Cornes de chèvre au bord de la mer noire

Il me faut parler d’une recette complexe qui vient de me donner beaucoup de fil à retordre : les pommes de terre à la vapeur.

Confronté à la chaleur orageuse, je n’avais pas trop envie de me lancer dans des cuissons gastronomiques prolongées ou de faire fonctionner le four. Il y avait dans un bac du réfrigérateur un trio de  filets de maquereau fumés enrobés de poivre concassé et la veille une récolte de cornes de gatte était arrivée du jardin. Quoi de plus naturel que de préparer ces parfumés tubercules sous forme de pommes vapeur accompagnatrices.
Naturel, oui, mais simple non…

Premier dilemme (en regard de la quantité, je rejette d’emblée la troisième option consistant en la pose de l’étage adéquat sur la grosse marmite) : cuisson dans l’ustensile en cuivre dédié, ou plus banalement sur une marguerite posée au fond d’une casserole ? Pour ma part, je préférerais la première option, mais je sens peser sur mes épaules la réprobation de mon épouse qui se sent obligée de frotter énergiquement  chaque objet en cuivre à la pâte Bistro après chaque usage avant de s’évertuer à le faire briller avec un chiffon  - à mon grand dam car je n’éprouve aucune sympathie envers le clinquant…
Je vais donc effeuiller la marguerite, non sans inquiétude : en effet il m’est déjà arrivé dans son utilisation de me retrouver à deux doigts de l’incendie par évaporation totale de l’eau.
Je cherche en conséquence à définir le processus le plus adapté pour éviter un tel accident.

Première étape, le choix de la casserole.
Un diamètre de 24 ou 20 centimètres ? La hauteur des pieds, donc de l’eau, est imposée : un plus grand diamètre me fournira une plus grande quantité d’eau. Mais l’évaporation ne serait-elle pas proportionnelle à la surface du liquide ? Ce qui ne changerait donc rien à la durée potentielle de survie de ma dose d’H2O… Mais je me dis qu’intervient le couvercle, dont le poids est lui aussi plus ou moins proportionnel à cette même surface.  Quid pourtant de la pression de la vapeur dans la casserole, d’autant que le périmètre de fuite - le tour du couvercle- ne connait pas la même proportionnalité ? De plus l’observation m’a montré que l’échappement ne se produit pas de façon homogène sur toute la périphérie et que le couvercle a tendance à s’appuyer sur un point de tangence, se comportant en quelque sorte comme un levier, pour tout dire un  casse-vapeur. Quels critères président à la définition de ce point de tangence ? Sans doute intervient le centrage de la casserole sur la flamme. De toute façon mes couvercles sont légèrement cabossés, sur une longueur pratiquement identique, donc sur une proportion plus grande  pour le petit. Je commence à me prendre les pieds dans le tapis de mes raisonnements. J’éprouve à ce moment une sensation de vertige intellectuel avec le sentiment que j’aurais dû potasser un peu plus sérieusement mes cours de thermodynamique en prépa… Quoiqu’après avoir beaucoup souffert dans l’application du théorème de Gibbs au cours d’une colle j’ai plus souvenir du colleur sifflotant pour me déstabiliser que du théorème lui-même !
Je me raccroche donc au concret, et tente une approche de bon sens - enfin, du mien…
Si j’utilise la grande casserole, il n’y aura pas de superposition de pommes de terre, la cuisson devrait être plus rapide, donc se terminer avant l’évaporation totale. C’est elle que je choisis.

Seconde étape, l'emplissage de la casserole.
Pour être certain de verser le maximum possible d’eau, je pose la marguerite, place le récipient sous le robinet jusqu’à dépassement, puis retire le liquide superflu par petites doses jusqu’à effleurement négatif.


Je dispose les cornes de gatte avec ail, laurier, thym, cubèbe et graine de maceron, j’allume la flamme. Quand l’ébullition se produit, je règle le gaz afin qu’elle soit modérée, coiffe et programme 20 minutes sur le timer.
Au bout d’une douzaine de minutes, je soulève le couvercle, j’observe un léger clapotis rassurant qui s’échappe des  perforations de la marguerite. Je m’éloigne l’esprit tranquille.

J'ai effeuillé la marguerite

Un peu plus tard mon nez, heureusement plus aiguisé que celui du détecteur de fumée qui me semble ne  haïr que la sardine et la merguez, détecte une odeur que j’oserai qualifier de craméiforme.
Je bondis vers la cuisine. Oui, oui, ça sent bien le brûlé !
Je soulève la marguerite, au fond de la casserole pas une goutte d’eau, mais un bon revêtement d’un noir profond.
Fort heureusement les pommes de terre n’ont pas souffert, la pointe d'un couteau me permet de vérifier qu'elles sont bien cuites, je les verse dans un plat.

Cornes de gatte

Quant à la casserole, je m’empresse de l’emplir d’eau - du robinet d’eau chaude afin d’éviter un choc thermique. Je puis alors découvrir la mer noire.

Un reflet de ma cuisine

Je rassure les âmes compatissantes, la blessée va bien.  Mais plutôt que d’un chiffon et de pâte Bistro, il a fallu manier la gratounette…
A posteriori, je me dis que je devais avoir tout faux : le cuit pomme-vapeur en cuivre enferme l’eau dans un bulbe avec une sortie relativement étroite, et étage les tubercules sur plusieurs niveaux. Avec cet ustensile, j’ai toujours obtenu une cuisson parfaite avec même suffisamment d’eau restante pour maintenir le récipient à température pour le service sur la table.

Toutefois, tout ne fut pas négatif.  Les cornes de gatte ont pris un petit parfum de fumée fort bienvenu avec les filets de maquereau…

Pistou, le retour

Reste de la soupe au pistou réchauffé servi hier soir...
Afin de lui redonner une nouvelle jeunesse, j'ai confectionné un second pistou. Cette fois-ci, étant donnée la quantité modeste à préparer, j'ai utilisé le petit mortier en granit.

Pistou bis

Basilic, ail, huile d'olive bien sûr, mais pas de tomate, avec en revanche une cuillerée de parmesan râpé. Dérive italianisante qui s'est poursuivie par la dégustation de tranches de mortadelle.

Mortadelle décorée de l'Ordre du Basilic

Sans conteste, l'utilisation du mortier fournit une texture crémeuse bien plus réussie que celle  obtenue par le biais du mini-préparateur électrique !

Pistou comme là-bas et ailleurs

Un sac de fagioli borlotti découvert dans le placard, et dans le jardin haricots verts, courgettes, carottes, tomates, oignons, pommes de terre et surtout basilic à profusion : comment ne pas céder à la tentation de réaliser une soupe au pistou ?

Pourtant je suis toujours un peu réticent à me lancer dans la confection d’un plat provençal. Je sens toujours peser sur mes épaules le regard narquois et même carrément hostile des autochtones qui prennent les Parisiens pour de prétentieux débiles incapables de les égaler en bouillabaisses, pistous, tapenades et autres aïolis.
Heureusement il existe certains habitants de ces terres inamicales d’un abord plus agréable qui ne rechignent pas à transmettre leurs connaissances culinaires, et qui me décomplexent dans mon approche. Comme ce Jupiter qui n’a rien de tonnant, mais qui rédige un  blog à la fois intéressant, instructif et distrayant, La Cachina, vers lequel je me tourne quand j'ai envie d'écouter les cigales.
http://la-cachina.over-blog.com/

Il dispense plusieurs recettes différentes de soupes au pistou et n’hésite pas à écrire :
Pour la soupe au pistou, comme pour la bouillabaisse chacun à la sienne et bien sur les critiques  vont pleuvoir, mais cela ne me dérange pas.
Eh bien, moi non plus, ça ne me dérangera pas !
Voici donc ma recette :

Comme les fayots borlotti  sont hélas secs, et non demi-secs, je les mets à tremper une douzaine d’heures - dans un coin du frigo en raison de la chaleur orageuse ambiante.

Puis  je me livre à une pré cuisson d’une vingtaine de minutes
Pendant ce temps je taille en une paysanne de petite dimension une petite courgette, quatre petites carottes parisiennes  ( ah, l’insulte à la Provence, le crime des lèse-majesté ! ) et deux pommes de terre raja. Je découpe de gros haricots mangetout en tronçons d’environ 2cm. Je cisèle un oignon paille en morceaux grossiers que je mets à fondre dans ma cocotte sur une cuillerée d’huile d’olive ( même pas de Provence, je n’en avais plus sous la main, la honte ! ). Puis je verse  la paysanne, la brasse avec trois gousses d’ail en la faisant suer légèrement. Je verse l’eau au pifomètre – environ aux deux tiers de la hauteur de la cocotte. Je plonge une feuille de laurier, un brin de thym, une branche de basilic et quelques grains de poivre blanc. Je prélève les fagioli borlotti précuits avec une araignée et les transfère dans la soupe naissante.

Je laisse sur le feu  une  vingtaine de minutes à tout petit bouillon. J’ajoute alors trois tomates cœur de toro ( même pas camarguais....). Je les retire au bout de cinq minutes afin de les émonder. Deux d’entre elles sont découpées en cubes que je remets dans la soupe. Je déverse en même temps une bonne poignée de macaronis courts qui vont cuire un quart d’heure.
La troisième tomate sert à préparer le pistou. Comme je me sens un peu paresseux, je délaisse le mortier en marbre au profit du mini-préparateur Cuisinart.  Dans le bol je place une pincée de gros sel, la tomate, les feuilles et extrémités d’un bon bouquet de basilic, une gousse d’ail. Je hache brièvement et appuie ensuite sur le bouton moulin afin de m’éloigner le moins possible d’un traitement au mortier. Je verse un trait d’huile d’olive et mélange deux secondes en appuyant sur le bouton mixer.
La soupe a continué à boublouter avec les pâtes. Je vérifie, elles sont cuites à point.

Soupe qui tiendra au corps

J’ajoute à la soupe une bonne partie du pistou que je viens de confectionner - le reste reste à disposition. Je brasse, la soupe verdit. Je vérifie l'assaisonnement, donne un tour de moulin de poivre.
Je sors la louche, emplie les assiettes. Une cuillerée de pistou au milieu, et j’ajoute quelques copeaux de parmesan ainsi que quelques gouttes d'huile d'olive..

Bien dans son assiette

C’est bon comme là-bas… Mais si, foi de Parigot !

D'échine au Vietnam en passant par l'Auvergne

Soir d’échine, soir de tendreté…

Tranches d'échine bien persillées de gras simplement posées sur le gril en fonte, parsemées de fleur de sel, de tours de moulin de poivre de Sichuan et d’une pincée de cinq-épices - mélange choisi pour la note anisée qu’il confère, propre à bien s’accorder avec des champignons.

En effet j’ai étendu cette échine sur un lit de girolles d’Auvergne passées à la poêle dans un mélange d’huile d’olive et de beurre doux à feu moyen et simplement salées en fin de cuisson.
J’ai ajouté sur chaque assiette trois demi-tomates qui ont profité d’un aller-retour sur le gril après l’évacuation de la viande. La plus large coupe provient d’un fruit de la variété Tim’s Black Ruffeld.

Encore des tomates...

Outre sa couleur remarquable aussi bien interne qu'externe, elle offre un goût bien marqué, légèrement sucré avec une pointe d’acidité fort bienvenue sur un morceau de porc grassouillet.
Je n’ai pas utilisé de cette Green Sausage qui figure sur la photo. J’ai préféré les touches rouges de tomates de la variété Ghittia.
Pour finir le dressage, outre le banal persil, j’ai disposé deux feuilles de coriandre vietnamienne ( rau-ram ), très parfumées - trop sans doute pour un tel plat. Mais je ne sais résister à l'envie de mettre en scène ces menaçantes flèches au vert profond qu'à table nous écarterons dans un coin de l'assiette.

Echine et ses girolles, tomates du jardin

Une pluie de tomates

La Castafiore pleure de se voir si laide en ce miroir.

Son récital s’était très mal passé. Un chat dans la gorge avait donné un coup de patte à son contre-ut, et sa vocalise s’était terminée par un lamentable miaulement.

Récital désastreux...

Aussi les bouquets de fleurs habituels s’étaient vu remplacés par une pluie de tomates. Le Directeur de l’Opéra était entré dans une colère noire et avait hurlé : « Débarrassez-moi la scène de cette courge et de ces tomates ! ». Sous son regard exaspéré Tintin et le Capitaine Haddock s’étaient empressés de collecter tous  les fruits, et quelques minutes plus tard Nestor les conduisait  vers Moulinsart le pied sur l’accélérateur en compagnie d’une Castafiore ne pouvant réprimer ses sanglots et de cageots débordants de projectiles fruitiers.


La Castafiore s’est enfermée dans sa chambre. Tintin et le Capitaine Haddock se regardent.
« Qu’allons-nous faire de toutes ces tomates ?»
Le Capitaine, qui a les pieds sur terre, est d’avis qu’il serait dommage de laisser perdre ces beaux fruits.
«...et puis un bon repas devrait revigorer notre amie, tonnerre de Brest !
- Bon, ce n’est finalement pas une mauvaise idée. Je suggère des tomates farcies, c’est fin et sa se mange sans faim
- Va pour la tomate farcie, mais…
- Je me charge de les cuisiner. Nestor, faites-donc un saut à la boucherie Sanzot pour y acheter 750 g de porc haché et une tranche de jambon de pays !»
Nestor  se met au garde-à-vous, hausse le menton, et répond d’une voix neutre mais assurée.
« Monsieur me permettra de lui rappeler que je viens d’assurer la conduite d’un véhicule  puissant et nerveux qui m’a demandé une attention constante sur de nombreux kilomètres de voies sinueuses et mal signalées, aussi je crains que ma fatigue ne me permette pas d’assurer convenablement cette mission. L’honorable maison Sanzot dispose d’une connexion téléphonique qui devrait permettre à Monsieur de voir arriver ses emplettes avec encore plus de célérité que mon seul dévouement n’en eut été capable.
- Mais, espèce de Bachibouzouk, j’ignore son numéro ! »
Tintin n’est pas reporter pour rien. Il sait quérir l’information. Un petit tour chez un voisin, et il revient triomphant.
« C’est le 421 ! Allez, mon cher Haddock, vous êtes le maître de maison, appelez-nous donc ce brave commerçant… »
Peine perdue, le numéro est toujours occupé.
« Mille sabords, que cette Madame Sanzot est bavarde. Mon pauvre Nestor, je vais me voir dans l’obligation de vous charger de cette course en dépit de votre réticence.
- Que Monsieur ne s’offusque point si je tente une explication à cette absence de réponse en bout de ligne. Le chiffre de 421 n’est autre que celui du téléphone du château de Moulinsart que vous avez la chance d’habiter et où j’ai l’honneur de servir. Votre liaison téléphonique n’est qu’un serpent qui se mord la queue, si j’ose dire…
-  Mais, ectoplasme à roulettes, pourquoi ne pas l’avoir dit plus tôt ?
-  Monsieur ne m’a point posé la question… »
Le reporter reprend donc ses investigations. Il revient à nouveau triomphant.
« C’est le 431 !
- Oui Monsieur, c’est bien le numéro que j’entends quand je décroche, que l'on s’étonne de pas être en communication avec la boucherie Sanzot et que l'on insiste en affirmant : vous êtes pourtant bien le 431 ?
- Mais, concentré de moules à gaufres, pourquoi ne pas l’avoir dit plus tôt ?
- Quitte à me répéter, je répondrai à Monsieur que Monsieur ne m’a point posé la question. »


Quelques minutes plus tard la boucherie Sanzot effectue sa livraison.

La chair de porc et le jambon arrivent !

Tintin peut commencer la préparation de la farce.
Il fait fondre un oignon ciselé dans un trait d’huile d’olive. Il fait tremper de la mie de pain dans du lait. Il hache du persil et de l’ail, ainsi que le jambon de pays
Dans une bassine il mélange la viande de porc, le hachis, l’oignon refroidi, la mie de pain essorée, un œuf, de la fleur de thym, une pincée de quatre épice. Il a aussi salé, et donné quelques tours de moulin d’un poivre noir parfumé. Le Capitaine a proposé d’ajouter un verre de whisky, mais Tintin s’y est opposé catégoriquement.
Tintin décapite les tomates, les creuse et dispose la chair prélevée au fond d’un plat barbouillé d’huile d’olive. Il les emplit de farce avant de les recoiffer. C’est en rouspétant qu’il les place dans le plat. Quelle idée ont eu ces mélomanes de choisir des Coeurs de Toro  au bout pointu ! Et, de plus, il y a des Green Sausages, comment les farcir avec leur petite taille et leur forme allongée ? Heureusement, il lui vient une idée. Il a trois de ces tomates, il en fend deux partiellement, et bourre la fente placée vers le haut et écartée d’une quenelle de farce. La troisième tomate est fendue en deux, chaque moitié posée sur la farce fera office de coiffe.
Ces deux nouvelles tomates vertes atypiques ont surgi fort à propos pour caler les rouges.
Une feuille de laurier, un soupçon d’origan, deux brins de thym viennent s'insérer avant qu’il n’arrose le plat avec un bon trait d’huile d’olive.
Et il enfourne à 180°C, laisse une à cette température une dizaine de minutes, puis baisse à 160°C pour environ une demi-heure.

Le plat est sorti, Tintin le trouve plutôt appétissant, le Capitaine Haddock confirme.

Ils aiment

Mais la Castafiore refuse de se rendre à la salle à manger.
« Nestor, portez donc cette assiette à notre chère cantatrice sur un plateau dans sa chambre. »
Nestor frappe à la porte. Un « Entrez » geignard lui répond.
Il pose le plateau.
La Castafiore se met à hurler.

Castafiore en colère

« On se moque, on se gausse, je suis la risée de tous. C’est une cabale dont même ceux qui se prétendaient mes amis font partie. Des tomates, encore des tomates ! Je hais les tomates ! »
Elle se saisit de l’assiette, s’apprête à la lancer à la figure de Nestor. Tout à coup son geste s’arrête, elle renifle.

Elle n'en voulait pas

« Mais c’est que ça sent bon. Hum, finalement j’ai faim.  Après tout, c’était sans doute l'hommage à l’italienne qu’ils réservent aux grandes divas. Nestor, vous avez oublié la carafe d’eau fraîche. »

Se dorer la fraise

La fraise était bien emmaillotée dans un chaudin de porc : il s'agissait d'un duo d'andouillettes provenant de la maison Sibilia.
Je les ai fait dorer à feu très doux pendant une vingtaine de minutes à la poêle sur une noisette de beurre, les tournant régulièrement.
Auparavant, j'avais fait suer deux échalotes hachées finement dans une noix de beurre demi-sel, avais ajouté une cuillerée de moutarde de Dijon ainsi qu'un bon verre de vin blanc sec. Après un début de réduction de deux à trois minutes, j'avais arrêté la flamme sous la petite casserole et réservé.
J'ai versé le contenu de ce récipient dans la poêle, poursuivant la cuisson des andouillettes jusqu'à bonne consistance de la sauce.
Parallèlement, des pommes de terre sautées finissaient leur cuisson dans une autre poêle.
La couleur en était atypique, car il s'agissait de tubercules de la variété Highland Burgundy Red  fraîchement récoltées au jardin.

Pomme de terre rouge de colère

Certes, je confirme ce que j'ai lu, rendement trop faible pour une pomme de terre de consommation, mais sous sa grosse peau se niche une chair intéressante, tant pour sa couleur que pour son goût. Après cuisson à cru dans un peu d'huile et moult beurre, sa surface bien croutée renfermait une chair savoureuse, moelleuse et fondante, sans cette sensation farineuse que procure la Vitelotte. Et pourtant, avant cuisson, cette pomme de terre est dure à trancher...

Pour le dressage, j'ai ajouté deux fleurs de capucines : une jaune dont la couleur me semblait bien s'accorder avec le violet des pommes de terre, et une orange qui, de son côté, devait s'allier sans problème avec la nuance moutarde de la sauce.

Au départ, leur rôle était  uniquement graphique, mais j'ai découvert que leur saveur un peu piquante et acidulée ajoutait une ponctuation de fraîcheur au plat. Oh yeah, dansons la capucine !

Andouillette lyonnaise

Hélas, chère Madame Sibilia, je continuerai à préférer l'andouillette troyenne ou tourangelle à celle de Lyon ! N'y voyez nulle offense... Simplement mon vieux palais se complait dans ses petites habitudes.
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Cecina de wagyu

Etends-toi, Cecina, sur le plat repose !
Observe  exactement la loi que je t’impose :
Prête, sans te troubler, ta tranche à mon palais ;
Aucun met, aucun cru, dont plus je me complais.
Tiens ma langue captive ; et si ta fragrance
De mon émotion joue avec aisance
Je pourrai te répondre après tout à loisir :
En tout point ce repas  contenta mon désir.

Cinna fait du plat à Auguste.

Repas léger mais goûteux avec ce plat de cecina : tranches d'un morceau de wagyu saumuré et séché en Espagne.
Sur la viande, des amandes torréfiées et quelques gouttes d'une huile d'olive herbacée.

Au centre, une tomate "Green Sausage " tranchée en deux...

Cecina de wagyu