Des bulots peinards, des calamars qui perdent la tête

En quête d'air marin aux halles, rencontre avec des bulots de belle mine et des petits encornets resplendissants de fraîcheur. Que choisir ?
-Les deux, mon amiral !
Le problème, c'est qu'il ne faut pas gâcher ces produits en les laissant traîner au réfrigérateur, ne serait-ce qu'une journée et que nos panses ne sont pas extensibles. Alors je décide de cuire les bulots qui seront mis aux frais jusqu'au lendemain.


Bientôt ces coquillages se prélassent dans l'eau salée. En voici une vue du ciel prise par mon mano-drone.

Bulots se prélassant

On voit le plaisir qu'ils prennent dans ce bain.
Sournois, je leur dis : "J'ai une plus grande  piscine. Et en plus elle est chauffée... Est-ce que ça vous dit ?"
Un chœur unanime éclate ; "Oui, oui !"

Et ils plongent en se bousculant dans la casserole que j'ai préparée à leur intention.
"Et même que le bain est parfumé : oignon, piment végétarien, frais cueilli, j'vous dis pas les fragrances, du thym qui a de la branche, plein de lauriers sur lesquels vous pourrez vous reposer, des graines d'anis vert et des poivres d'un peu partout. J'oubliais, il y a du sel à profusion, tout droit venu de votre océan natal..."

On aimerait être à leur place  ...encore que !

Les bulots s'interpellent . "Vas-y, vas-y...!"
L'eau devient de plus en plus chaude, les vas-y s'tassent. ***
C'est le silence. Un petit remord, j'aurais dû dire que ces bulots étaient en CDD...
L'eau bout, je laisse 22 minutes, car si ce sont des bulots peinards, ce ne sont pas des petits bulots, loin de là. J'attends que le bouillon refroidisse avant de les sortir et les réserver.
Le lendemain, je les sortirai, préparerai une mayonnaise maison, constatant qu'avec un œuf sortant du frigo et une huile à 25°C, ça monte très bien contrairement à ce que l'on raconte.

Je pourrai dresser deux assiettes que je trouverai fort à mon goût, à l'œil, mais aussi au palais.

Un bulots-mayo, un !

Mais pour l'instant c'est au plat du jour que je dois me consacrer.
Pas mal de travail pour déplumer et déboucher-désyeuter ces petits calamars (que l'on pourrait bien appeler supions ou chipirons si l'on préfère...). Ils confirment leur parfaite fraîcheur, et je trouve même un petit poisson à l'œil brillant perdu égaré en leur sein.
Bien rincés dans l'eau citronnée, je les égoutte et les sèche dans une serviette.
Je leur fais faire un aller-retour dans l'huile d'olive d'une poêle bien chaude.
Je les sors et les réserve pour deux ou trois minutes dans un bac.

Cette huile d'olive, elle a un vécu : elle vient de me permettre de confire cinq gousses d'échalotes déterrées la veille dans le jardin. Cuisson d'une heure en essayant d'osciller avec mon pifo-thermostat autour de 60°C... Elle va parfumer les calamars.
J'avais aussi fait cuire des pâtes alsaciennes conservées al dente.

Je verse les pâtes dans la poêle, le feu étant au minimum., les écarte vers le bord afin de former une sorte de nid dans lequel je niche mes chipirons. Je pose les gousses d'échalote, y ajoutant le même nombre de gousses d'ail noir d'Aomori.

Je me dépêche de faire pleuvoir dans une géographie plutôt aléatoire du piment d'Espelette bien rouge et de fins flocons d'algue Ao Nori bien verts. Quelques peluches de persil et de fenouil, et la poêle est prête à aller sur la table. Ah, non, il me reste encore à arroser du reste d'huile de confisage des échalotes que j'ai remise à chauffer et de quelques gouttes de jus de citron afin de conférer une plaisante pointe d'acidité...

Petits calamars à ma façon

La plat tient ses promesse, mêlant les parfums légèrement sucrés des bulbes et les notes iodées de l'algue au odeurs de piment et de céphalopode, alliant douceur et vigueur contenue.



Je l'ai trouvé, mon air marin !



*** pardon, il fait très chaud....

Arrivé à bon porc

J'ai toujours la crainte quand je cuis une grillade de porc de ne pas réussir la cuisson et de me retrouver avec une tranche tout aussi sèche et archisèche que les chaussettes de l'archiduchesse...
Une bonne marinade s'impose donc.


Comme j'ai eu la chance que mon pied de piment végétarien ait résisté à la canicule et à l'absence de son arroseur quotidien (ce qui n'est pas le cas, hélas, pour les piments thaï et habaneros), j'en ai fait l'ingrédient principal de celle destinée à parfumer le beau morceau coupé sur l'étal de mon éleveur de porcs normand.
J'y ai adjoint du gingembre frais, de l'ail nouveau, du persil, de la coriandre, du thym, ainsi que du poivre Timiz, du poivre blanc de Panja, du poivre noir de Kâmpôt et un clou de girofle pilés au mortier sur une pincée de gros sel. Comme sur le pied défunt était resté accroché un piment habanero un peu ratatiné, je l'ai récolté et haché, il était encore capable de donner de la vigueur. J'ai arrosé du jus d'un demi-citron jaune, en profitant pour prélever du zeste que j'ai incorporé au mélange.

Afin que la marinade pénètre un minimum dans la chair, j'ai placé le morceau de grillade barbouillé de cette mixture dans un récipient pour mise sous vide. J'ai versé trois cuillerées d'huile d'olive et un bon trait de Sauce soja Marukin Shiboritate Nama.

Marinade là...

J'ai refermé le couvercle.
Et la machine pompa, pompa, jusqu'à ce qu'avec un soupir d'aise elle déclara ; "Eh ben ça-y-est, le vide est fait !".


Trois heures plus tard, pschitt, j'ouvrais...

Je posais la pièce de porc sur le gril en fonte bien chaud, à côté de l'accompagnement prévu : de fines tranches de courgettes du jardin en train de compoter doucement avec quelques tomates et herbes aromatiques.

Cochon sur le gril

Le résultat, ouf, fut moelleux à souhait...
Quant aux parfums !

Le prefoli

Il n'y a guère, le préfou était une savoureuse gourmandise salée que j'aimais découvrir au hasard des balades dans quelques petites boulangeries de village vendéennes. Accompagné d'un petit verre de vin blanc local pris à la terrasse du bistrot voisin, il permettait une petite pause bien agréable. Je me souviens, non loin de la forêt de Mervent...
Désormais le préfou a envahi les supermarchés, de Vendée et d'ailleurs.  Il s'y décline dans la médiocrité, voire l'imbécilité comme ces préfous au chorizo, au roquefort ou à la rillette de sardine qui côtoient le probablement trop bouseux produit traditionnel au beurre d'ail. Et les artisans-boulangers du centre-ouest ayant découvert ce créneau sans doute rémunérateur ne font guère mieux dans la qualité.
Alors, étonnamment, c'est par le biais d'une boulangerie de ma ville francilienne que j'ai repris goût au préfou : le sien offre un bon goût de beurre parfumé -avec une modération de bon aloi- par un fin hachis d'ail, une croûte craquante enfermant une mie moelleuse bien imbibée. Et, last but not least, les deux faces du produit restent bien solidaires à la dégustation, ne laissant pas dégouliner un trop plein de graisse sur son t-shirt, sa chemise, son corsage, sa cravate (rayer les mentions inutiles).
Un régal..
Le seul problème, c'est qu'il ne s'agit pas d'un préfou vendéen  pur et dur. Le pain garni est vraisemblablement pressé dans une machine à panini.
Mais bon, je ne me montrerai pas plus royaliste que le chouan, au moins le produit est-il goûteux et non dénaturé. Comme on dit à la télé, c'est une bonne revisite.

Prefoli

Aussi le baptiserai-je du nom de prefoli...


Et j'obtiens ainsi un prétexte pour narrer la vraie histoire de la création du panini, qui est bien différente des idées reçues en la matière...


Tout commence vers les années 1900 dans le quartier de la Bastille.
Nini est une habituée du Bal à Jo. Elle y vole d'une étreinte à une autre jusqu'au jour où elle aperçoit dans un coin de la salle un beau costaud qui lui donne des frissons rien qu'à le regarder. Elle se rencarde, c'est Bibi la crème, surnommé ainsi parce qu'il travaille chez un boulanger-pâtissier, et que son rôle principal est d'y manier la poche à douille.
"Sûr, je l'ai dans la peau !" se dit Nini. "Même que je pourrais devenir sa bourgeoise..."
Mais voilà, Bibi est timide, il arrive tout juste à bredouiller qu'elle est si bonne, si gentille.
"C'est tout ce que tu penses de moi ?"
"Bah, je t'aime bien..." répond le benêt.
Nini désespère de retrouver un jour entre ses bras autrement qu'au son de la valse-musette.
"Jamais il ne se déclarera." gémit la pauvre Nini auprès de ses copines, qui ne la reconnaissent plus derrière ses larmes.
Mais l'une d'elle la secoue.
"Rien ne sert de geindre, la solution est pourtant évidente. Fais le premier pas !
-Tu crois ? Mais que va-t-il penser de moi !
-Tss tss, dans ces circonstances un homme ne pense pas."
Nini médite la leçon. Elle n'a pas tort, Juju, il faut passer à l'action.

Le lendemain à l'aube, Bibi caresse tendrement Nini.
"Tu as la peau douce aux taches de son..
-Ah, toi, alors ! On voit bien que tu travailles dans une boulangerie !"

Quelques semaines plus tard, ils se marient. Nini avait mis de l'argent de côté : ils peuvent racheter un petit fond de boulangerie au bord de la faillite. Elle a le sens du commerce, elle a l'idée de demander à Bibi de façonner des petits pains  qu'elle fend en deux pour les garnir de viandes ou de légumes obtenus à bas prix au remballage du marché Richard-Lenoir voisin.
C'est une bonne idée : ça se vend ...comme des petits pains, si j'ose dire. 
Puis l'hiver arrive, les ventes chutent. On leur fait comprendre que l'on eut préféré manger chaud.
Nini a une autre idée. Elle avait été repasseuse quand elle avait douze ans. Elle pose à la demande le pain avec sa farce sur la plaque en fonte coiffant le poêle myrrhus qui chauffe la boutique, l'écrase avec le fer à repasser de sa jeunesse tenu au chaud sur un petit brasero. Pour qu'il ne refroidisse pas trop vite elle l'emmaillote de bouillons de l'Intransigeant ou de l'Aurore. 

Encore un succès !
Il faut trouver un nom à ce produit...
Nini songe à son passé, s'émerveille de constater jusqu'où elle a réussi à parvenir avec Bibi la crème...
Heureusement qu'elle a écouté le conseil de Juju, faire le premier pas.
Puis il y a eu un deuxième pas, la création du petit pain garni. Enfin un troisième, l'invention du petit pain chaud bien croustillant

Le visage de notre boulangère s'éclaire. Elle a fait le premier pas, Nini...  Le nom s'impose à elle comme une évidence
Alors elle prend un pinceau, le trempe dans le blanc d'Espagne et sur la vitrine écrit de sa plus belle écriture en tirant la langue :

DEMANDEZ LE PREMIER PAS NINI

Bientôt le petit peuple de la Bastoche, dont le génie est aussi celui de la langue française, abrège l'appellation de son en-cas favori : ce sera le pas-nini, rapidement transformé en panini.


Pourquoi les Français cèdent-ils toujours au penchant d'attribuer à des étrangers des inventions pourtant nées dans notre Hexagone ?  😒


Quand je lis ce récit de la naissance du panini, je ne peux que penser que plutôt que d'accompagner le prefoli de pourpier, fusse-t-il frais cueilli du jardin, il aurait été plus raccord de servir une salade de petite roquette...

Salade de pourpier et oignon rouge

Gaudryole

Je revenais du marché, bien aise de retrouver un peu de fraîcheur dans ma bulle climatisée à roulettes.
Radio Gâtine diffusait son Petit bal du dimanche, émission ruralo-nostalgique, dont les airs d'accordéon me semblaient propres à déstresser les légumes arrachés à leur terre natale blottis dans un panier sur le siège arrière.
Le pianoteur du pauvre finissait d'égrener les derniers arpèges de "Prenez mon cœur et mes roses", à moins que ce soit "Le tango des fauvettes", je ne sais plus, quand, voyant que la montre de bord affichait 11h05, je m'exclamais : "Mais c'est l'heure de Gaudry !".
Tant pis pour les légumes, de toute façon ils seraient bientôt cuits.
France Inter diffusait le dominical On va déguster, émission parisiano-tendance, dont les bavardages culinaires me semblaient propres à déstresser un citadin angoissé par la lente agonie des bourgades moribondes.
Le thème retenu par François-Régis Gaudry cette semaine là était la cuisine de Grèce.
Et parmi les recettes, l'une d'elle m'a paru particulièrement adaptée pour une de ces périodes où la température ambiante fait hésiter à allumer son fourneau... Il s'agit de la préparation du

TZADZIKI :



Quelques jours plus tard, revenu en ville, je passe à l'action.

Je râpe un concombre, épluché très partiellement, sur les gros trous d'une râpe à quatre faces.
J'ajoute une cuillerée de gros sel, mélange dans une passoire que je pose à cheval sur une bassine.
Je laisse dégorger au frais durant une demi-heure.
J'ai acheté un vrai yaourt grec -et non à la grecque !-, celui conseillé dans l'émission, à juste titre
comme je le constaterai à la dégustation.

Je verse le contenu de la boîte dans un bac, je transfère le concombre râpé dans un torchon.
Je tords et retords ce linge le plus fort possible, encore beaucoup d'eau de végétation est exprimée.

J'incorpore la pulpe quasi sèche ainsi obtenue au yaourt, ainsi que deux gousses d'ail -râpées quant à elles sur les trous les plus fins. J'arrose avec trois cuillerées d'huile d'olive, libanaise -nobody is perfect-, mais c'est un moindre mal, qu'aurait dit un hellène si elle fût turque😡...

Je brasse avec une fourchette. C'est bien mélangé, parfait, il ne reste plus qu'à présenter cette entrée dans un plat.

Tzadziki au vrai yaourt grec

Pour suivre, juste une petite salade de poisson.
Je fais subir un bref aller-retour à deux petits filets de cabillaud dans de l'huile d'olive sur une poêle chaude, je les étends ensuite sur un plat et les fractionne tout en délicatesse, on n'est pas des sauvages quand même...
J'arrose d'huile d'olive et d'un trait de balsamique blanc. Je parsème d'un peu de menthe du jardin ciselée, place çà et là quelques petites tomates partagées en deux. Je poivre, je sale.
Au moment de servir, j'ajoute quatre demi-tranches de citron, agrume dont je presse un des bouts restants sur le poisson afin d'ajouter la pointe d'acidité bienvenue...

Cabillaud, la menthe en soupçon

J'obtiens ainsi un plat apte à succéder avec le même caractère de fraîcheur à cette onctueuse et savoureuse entrée qui m'incite à retirer (tout au moins provisoirement..) le concombre de ma liste noire des produits sans intérêt gustatif...

Merci, Monsieur Gaudry !

Une glace à la gomme.

J'avais toutes les raisons de réaliser la glace libanaise concoctée par Andrée Maalouf devant les caméras de FR3.
La chaleur ambiante invite à la consommation de desserts glacés, mais les glaces du commerce sont devenues de plus en plus abominables, émulsions hyper sucrées dans lesquelles on injecte des pépites de n'importe quoi pour faire croire qu'il y a une présence dans ces déserts gustatifs.
En revanche, les restaurants libanais continuent de me régaler par leur glaces à la texture si particulière.
Andrée Maalouf passe pour faire autorité en matière de cuisine libanaise.
Enfin la réalisation de cette recette ne nécessite pas de fournaise inopportune dans la cuisine ni de travail de force.

Je me suis donc lancé sans crainte dans la confection de cette Glace au sahlab.


Pour débuter, je place quelques larmes de mastic avec un peu de sucre en poudre au fond  de mon mortier en granit.

Du sucre et des larmes

Et je pile...
Je pile...
Je pile...

Le zèle et le pilon

Je réserve et ajoute la poudre de gomme arabique (20g) au sucre (200g).

Toute l'absence de parfum de l'Arabie

J'ajoute 75cl de lait et 25cl de crème, je mélange bien et je verse dans une casserole que je pose sur le feu.

La crème de la crème

Et je touille...
Je touille...
Je touille...

La bonne consistance est atteinte, je retire du feu, ajoute deux cuillerées d'eau de fleur d'oranger.
En l'honneur de Monsieur et Madame Maalouf, elle sera libanaise.

J'incorpore aussi le mastic réduit en poudre.
Je laisse tiédir et mets au frigo...

Un peu plus d'une heure plus tard, je verse dans le bol de la turbine. Une remarque à ce propos, il est dit dans le commentaire de l'émission qu'Andrée Maalouf ajoute son grain de sel, alors qu'elle applique tout simplement l'ancien mode d'emploi fourni avec la machine, qui consiste à introduire une dosette d'eau saturée en sel afin de faire la liaison du bol avec la source de froid sans se solidifier -et non pas pour abaisser la température comme il est affirmé ; à noter que désormais il est préconisé d'utiliser un alcool, moins corrosif pour le joint, que j'ai d'ailleurs dû pour cette raison faire remplacer sur ma turbine au bout de quatre ou cinq ans d'un usage pourtant modéré.


Mais assez médit sur cette brave vieille qui en dépit de son âge certain se consacre gaillardement à sa tâche..

Silence, on tourne !

Au bout d'une quarantaine de minutes, la glace est prise, et il ne reste plus qu'à l'extraire pour la  conserver dans des bacs de plastique de récupération conservés au congélateur.

Le fantôme baissera les bras !

Elle a beau se draper dans sa dignité, il faudra bien qu'elle sorte !




Tout devrait se passer au mieux quand nous sortons notre glace sous les yeux gourmands des enfants et petites infantes.
Mais voilà... Non, ce n'est pas mauvais, bien qu'un peu trop sucré à notre goût. Mais rien à voir avec la texture de la délicieuse glace à la crème de lait dont nous nous sommes plus d'une fois régalés dans des restaurants libanais. Nous ne retrouvons pas cette légère élasticité pas caoutchouteuse le moins du monde propre à ces glaces sans œufs.
Je crois savoir pourquoi, le sahlab libanais utilisé pour les glaces n'est pas de la poudre de gomme arabique, mais du sahlep, poudre obtenue à partir d'une racine d'orchidée.

Jadis, j'avais utilisé ce dernier produit pour confectionner une bûche glacée à la libanaise, et la réussite était là, tant dans le goût que dans la texture.

Bûche du temps jadis

Alors j'ai du mal à comprendre.
Je n'ai bien entendu pas la prétention d'être plus savant qu'Andrée Maalouf en cuisine libanaise.
D'autre part, quand je vois l'aspect de sa glace, j'ai bien l'impression que c'est du sahlep qu'elle a utilisé.
Mauvaise appellation par une traduction approximative ? Mais si l'on ne peut plus se fier en matière de vocabulaire culinaire à la femme d'un académicien dont j'ose espérer qu'il s'intéresse un minimum aux préparations de son épouse et communique avec elle, alors à qui faire confiance ?
Difficulté de se procurer un produit exotique qui entraîne une volonté de rendre l'exécution plus accessible par un changement d'ingrédient? Mais alors on dénature complètement la recette !

Bref encore une fois la télévision nous offre de l'approximatif... Et pas d'explications...
Quel gâchis que cette recette à la gomme !

Les recettes du CHEF triplement luné (mal) CHAUD-ROND

Ayant constaté une baisse de fréquentation de ce blog, j'ai fait appel au consultant BlingBlog qui vient de me transmettre les résultats de son étude. Pour faire bref, les lecteurs se sentiraient frustrés de ne pas être confrontés à "de vraies recettes" pour reprendre la formulation d'un des membres du panel consulté.
Aussi, afin de pallier cette situation, j'ai obtenu du triplement luné
Chef Chaud-Rond
l'autorisation de publier en avant-première de bonnes feuilles de son ouvrage
La cuisine est un jeu de c...
à paraître dans les prochains jours aux éditions Grosse-Prise.

Escargots au beurre persillé dans leurs coquilles

Ingrédients :

12 souris vertes
1 vieux champ d’ail
1 tête de veau entière
1 sachet de cacahuètes
1 journal

Ustensiles :

1 friteuse
1 bassine d’eau
1 quatre-quatre
1 billot
1 hache
2 pierres

Processus :

Prendre les souris, les tremper dans l’huile, puis dans l’eau. On obtiendra une douzaine d’escargots tous chauds.
Effectuer des manœuvres au volant du quatre-quatre sur la totalité de la superficie du champ d’ail. On obtiendra sans problème l’ail écrasé que nécessite la recette.
Extraire le persil des narines de la tête de veau -le reste, par souci d’économie, pourra être réservé pour une autre préparation. Le placer sur le billot et assener de violents coups de hache jusqu’à parvenir à la finesse adéquate.
Ecraser grossièrement  les cacahuètes  entre deux pierres. On confectionnera ainsi un beurre de cacahuète incrusté d’éclats de ce fruit. 
Parcourir avec attention les pages du journal afin de vérifier que l’on y trouve bien la douzaine de coquilles indispensable pour la réalisation de la recette. Si ce n’est pas le cas, choisir un journal plus bas de gamme et renouveler l’opération.
Il ne restera plus qu’à finaliser le plat.
Pour ce faire, mélanger escargots, ail, persil, beurre, puis saler, enfin emballer le tout dans le journal.
Enfourner ensuite au micro-onde durant 30 secondes (ne pas oublier que les escargots sont déjà chauds…).
On servira comme une papillote
N.B. : Certains ajoutent un trait de pastis. Pour ma part, je préfère le boire.


Merci, Chef Chaud-Rond pour cette recette bien dans l’air du temps qui confronte moelleux et croustillant.

 

Œufs à la coque déstructurés

Ingrédients :

2 œufs
1 gressin
20g de beurre

Ustensiles :

1 marteau
1 planche
1 assiette
1 cuit-vapeur
1 cuillère

Processus :

Placer les œufs sur la planche, les frapper d’un coup de marteau. Il faut que la coquille soit bien en miettes.
Faire glisser sur une assiette. La mettre dans un cuit-vapeur, laisser 1 minute et 30 secondes. Sortir et assaisonner.
Pour réaliser la mouillette, poser le gressin sur la planche et le réduire en poudre, toujours à l’aide du marteau, en laissant cependant quelques éclats. Agglomérer avec le beurre. Façonner une quenelle. L'allonger sur le creux de la cuillère.
Pour le service, on déposera l’assiette sur la table avec la cuillère à son côté.
N.B. : Certains ne passent pas par l’étape de la planche et écrasent directement les oeufs sur l’assiette. Pour ma part, je ne vois pas l’intérêt d’une porcelaine déstructurée.


Merci, Chef Chaud-Rond, pour cette revisite toute en simplicité qui ne peut que ravir à la fois la ménagère et le gastronome.

 

Les vraies pâtes à la carbonara

Ingrédients :

500 g de spaghetti
750 g de gros sel
2 blancs d’œufs
5 cl de vodka.

Ustensiles :

1 plat en inox
1 batteur
1 toile siliconée
1 rouleau à pâtisserie.
1 boîte d’allumettes
1 emporte-pièce de 1 cm de diamètre
1 hâtelet

Processus :

Casser les spaghetti en tronçons de 2 à 4 cm.
Les entasser sous forme de meule au centre du plat en inox.
Dans la cuve du batteur, monter les blancs en une neige peu compacte. Remplacer le fouet par la feuille, et incorporer à petite vitesse le gros sel afin d’obtenir une pâte de consistance molle, mais avec cependant de la tenue. Former une boule que l’on aplatira sous forme de disque au rouleau sur la toile. Ce disque devra être capable de recouvrir entièrement la meule de spaghetti.
Arroser cette meule de vodka. Enflammer et recouvrir rapidement du disque de pâte de sel. Percer une cheminée au sommet à l’aide de l’emporte-pièce. Avec le hâtelet, percer des trous sur le côté et vers la base. Une combustion lente devrait se poursuivre, dont un subtil dégagement de fumée sera le témoin. En cas d’emballement luter quelques trous avec le reste de pâte non utilisé.
La parfaite cuisson sera acquise quand, en agitant légèrement le plat, on pourra entendre un discret son cristallin. On bouchera alors tous les trous d’aération et observera un délai de refroidissement de 30 minutes environ.
N.B. : Certains conservent à portée de main un verre de vodka sous le prétexte de pouvoir ranimer la flamme en cas de besoin, mais je sais où en général  finit cet alcool, Aussi, pour ma part, je déconseillerai cette procédure.


Merci, Chef Chaud-Rond, pour cette mise au point bien éloignée des querelles franco-françaises sur la présence de crème : ce retour aux sources authentiques des pâtes façon charbonnier nous enchante par ses parfums de sous-bois cisalpins.

 

Les makis à l’alsacienne

Ingrédients :

2 saucisses de Strasbourg
1 baguette de pain bien ronde
1 pot de sauce wasabi
1 salade (laitue de préférence)

Ustensiles :

1 aiguille à brider
1 poche à douille
1 casserole d’eau bouillante salée
1 planche
1 couteau-scie

Processus :

Couper une extrémité de la baguette.
En s’aidant de l’aiguille à brider, enlever assez de mie pour que les saucisses puissent y trouver leur place.
Injecter avec la poche à douille la sauce wasabi.
(Remarque : la sauce wasabi peut être remplacée -mais non avantageusement…- par de la sauce raifort, la sauce raifort par de la moutarde d’Alsace, la moutarde d’Alsace par de la moutarde de Dijon, la moutarde de Dijon par de la mayonnaise, la mayonnaise par du ketchup, le ketchup par de l’échalote hachée, et si vous n’avez rien de tout ça, je ne peux plus rien pour vous.)
Blanchir un nombre suffisant de feuilles de salade par une immersion de quelques secondes dans l’eau bouillante salée afin de les assouplir tout en conservant la couleur verte (fixation de la chlorophylle, etc, etc…)
Cuire les saucisses selon les instructions du charcutier, les insérer dans la baguette. Etendre la baguette enrobée des feuilles de salade sur la planche. Tronçonner en utilisant le couteau scie.
Placer verticalement les makis ainsi obtenus sur l’assiette.
N.B. : Certains remplacent les feuilles de salade  par des feuilles d’algue nori. Pour ma part, je considère que c’est de la triche.


Merci, Chef Chaud-Rond, pour avoir bien voulu nous communiquer cette recette qui transforme ce qui pourrait n'être qu’un ringard hot-dog en un plat bien actuel. Je ne regretterai que l’absence d’une graine (sésame, pavot ?) pour donner un peu de croquant.

Six fleurs et six boulettes

En prospectant un de mes marchés favoris, j'ai eu l'oeil attiré par l'or de fleurs de courgettes venant visiblement d'être cueillies.
Moi qui en général ne découvre que de tristes pétales flétris sur les étals, je ne pouvais que sauter sur l'occasion. D'autant plus qu'à leur côté se trouvaient de petits poivrons blancs et noirs à la peau  bien brillante. Il y avait encore de ces tomates bien pleines de chair goûteuse dont je m'étais régalé la semaine précédente, de variété inconnue, car visiblement ce maraîcher et surtout ses vendeuses ne pratiquent pas le culte de la dénomination comme accroche commerciale. Je ne lui en tiendrai pas rigueur, car l'élément principal du contrat est rempli : ses légumes et ses fruits sont excellents.
Eh voilà, je mets dans ma charrette mes six fleurs, mon poivron blanc, mon poivron noir, mes tomates et... Mais cela est une autre histoire !
Je n'ai pas trop de recette en tête, mais qui dit farci dit farce, alors je vais chez le charcutier et fais l'emplette d'un peu de chair à saucisse et de deux andouillettes ...mais cela est une autre histoire !

Rentré à la maison, je passe à l'improvisation de la recette.

Je verse dans une bassine mes 240g  de chair. Je fouille dans le placard, pas de chapelure..
De la mie de pain trempée ? J'ouvre le frigo, pas de lait...
Bon commençons par hacher les herbes, l'inspiration me viendra peut-être pendant ce temps :
thym classique, thym citronnelle, pimprenelle,sauge, ail nouveau. Je râpe un soupçon de zeste de citron vert.

J'ai trouvé, je vais ajouter du fromage frais de chèvre  -le tiers d'une bûche de fromage de Sainte-Maure mort-né (ça sonne mal, mais ça goûte..).
Je suis très prudent sur le sel car la chair est assaisonnée, mais donne quelques tours de moulin de poivre noir et relève d'une bonne pincée de piment d'Espelette (au prix où l'on me l'a vendu au supermarché, il me faut le rentabiliser !).
Je mélange bien le tout et partage en six parts égales : les six boulettes...

Comme je crains que ces boulettes, même oblongues, ne sauraient être suffisamment cuites au moment où les légumes seront à point, je pratique une pré cuisson.




Six boulettes

Puis j'introduis ces six boulettes entre les pétales des six fleurs.

Il ne me reste plus qu'à disposer dans un plat en compagnie des découpes de poivron, à arroser d'huile d'olive, et à enfourner pour environ un quart d'heure à 180°C.

 

 

Six fleurs

 

Pendant ce temps je partage une tomate en deux hémisphères que je fais chauffer doucement à la poêle sur un léger trait d'huile d'olive.

 

 

Je peux dresser les assiettes. Je fais tomber quelques gouttes de balsamique blanc afin de conférer à la fois une pointe d'acidité et de sucre.

 

 

 

Six fleurs et six boulettes

 

 

 

Constat : la farce est parfumée, de bonne tenue mais pas trop compacte.

 

 

Coupe de fleur

 

 

Certes, je n'obtiendrais pas les suffrages de méridionaux dogmatiques, mais pour ma part je suis satisfait. Et mon épouse aussi.

Alors comme nous sommes ceux qui dégustons ces assiettes, tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes.