Dans le vaste pavé que j’ai reçu heureusement pas à la figure mais dans ma boîte à lettres il y a quelques jours, rédigé par François-Régis Gaudry et ses amis, et paru aux éditions Marabout sous le titre On va déguster la France j’ai découvert ce tableau :
Ben, je vais faire avec les produits à ma disposition :
500 g de haricots tarbais label rouge
300 g d’épaule d’agneau
3 saucisses de Toulouse
1 boîte contenant 2 cuisses d’oie du Périgord confites
1 tranche épaisse découpée dans une ventrèche roulée de porc basque séchée et frottée au piment.
400 g de couenne fraîche
Ce sera donc un Cassoulet de Castelouse…
Il me faudra en outre :
1 cuillerée de graisse d’oie
1 verre de vin blanc sec
2 oignons paille
5 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 bouquet garni (feuille de laurier, queues de persil et branche de thym enfermées dans du vert de poireau )
1 petite boîte de tomate concentrée
3 clous de girofle
1 baie de poivre long de Java
poivre rouge de Kampot en grains
sel
JOUR J-1
Préparation d’un ragoût d’agneau
Dans une casserole je fais revenir l’épaule découpée en morceaux et assaisonnée dans la graisse d’oie. Je baisse le feu, réserve la viande et fais suer l’oignon haché saupoudré de sel fin. Je déglace avec le vin blanc, réintègre la viande dans le récipient de cuisson. J’ajoute un verre d’eau, une cuillerée de tomate concentrée, trois gousses d’ail dégermées, une feuille de laurier et une branche de thym.
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| Du côté de Castelnaudary |
Et j’enfourne à 160 °C coiffé d’un couvercle (le récipient, pas moi, même si d’aucuns me verraient bien avec un entonnoir sur la tête…).
Après une heure de cuisson, je sors la casserole. Le jus dans lequel baigne la viande a beaucoup réduit.
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| Doux comme un agneau |
Je réserve au frais pour le lendemain. Journée qui commencera à minuit, après quoi je mets les tarbais à tremper et moi dans mes draps…
JOUR J
Préparation d’un bouillon
Je blanchis mes couennes : je les immerge dans l’eau froide et arrête la cuisson après deux minutes d’ébullition. Je les sors et les réserve.
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| Des deux côtés |
Je reprends la casserole qui a servi à les blanchir, l’emplis d’eau aux trois quarts, y replonge les couennes en compagnie d’un oignon clouté, d’une petite carotte, d’un bouquet garni, d’une gousse d’ail dégermée et d’une baie de poivre long.
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| Couennerie |
Je laisse cuire à feu doux environ une heure et demie.
Puis je retire les couennes et les réserve.
Cuisson des tarbais
Je transfère dans un faitout les haricots, ayant gonflé pendant la nuit, que j’ai sortis du récipient de trempage à l’aide d’une araignée.
Je verse le bouillon filtré à travers un chinois sur les haricots. Il me faut ajouter un peu d’eau pour recouvrir les tarbais de liquide sur un doigt au-dessus de l’effleurement. Je place le faitout sur une toute petite flamme et laisse frissonner durant environ une heure et quart.
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| Complétement tarbais |
Je goûte, les grains sont fondants dans la bouche tout en ayant de la tenue. Je les transvase, toujours en utilisant l’araignée, dans un saladier afin d’éviter que la cuisson ne se poursuive. Je les arrose néanmoins d’une louche de bouillon pour qu’ils ne se dessèchent pas.
Montage du cassoulet
Je fais dorer les deux cuisses d’oie (qui en fait se présentent en trois parts, ce qui m’arrange…). J’ajoute à leur côté dans la poêle le morceau de ventrèche partagé en trois.
Pendant ce temps je frotte avec une gousse d’ail écrasée la cassole - une vraie de vraie achetée à un potier de Castelnaudary ! – et en tapisse le fond de avec les gros dés de couenne que je viens de découper et je verse une partie des tarbais de façon à atteindre le tiers de la hauteur du récipient.
Je réchauffe le ragoût sorti du réfrigérateur pendant une minute au micro-ondes afin de liquéfier la sauce qui a figé. Je place les morceaux d’agneau par-dessus les tarbais vers les côtés de la cassole et arrose du jus de cette préparation. Puis je dispose le confit d’oie et la ventrèche.
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| Une bonne couche |
Je relève de plusieurs tours de moulin de poivre rouge.
Je déverse le reste de haricots qui vient recouvrir la viande.
Je termine en arrosant de bouillon jusqu’à effleurement.
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| Ah, les fayots ! |
Cuisson du cassoulet
J’enfourne au four à 150 °C. Au bout d’une vingtaine de minutes, une première peau s’est formée. Je l’enfonce à l’aide du fond d’un petit pochon et poursuis la cuisson. Tous les quarts d’heure je répète ensuite l’opération d’effondrement de peau. Après la quatrième, pendant que la cuisson se poursuit au four, je pose les trois saucisses de Toulouse à dorer dans la poêle sur le reste de graisse du confit – sur une face seulement, celle qui sera immergée au sein des haricots.
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| Du côté de Toulouse |
C’est le cinquième vandalisme anti-peau. J’en profite pour enfoncer les saucisses à la surface du cassoulet.
Je renfourne, encore vingt minutes, j’enfonce une dernière fois la peau.
Je renfourne, encore vingt minutes - ouf, ce seront les ultimes de cette série ! -, mais comme la surface du plat et surtout les saucisses me paraissent un peu claires, je hausse la chaleur du four à 165 °C.
Je sors une dernière fois la cassole du four.
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| Fin de la danse des sept voiles |
Mais il n’est que 16 heures. Comme le cassoulet ne doit être mangé que dans la soirée, je le réserve.
Réchauffage du cassoulet
Une demi-heure avant de le servir, je remets la cassole dans le four préchauffé à 155 °C.
Quand je le sors, la peau est devenue une fine croûte qui s’agite au gré de la houle causée par l’ébullition.
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| On va casser la croûte |
Cette mer calmée et partagée dans les assiettes se révélera être un délice au-delà de mes espérances. Ma foi, la faune variée sous-tarbaise mérite d’être pêchée, elle est de haut goût. Quant aux haricots, ils sont restés moelleux et ne se sont pas délités. Ils baignent dans juste ce qu’il faut de sauce onctueuse et parfumée.
Quand même autre chose qu’une boîte de conserve ! Encore que parfois je peux trouver un honteux plaisir à en réchauffer une dans laquelle je puiserai à même la ferraille...
M'abritant derrière l’exemple de Pierre Desproges qui peut lui aussi se livrer à de telles infamies :
Ce qui tendrait à prouver qu’on n’est pas faits pour le raffinement, en tout cas pas tous les jours, et que le cochon qui somnole en nous, tandis que nous bouche-en-cul-de-poulons des mets exquis et des vins nobles en nos tavernes choisies, ne demande qu’a se réveiller pour engloutir dégueulassement des rations militaires qu’un Éthiopien affamé repousserait du pied.
(Encore des nouilles, chroniques culinaires)
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