Feuilletons

Galette maison pour le jour de l’Épiphanie…

La pâte feuilletée était plutôt réussie.

J’avais retenu les proportions prescrites par Joël Robuchon :
140 g de beurre fondu (pour la détrempe) • 8 g de sel • 18 cl d’eau froide • 400 g de farine • 300 g de beurre froid
Enfin presque, car laminer en carré un paquet de beurre de 250 g me semble la solution la plus facile. Je présume que je ne serai pas pour autant en insuffisance butyrique…
J’utilise un tapis et un rouleau refroidis au congélateur.

Au bon beurre !

Bon, ma croix réalisée en écartant les pointes de la boule de détrempe fendue avec un coupe-pâte n’est pas très régulière, mais ce n’est pas grave, l’important c’est de bien pouvoir enfermer le beurre et de ne pas avoir de fuite. C’est le cas, et à la fin du quatrième tour la pâte est déjà bien belle, lisse et douce comme les fesses talquées d’un bébé…

Quelques feuilles

Après le sixième tour, j’enferme la pâte dans un film, et je la réserve au réfrigérateur. Elle y passera la nuit.


J’ai moins apprécié la farce. 

C'était une crème d’amandes réalisée elle aussi suivant une recette de Robuchon :
60 g d’amandes en poudre • 60 g de beurre en pommade • 1 œuf • 1 cuil. à soupe de crème double • 60 g de sucre glace • 1 cuil. à soupe de rhum
La crème apporte un goût que je n’apprécie pas et une humidité superflue (ben non, je ne supprimerai pas le rhum pour compenser !).

Elle est à l'amande

Le montage était correct.


Avec la pointe d'un couteau et un cercle comme guide, je découpe la pâte sortie de son antre glaciale.

Le cercle de la pâte apparue

Et le second cercle

Sur un des disques découpés, je dispose la crème d’amande à l’aide d’un cercle puis je recouvre du second cercle et colle bien les bords.

La crème encerclée

Bien collés...

Je viens de lire sur le blog  La cuisine de Bernard  un sujet consacré à la méthode du retournement. J'ai envie d'essayer. Je glisse la feuille de papier siliconé coiffée de la galette sur un fond amovible de moule à tarte, pose par-dessus la plaque de cuisson et, par un geste aussi gracieux qu'empreint d’anxiété, je fais passer le tout cul par-dessus tête. 
Puis, par de maladroites incisions, je tente un semblant de décoration à la surface de la galette.

Ben oui...

La cuisson était lamentable.

J’enfourne à 210 °C avant de baisser la température à 180 °C.
Miséricorde ! Je me rends compte que j’ai oublié d’insérer la fève. J’en avais pourtant une sous la main, récupérée de la galette d’une pâtisserie versaillaise, et fort adaptée pour tirer le roi !

Le Nôtre

Tant pis…
Au bout d’une trentaine de minutes, je sors la galette qui commence à bronzer pour la barbouiller d’eau sucrée. Elle réintègre le four.
Quand elle revoit le jour dix minutes après, elle a pris de la couleur, mais, misère, malheur, elle est de traviole : le côté vers la soufflerie a plus monté que celui vers la porte. Qu’à cela ne tienne, j’impose un demi-tour après avoir remis une couche de sirop de sucre.et je hausse la température à 200 °C. Cinq minutes plus tard, je jette un coup d’œil. Misère, malheur !
C’est désormais le côté bas qui a connu un imposant soulèvement. Et le sirop, à cet endroit a caramélisé, diront les indulgents, a cramé, diront les mauvaises langues. J’espère une redescente qui ne se produira point. Le sieur Bernard avait raison de placer une seconde plaque à 3 cm au dessus de la plaque de cuisson afin de réguler la pousse !


Et c’est ainsi qu’il me faudra présenter sur la table un béret sur lequel ne manque que l’insigne du régiment…

Galette penchée...

La dégustation laissait le convive partagé.

D’un côté, un feuilletage réussi, léger et goûteux. De l’autre cette pâte pas tout à fait suffisamment cuite pour le fond de la galette, en raison à la fois de l’humidité trop importante de la crème d’amande et d’une conduite imparfaite de la cuisson. Quant au goût, une poudre d’amande (peut-être pas de la meilleure provenance…) qui était mise KO par une crème laitière agressive. Pas le régal que j’espérais…

Mais où est la fève ?

Meilleure sera la chute.

Les chutes de pâte feuilletée superposées farcies d‘emmenthal râpé ou parsemées de zathar ont fourni des gâteaux d’apéritif fort plaisants.

Pourquoi du zathar ?