivés tout exprès arrachés d’une plate-bande du jardin une heure avant leur cuisson.
Les poireaux, bruts de déterrage, exigent une vigoureuse toilette… Une fois propres comme un sou neuf, ils peuvent être fendus en deux sauf ceux du format crayon que je conserve entiers. Je les étends au fond d’une poêle dont le fond est barbouillé d’un trait d’huile d’olive. Je recouvre d’eau à effleurement, ajoute une noix de beurre, une petite cuillerée de curry, une pincée de sel et une pincée de sucre. Je laisse sur feu moyen avec un couvercle que je retire une fois six ou sept minutes écoulées. Je continue la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau.

F

Faire le poireau

En ce qui concerne les filets de carrelet, je les étends côté peau au fond d’une autre poêle dans un bain de beurre ½ sel croquant (ben oui, il est vendu sous ce nom…) en train de mousser. Je laisse sur le feu à peine plus d’une minute, j’éteins le gaz et coiffe la poêle d’un couvercle. Encore deux minutes, je découvre ; les filets sont parfaitement cuits.

Filets pas à l'anglaise

Je n’ai plus qu’à les faire glisser sur les assiettes, les arroser du beurre de cuisson et les parfumer d'un tour de moulin de poivre avant de déposer les poireaux glacés à leur côté.
Sauf qu’en mettant les filets dans la poêle, j’ai dû me faire une raison : il n’y avait vraiment pas la place pour le huitième, même si les carrelets se serraient comme des sardines… Pas grave ! La cuisson est rapide, cet exclu involontaire ira à la poêle tout seul comme un grand avant de rejoindre ses frères.

Et voilà deux assiettes carrelement bonnes !

La mer dans mon jardin

C’est ainsi que mardi j’ai fait maigre avec bonheur.

Feuilletons

Galette maison pour le jour de l’Épiphanie…

La pâte feuilletée était plutôt réussie.

J’avais retenu les proportions prescrites par Joël Robuchon :
140 g de beurre fondu (pour la détrempe) • 8 g de sel • 18 cl d’eau froide • 400 g de farine • 300 g de beurre froid
Enfin presque, car laminer en carré un paquet de beurre de 250 g me semble la solution la plus facile. Je présume que je ne serai pas pour autant en insuffisance butyrique…
J’utilise un tapis et un rouleau refroidis au congélateur.

Au bon beurre !

Bon, ma croix réalisée en écartant les pointes de la boule de détrempe fendue avec un coupe-pâte n’est pas très régulière, mais ce n’est pas grave, l’important c’est de bien pouvoir enfermer le beurre et de ne pas avoir de fuite. C’est le cas, et à la fin du quatrième tour la pâte est déjà bien belle, lisse et douce comme les fesses talquées d’un bébé…

Quelques feuilles

Après le sixième tour, j’enferme la pâte dans un film, et je la réserve au réfrigérateur. Elle y passera la nuit.


J’ai moins apprécié la farce. 

C'était une crème d’amandes réalisée elle aussi suivant une recette de Robuchon :
60 g d’amandes en poudre • 60 g de beurre en pommade • 1 œuf • 1 cuil. à soupe de crème double • 60 g de sucre glace • 1 cuil. à soupe de rhum
La crème apporte un goût que je n’apprécie pas et une humidité superflue (ben non, je ne supprimerai pas le rhum pour compenser !).

Elle est à l'amande

Le montage était correct.


Avec la pointe d'un couteau et un cercle comme guide, je découpe la pâte sortie de son antre glaciale.

Le cercle de la pâte apparue

Et le second cercle

Sur un des disques découpés, je dispose la crème d’amande à l’aide d’un cercle puis je recouvre du second cercle et colle bien les bords.

La crème encerclée

Bien collés...

Je viens de lire sur le blog  La cuisine de Bernard  un sujet consacré à la méthode du retournement. J'ai envie d'essayer. Je glisse la feuille de papier siliconé coiffée de la galette sur un fond amovible de moule à tarte, pose par-dessus la plaque de cuisson et, par un geste aussi gracieux qu'empreint d’anxiété, je fais passer le tout cul par-dessus tête. 
Puis, par de maladroites incisions, je tente un semblant de décoration à la surface de la galette.

Ben oui...

La cuisson était lamentable.

J’enfourne à 210 °C avant de baisser la température à 180 °C.
Miséricorde ! Je me rends compte que j’ai oublié d’insérer la fève. J’en avais pourtant une sous la main, récupérée de la galette d’une pâtisserie versaillaise, et fort adaptée pour tirer le roi !

Le Nôtre

Tant pis…
Au bout d’une trentaine de minutes, je sors la galette qui commence à bronzer pour la barbouiller d’eau sucrée. Elle réintègre le four.
Quand elle revoit le jour dix minutes après, elle a pris de la couleur, mais, misère, malheur, elle est de traviole : le côté vers la soufflerie a plus monté que celui vers la porte. Qu’à cela ne tienne, j’impose un demi-tour après avoir remis une couche de sirop de sucre.et je hausse la température à 200 °C. Cinq minutes plus tard, je jette un coup d’œil. Misère, malheur !
C’est désormais le côté bas qui a connu un imposant soulèvement. Et le sirop, à cet endroit a caramélisé, diront les indulgents, a cramé, diront les mauvaises langues. J’espère une redescente qui ne se produira point. Le sieur Bernard avait raison de placer une seconde plaque à 3 cm au dessus de la plaque de cuisson afin de réguler la pousse !


Et c’est ainsi qu’il me faudra présenter sur la table un béret sur lequel ne manque que l’insigne du régiment…

Galette penchée...

La dégustation laissait le convive partagé.

D’un côté, un feuilletage réussi, léger et goûteux. De l’autre cette pâte pas tout à fait suffisamment cuite pour le fond de la galette, en raison à la fois de l’humidité trop importante de la crème d’amande et d’une conduite imparfaite de la cuisson. Quant au goût, une poudre d’amande (peut-être pas de la meilleure provenance…) qui était mise KO par une crème laitière agressive. Pas le régal que j’espérais…

Mais où est la fève ?

Meilleure sera la chute.

Les chutes de pâte feuilletée superposées farcies d‘emmenthal râpé ou parsemées de zathar ont fourni des gâteaux d’apéritif fort plaisants.

Pourquoi du zathar ?

Cendrillons

Il était une fois deux sœurs jumelles appelées Cendrillon qui étaient servantes dans la maison des deux petits cochons.

Leur sort n’était pas enviable, car les malheurs avaient aigri le caractère de leurs maîtres. Ayant perdu leur frère dans l’incendie de la maison en briques qui les hébergeait, ils passaient leurs nerfs sur les malheureuses. On ne peut pas dire que pour elles la vie c’était le pied.
Mais un soir où elles pleuraient au coin de l’âtre la fée Grisebiche qui passait par là les prit en pitié.
« Cette nuit, ce sera la teuf ! Voici une voiture pour aller en boîte. ».
La fée s’empara d’un butternut qui traînait sur la table en formica vintage de la cuisine et joua de la mandoline en chantant :
Cendrillon pour ses vingt ans
Est la plus jolie des enfants
Son bel amant, le prince charmant
La prend sur son cheval blanc…
La courge se métamorphosa en une magnifique Goldini Baghera.

Les sœurs trépignèrent de joie. Je ne raconterai pas le déroulement de cette folle nuit. Il s’agit de leur vie privée et cela ne nous regarde pas. Sachez seulement qu’elles s’empiffrèrent de truffe et de foie gras.
Mais toute fête a une fin. Il leur fallut bien prendre le chemin du retour.
Las, dans un virage serré, elles perdirent le contrôle. Le spectacle était navrant. Nos deux fêtardes gisaient à côté d’un champ de salade, et leur belle voiture couvrait la route de mille morceaux, ici une roue, là un volant, ailleurs la carrosserie en lambeaux.
« Ah bah maintenant, elle va marcher beaucoup moins bien forcément ! », s’inquiéta l’une des sœurs.
« Qu’allons-nous devenir maintenant ?
- Des pieds... »

Constat

C’était d’autant plus sage que l’aube se levait et l’automobile avait réintégré sa courgitude première

Paire Noël

Repas de synthèse, du Noël concentré : comme plat, le reste du civet de cerf avec en accompagnement le reste de la purée de marrons ayant servi à la confection de la bûche, manié avec deux cuillerées du reste du pot de crème fraîche ouvert pour réaliser la farce de la dinde. Une petite cuillerée de vinaigre balsamique traditionnel de Modène et moult tours de moulin de poivre rouge, et c‘était parfait.

Noël

Dans l’assiette, bien bons bistre et beige se répondaient à merveille…

En dessert ? Eh bien, un reste de glace à la main de bouddha, d’un beau jaune de Naples.