Carbonade : marche à l'ambre

En versant la bouteille de bière ambrée dans la cocotte où va mijoter ma carbonade, je suis soudain pris de remords.
Car il ne s’agit pas d’une Chimay ou d’une Leffe, pas même d’une Jenlain ou d’une Pelforth, encore moins d’une Ambrée d’Esquelbecq ou d’une Saint Martin de Blaringhem. Non, je vide une bouteille de Briarde ambrée.

Trahison. Je sens peser sur moi le regard hostile des Flamingants, ce qui ne me gêne guère - Vos regards sont lointains, Votre humour est exsangue…

le regard navré des Flamands, ce qui me désole, et surtout le regard attristé des Wallons, ce qui me culpabilise. Une de mes grands-mères était wallonne, 25 % de mon sang est de là-bas. Troquer un quart de Wallonie contre un quart de Brie, quelle honte !

Mais ce qui est fait est fait… Je dois continuer ma recette.
Auparavant, j’avais fait revenir sur une cuillerée d’huile d’arachide au fond de la cocotte des morceaux que j’avais découpés dans deux joues de bœuf. J’avais réservé cette viande bien dorée, évacué l’huile que j’avais remplacée par une noix de beurre. J’avais fait suer à feu doux une garniture aromatique constituée d’une brunoise de carotte, céleri-rave et oignon, j’avais réintégré la joue de bœuf. J’avais versé un petit verre de gin, ben oui, je l’avoue, un gin californien, pas un brave gin ch’ti - fais bobo, Colin mon p’tit frère… J’avais approché mon chalumeau, et, zou, les flammes !
Après ce flambage, je suis arrivé avec mes 75 cl de Briarde ambrée.


Je vide ma bouteille et enterre mes remords. J’ajoute une gousse d’ail fumée, bien du Nord quant à elle, six ou sept baies de genièvre, et allonge des cives que je viens de nettoyer et couper.

Carbonade tendance civet

Suivent un bouquet garni emballé dans une feuille de poireau et un os à moelle donné par le boucher.
C’est parti pour une heure et demie à frémir sur une petite flamme.
Mais ce n’est que la première étape. Je réserve la cocotte refroidie au réfrigérateur.


Le lendemain, je sors la cocotte. Je débarrasse la surface de la graisse superflue, d’ailleurs peu abondante. J’enfourne à 150 °C pour une bonne heure. Pendant ce temps je pulvérise avec le mini-robot un quarteron de spéculoos. J’obtiens une poudre fine dont je déverse deux cuillerées dans le jus où baigne la viande et mélange avant d'ajouter une cuillerée de vinaigre balsamique. Pour mieux surveiller, je repose la cocotte sur la flamme. Je fais bien, car la sauce réduit et épaissit rapidement. Heureusement, j’avais prévu ce risque : une petite casserole d’eau chaude est prête à intervenir.

Il est l’heure de servir. Avec des frites, of course.
La sauce, d’un bel ocre doré, est crémeuse à souhait. La viande est fondante.

Carbonade à la briarde

Et force m’est de reconnaître que cette bière briarde était parfaite pour ce plat. On ne trouve pas cette mauvaise amertume goudronesque que confèrent certaines bières brunes. La touche de genièvre n’est pas masquée, et j’ai eu la chance de bien doser la quantité de spéculoos : ce n’est pas trop sucré, et les relents de cannelle savent se faire discrets.
En récompense de ma réussite, je m’octroie la moelle extraite de l’os, et je me régale comme un berger allemand, non, un malinois.

Le surlendemain je me mets à regarder les recettes de carbonade. Eh oui, je suis comme ça, c’est souvent après la confection de mon plat que j’aime explorer les diverses recettes proposées à droite ou à gauche, sur la toile ou dans les livres. Car ainsi je peux confronter ces textes au vécu de mon expérience.
C’est tout naturellement que j’ai sorti de ma bibliothèque la référence de la cuisine ménagère belge :
À la manière de tante Léa.

Je peux y lire :

CARBONNADES FLAMANDES
6 belles carbonnades, 50 g de beurre ou de margarine,
3 ou 4 oignons, 1 clou de girofle, 1 carotte, 1 brin de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 grand verre de vin rouge, sel, poivre.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Ajoutez les oignons émincés et les tranches de viande. Faites revenir le tout pour donner une belle couleur. Ajoutez tous les autres ingrédients. Couvrez la cocotte et laissez cuire à petit feu pendant deux bonnes heures. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, liez-la avec un rien de fécule.

Si tata Léa met du pinard dans sa carbonade, je m’estime acquitté de mon crime de lèse-belgitude !
Sa carbonade, ou plutôt ses carbonnades (pourquoi tant de n ?)…
J’ai l’impression qu’ici le mot carbonnade concerne plus la désignation d’un morceau de viande que d’un plat.
Pour approfondir, je songe à une référence plus ancienne, Joseph Favre.
Dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique, il écrit, ce qui confirme mon hypothèse :

CARBONNADE, s. f. De l’it. carbonata, carbonnade, dérivé de charbon ; do là charbonnée, puis carbonnade. — Anciennement, on appelait charbonnée, puis plus tard carbonnade, la viande grillée sur des charbons ardents. Manger une charbonnée. e Il envoya quérir à dîner le bonhomme de père pour lui donner des charbonnées et des boudins. (DESPER, Contes XXTTT xvi° siècle.)
Aujourd’hui, la grillade a remplacé la charbonnée, puis, par une diffusion commune en cuisine, le mot a été dévié de son sens primitif et on a appelé carbonnade, non pas la viande grillée, mais la partie de l’animal même, bœuf, veau, porc ou mouton, destinée à la préparation de la carbonnade. Nous lisons entre autres dans un auteur culinaire réputé : « La carbonnade est le bout d’un carré de mouton, à partir du point où les côtelettes finissent et où commence la selle. Voir la figure. » Un autre vous dira que c’est la poitrine de bœuf, celui-ci de la noix de veau, etc., etc. Ne voulant pas perpétuer ces hérésies culinaires, nous ne les suivrons pas sur ce terrain. Je me dispenserai donc d’en donner des formules, étant toutes soumises à des habitudes de pays et n’ayant plus d’originel que le nom.

Pour ma part, je me dispenserai donc d’aller à la quête du Graal de la vraie carbonade…