Quand il me reste du blé...

J’avais sous-estimé les capacités de gonflement du frekhe -ce blé vert grillé- quand je l'avais traité  façon risotto. Aussi me restait-il de quoi dresser deux bonnes parts pour cette préparation dont j’avais conservé le reste afin de le faire participer à un second repas.
Il me fallait donc trouver un accompagnement pour cet accompagnement…
De préférence avec une petite touche orientale ! La vue d’un petit sac de sumac dont je venais de renouveler ma provision m’a donné l’idée de réaliser des cuisses de poulet parfumées avec cette épice. Une rapide recherche m’a fait découvrir une recette palestinienne qui m’a semblé intéressante, le dajaj malhous.
Comme de multiples blogs la reprennent sans vergogne au mot près sans invoquer une source, et qu’il m’est impossible de savoir quel est le point de départ, je ne vais pas me fatiguer, me livrant au même copier-coller que ces blogueurs sans scrupules…

Ingrédients:
1 poulet coupé en morceaux ou une dizaine de pilons
3 à 4 oignons
Huile d'olive
Sel
Poivre
Curcuma
Cannelle
Paprika
Sumac

Préparation:
Émincez les oignons. Préparez un plat allant au four, déposez les oignons, arrosez d'un filet d'huile d'olive, déposez les morceaux de poulet, saupoudrez du mélange d'épices, mélangez le tout en malaxant pour faire adhérer les épices.
Couvrez avec une feuille de papier d'aluminium ou bien avec le couvercle si vous utilisez une cocotte.
Faites cuire au four à 200°C un peu plus d'une heure; retournez le poulet de temps en temps, à la fin de cuisson retirez le papier ou le couvercle, et faites rôtir une dizaine de minutes.

Pour ma part, j’ai effectué la première partie de la cuisson de mes deux cuisses de poulet dans une papillote, que j’ai ensuite vidée dans le plat pour le rôtissage final que j’ai dû interrompre au bout de sept minutes (il eut été préférable de placer les morceaux sans le jus).

Un lit d'oignon et d'épices

...où le poulet se vautre

Et hop, dans la papillote !

Libéré, délivré...

Dajaj mahlous = poulet palestinien

Le résultat était très savoureux, et heureusement j’avais su interrompre la caramélisation avant le passage à l’amertume. La cuisine, l’appartement, voire le pallier embaumaient le parfum des épices… Et dans l’assiette la sauce aux oignons fondus était agréablement acidulée par le sumac.

Par ici la bonne soupe

Ce soir, on ne dînera pas, on soupera.

Du jardin viennent d’arriver divers légumes : carotte, navet, panais, blette, poireau, oignon, céleri branche, épinard, oseille, chou nain et persil frisé. De la cave est montée la pomme de terre, et de la tresse achetée à un paysan tourangeau s’est détachée une gousse d’ail. Je me livre à leur découpe, en paysanne mâtinée de mirepoix…
J’avais conservé précieusement les premières tranches constituées uniquement de gras obtenues à l’entame de l’épaule de Bellota. J’en prélève quelques morceaux que je dépose sur une noix de beurre moussant au fond d’une casserole. J’y ajoute les légumes qui suent dans cette graisse sur une petite flamme, d’autant plus que je les ai parsemés  d’une cuillerée rase de gros sel. 
Puis je verse l’eau, et termine avec des brins de thym et d'origan que je retirerai après cuisson.
Une demi-heure de petit bouillonnement à couvert, et voilà, la soupe est prête.

Tutte le verdure

Le souper ne sera pas aux chandelles. Tant mieux, je n’aurai que moi à moucher !

Chandelle snobant un  kleenex

Coup de chaleur

Voici quelques photos qui témoignent du dérèglement climatique dans ma cuisine…

La première atteste de la fonte prématurée de la banquise.

La débâcle

La deuxième révéle les souffrances d’un bœuf de Chalosse sous la chaleur ambiante.

Un animal en détresse...

Enfin la troisième montre les traces du passage d’Agata.

Tristes dépôts !

Le blé en vert

En croquant les attributs virils de mon poisson, leur aspect et leur consistance m’ont confirmé qu’il ne s’agissait pas d’une poissone.
Alors, je vous le demande, pourquoi les femmes auraient-elle le monopole de cette magnifique évolution de la langue française qui nous permet, sans soulever sa jupe, de savoir que l’on a bien affaire à une écrivaine doublée d'une auteure (d'ailleurs je préférerais autrice comme un amateur devient amatrice, un facteur devient factrice et sans nul doute un mateur devient matrice) et non à un écrivain asexué qui n’existerait que par l’écriture -pfff.. !- ? Je déclare donc solennellement que ma limande-sole sera baptisée désormais limand-sol afin de lever toute ambiguïté - sans  précision, point d’égalité !
Tout comme à l’inverse un maquereau garni de rogue deviendra maquerelle, un bar pourvu d’œufs (ah, il est terrible le petit bruit de l'œuf dans un coin du bar, il est terrible ce bruit quand il remue dans la mémoire de l'homme qui a faim…) s’appellera bare ou encore loupe sur la Riviera, un hareng arborera sa féminité sous le nom de harengue tout comme une sardine sa virilité sous le nom de sardin. Et quelle honte d’appeler un barbu une barbue ! Le brochet dans sa robe irisée méritera bien de se voir brochette. On pourrait ajouter colin/coline,  mulet/mulette, éperlan/émerlan, saint-pierre/sainte-pierrette, etcétéra, etcétéra - sans oublier le vieux de la vieille…

Je pourrais multiplier de tels exemples. Mais il me faut revenir au vrai thème de ce blog : la cuisine.
Ce limand-sol, je me suis contenté de le poser sur la plancha simplement vidé et ébarbé. Après une rapide cuisson, la peau peut se décoller avec la pointe d’un couteau, et il ne reste plus qu’à lever les filets qui se détachent facilement de l'arête centrale.

Limand-sol sur sa plancha

Je voulais changer de mon accompagnement habituel de riz. J’ai remplacé cette céréale par du frekeh, blé vert grillé à la flamme. Je l’ai cuisiné façon risotto.

Je prépare un bouillon de crustacés - concocté par Aryaké, je l’avoue. Je le laisse frémir sur une petite flamme, une fois les sachets infusés puis retirés. Je fais fondre dans une cuillerée d’huile d’olive trois échalotes coupées en deux au fond d’une sauteuse, puis ajoute un verre de grains de blé vert. Une fois qu’ils commencent à peine à colorer, je verse un verre de bouillon et plonge une feuille de laurier et une branche d’origan. Ils s’imbibent, se gonflent, et bientôt il ne reste presque plus de liquide. Je reverse du bouillon, touille de quelques tours de mouvette. Je poursuivrai ainsi une quarantaine de minutes, jusqu’à ce que le frekeh soit cuit, légèrement al dente à cœur. Je retire alors du feu et réserve au four à 60°C après m’être débarrassé du laurier et de l’origan, le temps de faire cuire le limand-sol, profitant de la plancha pour y caraméliser quelques cercles prélevés sur un petit oignon qui vont aller se poser sur mon "frekhotto" avec quelques feuilles de menthe comme voisines.

Frekhotto ou blesotto ?

Ben, c’était bien bon, ce blé vert et cette chair  blanche que j’ai arrosée dans l’assiette d’une sauce rouge, sorte de sauce vierge rudimentaire constituée de jus de citrons vert et jaune, d’huile d’olive et de poudre de piment d’Espelette

Hongrie encore plus fort

Revoilà du boudin

Récidive… J’ai encore fait du boudin !
Et encore du boudin hongrois. Mais cette fois-ci du boudin non pas aux abats, mais au sang, le veres hurka, plus proche du classique boudin de nos campagnes même s’il contient du riz.
Je l’ai accompagné de poivrons farcis de choux à l’aigre doux, des káposztával töltött paprika. Ils baignaient dans leur jus flanqués de piments allongés, aussi, même si le vendeur qualifie cette spécialité de légèrement piquants, ces boules pâlottes à l'aspect innocent dégagent bien ! Même moi qui adore escalader sans broncher l’échelle de Scoville, j’ai dû reconnaître que ce léger était trompeur. J‘ai imaginé la tête de mes petites-filles si on leur avait servi ce mets… Hurlements garantis.
Mais en ce qui nous concerne, mon épouse et moi, nous avons éprouvé un grand plaisir à alterner les bouchées de boudin et de poivrons farcis. Un festival de haut goût...
J’avais aussi posé dans l’assiette une cuillerée de sauce au raifort. Elle s’est révélée inutile, dépassée qu’elle était par les événements. La capsaïcine a battu la gluconasturtiine par KO !

De toutes les couleurs

Il restait à la cave un des giraumons récoltés dans le jardin.

Giraumon monté aux étages

Il fallait bien qu’il passe à la casserole, ou plutôt à la sauteuse.
J’ai choisi une recette qui me rappelle des souvenirs de mon enfance, quand ma tante d’origine guadeloupéenne préparait des giraumonades dont je me régalais.
J’ai repris cette savoureuse recette, un peu adaptée car je n’avais pas de cives sous la main.
Faute du vrai giraumon antillais, ma tante utilisait des pâtissons appelés aussi bonnets d’électeur, quant à moi, si la dénomination est bien là, le produit est quand même autre que celui cultivé dans les Îles. Mon giraumon donne un résultat avec un peu plus de sucre et de corps que le pâtisson, mais ces nuances distinctives sont quand même subtiles…

J’enlève l’écorce de mon giraumon, le débarrasse de ses graines. Si je voulais donner encore dans la nostalgie, je parlerais des graines de potiron brunissant en sautillant sur la plaque du fourneau à charbon familial avant d’être croquées avec gourmandise… Celles que je prélève sont encore plus dodues, mais je ne vais quand même pas allumer la flamme sous la plaque !
Je découpe sa chair en cubes de deux à trois centimètres de côté. Je les mets à fondre au fond de la sauteuse sur une cuillerée d’huile avec une pincée de gros sel. D’habitude j’utilise de l’huile d’arachide, mais en son absence momentanée de mes étagères, je la remplace aujourd’hui par de l’huile d’olive.
Je couvre, et pendant que la cuisson se poursuit à feu doux, je hache quatre gousses d’ail dégermées ainsi que plusieurs piments végétariens, verts et rouges réunis, que je cueille sur le pied installé à côté d’une fenêtre. Je cisèle une poignée de persil.
Je soulève le couvercle, verse cette découpe sur le giraumon et brasse. Comme je n’ai pas de cives (décidément, à l’arrivée de l’hiver je me trouve fort dépourvu…), le persil va fournir la verdeur, et comme en revanche j’ai la chance d’avoir sous la main un flacon de vinaigre de canne à sucre antillais aromatisé à la cive, ce dernier va fournir le parfum.
Je renforce le piment végétarien par une petite cuillerée de piment rouge à la vigueur manifeste - je viens de le goûter pour évaluation…
Il ne me reste plus qu’à laisser compoter.
Un quart d’heure plus tard, le légume est prêt.

Giraumonade

Il est destiné à accompagner les pavés de saumon que je cuis rapidement à l’unilatéral et que je pose sur les assiettes.

Saumon...

Dressage que l’on qualifiera de bâclé, simpliste, minimaliste ou épuré suivant son  degré de sévérité ou de flagornerie.

Mort d'un cornichon

J’avais déposé un Mont d’Or au fond d’un récipient en terre offert pour l’achat d’un de ses frères aînés au temps jadis. J’avais découpé à sa surface une croix avec la pointe d’un couteau, ce qui m’avait permis de soulever quatre pans de la croute vallonée. Dans la cavié obtenue j’avais versé un petit verre de vin blanc et inséré quelques éclats d’une gousse d’ail. Après que j’ai donné plusieurs tours de poivre rouge du moulin, je n’avais pas pu m’empêcher de jeter un coup d’œil sur les épices, me demandant si j’allais ajouter par exemple un peu de ce poivre de Voatsiperifery si parfumé, quand mon œil avait été attiré par un pot contenant de la poudre de mousseron séchée. Mais oui, son parfum délicat de sous-bois devait bien s’allier dans une sorte de camaïeu avec celui de la fleur du fromage !
J’ai pris le risque, j’ai saupoudré…

Perspective sur le Mont d'Or

Puis j’ai enfourné à 190°C.


Un quart d’heure plus tard, je dresse un état des lieux : le fromage est bien fondu, mais la dessus n’est pas doré .
Je renfourne sous le grill allumé. Au bout de cinq minutes, le Mont d’Or a pris des couleurs. Il peut sortir.
Quelques lambeaux découpés dans l’épaule de Bellota lui fourniront un goûteux accompagnement.
Un peu d’acidité en contrepoint sera la bienvenue dans ce qu’il faut quand même bien appeler un festival du gras… Je dispose  une douzaine de petits cornichons dans une coupelle.
Et là c’est le drame. Un cornichon, sans doute par l’odeur alléchée, n’a pas meilleure idée que d’aller piétiner la surface du Mont d’Or. Ce qu’il ignore, c’est qu’il évolue sur du fromage mouvant ! Rien ne peut l’empêcher de s’enfoncer inexorablement. Même dans la position du pèlerin couché conseillée aux lambins de la baie du Mont Saint-Michel, la lise continue à l’engloutir. On n’aperçoit plus que la main du malheureux, et bientôt ce ne seront plus que cinq doigts désespérément  dressés vers le ciel qui émergeront.

Fait d'hiver

Au secours, au secours ! C’est lui qui m’a poussé !