Simmental m'était conté...

Si tout un chacun a entendu parler de l’homme de Neandertal, il n’en va pas de même en ce qui concerne l’homme de Simmental.
Pourtant cette branche du genre homo n’est pas dépourvue d’intérêt. Cette peuplade vivant jadis sur le territoire de la Suisse actuelle offre l’originalité d’être entièrement carnivore, contrairement aux hominidés  néandertaliens qui se livraient autant à la cueillette qu’à la chasse.
L’homme de Simmental vouait un véritable culte à la vache, qui était encore urus en ce temps-là. En témoigne l’abondance des dessins simmentaliens de cet animal, dont malheureusement il ne reste rien, car ils étaient simplement tracés dans la neige à l’aide d’un bâton.  En revanche des préhistoriens, alertés par un touriste fouineur intrigué par des silex taillés, ont mis à jour dans la vallée de la Simme un site où la présence de deux bifaces particulièrement tranchants  à côté d’un T-bone d’urus (dépourvu de chair, bien sûr !) ne manqua pas de les intriguer. Ce fut le chef du chalet-restaurant où ils avaient établi leur camp de base qui leur fournit une piste : l’homme de Simmental avait sans doute été le premier à préparer le steak tartare suivant la technique du hachage aux deux couteaux. Néanmoins cette hypothèse est contestée par certains chercheurs qui font la remarque qu’il est courant de se partager une côte de bœuf à deux.
Mais à peine quelques millénaires plus tard l’homme de Simmental dut quitter sa vallée sous la pression de l’homme de Neandertal, qui n’était pas un tendre. Un peu plus tard, l’homo sapiens vint le venger par une nouvelle expulsion.
L’homme  de Simmental se replia en Bavière. Il en reste d’ailleurs quelques traces culturelles : la culotte en peau de bête et le petit bout de queue de vache arboré fièrement sur le chapeau.

L’homme de science quant à lui regrettera qu’aucun test n’ait été effectué afin de déterminer la proportion de chromosomes hérités de l'homme de Simmental parmi l’ADN des Bavarois…
En revanche, les vaches amenées de la vallée de la Simme sont bien là !

Je me remémorais ces ères lointaines en sortant de mon frigo afin de les mettre à température ambiante quatre tranches de bavettes d’aloyau de Simmental tout droit venues de Bavière.

4 x 6 mental

On remarquera que, enfin, après mes escapades américaine et japonaise, j'aurai de la veine en mangeant cette viande européenne !

Je me contente de passer rapidement ces pièces à la poêle en les arrosant de beurre demi-sel.

On poêle...

Cette viande favorite de beaucoup de restaurateurs n'est pas mauvaise, mais là encore je regrette nos parthenaises ou autre aubracs... La tendreté n'est pas tout !

Finalement, c'est avec les légumes que je me régalerai. Il faut dire qu'ils sont arrivés du jardin quelques minutes avant d'être cuisinés. Une petite inquiétude pour les temps de cuisson,  car ils sont bien loin d'être calibrés. mais c'est le prix à payer pour une récolte-minute !
Mais bien heureusement pas de sur-cuisson notable pour les petits ni de sur-cuisson pour les gros. Ma tactique a été de procéder à une cuisson longue à faible température finissant avec une hausse de flamme afin de caraméliser la surface.
Il s'agissait de pommes de terre Miss Blush et de carottes Pariser Markt. Accompagnées d'un petit oignon Paille des Vertus  partitionné en quatre...

Marché parisien  avec une miss sur la paille 

Succulent !

wagyu venere

Après son voyage depuis le Japon, on pourrait comprendre que ce tendre wagyu soit vénère.
Mais il n'en n'est rien. La mince entrecôte est maintenant bien reposée.

Un wagyu tout juste arrivé du Japon

Non, venere, c'est le riz, plus précisément le Riso Integrale Nero Venere  produit à  la

qui côtoiera la viande posée seulement quelques secondes sur chaque face au fond d'une poêle en acier très chaude sans ajout de graisse.


Ce riz cuit pendant une demi-heure dans de l'eau bouillante salée (départ à froid).
Pendant ce temps, j'émonde deux tomates, taille la chair en petits cubes que je verse dans une petite casserole sur un trait d'huile d'olive. À feu moyen,  j'ajoute une petite cuillerée de sauce soja Marukin Shiboritate Nama, une pincée de piment d'Espelette et une gousse d'ail que je retirerai après cuisson.
Quand il ne reste pratiquement plus de liquide, j'arrose de quelques gouttes de balsamique blanc et commence un début de caramélisation. Je réserve.
La cuisson du riz est terminée. Je l'égoutte et le brasse délicatement avec une grosse noix de beurre.

Je ne suis pas trop dressage géométrique, mais pour une fois je m'empare de deux cercles. Il est vrai que le noir est un incitateur au graphisme... Le plus petit limitera ma compotée de tomate, que je réchauffe rapidement tout en la vivifiant par le jus d'un quart de citron. Le plus grand, légèrement décentré, contiendra le riz.
Ajouter l'entrecôte tranchée en bandes sur la planche après son aller-retour à la poêle ne prend que quelques secondes. Pas le temps que la garniture refroidisse, d'autant plus que j'avais mis les assiettes à chauffer au four. J'arrose le wagyu de sa propre graisse qui a fondu au fond de la poêle.

Un tour de moulin de poivre noir, un peu de persil ciselé, et les assiettes peuvent être posées sur la table.

Wagyu et riz noir venere

Résultat des courses (bovines) : comme toujours, le riz venere se révèle très savoureux ; la sauce est agréable avec sa touche un peu relevée ; la viande est fondante, goûteuse, mais pas avec le côté sanguin qui réjouit le carnivore que je suis quand j'attaque une entrecôte bien de chez nous. Le gras doit avoir un contrepoint...

Du sang, du sang, palsambleu ! 

Die schöne Müllerin

Sur mon piano j'ai joué la belle meunière à ma façon...

Sol la do re si fa si la do re, te voici bien enfarinée. Je t'allonge dans ton bain - un trait d'huile d'olive, ensuite un océan de beurre mousseux.
Tu reposes maintenant entourée de feuilles d'amarante cueillies au jardin rien que pour toi.
Certaines avec l'éclat de leur fraîcheur, mais le plus grand nombre sacrifiées en tombant au fond d'une poêle afin de te fournir une digne compagnie, elles se sont même laissées caraméliser avec quelques gouttes de balsamique blanc...

Soles meunières, tombée de feuilles d'amarante

La partition était bonne, et pas de fausses notes à la dégustation.

La vie de Gédé

Gédéon était un vilain petit canard.
Depuis sa plus tendre enfance, il n’avait qu’une vocation : faire l’andouille…
Il voulut en faire son métier.  Il se produisit sous le pseudo de Gédé dans des bouges infâmes, on riait, non pas grâce à lui, mais simplement de lui, objet de lazzi en attendant le clou du spectacle, l’effeuillage d’une belle romaine qui se faisait appeler Martine Scarole.

Mais un jour il fut remarqué par un producteur - un peu rapace, mais au moins lui avait-il donné sa chance… Il put monter sur scène, et il faut bien dire que quelques-uns de ses one duck shaws remportèrent un franc succès, comme Magret s’amuse, Canard laquais, Poêlons nous bien au chaud ou encore l’inoubliable Pardon, j'en suis confit.
Hélas, la notoriété lui monta à la tête, et il eut l’ambition de produire son propre film. Ce fut l’aventure de l’écriture et de la mise en scène d’un scénario où il tenait le premier rôle : Citizen Cane. Lui qui rêvait de palmes, ce furent des sifflets qui accueillirent son œuvre au cours de la projection au festival de Canes.
Profondément blessé et déconfit, Gédé disparut de la scène après un bref passage à la télé où il s’insurgea contre tous ces grenouillages qui étaient la plaie du show bizz.

On vient de le retrouver dans les bras sa compagne qui n’était qu’une petite andouillette de rien du tout, bien loin de l’Andouille Sublime qu’il avait rêvé d’être. Ils gisaient morts, parmi les girolles de Sologne.
Triste fin ! On les recouvrit d’un dérisoire linceul de crème réduite sur une échalote hachée et des feuilles d’oseille. Une pincée de cinq-épices ajoutait un parfum légèrement anisé et de la couleur verte.
Oseille dont il avait cruellement manqué toutes sa vie, et vert d’une espérance cruellement déçue…

Requiescat in patella !

Moralité : à trop faire l‘andouille, on te vire.

Sans bretelles et culottée

Les ribeye steaks correspondent à l'appellation anglo-saxonne d'une découpe du bœuf qui correspond à nos entrecôtes privées de leurs bretelles. Il est donc normal que quand j'ai vu entrer chez moi deux de ces sans-bretelles taillés aux USA dans du Black-Angus...

Black is black ?

...je les ais mis en présence de ma grande poêle bien culottée et bien française quant à elle (pensez-donc, une quinzaine d'années à voir passer viandes de toutes sortes les fesses bien au chaud... bien que sa grande sœur plus petite de taille puisse revendiquer plus de trente années de bons et loyaux services et soit donc encore plus culottée, mais deux steaks de bonne surface, ça dépassait sa capacité...).

Sans bretelles, mais avec un beau ceinturon de gras et plus que persillées. À tel point que l'on peut voir la marque de mon doigt incrédule ayant enfoncé le cœur de graisse en se demandant si je n'allais pas tomber sur un os...

Rassuré, j'ai posé mes ribeye steaks sur  une noix de beurre demi-sel mousseux, les ai bien saisis sur  une face, puis je les ai retournés, ajoutant une grosse noix du même beurre. J'ai continué quelques instants la cuisson, nourrissant constamment la viande. Quelques minutes plus tard, les deux pièces reposaient sur une planche, relevées par des tours de moulin de poivre.

Yankees beurrés

Dévoué envers mon(mes ?) lecteur(s), j'ai sacrifié l'arrivée triomphale de mon ribeye steak à moi sur la table en le pré-découpant afin de montrer l'apparence de la coupe. Quel dévouement !

Il n'y a pas loin de la coupe aux lèvres

Cette viande était extrêmement tendre, avec une saveur marquée. Il n'empêche qu'à ce Black Angus je préfère la Parthenaise en raison d'une présence fibreuse qui rend la mâche plus agréable à mon goût.
Et aussi en raison du manque de sang. Mais là, c'est peut-être dû au conditionnement pour le voyage transatlantique...

Qu'on ne croit pas cependant que ces yankees se feront remonter les bretelles par moi ! C'était quand même un repas d'exception. 



Viande accompagnée de pommes de terre Amandines blanchies  une dizaine de minutes dans l'eau salée puis passées à la poêle à feu doux dans moult beurre doux fermier une vingtaine de minute, avec finition sur feu fort  la dernière minute. Le résultat : une quasi purée enfermée dans une coque croustillante...

Chère Amandine...

Chez les Grecs

Toujours à la recherche du consensus intergénérationnel, nous avons décidé, mon épouse et moi, de réaliser des légumes farcis à la grecque. Et comme la décision fut prise en duumvirat, c'est à quatre main que nous nous lançons la veille du passage des petites infantes dans l'exécution de la recette.
Bientôt à trois mains et demi...
En effet le début de la préparation consiste en un passage sur les gros trous d'une râpe à quatre faces de quelques grosses tomates, d'un bel oignon, de deux gousses d'ail. Ma moitié n'a pas manqué d'adjoindre un doigt à cette liste, devenant ainsi ma 1/2,001. Que n'ai-je alors entendu sur les intégristes crétins de l'orthodoxie culinaire qui se privent de l'usage des mixeurs et autres broyeurs mécanisés et mettent ainsi en danger l'intégrité de leurs proches... Une réflexion de ma part sur l'adéquation de l'orthodoxie avec l'hellénitude n'a rien arrangé.
Heureusement, ma commise pansée ayant rendu son tablier et étant partie grommeler vers d'autres horizons, je puis continuer sereinement dans la préparation de la farce. Ayant vérifié que le mélange légumier dans la bassine n'est pas souillé d'hémoglobine, j'y incorpore persil et coriandre ciselés, effeuille une branche de thym et une sommité d'origan. Je verse 400g de viande de bœuf hachée et je mélange bien en ajoutant trois cuillerées d'huile d'olive. Je sale et poivre légèrement, saupoudre d'une pincée de cannelle. Je fais cuire le tout à feu doux dans une poêle en compagnie d'une feuille de laurier. Dans l'eau de végétation vont gonfler un petit verre de riz et une poignée de raisins secs. Une poignée de pignons suivra en fin de cuisson.
Quand il ne reste presque plus de liquide, après une vingtaine de minutes,  je réserve et laisse refroidir.

Il ne reste plus qu'à farcir les légumes - tomates, courgettes du jardin, poivrons verts et poivron blanc  - et enfourner pour environ une heure à 160 °C ce petit monde badigeonné d'huile d'olive. Je n'oublie pas d'arroser régulièrement avec le jus du fond du plat, ou plutôt des plats.
Je sors ces légumes farcis à la grecque. L'odeur est alléchante, mais pas touche, c'est pour demain !

Farcis à la grecque

Aujourd'hui, c'est le lendemain qui chante !

Je mets à réchauffer les légumes farcis dans le four. Puis, au moment de servir, je les parsème de coriandre ciselée.

Sous la coriandre

En mon for intérieur, je m'attends à des réflexions de celle qui naguère avait rejeté avec l'air pincé d'une princesse offensée les quelques feuilles de persil décorant son assiette.
Mais non, l'offensive se déclenche sur un autre front.
"Qu'est-ce que c'est ?" dit-elle en éloignant dans un coin les quelques pignons qu'elle a découvert.
Je tente la méthode décrite par Georges Duhamel dans Les Plaisirs et les Jeux :

Zazou vient de contracter l’étrange maladie qui consiste à dire, de chaque plat qu’on lui présente : « J’aime pas ça ». Il reçoit donc quelques bouchées de veau et s’écrie : « J’aime pas ça ! » — Mange donc, c’est du veau. — J’aime pas le veau. — Mais c’est du bon veau. — J’aime pas le bon veau. » ... Maman intervient, prend l’assiette, ajoute un peu de jus, coupe les trop gros morceaux, émiette du pain et replace le tout sur la petite table. « J’aime pas le veau. — Ce n’est pas du veau, c’est du chien. — Ah ! bon. » Et il mange. Il a bon appétit... Il est en train de manger du chien et c’est rudement bon !

J'affirme que ce sont des asticots, mais force m'est de constater que cette tactique ne fonctionne pas avec les enfants d'aujourd'hui....
Mon épouse se lance dans une description bucolique des pins généreux qui font don aux écureuils et aux cuisiniers de leurs cônes, coffrets de précieuses graines.
"Ah oui, on écarte les bouts de bois et ça tombe..!"
Visiblement, elle connaît. Mais les pignons ne resteront pas moins dans leur zone de relégation.


Mais à part cette pignophobie, tout le monde semble se régaler, et l'intéressée exige contre toute attente que l'on lui mette les restes dans un doggy girly bag...


Puis arrive le dessert réalisé par ma 1/2,0001 (elle est en voie de cicatrisation).
Des abricots pochés dans un sirop mis ensuite à réduire avec une feuille de menthe.
Les fruits arrosés de cette réduction et mis au frais sont parsemés au moment de servir d'amandes émincées que j'avais torréfiées dans le four allumé pour les légumes...

Sous les amandes, les abricots

Eh bien, la encore, ces malheureuses amandes déplaisent tout autant que les pignons...
Le diagnostic s'aggrave : il ne s'agit plus seulement de pignophobie, mais bel et bien de granophobie !

Des homards dans la toile

Jadis, on pêchait les homards au casier.
Pour ma part, j'ai utilisé une technique plus moderne : la toile.

Je surfais quand je  me suis retrouvé sur le vaste fleuve Amazon, fleuve en fête ce jour là... Et c'est ainsi que j'ai aperçu au loin quatre homards qui me faisaient de l'œil.

3 ou 4 Homards Bleus Bretons vivants - poids total 2 kilos Etat : Neuf

"49 €, et on vient frétiller chez vous !"
Bon, ce n'était pas cher, et je me suis laissé tenter. Pensez bien, si ils n'étaient pas d'occasion !

La veille du rendez-vous, je recevais un message m'annonçant leur arrivée.
Effectivement, le lendemain ils sont là, tous les quatre, allongés sagement côte à côte, bien au frais et emmitouflés sous une épaisse couverture imbibée d'eau de mer -personnellement je n'aimerais pas trop, surtout si on me serrait aussi les pinces avec l'énergie d'un Trump et encore plus longuement qu'il n'y parvient...
Je les découvre et je les découvre.

Homards passés à la caisse

Au début, ils régissent mollement, encore tout courbatus par le voyage de nuit. Mais ils ne tardent pas à commencer à s'agiter, et je m'empresse de les remettre temporairement au frais sous leur couverture.



Trois heures plus tard, je me lance dans la cuisson à la nage de deux d'entre eux. J'ai préparé un bouillon parfumé : feuilles de laurier, étoile de badiane, thym, oignon, échalote piquée, poivres, piment  végétarien. J 'y verse deux grosses poignées de sel, et quand l'ébullition est atteinte, je plonge dans cet océan phantasmé mes homards la tête la première. Bon, ils n'aiment pas trop, mais leur réaction est brève.

Le grand plongeon

Je les laisse une première fois durant 12 minutes à petit bouillon, les sort, détache les pinces que je replonge 4 minutes pour en parachever la cuisson. En ce qui concerne le corps, je l'immerge au contraire dans l'eau glacée...

Une fois passé le bac

Ils sont cuits....

ils entrent dans un sac pour être embarqué par un individu qui n'aura même pas la reconnaissance du ventre. Il se permettra de critiquer le repli de la queue. Il est vrai que j'avais songé à les faire se cambrer par la technique du ficelage.

Mais ma maladresse, ajoutée à leur volonté musclée et sans faille de faire obstacle à ce projet, m'a dissuadé de poursuivre  sur cette voie. Après tout, il s'agit de repas de famille, pas de service gastro !
Mais allez faire comprendre ça à un individu qui se targue d'avoir tordu le cou à un homard en suivant un cours à l'Académie de Cuisine Alain Ducasse !
L'individu en question reconnaîtra néanmoins plus tard la bonne cuisson du produit.



Le soir, je passe à la cuisson des deux homards restants.
Réfrénant toute sensiblerie, je les fends en deux et les pose côté chair sur la plancha barbouillée d'un peu d'huile d'olive. Au bout de deux minutes se joint à la réaction de Maillard une réaction de l'alarme anti-incendie.
Une minute plus tard, sourd à ce vacarme je retourne imperturbable mes mi-homards.
Je surveille la cuisson à l'œil et au toucher, arrosant d'un peu d'huile d'olive pour empêcher la chair de se dessécher.

Viva la plancha !

Quand le degré voulu me semble atteint, je retire mes bestiaux pourfendus de la plancha, détache les pinces, que je casse et dont je poursuis la cuisson pendant cinq minutes
Je dresse dans deux assiettes et la simplicité, avec une salade de pourpiers.

Un homard, un ! -Oui chef, ça marche !

Ces homards de ligne (de commerce) sont fameux

Ah, on n'arrête pas le progrès... Il y a quelques années, la toile me fournissait  "Le silence de la mer", désormais elle me fait pratiquer la pêche au homard !