Parenthèse de boudins noirs

En égoïste, pour moi tout seul, je vais me cuisiner deux tronçons de boudin achetés à Mortagne-au-Perche…
Le premier est tranché dans un boudin noir classique contenant du gras, des oignons et un trait de crème fraîche, le second dans un boudin noir fumé.
Je fais un petit tour dans les réserves de fruits et légumes, et je découvre un oignon doux des Cévennes ainsi qu’une pomme de la variété Granny Smith. D’habitude je ne suis pas très enthousiaste devant le tristement convenu mariage boudin pomme. Mais là, je vais tenter…
J’appellerai ma recette :

PARENTHÈSE DE BOUDINS NOIRS


Ouvrons la parenthèse !

Je pèle la pomme Granny Smith, la partage en huit quartiers que je réserve arrosés de jus de citron.
Je découpe quatre tranches dans une carotte violette du jardin, et je les mets à glacer pendant que je hache finement le quart d’un bouquet de persil. Je réserve.
Je débarrasse un petit oignon doux des Cévennes de sa pelisse, je le saupoudre de fleur de sel, et je l’enferme dans du papier d’aluminium. Je l’enfourne à 180 °C pour une dizaine de minutes.
Je dépose les tronçons de boudin sur une poêle où j’ai fait fondre une noisette de beurre. Je les y laisse cuire à feu moyen pendant que l’oignon continue à s’attendrir (sur son sort ?) dans sa prison aluminée.
Je jette les tranches de pomme dans une grosse noix de beurre mousseux et les fais revenir non salées à feu vif deux ou trois minutes.
Le moment est venu de dresser mon assiette.
Je la recouvre d’un tapis clairsemé de persil haché. Je dépose les deux tronçons de boudin symétriquement sur son bord. Au centre, je fais trôner l’oignon sorti de son enveloppe d’aluminium.
Je répartis les quartiers de Granny Smith dorés mais encore al dente. Je les arrose du jus restant au fond de la poêle de cuisson du boudin. Puis je les parsème de baies de Timut de Katmandou écrasées au mortier avec une pincée de gros sel. Je viens de remettre à température les tranches de carotte. Elles prennent place dans mon assiette.
Pour finir, je décore la blancheur immaculée de l’oignon par le vert d’un peu de persil et le violet de quelques gouttes du glaçage de la carotte.

Où je suis tombé dans les pommes...

Fermons la parenthèse !


Il ne me reste alors plus qu’à passer à table et détruire le fruit de mon labeur. Ma fourchette et mon couteau vont se livrer à cette autre tâche avec un plaisir évident. Je leur pardonne ce vandalisme, car le plaisir est partagé. Ces boudins sont fort bons. Je ne tiendrai pas rigueur au valeureux charcutier de la perte d’onctuosité de la version fumée, car ce traitement confère un goût et un parfum intéressants.
Et je m’autofélicite d’être parvenu à me faire apprécier une garniture de pomme fruit… Je n’aurais jamais cru que quiconque en fut capable !