En joue, feu

Le feu, c'est celui du piment. La joue, c'est celle d'une lotte -enfin, les joues, car une seule n'aurait fourni qu'un bien peu roboratif repas...
Ce feu est par ailleurs fort modeste, ce sont plutôt les parfums qui explosent en bouche !

Je commence par faire fondre sur un trait d'huile d'olive une échalote hachée finement au fond de la cocotte en fonte que j'ai mobilisée pour la cuisson.
Dans le mortier en granit sur un peu de gros sel j'ai écrasé des graines de coriandre, des grains de poivres divers (noir de Kâmpôt, blanc de Penja, sauvage deVoatsiperifery), un clou de girofle, une pincée de graines d'anis vert. Je verse le contenu du mortier dans la cocotte ainsi qu'une petite cuillerée prélevée dans un sachet de "graines à roussir" antillaises (mélange de cumin, fenugrec et graines de moutarde), et laisse torréfier quelques secondes. J'arrose alors d'un verre d'eau, de 25cl de crème de coco et du jus d'un demi-citron jaune. J'ajoute une feuille de laurier, un brin de thym, une  petite pincée de quatre-épices et une grosse pincée de sel fin.
Je commence une réduction. Quand la consistance souhaitée est presque atteinte, je retire le laurier et le thym, les remplaçant par la découpe d'un des deux piments végétariens que je viens de cueillir.  J'incorpore une généreuse cuillerée de pâte de piment vert en bocal.
Je colore d'une petite cuillerée de curcuma.
Il est temps de plonger dans cette sauce les joues de lotte légèrement raidies par le sel fin dont je les ai assaisonnées quelques minutes auparavant et de coiffer la cocotte de son couvercle.
Je les retourne trois minutes après, et en profite pour vivifier la sauce d'un dernier trait de jus de citron.
Encore trois à quatre minutes de cuisson, toujours à feu doux - sauce frémissante...
Avant d'apporter le plat sur la table en compagnie d'un saladier contenant du riz basmati cuit à la créole, je le parsème du deuxième piment végétarien haché et d'un brin de persil ciselé.

Joues de lotte retour des îles

Fort heureusement, la crème de coco dont je craignais une présence trop forte s'efface avec discrétion derrière les fragrances des épices. Qui eux-mêmes se comportent en faire-valoir de la lotte timide sans jouer les fanfarons...

Qu'ils en soient publiquement remerciés !

D'un Dumas à l'autre

Jusqu'à présent je réalisais mes omelettes de la façon décrite par Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine, raclant le fond de la poêle afin de ramener le contenu vers le centre.

Omelette aux fines herbes.

Cassez des œufs dans un saladier, battez-les avec un fouet d'osier, mettez-y du persil, de l'estragon, des appétits ; battez-les jusqu'à ce que blanc et jaune soient parfaitement mêlés ; versez dans le mélange un demi-verre de crème et rebattez de nouveau ; puis quand votre beurre commence à pétiller dans la poêle, versez-les dans le beurre ; les œufs s'étendront en moussant dans toute la circonférence de la poêle ; alors, avec une fourchette, vous ramènerez sans cesse la circonférence au centre, en ayant soin que l'omelette reste liquide et que la chair ne s'en épaississe point. Vous aurez un plat beurré de beurre aussi frais que possible, sur lequel vous aurez semé des fines herbes nouvelles et fraîches ; versez votre omelette dans ce plat et servez-la baveuse.
Excusez le mot, mais chaque art a sa langue qu'il faut parler pour se faire comprendre des adeptes.

De plus une omelette aux champignons je les versais  -cuits bien sûr- dans les œufs en cours de cuisson. Le résultat n'était pas toujours réussi esthétiquement et l'omelette aussi baveuse que je l'aurais souhaité.

Mais cette fois-ci, pour mon omelette aux girolles, j'ai pratiqué la méthode exposée par le Chef Michel Dumas sur son site dont je savoure avec bonheur le mélange de technique classique rigoureuse, de tours de main et de présentation décalée.

https://chefmicheldumas.com/fr/sur/

Voici la façon dont il procède

sur cette vidéo : Omelette baveuse


Je me suis donc contenté de secouer énergiquement la poêle après avoir simplement ramené le bord après versement des œufs battus. Il me faut dire que ça a fonctionné à merveille. J'ai pu disposer l'omelette roulée sur le plat - certes avec moins de dextérité que le Chef, mais à mon avis il triche un peu car visiblement il utilise une de ces poêles en céramique qui sont de vraies patinoires durant les premières heures de leur brève vie - et verser à côté les girolles sautées dans un mélange huile d'olive-beurre et parfumées par quelques feuilles d'estragon déchirées.

Omelette aux girolles des forêts d'Auvergne

Des haricots en pagaille

Haricots verts d'abord, troqués par un  jardinier voisin  en échange de quelques courgettes...
C'étaient des mangetout de la variété Oxinel. Leur absence de fils en dépit de leur taille m'a incité à ne pas les épointer, même si j'ai pratiqué une seconde coupe afin d'en faciliter la dégustation.

En compagnie de pommes de terre œil-de-perdrix de notre jardin, ils ont permis de réaliser une succulente salade de bœuf cuit - celui de notre boucher préféré des halles est bien éloigné des blocs compacts et desséchés que l'on rencontre trop souvent, c'est bien au contraire un assemblage moelleux de bas morceaux de bœuf de Chalosse alliant le persillé, le fibreux et le gélatineux encore imprégnés du bouillon parfumé dans lequel ils ont cuit. Tant pis si la tranche a tendance à se déliter quand on la découpe, le goût y est, et c'est le principal...
Pour ces bons produits, il fallait une bonne sauce. Elle se composait d'une cuillerée de moutarde de Dijon, d'une dizaine de centilitres d'une huile vierge fermière de colza achetée dans la Vienne, de cinq ou six centilitres d'un vinaigre antillais parfumé aux cives, d'une pincée de sel et de quelques tours de moulin de poivre noir de Kâmpôt.
Afin d'ajouter du parfum au plat, j'ai fait revenir à feu doux les pétales découpées d'un oignon Paille des Vertus  sur un trait d'huile d'olive jusqu'à un début de caramélisation, et les ai disposées en touche finale avec les feuilles d'une branche d'estragon cueillie une heure auparavant.

Du bœuf froid

En second lieu, le surlendemain, des haricots Beurre Minidor cueillis dans le jardin la veille de leur cuisson...

Ils ont constitué l'accompagnement de brochettes réalisées par le volailler, constituées de demi-coquelets débarrassés de leur carcasse enfilés plus ou moins en crapaudine avec deux morceaux de poivrons rouge et vert ainsi qu'une tomate cerise. Je pense que leur destination première était le barbecue, mais faute de cet instrument en appartement, j'ai simplement fait dorer de chaque côté mes deux brochettes sur un fond moitié huile d'olive moitié beurre demi-sel dans une poêle que j'ai enfourné ensuite à 160°C durant un quart d'heure. Pendant ce temps les haricots ont pu cuire à l'eau bouillante salée -sept minutes  ont suffi.

Il ne m'a plus resté qu'à placer les brochettes sur les assiettes, ajouter une bonne noix de beurre demi-sel dans la poêle et y faire sauter quelques secondes les haricots égouttés.

J'avais glacé des tranches fines d'oignons violets (du maraîcher...) dans un mélange de beurre, de sel et de vinaigre balsamique allongé d'un soupçon d'eau pour permettre le temps de cuisson avant évaporation complète. Je les ai disposé par dessus les haricots beurre.

Un coquelet

Le volailler avait bien travaillé, et moi aussi...

Pour finir le repas, en dessert des grappes de raisin cueillies dans un jardin voisin ( avec la bénédiction du propriétaire parti en vacances, qu'est-ce que vous croyez, manquerait plus que nous nous eussions mis à marauder ! ).

Vendanges versaillaises

Ce raisin no name pour moi -mais je me renseignerai- offre des grains petits, un peu trop à mon goût, mais sans pépins, et il est mûr. Sa petite touche d'acidité n'est pas désagréable.

Je me prends à rêver à son introduction dans un plat... 

Rognons mais pas trop (L'Avare, Acte manqué)

On ignore trop souvent, quand on réclame un rognon chez son tripier, qu'il en existe deux variétés...
La preuve en est sur cette carte dont la Place Beau-veau nous a fait l'honneur de nous confier un exemplaire.

Cartographie de Veau côté Croupe

Vue de la même zone prise par un drone

Nichés entre les reliefs croupiers du bovidé représentés selon la méthode des isoplèthes apparaissent le Bas-Rein et le Haut-Rein.
Nous remarquerons cependant qu'il suffit que l'animal se retourne, soit de son propre libre arbitre, soit par le réflexe provoqué par l'appel de son maître ou de l'un de ses congénères, pour que le Haut-Rein se transforme en Bas-Rein et vice versa.

Je me demande bien d'ailleurs qui a bien pu siffler pour que le Bas-Rhin se retrouve en haut de la carte d'Alsace !

Devant cette réversibilité, je ne ferai donc aucune distinction entre une recette bas-rognonne et une recette haut-rognonne.
Bien heureusement, car je me suis trouvé confronté à un tel couple disparate en déballant mes deux rognons achetés aux halles de ma bonne ville.

Je ne m'étendrai pas sur le prélude consistant à parer et découper les rognons, bon, c'est la routine habituelle. Dans la foulée, je cisèle finement une moyenne échalote du jardin. Sa sœur toute petite, je me contente de la partager en six...
Je lave aussi quelques grosses dondons faisant partie de la troupe de mes Miss Blush, et, sans les éplucher, je les mets à cuire dans la marmite pommes vapeur.

Je jette dans la poêle  bien chaude les rognons sur le mélange d'une cuillerée d'huile d'olive et d'une petite noix de beurre. Dès qu'ils ont pris de la couleur tout en étant restés saignants à l'intérieur, je verse le contenu de la poêle dans une passoire posée sur une bassine et je réserve.
Je fais suer l'échalote à feu doux avec une pincée de sel sur le peu de graisse restant, sans colorer bien sûr. Je déglace avec un verre de porto blanc. Je penche la poêle près de la flamme, l'alcool flambe. Je laisse réduire tout en ajoutant une cuillerée de moutarde. Quand le liquide devient sirupeux, j'ajoute 20 cl de crème liquide et poursuit la réduction. Selon mon habitude, je saupoudre -en même temps que je sale- d'une pincée de curcuma afin de donner une couleur plus pimpante.

La sauce a atteint la bonne consistance,  je secoue la passoire afin d'évacuer les dernières gouttes d'exsudat et verse les rognons dans la poêle. Ils vont se réchauffer deux ou trois minutes  à feu doux. Un tour de moulin de poivre et un peu de persil ciselé finement : la poêle et la marmite dans laquelle j'ai vérifié la bonne cuisson des pommes de terre sont prêtes à passer sur la table.

Rognons à la crème

Je ne me lasserai jamais de ce délice que sont les rognons de veau...



En dessert, toujours dans le cadre de l'autoconsommation, des mûres et des fraises du jardin...

Le Rouge et le Noir

Ben non, le sucre n'est pas maison. Ici, de raffinés il n'y a que les convives... 

Saucisson brioché façon Bévue

Une recette sans tête, ou plutôt à deux têtes, car à quatre mains…
Je me charge de la finalisation du cervelas lyonnais inséré dans sa gangue de brioche ; gangue qu’auparavant ma pâtissière maison va pétrir et mettre en pousse.
Je vaque à mes occupations et j'entends, venant de la cuisine, le ronronnement du batteur-mélangeur et des bassines qui s’entrechoquent.
Tout ça, c’est dans la matinée. Dans l’après-midi , madame est partie effectuer quelques achats…
Je récupère mon terrain d’action habituel, pendant cette absence je vais mettre à cuire mes deux saucissons pistachés.

Deux mille secondes sous les eaux

Ils seront refroidis et pelés, je n’aurai plus qu’à les insérer dans la brioche dont ma pâteuse maison emplira le moule à son retour et à enfourner.
Bon, mon assistante ne devrait plus tarder… Pour nous avancer, j’allume le four.
Effectivement, quelques minutes après, c’est le retour de l’épouse prodigue. Qui jette un regard sur le fourneau et s'étrangle dans un cri désespéré.

« KKKKKKKKKKKKKOI !!!!!!!!!!!!
Tu as allumé le four ?????????????************ !!!!!!!!!!!!
MALHEUREUX !!!!!!!!!!!☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠☠ »

Je crains que la pauvrette ne s’écroule évanouie sur le carrelage de la cuisine, je m’apprête à aller courir chercher les sels.
Mais non, elle reprend du poil de la bête, me foudroie du regard.

« J’avais mis la pâte à pousser dans le four tiède ! Ma belle, ma bonne pâte, dans quel état doit-elle être désormais !😰😰😰😰😰😰😰😰😭😭😭😭😭😭 »

Je bafouille.

« Bah, euh, il n’y a que quelques instants que j’ai allumé… Finalement, ce sera une pousse rondement menée, je suis certain que nous n’aurons jamais  goûté une pâte aussi aérienne.
Pense aux bêtises de Cambrais, aux sœurs Tatin. La Brioche Bévue vient de voir le jour ! 😏😕😕»

Je sors le cul-de-poule du four. Hum, il me brûle presque les mains… La pâte fait pas mal de bulles et me semble bien liquide.
Mais au moins elle n’a pas croûté. Nous en versons la moitié ,au fond des moules, posons les cervelas, recouvrons de l’autre moitié. Pendant ce temps le four a atteint les 190°C de cuisson. Nous enfournons pour une quarantaine de minutes. Advienne que pourra !
À la sortie du four, l’aspect ne correspond pas à la catastrophe redoutée. Les deux saucissons briochés ont plutôt bonne allure.

Brioches Bévue

Le test ultime sera la dégustation.

La tranche

Nous avons confectionné naguère des saucissons briochés à la mie plus légère et filante.  Le résultat est convenable, sans plus.
La Brioche Bévue ne passera pas à la postérité !

Et surtout cette aventure me confirme la nécessité en cuisine d'un chef  ( je n'ai pas dit un Chef ✰! ) omniprésent et à l'œil vigilant si l'on entreprend la confection d'un repas à plusieurs, ne serait-ce qu'à deux...

La blonde de Galice

La blonde de Galice a des yeux de velours
La blonde de Galice vous invite à  l'amour
Tous les toros sont là
Oubliant corrida

Mais malgré son sourire et son air engageant

La blonde de Galice n'a jamais eu d'amant !

« Ben c’est normal, car je suis un bœuf… »
Chi-ca ! Chi-ca ! Chic ! Ay ! Ay ! Ay ! 
Tous les toros se sentent veufs…

Ben, malgré tout, la blonde de Galice est passée à la casserole, ou plutôt à la poêle sous forme d'entrecôte (bête abattue à 48 mois, maturation de la viande 45 jours).
Avec pas loin d'elle des Miss Blush, qui, je l'espère, ont rabaissé le caquet à celle qui se prétend la plus belle viande du monde.

Une récolte plus importante que celle obtenue dans l'arrachage improvisé précédant avait permis un tri séparant la grenaille du moyen calibre.
Ces Miss ont sans contestation possible bonne mine avec leurs joues roses et leur œil coquin :

Gros plan sur mes Miss

Je me contente de les laver et de les faire cuire doucement dans du beurre demi-sel une vingtaine de minutes.

Elles se dorent...

J'ai sorti ma blonde de sa fraîche prison. Elle se sent ragaillardie.

 Blonde de Galice ragaillardie

Ma foi, je ne puis nier qu'elle aussi elle soit belle.

Quand mes Miss sont prêtes, je la parsème de sel fin et lui fait subir un aller-retour dans une poêle en acier bien chaude sur une larme d'huile et une noisette de beurre.

Elle s'en va reposer quelques instants sur une planche assaisonnée d'un tour de moulin de poivre noir.

Ma blonde se détend...

Je la découpe, hum, plutôt sympathique..

La vengeance d'une blonde

À la dégustation, je découvre la meilleure des viandes d'origine étrangère testée dernièrement. Tendreté, goût, mâche...

Mais de là à dire que c'est la meilleure viande du monde...

Oui, mais...

C'est du chic, chic, chic... Aïe, aïe, aïe !

Le tian des secrets

Pléthore de courgettes dans le jardin.
Bien que peu enthousiaste devant les cucurbitacées, je m'applique cependant à leur offrir un destin culinaire.
Cette fois ci, ce fut un tian. Tian des secrets, car j'ai mis fin prématurément à la croissance d'une courgette et d'un potiron - c'est toujours ça de gagné...- en en cueillant les fleurs. et ces inflorescences farcies m'ont fourni deux petits coffrets que j'ai inséré au milieu du plat, tels les petites meringues au sein des mystères.

Pour constituer la farce, je hache échalote et persil, puis râpe un fromage de chèvre de Sainte-Maure, si sec qu'il me faut extraire la paille par une opération à cœur ouvert.

Sainte-Maure sénile ayant craché sa paille

Je mélange avec de la mie de pain et de la crème fraîche afin d'obtenir une pâte malléable que je façonne afin de l'introduire dans les fleurs débarrassées de leurs pistils.

Il s'agit maintenant de disposer les légumes du tian, tous du jardin : deux aubergines, une courgette vert foncé et une autre vert tendre, que je tranche à la mandoline et une grosse tomate, que je sabre au couteau. Pas le plus facile, c'est fou comme l'huile d'olive fournit un terrain glissant, je n'aurais peut-être pas dû en barbouiller le fond du plat, mais je craignais que ça n'attache, mais, bon, tant bien que mal, j'y arrive à l'aide de cales provisoires... Pour finir, les fleurs farcies repoussent vigoureusement les tranches diverses vers les côtés.
Je glisse quelques éclats d'ail nouveau, une feuille de laurier partagée en deux. J'effeuille au dessus du tian une branche de thym. Je sale, arrose d'un bon trait d'huile d'olive, et j'enfourne à 160°C.

J'arrose du jus huileux et de l'huile juteuse de temps à autre. Pour ma première sortie du four, je regarde ce que donne ma farce...

À l'ombre des courgettes en fleur

Apparemment, ma mixture ne s'écroule pas lamentablement !

Je poursuis la cuisson une quarantaine de minute. Les cinq dernières minutes, mais oui, bien sûr, je hausse à 180°C.

Le tian est prêt à servir.

Le tian des secrets

Ce plat aura beaucoup œuvré pour la réhabilitation des courgettes à mes yeux. Il y est presque parvenu.
Il est vrai que la courgette du jardin, même si l'on peut déplorer qu'elle soit un peu trop envahissante, offre quand même plus de saveur que sa malheureuse sœur des supermarchés ou même des marchands de primeurs...