Malevich de Saint-Jacques

Je n’ai jamais compris pourquoi l’on utilisait l’appellation carpaccio en cuisine pour toutes découpes fines étalées sur les assiettes. Je me faisais encore cette réflexion en disposant mes tranches de noix de coquilles Saint-Jacques sur ma porcelaine : bien loin  des nuances incarnates du maître italien ! Aussi, en ce qui concerne ce fruit de mer, je retiendrai le nom de Malevich *.

Malevich : Carré blanc sur fond blanc

Me voici donc avec mon malevich de Saint-Jacques… Ronds blancs sur fond blanc.
Toutefois il me reste le corail. J’ai du scrupule à le jeter. Il y aura donc des rectangles rouges.
Ce n’est pas incompatible.

Malevich : Suprématisme avec huit rectangles rouges

Je passe les coraux au tamis en les écrasant. J’obtiens un jus crémeux que je monte avec deux cuillerées d’huile d’olive comme une mayonnaise. Je pense détendre avec un trait de vinaigre balsamique. Mais c’est le contraire qui se produit : par une réaction dont j’ignore les arcanes, ma préparation se durcit et prend une consistance un peu élastique. Je goûte. Ce n’est pas transcendant, mais pas mauvais non plus. Il y a une petite touche marine avec une pointe d’acidité qui pourra amuser les papilles sans écraser le timide mollusque. J'allonge avec une cuillère et difficulté des rubans de ma mixture entre les rangées de tranches de noix de Saint-Jacques.
Noix que je veux assaisonner sans les noyer ni les défigurer.  Côté corail je verse un léger trait d’huile d’olive pas trop corsée en goût, côté extérieur je fais tomber quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène. La pente du bord de l’assiette alliée à la tension superficielle provoque un cerne brun foncé sur le bord des tranches dont l’effet graphique me réjouit.
Je répartis des bâtonnets de pomme - malheureusement pas de la variété Granny Smith, pensais-je, et finalement la note sucrée qu'ils confèrent n'est pas à dédaigner, donc aucun regret...
Pour terminer, je dispose les petites billes prélevées au sein de citrons caviar sur les disques immaculés. Je constaterai qu’au point de vue parfum l’apport est limité - rien à voir avec les fragrances d’une main de bouddha - mais que la mâche et les éclairs d’acidité quand ces minuscules sphères éclatent dans la bouche valident leur présence.

Malevich de Saint-Jacques au corail tourmenté et citron caviar

* Je préfère cette orthographe Malevich à celle de Malevitch, car en plus ça rime avec ceviche !