Cuisine de blog

Après être passé la semaine dernière du jour au lendemain des derniers poireaux d’hiver du jardin aux premières asperges du printemps (mais pas du jardin, hélas…) j’ai eu le projet de rédiger une chronique à la fois nostalgique et grinçante sur l’écoulement du temps et les rites qui nous permettent de jalonner ce parcours de combattants. Je me serais décrit faisant le poireau sur mon banc (de Saint Jacques) en train d’attendre une grande asperge et j’aurais illustré le propos par la visite de deux plats-témoins...

Asperge du pauvre

Asperge du riche

Mais voilà… Les flocons churent, et mon propos fut enseveli sous une couche de neige. La révolution des asperges avait tourné court !
Aussi je me vois dans l’obligation pour cet article de remplacer l’aigre-doux par le réchauffé : celui des restes du cassoulet…

En effet, même avec l’aide d’une tierce personne, nous n’étions pas parvenus à venir à bout du contenu de la cassole, du format six parts il est vrai. Les yeux plus gros que le ventre…
Néanmoins, étant bien conscients de l’insuffisance de la capacité de nos poches stomacales, nous sommes convenus de préserver un échantillon représentatif des viandes et de garnir une cassole plus petite de format deux parts avec ce que notre voracité avait épargné.

De beaux restes

Hier soir j’ai sorti ce plat du réfrigérateur, et c’était reparti : une nouvelle heure au four avec cette fois-ci deux enfoncements de la peau… Et nous nous sommes encore régalés !

Dans une nouvelle peau

Les plus observateurs auront remarqué la forme différente de la cassole, bien que tournée par le même potier : ventrue au lieu de tronconique. Ce fait témoigne de ma neutralité dans le combat impitoyable entre les tronconiciens et les ventruphiles.
Citons un article paru dans Slate :
http://www.slate.fr/story/26409/savez-cassoulet-faux-gawker

Si l’on en croit la Confrérie du cassoulet, Wikipedia et de nombreux sites internet sur le sujet, la cassole est un plat en forme de cône tronqué dont les extrémités sont évasées. « Pas du tout, rétorque formellement Jean-Claude Rodriguez de l’Académie du cassoulet, on trouve dans les archives un journaliste toulousain qui décrit en 1850 la cassole comme « un plat rond et ventru, plate du cul », or la cassole promue par la Confrérie est une grésale, plat dans lequel on mettait le « gras au sel » (d’où « grassale » puis « grésale ») qui, elle, passez-moi l’expression, est « étroite du cul ». » Or, c’est cette forme plate qui doit assurer la cuisson uniforme au cassoulet, et dans la grésale de la Confrérie, on ne cuit pas avec homogénéité. Après avoir retrouvé un modèle de cassole « plate du cul » du début du siècle, Jean-Claude Rodriguez a déniché un potier, Guy Sanchez à Bram, qui a su lui fabriquer une véritable cassole. Aujourd’hui, les restaurateurs membres de l’Académie utilisent cet ustensile à l’ancienne qui est également proposé au public.

Ben moi, ce n’est pas chez Sanchez fournisseur de Rodriguez que j’ai déniché ma ventrue, mais chez Moreno.

Si tu vas à Castelnaudary
N’oublie pas de monter là-haut…