Le petit pal du dimanche

La rumeur affirmant que je pratique le supplice du pal n’est pas sans fondements…
Mais attention ! Rien que le dimanche, et sur des poulets simplement.
Je n’ai donc rien à voir avec le non-regretté Vlad III Basarab.

Vlad l'Empaleur

J’ai procédé à une telle cérémonie dimanche dernier. Voici le déroulement du pal du dimanche.



Je commence par introduire à l’intérieur de la bête, un beau poulet dodu en provenance des Landes, ces différents produits selon l’ordre suivant :

une branche de céleri pliée en trois
un quart de citron
une pincée de gros sel
une  branche de thym
une noix de beurre demi-sel
une petite extrémité de romarin
une pincée de gros sel
une douzaine de grains de poivre blanc de Penja
une moitié d’oignon paille
une noix de beurre demi-sel
une douzaine de grains de poivre sauvage de Voatsiperifery
un clou de girofle
un brin de persil
une noix de beurre demi-sel
une moitié d’oignon paille
une feuille de laurier
un raton laveur

Puis je masse le poulet sur toutes les coutures avec les mains enduites de beurre demi-sel, ajoutant en final et en surplus un peu de sel fin.
« Ben, ma cocotte, c’est l’instant fatidique ! »
Je pose mon plat de cuisson sur le plan de travail, et le poulet vient s’empaler sur lui.
Mais ce n’est pas terminé.
Même si contrairement à mon habitude  je n’emplis pas la vasque réceptacle de jus avec des pommes de terre qui cuiraient en même temps que la volaille -leur calibre aujourd’hui est si petit que je crains une surcuisson, voire une carbonisation-, je ne laisse cependant pas vide cet espace.
J’y pose une branche de thym, une feuille de laurier, quelques feuilles de céleri, un quart de citron, une échalote partagée en deux et trois petits oignons blancs eux aussi pourfendus et enfin le gésier. J’arrose de de deux verres d’eau, et fait plonger deux noix de beurre demi-sel.
J’enfourne à froid tout en réglant le thermostat à  190 °C.
Le poulet restera une heure et quart dans le four, le plat étant tourné et le poulet arrosé du jus régulièrement.
Le dernier quart d’heure, je hausse à 200 °C afin d’obtenir une peau bien croustillante et dorée après avoir introduit  le foie et le cœur assaisonnés à côté du gésier.
Le moment de sortir l’animal est arrivé. Le pal ne l’a pas humilié. Il sort droit dans ses bottes, et ce n’est qu’avec réticence qu’il consent à s’allonger pour un petit repos le temps que je confectionne la sauce.

Landais sur ses échasses

Je verse le jus de la vasque dans une casserole en le filtrant à l’aide d’une passoire. Je le fais réduire du tiers, puis y ajoute une cuillerée de sauce soja et un trait de smokey chipotle chilli sauce. Je vivifie d’un quart de citron pressé et poivre à profusion
Le poulet découpé est disposé sans façon sur un plat, chacun piquera son morceau préféré. Pas de querelles, on n’est pas des sauvages ! Et de toute façon je ne vois pas qui à cette tablée me disputerait le foie, le cœur et le gésier, pas plus que celui ou celle qui arracherait des mains de la maîtresse de maison la carcasse dont elle se délecte. En revanche la peau grillée connaît beaucoup d’amateurs(trices), mais fort heureusement, à part les abats, chaque morceau en est drapé…

Poulet Pal et sauce Chaud-Rond

Les pommes de terre, leur calibre est vraiment celui d'une mini grenaille. Je suis confronté à un tutti patate de toutes les variétés déjà récoltées du jardin.
Simplement lavés, j'ai fait cuire ces petits tubercules à la poêle dans une cuillerée d’huile d’olive et une noisette de beurre. D’autre part j’avais plongé des haricots verts, de la variété Skipper et eux aussi du jardin, dans un casserole d’eau bouillante bien salée durant six minutes. Ils étaient sortis de ce bain al dente.
Je les réchauffe avec une grosse noix de beurre en compagnie des pommes de terre sautées. Un tour de moulin  de poivre et un autre de noix de muscade : les légumes sont prêts.

Tutti patate et haricots filets

Inutile de dire qu’ils furent abondamment  arrosés de la sauce du poulet, qui en dépit de sa couleur pas si engageante que ça (sauce soja déclarée coupable...) était très savoureuse.


Bon, toute fête a une fin. Mais avant de clore ce pal du dimanche, après les fromages, une dernière réjouissance : les mirabelles sont de retour !

Tarte pas tarte du tout

La vilaine petite tomate

Était-ce vraiment une bonne idée de cultiver des tomates de la variété Primary Color,  les compliments sur leur riche et douce saveur complexe étant suivis du commentaire : "plante encore en cours d'évolution ce qui explique la grande hétérogénéité de la grosseur des fruits et de sa coloration" ?
En effet, bien loin de l’aspect espéré

Tomates Primary Color

je me suis retrouvé avec des tomates d’un jaune uni et un monstre : deux sœurs siamoises de couleurs différentes.

Tomate Primary Color

Dans la corbeille, j’entendais les tomates Cœur de Toro s’exclamer d’un air dégoûté :  « Mais chassez moi donc cette horreur ! ». Cœur bon à manger, sans doute ; mais bon cœur envers ses camarades, certainement pas… Quant aux sœurs à la couleur primaire jaune, elle se sont bien gardées de prendre la défense des siamoises, faisant comme si elles ne les voyaient pas.
Il n’y a donc que moi qui me sois occupé d’elles. J’entrepris une délicate opération chirurgicale qui les sépara. L’une d’elle parvint à se faire admettre sans trop de peine parmi ses presque semblables, mais le vert éclatant de l’autre continuait à la faire passer pour la vilaine petite tomate…

Finalement, j‘ai décidé d’assurer un sort privilégié à mes siamoises. Non mais !

Mais commençons par le commencement .
Devant l’abondance de tomates au jardin, j’ai pensé à en consacrer une partie à la confection d’un plat de tendrons de veau à la tomate.


J’ai pris ma corbeille  :

Toro, Primaire, etc...

Allez, zou !
Je commence par en extraire les tomates Cœur de Toro, que je pèle après un bref plongeon dans l’eau bouillante. Pas besoin d’épépiner, il n’y a pratiquement que de la chair.

Cœur gros

Je les partage simplement en quatre et réserve.
Ensuite je fais dorer sur toutes les faces les tendrons assaisonnés sur un trait d’huile d’olive dans un sautoir. Je les retire, et fais fondre un oignon paille du jardin haché grossièrement.
Je déglace avec un verre de vin blanc ( Gros Plant ), puis pose les quartiers de tomates Cœur de Toro, ajoute deux gousses d’ail, une feuille de laurier, un brin de thym, une inflorescence d’origan, quelques grains de poivres (blanc, noir et sauvage), une petite cuillerée de graines de coriandre.
Je ne remue surtout pas. J'insère les tendrons entre les quartiers de tomates.
Je couvre et laisse mijoter. Les tomates compotent, je me contente de retourner les morceaux de veau à mi-cuisson.

Tendrons au milieu des toros

C’est pendant ce temps que je  retourne vers mes siamoises. La couleur verte et le manque de maturité m’avaient donné une idée. Je vais les traiter en pickles.
Dans une petite casserole, je verse environ 10 cl de vinaigre balsamique blanc et 10 cl d’eau, je porte à ébullition ; je plonge alors dans ce liquide la siamoise verte, la siamoise jaune, une petite tomate rouge en plus pour la touche de couleur - chacun de ces fruits tranché en trois ; j’éteins aussitôt et laisse refroidir.

Je soulève le couvercle du sautoir. La cuisson est presque terminée. Je parsème de quelques feuilles de céleri hachées que je laisse cuire quelques minutes car elles m’avaient l’air bien coriaces à la découpe.

Pour terminer, je dispose les pickles de tomates sur le plat avant de l’apporter sur la table.
En accompagnement : tagliatelles.

Tendrons de veau du limousin, sauce tomate et pickles

La pointe d'acidité apportée par les pickles est fort agréable.
Mais surtout, aucun doute, les tomates du jardin, c’est quand même un régal, même quand elles sont vilaines…

En joue, feu

Le feu, c'est celui du piment. La joue, c'est celle d'une lotte -enfin, les joues, car une seule n'aurait fourni qu'un bien peu roboratif repas...
Ce feu est par ailleurs fort modeste, ce sont plutôt les parfums qui explosent en bouche !

Je commence par faire fondre sur un trait d'huile d'olive une échalote hachée finement au fond de la cocotte en fonte que j'ai mobilisée pour la cuisson.
Dans le mortier en granit sur un peu de gros sel j'ai écrasé des graines de coriandre, des grains de poivres divers (noir de Kâmpôt, blanc de Penja, sauvage deVoatsiperifery), un clou de girofle, une pincée de graines d'anis vert. Je verse le contenu du mortier dans la cocotte ainsi qu'une petite cuillerée prélevée dans un sachet de "graines à roussir" antillaises (mélange de cumin, fenugrec et graines de moutarde), et laisse torréfier quelques secondes. J'arrose alors d'un verre d'eau, de 25cl de crème de coco et du jus d'un demi-citron jaune. J'ajoute une feuille de laurier, un brin de thym, une  petite pincée de quatre-épices et une grosse pincée de sel fin.
Je commence une réduction. Quand la consistance souhaitée est presque atteinte, je retire le laurier et le thym, les remplaçant par la découpe d'un des deux piments végétariens que je viens de cueillir.  J'incorpore une généreuse cuillerée de pâte de piment vert en bocal.
Je colore d'une petite cuillerée de curcuma.
Il est temps de plonger dans cette sauce les joues de lotte légèrement raidies par le sel fin dont je les ai assaisonnées quelques minutes auparavant et de coiffer la cocotte de son couvercle.
Je les retourne trois minutes après, et en profite pour vivifier la sauce d'un dernier trait de jus de citron.
Encore trois à quatre minutes de cuisson, toujours à feu doux - sauce frémissante...
Avant d'apporter le plat sur la table en compagnie d'un saladier contenant du riz basmati cuit à la créole, je le parsème du deuxième piment végétarien haché et d'un brin de persil ciselé.

Joues de lotte retour des îles

Fort heureusement, la crème de coco dont je craignais une présence trop forte s'efface avec discrétion derrière les fragrances des épices. Qui eux-mêmes se comportent en faire-valoir de la lotte timide sans jouer les fanfarons...

Qu'ils en soient publiquement remerciés !

D'un Dumas à l'autre

Jusqu'à présent je réalisais mes omelettes de la façon décrite par Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine, raclant le fond de la poêle afin de ramener le contenu vers le centre.

Omelette aux fines herbes.

Cassez des œufs dans un saladier, battez-les avec un fouet d'osier, mettez-y du persil, de l'estragon, des appétits ; battez-les jusqu'à ce que blanc et jaune soient parfaitement mêlés ; versez dans le mélange un demi-verre de crème et rebattez de nouveau ; puis quand votre beurre commence à pétiller dans la poêle, versez-les dans le beurre ; les œufs s'étendront en moussant dans toute la circonférence de la poêle ; alors, avec une fourchette, vous ramènerez sans cesse la circonférence au centre, en ayant soin que l'omelette reste liquide et que la chair ne s'en épaississe point. Vous aurez un plat beurré de beurre aussi frais que possible, sur lequel vous aurez semé des fines herbes nouvelles et fraîches ; versez votre omelette dans ce plat et servez-la baveuse.
Excusez le mot, mais chaque art a sa langue qu'il faut parler pour se faire comprendre des adeptes.

De plus une omelette aux champignons je les versais  -cuits bien sûr- dans les œufs en cours de cuisson. Le résultat n'était pas toujours réussi esthétiquement et l'omelette aussi baveuse que je l'aurais souhaité.

Mais cette fois-ci, pour mon omelette aux girolles, j'ai pratiqué la méthode exposée par le Chef Michel Dumas sur son site dont je savoure avec bonheur le mélange de technique classique rigoureuse, de tours de main et de présentation décalée.

https://chefmicheldumas.com/fr/sur/

Voici la façon dont il procède

sur cette vidéo : Omelette baveuse


Je me suis donc contenté de secouer énergiquement la poêle après avoir simplement ramené le bord après versement des œufs battus. Il me faut dire que ça a fonctionné à merveille. J'ai pu disposer l'omelette roulée sur le plat - certes avec moins de dextérité que le Chef, mais à mon avis il triche un peu car visiblement il utilise une de ces poêles en céramique qui sont de vraies patinoires durant les premières heures de leur brève vie - et verser à côté les girolles sautées dans un mélange huile d'olive-beurre et parfumées par quelques feuilles d'estragon déchirées.

Omelette aux girolles des forêts d'Auvergne

Des haricots en pagaille

Haricots verts d'abord, troqués par un  jardinier voisin  en échange de quelques courgettes...
C'étaient des mangetout de la variété Oxinel. Leur absence de fils en dépit de leur taille m'a incité à ne pas les épointer, même si j'ai pratiqué une seconde coupe afin d'en faciliter la dégustation.

En compagnie de pommes de terre œil-de-perdrix de notre jardin, ils ont permis de réaliser une succulente salade de bœuf cuit - celui de notre boucher préféré des halles est bien éloigné des blocs compacts et desséchés que l'on rencontre trop souvent, c'est bien au contraire un assemblage moelleux de bas morceaux de bœuf de Chalosse alliant le persillé, le fibreux et le gélatineux encore imprégnés du bouillon parfumé dans lequel ils ont cuit. Tant pis si la tranche a tendance à se déliter quand on la découpe, le goût y est, et c'est le principal...
Pour ces bons produits, il fallait une bonne sauce. Elle se composait d'une cuillerée de moutarde de Dijon, d'une dizaine de centilitres d'une huile vierge fermière de colza achetée dans la Vienne, de cinq ou six centilitres d'un vinaigre antillais parfumé aux cives, d'une pincée de sel et de quelques tours de moulin de poivre noir de Kâmpôt.
Afin d'ajouter du parfum au plat, j'ai fait revenir à feu doux les pétales découpées d'un oignon Paille des Vertus  sur un trait d'huile d'olive jusqu'à un début de caramélisation, et les ai disposées en touche finale avec les feuilles d'une branche d'estragon cueillie une heure auparavant.

Du bœuf froid

En second lieu, le surlendemain, des haricots Beurre Minidor cueillis dans le jardin la veille de leur cuisson...

Ils ont constitué l'accompagnement de brochettes réalisées par le volailler, constituées de demi-coquelets débarrassés de leur carcasse enfilés plus ou moins en crapaudine avec deux morceaux de poivrons rouge et vert ainsi qu'une tomate cerise. Je pense que leur destination première était le barbecue, mais faute de cet instrument en appartement, j'ai simplement fait dorer de chaque côté mes deux brochettes sur un fond moitié huile d'olive moitié beurre demi-sel dans une poêle que j'ai enfourné ensuite à 160°C durant un quart d'heure. Pendant ce temps les haricots ont pu cuire à l'eau bouillante salée -sept minutes  ont suffi.

Il ne m'a plus resté qu'à placer les brochettes sur les assiettes, ajouter une bonne noix de beurre demi-sel dans la poêle et y faire sauter quelques secondes les haricots égouttés.

J'avais glacé des tranches fines d'oignons violets (du maraîcher...) dans un mélange de beurre, de sel et de vinaigre balsamique allongé d'un soupçon d'eau pour permettre le temps de cuisson avant évaporation complète. Je les ai disposé par dessus les haricots beurre.

Un coquelet

Le volailler avait bien travaillé, et moi aussi...

Pour finir le repas, en dessert des grappes de raisin cueillies dans un jardin voisin ( avec la bénédiction du propriétaire parti en vacances, qu'est-ce que vous croyez, manquerait plus que nous nous eussions mis à marauder ! ).

Vendanges versaillaises

Ce raisin no name pour moi -mais je me renseignerai- offre des grains petits, un peu trop à mon goût, mais sans pépins, et il est mûr. Sa petite touche d'acidité n'est pas désagréable.

Je me prends à rêver à son introduction dans un plat... 

Rognons mais pas trop (L'Avare, Acte manqué)

On ignore trop souvent, quand on réclame un rognon chez son tripier, qu'il en existe deux variétés...
La preuve en est sur cette carte dont la Place Beau-veau nous a fait l'honneur de nous confier un exemplaire.

Cartographie de Veau côté Croupe

Vue de la même zone prise par un drone

Nichés entre les reliefs croupiers du bovidé représentés selon la méthode des isoplèthes apparaissent le Bas-Rein et le Haut-Rein.
Nous remarquerons cependant qu'il suffit que l'animal se retourne, soit de son propre libre arbitre, soit par le réflexe provoqué par l'appel de son maître ou de l'un de ses congénères, pour que le Haut-Rein se transforme en Bas-Rein et vice versa.

Je me demande bien d'ailleurs qui a bien pu siffler pour que le Bas-Rhin se retrouve en haut de la carte d'Alsace !

Devant cette réversibilité, je ne ferai donc aucune distinction entre une recette bas-rognonne et une recette haut-rognonne.
Bien heureusement, car je me suis trouvé confronté à un tel couple disparate en déballant mes deux rognons achetés aux halles de ma bonne ville.

Je ne m'étendrai pas sur le prélude consistant à parer et découper les rognons, bon, c'est la routine habituelle. Dans la foulée, je cisèle finement une moyenne échalote du jardin. Sa sœur toute petite, je me contente de la partager en six...
Je lave aussi quelques grosses dondons faisant partie de la troupe de mes Miss Blush, et, sans les éplucher, je les mets à cuire dans la marmite pommes vapeur.

Je jette dans la poêle  bien chaude les rognons sur le mélange d'une cuillerée d'huile d'olive et d'une petite noix de beurre. Dès qu'ils ont pris de la couleur tout en étant restés saignants à l'intérieur, je verse le contenu de la poêle dans une passoire posée sur une bassine et je réserve.
Je fais suer l'échalote à feu doux avec une pincée de sel sur le peu de graisse restant, sans colorer bien sûr. Je déglace avec un verre de porto blanc. Je penche la poêle près de la flamme, l'alcool flambe. Je laisse réduire tout en ajoutant une cuillerée de moutarde. Quand le liquide devient sirupeux, j'ajoute 20 cl de crème liquide et poursuit la réduction. Selon mon habitude, je saupoudre -en même temps que je sale- d'une pincée de curcuma afin de donner une couleur plus pimpante.

La sauce a atteint la bonne consistance,  je secoue la passoire afin d'évacuer les dernières gouttes d'exsudat et verse les rognons dans la poêle. Ils vont se réchauffer deux ou trois minutes  à feu doux. Un tour de moulin de poivre et un peu de persil ciselé finement : la poêle et la marmite dans laquelle j'ai vérifié la bonne cuisson des pommes de terre sont prêtes à passer sur la table.

Rognons à la crème

Je ne me lasserai jamais de ce délice que sont les rognons de veau...



En dessert, toujours dans le cadre de l'autoconsommation, des mûres et des fraises du jardin...

Le Rouge et le Noir

Ben non, le sucre n'est pas maison. Ici, de raffinés il n'y a que les convives... 

Saucisson brioché façon Bévue

Une recette sans tête, ou plutôt à deux têtes, car à quatre mains…
Je me charge de la finalisation du cervelas lyonnais inséré dans sa gangue de brioche ; gangue qu’auparavant ma pâtissière maison va pétrir et mettre en pousse.
Je vaque à mes occupations et j'entends, venant de la cuisine, le ronronnement du batteur-mélangeur et des bassines qui s’entrechoquent.
Tout ça, c’est dans la matinée. Dans l’après-midi , madame est partie effectuer quelques achats…
Je récupère mon terrain d’action habituel, pendant cette absence je vais mettre à cuire mes deux saucissons pistachés.

Deux mille secondes sous les eaux

Ils seront refroidis et pelés, je n’aurai plus qu’à les insérer dans la brioche dont ma pâteuse maison emplira le moule à son retour et à enfourner.
Bon, mon assistante ne devrait plus tarder… Pour nous avancer, j’allume le four.
Effectivement, quelques minutes après, c’est le retour de l’épouse prodigue. Qui jette un regard sur le fourneau et s'étrangle dans un cri désespéré.

« KKKKKKKKKKKKKOI !!!!!!!!!!!!
Tu as allumé le four ?????????????************ !!!!!!!!!!!!
MALHEUREUX !!!!!!!!!!!☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠ »

Je crains que la pauvrette ne s’écroule évanouie sur le carrelage de la cuisine, je m’apprête à aller courir chercher les sels.
Mais non, elle reprend du poil de la bête, me foudroie du regard.

« J’avais mis la pâte à pousser dans le four tiède ! Ma belle, ma bonne pâte, dans quel état doit-elle être désormais !😰😰😰😰😰😰😰😰😭😭😭😭😭😭 »

Je bafouille.

« Bah, euh, il n’y a que quelques instants que j’ai allumé… Finalement, ce sera une pousse rondement menée, je suis certain que nous n’aurons jamais  goûté une pâte aussi aérienne.
Pense aux bêtises de Cambrais, aux sœurs Tatin. La Brioche Bévue vient de voir le jour ! 😏😕😕»

Je sors le cul-de-poule du four. Hum, il me brûle presque les mains… La pâte fait pas mal de bulles et me semble bien liquide.
Mais au moins elle n’a pas croûté. Nous en versons la moitié ,au fond des moules, posons les cervelas, recouvrons de l’autre moitié. Pendant ce temps le four a atteint les 190°C de cuisson. Nous enfournons pour une quarantaine de minutes. Advienne que pourra !
À la sortie du four, l’aspect ne correspond pas à la catastrophe redoutée. Les deux saucissons briochés ont plutôt bonne allure.

Brioches Bévue

Le test ultime sera la dégustation.

La tranche

Nous avons confectionné naguère des saucissons briochés à la mie plus légère et filante.  Le résultat est convenable, sans plus.
La Brioche Bévue ne passera pas à la postérité !

Et surtout cette aventure me confirme la nécessité en cuisine d'un chef  ( je n'ai pas dit un Chef ✰! ) omniprésent et à l'œil vigilant si l'on entreprend la confection d'un repas à plusieurs, ne serait-ce qu'à deux...