De rouge et d'or

Violence dans ma cuisine !

Jets de pavés et lancers de couteaux… Une sortie de boîte, des thons qui avait mariné, le tout à la sauce basque… Une cocotte qui traînait par là…

Je le reconnais, tout est ma faute.
J’avais trouvé un fond de paquet de riz qui emplissait opportunément un verre, et j’ai voulu régler son sort. Alors j’ai porté à ébullition trois verres de bouillon de volaille et j’y ai fait infuser une pincée de pistils de safran.
Et là c’est moi qui ai dégainé des navajas espagnoles tout juste sorties de boîte. Dans leur jus, comme on dit chez les brocanteurs. Un jus qui est venu parfumer le bouillon, alors que je tranchais mes couteaux ibériques bien émoussés à l’aide d’un homonyme japonais à la dureté nettement plus affirmée. Je me suis débarrassé de ces tronçons compromettants en les jetant dans le bouillon voisin.
La cocotte, maquillée d’un trait d’huile d’olive, après avoir réchauffé en son sein un oignon partagé et une gousse d’ail dégermée a bien voulu accueillir l’Oncle Ben - vingt minutes, pas plus ! Et, sous un drap de papier siliconé, ce fut chaud après le bain safrané… Pas un minable 37°2 le matin, carrément un 157° le soir !

Je continue ma confession. Oui, c’est moi qui ai jeté les pavés.
Mais c’est le thon qui me les avait fournis. Un rouge…
Il avait mariné chez les Basques, le thon, oui, je sais, ce n’est pas une excuse… N’empêche qu’avant de le mettre sur le gril, j’ai eu la délicatesse de l’essuyer, le débarrassant de la sauce Sakari qui le barbouillait.
Il n’est resté que quelques instants à se dorer. Il m’a déclaré : « Bon, on ne va pas en faire tout un plat… »

Ben si, j’en ai fait tout un plat.
Ces thons, il faut que l’on les dresse, non mais !

Pavés d'un thon...

Cuisine de blog

Après être passé la semaine dernière du jour au lendemain des derniers poireaux d’hiver du jardin aux premières asperges du printemps (mais pas du jardin, hélas…) j’ai eu le projet de rédiger une chronique à la fois nostalgique et grinçante sur l’écoulement du temps et les rites qui nous permettent de jalonner ce parcours de combattants. Je me serais décrit faisant le poireau sur mon banc (de Saint Jacques) en train d’attendre une grande asperge et j’aurais illustré le propos par la visite de deux plats-témoins...

Asperge du pauvre

Asperge du riche

Mais voilà… Les flocons churent, et mon propos fut enseveli sous une couche de neige. La révolution des asperges avait tourné court !
Aussi je me vois dans l’obligation pour cet article de remplacer l’aigre-doux par le réchauffé : celui des restes du cassoulet…

En effet, même avec l’aide d’une tierce personne, nous n’étions pas parvenus à venir à bout du contenu de la cassole, du format six parts il est vrai. Les yeux plus gros que le ventre…
Néanmoins, étant bien conscients de l’insuffisance de la capacité de nos poches stomacales, nous sommes convenus de préserver un échantillon représentatif des viandes et de garnir une cassole plus petite de format deux parts avec ce que notre voracité avait épargné.

De beaux restes

Hier soir j’ai sorti ce plat du réfrigérateur, et c’était reparti : une nouvelle heure au four avec cette fois-ci deux enfoncements de la peau… Et nous nous sommes encore régalés !

Dans une nouvelle peau

Les plus observateurs auront remarqué la forme différente de la cassole, bien que tournée par le même potier : ventrue au lieu de tronconique. Ce fait témoigne de ma neutralité dans le combat impitoyable entre les tronconiciens et les ventruphiles.
Citons un article paru dans Slate :
http://www.slate.fr/story/26409/savez-cassoulet-faux-gawker

Si l’on en croit la Confrérie du cassoulet, Wikipedia et de nombreux sites internet sur le sujet, la cassole est un plat en forme de cône tronqué dont les extrémités sont évasées. « Pas du tout, rétorque formellement Jean-Claude Rodriguez de l’Académie du cassoulet, on trouve dans les archives un journaliste toulousain qui décrit en 1850 la cassole comme « un plat rond et ventru, plate du cul », or la cassole promue par la Confrérie est une grésale, plat dans lequel on mettait le « gras au sel » (d’où « grassale » puis « grésale ») qui, elle, passez-moi l’expression, est « étroite du cul ». » Or, c’est cette forme plate qui doit assurer la cuisson uniforme au cassoulet, et dans la grésale de la Confrérie, on ne cuit pas avec homogénéité. Après avoir retrouvé un modèle de cassole « plate du cul » du début du siècle, Jean-Claude Rodriguez a déniché un potier, Guy Sanchez à Bram, qui a su lui fabriquer une véritable cassole. Aujourd’hui, les restaurateurs membres de l’Académie utilisent cet ustensile à l’ancienne qui est également proposé au public.

Ben moi, ce n’est pas chez Sanchez fournisseur de Rodriguez que j’ai déniché ma ventrue, mais chez Moreno.

Si tu vas à Castelnaudary
N’oublie pas de monter là-haut…

Cassoulet de Castelouse

Cette semaine, Opération Cassoulet à la maison. Castelnaudary ou Toulouse… ?
Dans le vaste pavé que j’ai reçu heureusement pas à la figure mais dans ma boîte à lettres il y a quelques jours, rédigé par François-Régis Gaudry et ses amis, et paru aux éditions Marabout sous le titre On va déguster la France j’ai découvert ce tableau :

Ben, je vais faire avec les produits à ma disposition :

500 g de haricots tarbais label rouge
300 g d’épaule d’agneau
3 saucisses de Toulouse
1 boîte contenant 2 cuisses d’oie du Périgord confites
1 tranche épaisse découpée dans une ventrèche roulée de porc basque séchée et frottée au piment.
400 g de couenne fraîche

Ce sera donc un Cassoulet de Castelouse…

Il me faudra en outre :

1 cuillerée de graisse d’oie
1 verre de vin blanc sec
2 oignons paille
5 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 bouquet garni (feuille de laurier, queues de persil et branche de thym enfermées dans du vert de poireau )
1 petite boîte de tomate concentrée
3 clous de girofle
1 baie de poivre long de Java
poivre rouge de Kampot en grains
sel

JOUR J-1

Préparation d’un ragoût d’agneau
Dans une casserole je fais revenir l’épaule découpée en morceaux et assaisonnée dans la graisse d’oie. Je baisse le feu, réserve la viande et fais suer l’oignon haché saupoudré de sel fin. Je déglace avec le vin blanc, réintègre la viande dans le récipient de cuisson. J’ajoute un verre d’eau, une cuillerée de tomate concentrée, trois gousses d’ail dégermées, une feuille de laurier et une branche de thym.

Du côté de Castelnaudary

Et j’enfourne à 160 °C coiffé d’un couvercle (le récipient, pas moi, même si d’aucuns me verraient bien avec un entonnoir sur la tête…).
Après une heure de cuisson, je sors la casserole. Le jus dans lequel baigne la viande a beaucoup réduit.

Doux comme un agneau

Je réserve au frais pour le lendemain. Journée qui commencera à minuit, après quoi je mets les tarbais à tremper et moi dans mes draps…


JOUR J

Préparation d’un bouillon
Je blanchis mes couennes : je les immerge dans l’eau froide et arrête la cuisson après deux minutes d’ébullition. Je les sors et les réserve.

Des deux côtés

Je reprends la casserole qui a servi à les blanchir, l’emplis d’eau aux trois quarts, y replonge les couennes en compagnie d’un oignon clouté, d’une petite carotte, d’un bouquet garni, d’une gousse d’ail dégermée et d’une baie de poivre long.

Couennerie

Je laisse cuire à feu doux environ une heure et demie.
Puis je retire les couennes et les réserve.

Cuisson des tarbais
Je transfère dans un faitout les haricots, ayant gonflé pendant la nuit, que j’ai sortis du récipient de trempage à l’aide d’une araignée.
Je verse le bouillon filtré à travers un chinois sur les haricots. Il me faut ajouter un peu d’eau pour recouvrir les tarbais de liquide sur un doigt au-dessus de l’effleurement. Je place le faitout sur une toute petite flamme et laisse frissonner durant environ une heure et quart.

Complétement tarbais

Je goûte, les grains sont fondants dans la bouche tout en ayant de la tenue. Je les transvase, toujours en utilisant l’araignée, dans un saladier afin d’éviter que la cuisson ne se poursuive. Je les arrose néanmoins d’une louche de bouillon pour qu’ils ne se dessèchent pas.

Montage du cassoulet
Je fais dorer les deux cuisses d’oie (qui en fait se présentent en trois parts, ce qui m’arrange…). J’ajoute à leur côté dans la poêle le morceau de ventrèche partagé en trois.
Pendant ce temps je frotte avec une gousse d’ail écrasée la cassole - une vraie de vraie achetée à un potier de Castelnaudary ! – et en tapisse le fond de avec les gros dés de couenne que je viens de découper et je verse une partie des tarbais de façon à atteindre le tiers de la hauteur du récipient.
Je réchauffe le ragoût sorti du réfrigérateur pendant une minute au micro-ondes afin de liquéfier la sauce qui a figé. Je place les morceaux d’agneau par-dessus les tarbais vers les côtés de la cassole et arrose du jus de cette préparation. Puis je dispose le confit d’oie et la ventrèche.

Une bonne couche

Je relève de plusieurs tours de moulin de poivre rouge.
Je déverse le reste de haricots qui vient recouvrir la viande.
Je termine en arrosant de bouillon jusqu’à effleurement.

Ah, les fayots !

Cuisson du cassoulet
J’enfourne au four à 150 °C. Au bout d’une vingtaine de minutes, une première peau s’est formée. Je l’enfonce à l’aide du fond d’un petit pochon et poursuis la cuisson. Tous les quarts d’heure je répète ensuite l’opération d’effondrement de peau. Après la quatrième, pendant que la cuisson se poursuit au four, je pose les trois saucisses de Toulouse à dorer dans la poêle sur le reste de graisse du confit – sur une face seulement, celle qui sera immergée au sein des haricots.

Du côté de Toulouse

C’est le cinquième vandalisme anti-peau. J’en profite pour enfoncer les saucisses à la surface du cassoulet.
Je renfourne, encore vingt minutes, j’enfonce une dernière fois la peau.
Je renfourne, encore vingt minutes - ouf, ce seront les ultimes de cette série ! -, mais comme la surface du plat et surtout les saucisses me paraissent un peu claires, je hausse la chaleur du four à 165 °C.
Je sors une dernière fois la cassole du four.

Fin de la danse des sept voiles

Mais il n’est que 16 heures. Comme le cassoulet ne doit être mangé que dans la soirée, je le réserve.

Réchauffage du cassoulet
Une demi-heure avant de le servir, je remets la cassole dans le four préchauffé à 155 °C.
Quand je le sors, la peau est devenue une fine croûte qui s’agite au gré de la houle causée par l’ébullition.

On va casser la croûte

Cette mer calmée et partagée dans les assiettes se révélera être un délice au-delà de mes espérances. Ma foi, la faune variée sous-tarbaise mérite d’être pêchée, elle est de haut goût. Quant aux haricots, ils sont restés moelleux et ne se sont pas délités. Ils baignent dans juste ce qu’il faut de sauce onctueuse et parfumée.

Quand même autre chose qu’une boîte de conserve ! Encore que parfois je peux trouver un honteux plaisir à en réchauffer une dans laquelle je puiserai à même la ferraille...
M'abritant derrière l’exemple de Pierre Desproges qui peut lui aussi se livrer à de telles infamies :

Ce qui tendrait à prouver qu’on n’est pas faits pour le raffinement, en tout cas pas tous les jours, et que le cochon qui somnole en nous, tandis que nous bouche-en-cul-de-poulons des mets exquis et des vins nobles en nos tavernes choisies, ne demande qu’a se réveiller pour engloutir dégueulassement des rations militaires qu’un Éthiopien affamé repousserait du pied.
(Encore des nouilles, chroniques culinaires)

Haddock et Bakewell

C’est décidé, le dessert sera une tarte Bakewell.
« Mais, hum, une recette prise sur Internet… » dis-je d’un ton peu enthousiaste, m'adressant à ma moitié à qui cette pâtisserie avait tapé dans l’œil au cours de ses recherches d’idée pour gaver les petites filles pointilleuses de passage le lendemain.
À ce propos, gloire à Stéphane Jégo qui a su débarrasser l’épreuve des enfants dans Top Chef de ces stratégies abominables que sont le dressage dans le style Tête à Toto et, encore pire, le camouflage sournois…

Mais ceci est une autre histoire. Pour l’instant, c’est le repas du lendemain qu’il faut planifier. Bon, moi qui suis plutôt porté vers les desserts à base d’amande, je ne puis qu’adhérer à ce choix. Cependant j’ai envie d’aller plus loin. J’ai dans ma bibliothèque quelques livres consacrés à la cuisine britannique, je vais les consulter.

Et c’est ainsi que je découvre au sein de la réédition par l’excellent éditeur MENU FRETIN du livre paru en 1894 du cuisinier français Alfred Suzanne, LA CUISINE ET PÂTISSERIE ANGLAISE ET AMÉRICAINE Traité de l’alimentation en Angleterre et Amérique, cette recette qui devrait nous permettre de voyager non seulement dans l’espace, mais aussi dans le temps :

BAKEWELL PUDDING
Foncer un plat à pudding avec une abaisse de pâte fine sur laquelle on étend une couche de marmelade d’abricots.
Mêler dans un mortier une demi-livre d’amandes moulues avec 30 grammes de mie de pain, 250 grammes de beurre, 100 grammes de sucre en poudre, un verre de crème, un grain de sel, un peu de poudre de vanille et trois jaunes d’œufs dont on fouette les blancs bien fermes, et qu’on mélange en dernier lieu. Emplir avec cette préparation le plat à pudding et mettre au four pendant une demi-heure.

Reste à trouver le plat principal. Pourquoi ne pas rester dans la british food ?
Je feuillette le livre de Suzanne. Tiens, tiens, voici de quoi amuser les enfants :

TÊTE DE CABILLAUD FARCIE
STUFFED COD’S HEAD
On remplit le vide de la tête avec de la farce à l’anglaise (veal stuffing), puis on place la tête du poisson, ainsi farcie, sur un plat au fond creux bien beurré.
On ajoute du vin blanc et un peu de bouillon, on l’assaisonne et on le met au four en l’arrosant de temps à autre avec la cuisson. Dix minutes avant de sortir le poisson du four, on le saupoudre de mie de pain frite ou de chapelure fine.
On sert avec le cod’s head une sauce aux œufs ou aux huîtres. On peut avantageusement remplacer la farce à l’anglaise par une bonne farce de poisson assaisonnée aux fines herbes. Mêler dans un mortier une demi-livre d’amandes moulues avec 30 grammes de mie de pain, 250 grammes de beurre, 100 grammes de sucre en poudre, un verre de crème, un grain de sel, un peu de poudre de vanille et trois jaunes d’œufs dont on fouette les blancs bien fermes, et qu’on mélange en dernier lieu. Emplir avec cette préparation le plat à pudding et mettre au four pendant une demi-heure.

Voyons donc ce qu’est la farce à l’anglaise… Ah, voilà :

FARCE COMMUNE
VEAL STUFFING
Recette : Hacher très fin une livre de graisse de rognon de bœuf, que l’on mélange avec la même quantité de mie de pain fraîche passée au tamis à quenelle. On ajoute à la farce deux œufs entiers, du sel, du poivre, une pincée d’épices et du persil haché.

« Comment ? Ça ne plairait pas aux enfants ? Une tête, et il ne reste plus qu’à ajouter une pomme de terre pour le corps et des petites carottes pour les bras et les jambes. Peut-être un peu de cresson pour une perruque ? Non, même comme ça ? Pourtant c’était une bonne idée… ».
Finalement le consensus se crée sur un plat de haddock. Je ressors le livre d’Alfred Suzanne. Voyons, chapitre premier, potages anglais -english soups, chapitre II,  poissons….bon, sautons la honnie tête de cabillaud, juste après, sprats, puis soufflé de morue salée -salt fish souflé… pudding de filets de sole, ah, nous y voilà, merluche fraîche -haddock à l’anglaise, eh, eh, on y retrouve l’omniprésent veal’stuffing, mais non, il ne s’agit pas de mon haddock dénomination française, ici le poisson est frais, eurêka, je trouve mon bonheur dans la recette suivante :

MERLUCHE FUMÉE
FINNAN HADDOCK
La ville de Finnan est un petit port de mer situé à six milles d’Aberdeen. C’est probablement de cet endroit, où les merluches abondent, que le procédé de les fumer est originaire. Aujourd’hui, il est pratiqué sur une grande échelle, non seulement à Finnan, mais dans toute l’Écosse.
Walter Scott, dans un de ses romans, donne la description de ce poisson qu’il qualifie d’incomparable. L’opinion de l’éminent romancier est confirmée par tous ceux qui ont goûté du finnan haddock, et je suis surpris que cette excellente manière d’apprêter la merluche soit si peu connue en France. La ville d’Aberdeen en fait un commerce considérable, et sa consommation dans le Royaume-Uni est énorme.
Le haddock, aussitôt pêché, est ouvert par le ventre dans toute sa longueur, frotté de sel et suspendu par la queue pour être fumé pendant vingt-quatre heures. Ce court espace de temps suffit à lui donner une saveur particulière et un goût d’une extrême délcatesse. Il est vrai que le poisson ainsi préparé ne se conserve que peu de jours, et c’est probablement pour cette raison qu’on ne l’exporte en France qu’en petites quantités.
Pour le servir, on le fait simplement griller quelques minutes après l’avoir badigeonné d’huile et lui avoir coupé les nageoires, et, lorsqu’il est prêt et dressé sur le plat, on l’arrose de beurre frais fondu. On peut également le mettre à l’eau bouillante pendant cinq minutes, au lieu de le faire griller. Le finnan haddock se sert généralement pour le déjeuner du matin ou avec le thé de cinq heures.
On le sert aussi quelquefois avec le fromage à la fin du dîner. Dans ce cas, on le coupe en petits dés qu’on fait chauffer dans un peu de sauce curry ou à la diable, et l’on en garnit de petites croustades.


Le lendemain, fini de gloser, il faut passer à l’acte.
Commençons par le Pudding Bakewell.
Notre cuisinier Suzanne s’adresse à des pros, il considère que la recette d’une pâte fine est un acquis et ne la donne pas dans son ouvrage. Espérant ne pas être trop à côté de la plaque, je pars sur ces proportions :
250 g de farine
125 g de beurre
50 g de sucre glace
1 œuf
1 pincée de sel

La petite boule obtenue après pétrissage est réservée au frais pendant la préparation de l’appareil en suivant strictement les instructions de Suzanne.
Il ne reste plus qu’à effectuer le montage. La pâte étalée recouvre le fond du moule.
Il faut badigeonner de confiture. Las, la confiture présumée d’abricot par une inspection sommaire se révèle être un abominable (j’ai goûté !) mélange où les 25 % d’abricot sont liés avec force pectines avec un peu de pêche, de mangue et de jus de fruit de la passion. Il n’est pas question de gâcher ce dessert par cette infamie. Tant pis, il y aura une légère entorse à la recette authentique. La confiture d’abricot sera remplacée par de la confiture de framboise - fruit qui est d’ailleurs celui utilisé dans les recettes actuelles.
Allez, au four à 180 °C pour 40 minutes !
Il en sort un produit de bonne mine. Reste à savoir s’il régalera les convives…

Voyage à Bakewell

Pour le plat, je vais revisiter (eh oui, il m’arrive parfois de tomber dans ce travers !) le haddock grillé arrosé de beurre fondu.
Je place simplement les filets de haddock sur le plat de service parsemé de quelques noix de beurre, j’étale sur lui les coupes d’environ 2 mm d’épaisseur réalisées dans un oignon doux des Cévennes. Je répartis sur le plat quelques nouvelles noix de beurre et j’arrose les tranches d’oignon de quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc. Je termine en saupoudrant de graines de maceron de l’île de Ré écrasées au mortier.

Sur le haddock

J’enfourne pendant 12 minutes à 190 °C.
Le plat sort du four. Je l’arrose d’une grosse noix de beurre fondu. Je sème des câpres.

Sorti du four

Nous sommes prêts pour passer à table. Il est temps, des gamines affamées expriment leur impatience. Les pommes à l’anglaise adjointes au plat de haddock devraient leur rétablir leur taux de glycémie et les rendre moins insupportables.
Miracle ! Elles se régalent – tout comme les adultes.

Repus, nous sautons le fromage. Arrivent les parts de Pudding Bakewell.

Coupe de Bakewell

C’est vraiment une bonne pâtisserie. À tel point qu’il nous faut recharger les assiettes avec du rab découpé dans le grand morceau resté en cuisine.

Ma chère moitié de Bakewell

Ma fille me fait remarquer la ressemblance de ce dessert anglais avec le nougat de Tours.
C’est effectivement flagrant.  Ce le serait encore plus si la confiture était d'abricot, comme c'est le cas pour la spécialité ligérienne.

Décidément, plus je voltige d’un pays à l’autre dans mes lectures culinaires que parfois je tente de concrétiser, plus je découvre de fratries dont je ne sais si elles sont le fruit de transmissions au gré de migrations, de guerres, de voyages, ou simplement de démarches créatives parallèles dans des lieux différents mais avec des contraintes similaires…
Mais qu’importe… Pourvu que l’on se régale !

Cardons !

Cardons ! Cardons !

Mais non, je ne vais pas bramer le chant altier cher au Gravos équipier de San-Antonio.
« Cardons, cardons, car nous sommes matelassiers. »
Même si une vision s’impose à moi.
Oui, c’est Béru. Il balance son hymne : les Matelassiers, avec un clapotis, des gargouillis, des bulles, des borborygmes, des soupirs, des gloussements.
« Car nous sommes matelassiers, mes frères ! Oui, nous sommes matelassiers. »

Cardons, certes, mais cardons "Cynara cardunculus altilis" dont je dois préparer un pied qui vient d’arriver à la cuisine.
Pour commencer, une longue corvée d’épluchage afin de débarrasser les côtes de leurs épines et de leurs fils. Dans la plaque faisant office de poubelle de table s’amasse de quoi tisser un petit mouchoir. Mais ce sera pour une autre fois. Là, je balance les rectangles obtenus dans une casserole d’eau bouillante et citronnée où ils vont cuire pendant environ une demi-heure.
Je sors mon cardon et le dispose au fond d’un plat à gratin.
Las, je n’ai pas de moelle sous la main. Je me contente donc de réaliser un roux avec une noix de beurre et une bonne cuillerée de farine, et de le mouiller avec une louche de l’eau de cuisson et une autre louche de fond de veau. La sauce obtenue est encore fluide, un peu nappante, comme je le souhaitais. Je la verse sur le cardon.

Cardons !

Puis je parsème la surface du plat avec de la chapelure en une couche légère et râpe par-dessus un petit morceau de gruyère.

Sous un voile...

Pour finir j’arrose de beurre fondu et j’enfourne à 190 °C pour une douzaine de minutes.
Pendant que le gratin est en train de dorer, je saisis à feu vif sur leurs deux faces un couple de grenadins de veau au fond d’une poêle où a fondu une noisette de beurre. Je baisse la flamme au minimum et fais fondre une échalote hachée saupoudrée de sel à côté de la viande. Puis je passe à feu moyen et verse 15 cl de crème liquide que j’ai colorée d’une pincée de curcuma. Elle réduit. Quand elle a presque atteint la consistance voulue, je rectifie l’assaisonnement par une pointe de sel et ajoute du poivre blanc de Penja grossièrement concassé au mortier.
C’est le moment de sortir le gratin de cardon. Il est doré à souhait.

C'est le gratin !

Je pose un grenadin de veau sur chaque assiette, déverse la sauce au poivre. Je découpe des parts de gratin que j’étends à côté de la viande. Une mâche fraîche cueillie du jardin apportera sa verdeur.

Grenadin et cardons...

Bon, ça va, le veau est bien resté légèrement rosé à cœur. La sauce est onctueuse, bien parfumée - avec du poivre blanc de Penja, il ne pouvait en être autrement… Seul bémol, le gratin est un peu trop salé : je ne me suis pas assez méfié de l’eau de cuisson, ne pas saler la sauce n’a pas suffi.

Qu’à cela ne tienne. Ça ne m’empêchera pas de chanter :
« Cardons, cardons, nous sommes rassasiés, mes frères. »

Parenthèse de boudins noirs

En égoïste, pour moi tout seul, je vais me cuisiner deux tronçons de boudin achetés à Mortagne-au-Perche…
Le premier est tranché dans un boudin noir classique contenant du gras, des oignons et un trait de crème fraîche, le second dans un boudin noir fumé.
Je fais un petit tour dans les réserves de fruits et légumes, et je découvre un oignon doux des Cévennes ainsi qu’une pomme de la variété Granny Smith. D’habitude je ne suis pas très enthousiaste devant le tristement convenu mariage boudin pomme. Mais là, je vais tenter…
J’appellerai ma recette :

PARENTHÈSE DE BOUDINS NOIRS


Ouvrons la parenthèse !

Je pèle la pomme Granny Smith, la partage en huit quartiers que je réserve arrosés de jus de citron.
Je découpe quatre tranches dans une carotte violette du jardin, et je les mets à glacer pendant que je hache finement le quart d’un bouquet de persil. Je réserve.
Je débarrasse un petit oignon doux des Cévennes de sa pelisse, je le saupoudre de fleur de sel, et je l’enferme dans du papier d’aluminium. Je l’enfourne à 180 °C pour une dizaine de minutes.
Je dépose les tronçons de boudin sur une poêle où j’ai fait fondre une noisette de beurre. Je les y laisse cuire à feu moyen pendant que l’oignon continue à s’attendrir (sur son sort ?) dans sa prison aluminée.
Je jette les tranches de pomme dans une grosse noix de beurre mousseux et les fais revenir non salées à feu vif deux ou trois minutes.
Le moment est venu de dresser mon assiette.
Je la recouvre d’un tapis clairsemé de persil haché. Je dépose les deux tronçons de boudin symétriquement sur son bord. Au centre, je fais trôner l’oignon sorti de son enveloppe d’aluminium.
Je répartis les quartiers de Granny Smith dorés mais encore al dente. Je les arrose du jus restant au fond de la poêle de cuisson du boudin. Puis je les parsème de baies de Timut de Katmandou écrasées au mortier avec une pincée de gros sel. Je viens de remettre à température les tranches de carotte. Elles prennent place dans mon assiette.
Pour finir, je décore la blancheur immaculée de l’oignon par le vert d’un peu de persil et le violet de quelques gouttes du glaçage de la carotte.

Où je suis tombé dans les pommes...

Fermons la parenthèse !


Il ne me reste alors plus qu’à passer à table et détruire le fruit de mon labeur. Ma fourchette et mon couteau vont se livrer à cette autre tâche avec un plaisir évident. Je leur pardonne ce vandalisme, car le plaisir est partagé. Ces boudins sont fort bons. Je ne tiendrai pas rigueur au valeureux charcutier de la perte d’onctuosité de la version fumée, car ce traitement confère un goût et un parfum intéressants.
Et je m’autofélicite d’être parvenu à me faire apprécier une garniture de pomme fruit… Je n’aurais jamais cru que quiconque en fut capable !

Test à test

Deux oursins se sont retrouvés en test à test chez moi.

Une relation piquante

Cette rencontre était émouvante, mais, quitte à passer pour un pervers, il me faut avouer que j’aurais préféré carrément une orgie d’oursins s’éclatant la gonade…
Me demandant bien d’où me venait cette attirance vers des individus à l’accueil a priori peu amène, alors que nul atavisme provincial ne m’y prédisposait, j’ai eu recours à une séance sur le divan du célèbre psychanalyste Sigmund Chaud-Rond.
Je fus invité à m’allonger, et je me laissais aller à une remontée de mes souvenirs ponctuée par les lapidaires « tiens, tiens… » et « intéressant ! » de mon aspirateur de confidences soulevant les vieux moutons accumulés dans les recoins de ma mémoire.

Je me revois en classe de quatrième disséquant ces bestioles.

Oursin, coupe

L’un de mes camarades, plus déluré ou plus opportuniste que les autres, je ne sais, porte un petit bout à sa bouche et déclare : « Mais c’est que c’est bon, ce machin-là… ». Chacun fait de même, jusqu’à ce que le professeur, ayant remarqué ce manège, nous tance : « Je ne vous ai pas invités à une dégustation gastronomique ! Je vois que vos croquis n’ont guère avancé, remarquez, il vous sera peut-être difficile de représenter les massacres que j'aperçois sur vos paillasses, il faudrait que vous fussiez de nouveaux Leonard de Vinci, ce qui est loin d’être le cas… ». Il se penche au-dessus de mon épaule : « Mon ami, ne vous vexez pas si je vous dis que votre lanterne d’Aristote ressemble plutôt à un lampion. Quoi qu’il en soit, je ramasserai vos chefs-d’œuvre dans une demi-heure ! ».
Pas loin du lycée, c’est le jour du marché. Je le traverse avec deux copains. Nous avisons l’étal d’un poissonnier. Mais oui, il vend des oursins… Il nous vient alors une idée. Nous abordons le commerçant. « Nous sommes des élèves du lycée, et en ce moment nous étudions les Échinodermes. Ça serait vraiment sympa si vous nous donniez quelques oursins pour nos travaux pratiques, on doit en disséquer. ». Il est bien brave, ce marchand, il saisit une page de journal et y enferme une demi-douzaine de ces animaux.
Notre subterfuge a fonctionné, nous recommençons l’opération auprès des autres poissonniers, et bientôt notre trio de malfaisants peut s’attabler dans un coin et ouvrir tant bien que mal avec un vieux canif les oursins posés sur les journaux à même le trottoir qui nous servent de nappe. Sortir la partie comestible rien qu’avec la pointe de la lame du canif et le bout des doigts n’est pas facile, mais mon dieu que c’est bon, ce festin gratuit…

Je m’attendais à ce que mon auditeur rémunéré émette un « Ah, ah, nous y voilà ! », mais non, rien, le silence. Ou non, plutôt un petit ronflement… Il s’était endormi, le bougre !
Je me levai de mon divan où pourtant j’aurais aimé entreprendre une sieste moi aussi. Je sortis sur la pointe des pieds. Mais la séance n'allais pas être aussi gratuite que les oursins de ma jeunesse. Une virago qui devait être la secrétaire - à moins que ce soit l’épouse ou la maîtresse – m'a barré le chemin. « Eh, Monsieur, il vous faut payer maintenant. Pour des raisons thérapeutiques, bien sûr ! Et en liquide, c’est indispensable pour l'efficacité de votre séance… ».
Et c’est ainsi que, des années plus tard, j’ai payé le repas de mes copains de lycée !

Revenons à mon tête à tête d’oursins. En manque d’oursinade, je cherche à compenser en me gavant d’huîtres.
Mais qu’est-ce que je vois : un cochon jaune au milieu du plateau…

Ben, mon cochon !

Un cochon jaune
Qui coure dans le goémon
Je l’attrape par la queue,
Je le montre à madame
Cette dame m’affirme :
Trempe-la dans l’huile,
Trempe-la dans l’eau,
Ça fera un bigorneau
Tout chaud.

Il me semble qu’il va me falloir une nouvelle séance d’analyse chez ce brave docteur Sigmund Chaud-Rond…