mardi 25 juillet 2017

Die schöne Müllerin

Sur mon piano j'ai joué la belle meunière à ma façon...

Sol la do re si fa si la do re, te voici bien enfarinée. Je t'allonge dans ton bain - un trait d'huile d'olive, ensuite un océan de beurre mousseux.
Tu reposes maintenant entourée de feuilles d'amarante cueillies au jardin rien que pour toi.
Certaines avec l'éclat de leur fraîcheur, mais le plus grand nombre sacrifiées en tombant au fond d'une poêle afin de te fournir une digne compagnie, elles se sont même laissées caraméliser avec quelques gouttes de balsamique blanc...



sole meunière, amarante
Soles meunières, tombée de feuilles d'amarante

La partition était bonne, et pas de fausses notes à la dégustation.

lundi 24 juillet 2017

La vie de Gédé

Gédéon était un vilain petit canard.
Depuis sa plus tendre enfance, il n’avait qu’une vocation : faire l’andouille…
Il voulut en faire son métier.  Il se produisit sous le pseudo de Gédé dans des bouges infâmes, on riait, non pas grâce à lui, mais simplement de lui, objet de lazzi en attendant le clou du spectacle, l’effeuillage d’une belle romaine qui se faisait appeler Martine Scarole.

Mais un jour il fut remarqué par un producteur - un peu rapace, mais au moins lui avait-il donné sa chance… Il put monter sur scène, et il faut bien dire que quelques-uns de ses one duck shaws remportèrent un franc succès, comme Magret s’amuse, Canard laquais, Poêlons nous bien au chaud ou encore l’inoubliable Pardon, j'en suis confit.
Hélas, la notoriété lui monta à la tête, et il eut l’ambition de produire son propre film. Ce fut l’aventure de l’écriture et de la mise en scène d’un scénario où il tenait le premier rôle : Citizen Cane. Lui qui rêvait de palmes, ce furent des sifflets qui accueillirent son œuvre au cours de la projection au festival de Canes.
Profondément blessé et déconfit, Gédé disparut de la scène après un bref passage à la télé où il s’insurgea contre tous ces grenouillages qui étaient la plaie du show bizz.

On vient de le retrouver dans les bras sa compagne qui n’était qu’une petite andouillette de rien du tout, bien loin de l’Andouille Sublime qu’il avait rêvé d’être. Ils gisaient morts, parmi les girolles de Sologne.
Triste fin ! On les recouvrit d’un dérisoire linceul de crème réduite sur une échalote hachée et des feuilles d’oseille. Une pincée de cinq-épices ajoutait un parfum légèrement anisé et de la couleur verte.
Oseille dont il avait cruellement manqué toutes sa vie, et vert d’une espérance cruellement déçue…


andouillette au canard, oseille, girolles
Requiescat in patella !

Moralité : à trop faire l‘andouille, on te vire.

vendredi 21 juillet 2017

Sans bretelles et culottée

Les ribeye steaks correspondent à l'appellation anglo-saxonne d'une découpe du bœuf qui correspond à nos entrecôtes privées de leurs bretelles. Il est donc normal que quand j'ai vu entrer chez moi deux de ces sans-bretelles taillés aux USA dans du Black-Angus...



black angus, ribeye
Black is black ?

...je les ais mis en présence de ma grande poêle bien culottée et bien française quant à elle (pensez-donc, une quinzaine d'années à voir passer viandes de toutes sortes les fesses bien au chaud... bien que sa grande sœur plus petite de taille puisse revendiquer plus de trente années de bons et loyaux services et soit donc encore plus culottée, mais deux steaks de bonne surface, ça dépassait sa capacité...).

Sans bretelles, mais avec un beau ceinturon de gras et plus que persillées. À tel point que l'on peut voir la marque de mon doigt incrédule ayant enfoncé le cœur de graisse en se demandant si je n'allais pas tomber sur un os...

Rassuré, j'ai posé mes ribeye steaks sur  une noix de beurre demi-sel mousseux, les ai bien saisis sur  une face, puis je les ai retournés, ajoutant une grosse noix du même beurre. J'ai continué quelques instants la cuisson, nourrissant constamment la viande. Quelques minutes plus tard, les deux pièces reposaient sur une planche, relevées par des tours de moulin de poivre.


ribeye, black angus
Yankees beurrés



Dévoué envers mon(mes ?) lecteur(s), j'ai sacrifié l'arrivée triomphale de mon ribeye steak à moi sur la table en le pré-découpant afin de montrer l'apparence de la coupe. Quel dévouement !

steaks, black angus
Il n'y a pas loin de la coupe aux lèvres


Cette viande était extrêmement tendre, avec une saveur marquée. Il n'empêche qu'à ce Black Angus je préfère la Parthenaise en raison d'une présence fibreuse qui rend la mâche plus agréable à mon goût.
Et aussi en raison du manque de sang. Mais là, c'est peut-être dû au conditionnement pour le voyage transatlantique...

Qu'on ne croit pas cependant que ces yankees se feront remonter les bretelles par moi ! C'était quand même un repas d'exception. 



Viande accompagnée de pommes de terre Amandines blanchies  une dizaine de minutes dans l'eau salée puis passées à la poêle à feu doux dans moult beurre doux fermier une vingtaine de minute, avec finition sur feu fort  la dernière minute. Le résultat : une quasi purée enfermée dans une coque croustillante...


pommes de terre amandines
Chère Amandine...



mercredi 19 juillet 2017

Chez les Grecs

Toujours à la recherche du consensus intergénérationnel, nous avons décidé, mon épouse et moi, de réaliser des légumes farcis à la grecque. Et comme la décision fut prise en duumvirat, c'est à quatre main que nous nous lançons la veille du passage des petites infantes dans l'exécution de la recette.
Bientôt à trois mains et demi...
En effet le début de la préparation consiste en un passage sur les gros trous d'une râpe à quatre faces de quelques grosses tomates, d'un bel oignon, de deux gousses d'ail. Ma moitié n'a pas manqué d'adjoindre un doigt à cette liste, devenant ainsi ma 1/2,001. Que n'ai-je alors entendu sur les intégristes crétins de l'orthodoxie culinaire qui se privent de l'usage des mixeurs et autres broyeurs mécanisés et mettent ainsi en danger l'intégrité de leurs proches... Une réflexion de ma part sur l'adéquation de l'orthodoxie avec l'hellénitude n'a rien arrangé.
Heureusement, ma commise pansée ayant rendu son tablier et étant partie grommeler vers d'autres horizons, je puis continuer sereinement dans la préparation de la farce. Ayant vérifié que le mélange légumier dans la bassine n'est pas souillé d'hémoglobine, j'y incorpore persil et coriandre ciselés, effeuille une branche de thym et une sommité d'origan. Je verse 400g de viande de bœuf hachée et je mélange bien en ajoutant trois cuillerées d'huile d'olive. Je sale et poivre légèrement, saupoudre d'une pincée de cannelle. Je fais cuire le tout à feu doux dans une poêle en compagnie d'une feuille de laurier. Dans l'eau de végétation vont gonfler un petit verre de riz et une poignée de raisins secs. Une poignée de pignons suivra en fin de cuisson.
Quand il ne reste presque plus de liquide, après une vingtaine de minutes,  je réserve et laisse refroidir.

Il ne reste plus qu'à farcir les légumes - tomates, courgettes du jardin, poivrons verts et poivron blanc  - et enfourner pour environ une heure à 160 °C ce petit monde badigeonné d'huile d'olive. Je n'oublie pas d'arroser régulièrement avec le jus du fond du plat, ou plutôt des plats.
Je sors ces légumes farcis à la grecque. L'odeur est alléchante, mais pas touche, c'est pour demain !

Grèce, légumes farcis, tomates, poivrons, courgettes
Farcis à la grecque





Aujourd'hui, c'est le lendemain qui chante !

Je mets à réchauffer les légumes farcis dans le four. Puis, au moment de servir, je les parsème de coriandre ciselée.

légumes farcis à la grecque, coriandre
Sous la coriandre

En mon for intérieur, je m'attends à des réflexions de celle qui naguère avait rejeté avec l'air pincé d'une princesse offensée les quelques feuilles de persil décorant son assiette.
Mais non, l'offensive se déclenche sur un autre front.
"Qu'est-ce que c'est ?" dit-elle en éloignant dans un coin les quelques pignons qu'elle a découvert.
Je tente la méthode décrite par Georges Duhamel dans Les Plaisirs et les Jeux :

Zazou vient de contracter l’étrange maladie qui consiste à dire, de chaque plat qu’on lui présente : « J’aime pas ça ». Il reçoit donc quelques bouchées de veau et s’écrie : « J’aime pas ça ! » — Mange donc, c’est du veau. — J’aime pas le veau. — Mais c’est du bon veau. — J’aime pas le bon veau. » ... Maman intervient, prend l’assiette, ajoute un peu de jus, coupe les trop gros morceaux, émiette du pain et replace le tout sur la petite table. « J’aime pas le veau. — Ce n’est pas du veau, c’est du chien. — Ah ! bon. » Et il mange. Il a bon appétit... Il est en train de manger du chien et c’est rudement bon !

J'affirme que ce sont des asticots, mais force m'est de constater que cette tactique ne fonctionne pas avec les enfants d'aujourd'hui....
Mon épouse se lance dans une description bucolique des pins généreux qui font don aux écureuils et aux cuisiniers de leurs cônes, coffrets de précieuses graines.
"Ah oui, on écarte les bouts de bois et ça tombe..!"
Visiblement, elle connaît. Mais les pignons ne resteront pas moins dans leur zone de relégation.


Mais à part cette pignophobie, tout le monde semble se régaler, et l'intéressée exige contre toute attente que l'on lui mette les restes dans un doggy girly bag...


Puis arrive le dessert réalisé par ma 1/2,0001 (elle est en voie de cicatrisation).
Des abricots pochés dans un sirop mis ensuite à réduire avec une feuille de menthe.
Les fruits arrosés de cette réduction et mis au frais sont parsemés au moment de servir d'amandes émincées que j'avais torréfiées dans le four allumé pour les légumes...

abricots pochés, amandes torréfiées
Sous les amandes, les abricots

Eh bien, la encore, ces malheureuses amandes déplaisent tout autant que les pignons...
Le diagnostic s'aggrave : il ne s'agit plus seulement de pignophobie, mais bel et bien de granophobie !



lundi 17 juillet 2017

Des homards dans la toile

Jadis, on pêchait les homards au casier.
Pour ma part, j'ai utilisé une technique plus moderne : la toile.

Je surfais quand je  me suis retrouvé sur le vaste fleuve Amazon, fleuve en fête ce jour là... Et c'est ainsi que j'ai aperçu au loin quatre homards qui me faisaient de l'œil.


3 ou 4 Homards Bleus Bretons vivants - poids total 2 kilos
Etat : Neuf

"49 €, et on vient frétiller chez vous !"
Bon, ce n'était pas cher, et je me suis laissé tenter. Pensez bien, si ils n'étaient pas d'occasion !

La veille du rendez-vous, je recevais un message m'annonçant leur arrivée.
Effectivement, le lendemain ils sont là, tous les quatre, allongés sagement côte à côte, bien au frais et emmitouflés sous une épaisse couverture imbibée d'eau de mer -personnellement je n'aimerais pas trop, surtout si on me serrait aussi les pinces avec l'énergie d'un Trump et encore plus longuement qu'il n'y parvient...
Je les découvre et je les découvre.

homards bretons, Amazon
Homards passés à la caisse

Au début, ils régissent mollement, encore tout courbatus par le voyage de nuit. Mais ils ne tardent pas à commencer à s'agiter, et je m'empresse de les remettre temporairement au frais sous leur couverture.



Trois heures plus tard, je me lance dans la cuisson à la nage de deux d'entre eux. J'ai préparé un bouillon parfumé : feuilles de laurier, étoile de badiane, thym, oignon, échalote piquée, poivres, piment  végétarien. J 'y verse deux grosses poignées de sel, et quand l'ébullition est atteinte, je plonge dans cet océan phantasmé mes homards la tête la première. Bon, ils n'aiment pas trop, mais leur réaction est brève.

homard, bouillon
Le grand plongeon

Je les laisse une première fois durant 12 minutes à petit bouillon, les sort, détache les pinces que je replonge 4 minutes pour en parachever la cuisson. En ce qui concerne le corps, je l'immerge au contraire dans l'eau glacée...

Une fois passé le bac


homards bretons
Ils sont cuits....

ils entrent dans un sac pour être embarqué par un individu qui n'aura même pas la reconnaissance du ventre. Il se permettra de critiquer le repli de la queue. Il est vrai que j'avais songé à les faire se cambrer par la technique du ficelage.



Mais ma maladresse, ajoutée à leur volonté musclée et sans faille de faire obstacle à ce projet, m'a dissuadé de poursuivre  sur cette voie. Après tout, il s'agit de repas de famille, pas de service gastro !
Mais allez faire comprendre ça à un individu qui se targue d'avoir tordu le cou à un homard en suivant un cours à l'Académie de Cuisine Alain Ducasse !
L'individu en question reconnaîtra néanmoins plus tard la bonne cuisson du produit.



Le soir, je passe à la cuisson des deux homards restants.
Réfrénant toute sensiblerie, je les fends en deux et les pose côté chair sur la plancha barbouillée d'un peu d'huile d'olive. Au bout de deux minutes se joint à la réaction de Maillard une réaction de l'alarme anti-incendie.
Une minute plus tard, sourd à ce vacarme je retourne imperturbable mes mi-homards.
Je surveille la cuisson à l'œil et au toucher, arrosant d'un peu d'huile d'olive pour empêcher la chair de se dessécher.

homard, plancha
Viva la plancha !

Quand le degré voulu me semble atteint, je retire mes bestiaux pourfendus de la plancha, détache les pinces, que je casse et dont je poursuis la cuisson pendant cinq minutes
Je dresse dans deux assiettes et la simplicité, avec une salade de pourpiers.

homard, pourpier
Un homard, un ! -Oui chef, ça marche !

Ces homards de ligne (de commerce) sont fameux



Ah, on n'arrête pas le progrès... Il y a quelques années, la toile me fournissait  "Le silence de la mer", désormais elle me fait pratiquer la pêche au homard !


dimanche 16 juillet 2017

Des bulots peinards, des calamars qui perdent la tête

En quête d'air marin aux halles, rencontre avec des bulots de belle mine et des petits encornets resplendissants de fraîcheur. Que choisir ?
-Les deux, mon amiral !
Le problème, c'est qu'il ne faut pas gâcher ces produits en les laissant traîner au réfrigérateur, ne serait-ce qu'une journée et que nos panses ne sont pas extensibles. Alors je décide de cuire les bulots qui seront mis aux frais jusqu'au lendemain.


Bientôt ces coquillages se prélassent dans l'eau salée. En voici une vue du ciel prise par mon mano-drone.

bulot
Bulots se prélassant


On voit le plaisir qu'ils prennent dans ce bain.
Sournois, je leur dis : "J'ai une plus grande  piscine. Et en plus elle est chauffée... Est-ce que ça vous dit ?"
Un chœur unanime éclate ; "Oui, oui !"

Et ils plongent en se bousculant dans la casserole que j'ai préparée à leur intention.
"Et même que le bain est parfumé : oignon, piment végétarien, frais cueilli, j'vous dis pas les fragrances, du thym qui a de la branche, plein de lauriers sur lesquels vous pourrez vous reposer, des graines d'anis vert et des poivres d'un peu partout. J'oubliais, il y a du sel à profusion, tout droit venu de votre océan natal..."


bulot, bouillon
On aimerait être à leur place  ...encore que !


Les bulots s'interpellent . "Vas-y, vas-y...!"
L'eau devient de plus en plus chaude, les vas-y s'tassent. ***
C'est le silence. Un petit remord, j'aurais dû dire que ces bulots étaient en CDD...
L'eau bout, je laisse 22 minutes, car si ce sont des bulots peinards, ce ne sont pas des petits bulots, loin de là. J'attends que le bouillon refroidisse avant de les sortir et les réserver.
Le lendemain, je les sortirai, préparerai une mayonnaise maison, constatant qu'avec un œuf sortant du frigo et une huile à 25°C, ça monte très bien contrairement à ce que l'on raconte.

Je pourrai dresser deux assiettes que je trouverai fort à mon goût, à l'œil, mais aussi au palais.


bulots, mayonnaise
Un bulots-mayo, un !




Mais pour l'instant c'est au plat du jour que je dois me consacrer.
Pas mal de travail pour déplumer et déboucher-désyeuter ces petits calamars (que l'on pourrait bien appeler supions ou chipirons si l'on préfère...). Ils confirment leur parfaite fraîcheur, et je trouve même un petit poisson à l'œil brillant perdu égaré en leur sein.
Bien rincés dans l'eau citronnée, je les égoutte et les sèche dans une serviette.
Je leur fais faire un aller-retour dans l'huile d'olive d'une poêle bien chaude.
Je les sors et les réserve pour deux ou trois minutes dans un bac.

Cette huile d'olive, elle a un vécu : elle vient de me permettre de confire cinq gousses d'échalotes déterrées la veille dans le jardin. Cuisson d'une heure en essayant d'osciller avec mon pifo-thermostat autour de 60°C... Elle va parfumer les calamars.
J'avais aussi fait cuire des pâtes alsaciennes conservées al dente.

Je verse les pâtes dans la poêle, le feu étant au minimum., les écarte vers le bord afin de former une sorte de nid dans lequel je niche mes chipirons. Je pose les gousses d'échalote, y ajoutant le même nombre de gousses d'ail noir d'Aomori.

Je me dépêche de faire pleuvoir dans une géographie plutôt aléatoire du piment d'Espelette bien rouge et de fins flocons d'algue Ao Nori bien verts. Quelques peluches de persil et de fenouil, et la poêle est prête à aller sur la table. Ah, non, il me reste encore à arroser du reste d'huile de confisage des échalotes que j'ai remise à chauffer et de quelques gouttes de jus de citron afin de conférer une plaisante pointe d'acidité...


calamar, echalote confite, ail noir, Aomori, algue Ao Nori, pâtes, Espelette
Petits calamars à ma façon


La plat tient ses promesse, mêlant les parfums légèrement sucrés des bulbes et les notes iodées de l'algue au odeurs de piment et de céphalopode, alliant douceur et vigueur contenue.



Je l'ai trouvé, mon air marin !



*** pardon, il fait très chaud....




mercredi 12 juillet 2017

Arrivé à bon porc

J'ai toujours la crainte quand je cuis une grillade de porc de ne pas réussir la cuisson et de me retrouver avec une tranche tout aussi sèche et archisèche que les chaussettes de l'archiduchesse...
Une bonne marinade s'impose donc.


Comme j'ai eu la chance que mon pied de piment végétarien ait résisté à la canicule et à l'absence de son arroseur quotidien (ce qui n'est pas le cas, hélas, pour les piments thaï et habaneros), j'en ai fait l'ingrédient principal de celle destinée à parfumer le beau morceau coupé sur l'étal de mon éleveur de porcs normand.
J'y ai adjoint du gingembre frais, de l'ail nouveau, du persil, de la coriandre, du thym, ainsi que du poivre Timiz, du poivre blanc de Panja, du poivre noir de Kâmpôt et un clou de girofle pilés au mortier sur une pincée de gros sel. Comme sur le pied défunt était resté accroché un piment habanero un peu ratatiné, je l'ai récolté et haché, il était encore capable de donner de la vigueur. J'ai arrosé du jus d'un demi-citron jaune, en profitant pour prélever du zeste que j'ai incorporé au mélange.

Afin que la marinade pénètre un minimum dans la chair, j'ai placé le morceau de grillade barbouillé de cette mixture dans un récipient pour mise sous vide. J'ai versé trois cuillerées d'huile d'olive et un bon trait de Sauce soja Marukin Shiboritate Nama.


marinade, grillade, porc
Marinade là...


J'ai refermé le couvercle.
Et la machine pompa, pompa, jusqu'à ce qu'avec un soupir d'aise elle déclara ; "Eh ben ça-y-est, le vide est fait !".


Trois heures plus tard, pschitt, j'ouvrais...

Je posais la pièce de porc sur le gril en fonte bien chaud, à côté de l'accompagnement prévu : de fines tranches de courgettes du jardin en train de compoter doucement avec quelques tomates et herbes aromatiques.


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Cochon sur le gril


Le résultat, ouf, fut moelleux à souhait...
Quant aux parfums !