Une glace à la gomme.

J'avais toutes les raisons de réaliser la glace libanaise concoctée par Andrée Maalouf devant les caméras de FR3.
La chaleur ambiante invite à la consommation de desserts glacés, mais les glaces du commerce sont devenues de plus en plus abominables, émulsions hyper sucrées dans lesquelles on injecte des pépites de n'importe quoi pour faire croire qu'il y a une présence dans ces déserts gustatifs.
En revanche, les restaurants libanais continuent de me régaler par leur glaces à la texture si particulière.
Andrée Maalouf passe pour faire autorité en matière de cuisine libanaise.
Enfin la réalisation de cette recette ne nécessite pas de fournaise inopportune dans la cuisine ni de travail de force.

Je me suis donc lancé sans crainte dans la confection de cette Glace au sahlab.


Pour débuter, je place quelques larmes de mastic avec un peu de sucre en poudre au fond  de mon mortier en granit.

Du sucre et des larmes

Et je pile...
Je pile...
Je pile...

Le zèle et le pilon

Je réserve et ajoute la poudre de gomme arabique (20g) au sucre (200g).

Toute l'absence de parfum de l'Arabie

J'ajoute 75cl de lait et 25cl de crème, je mélange bien et je verse dans une casserole que je pose sur le feu.

La crème de la crème

Et je touille...
Je touille...
Je touille...

La bonne consistance est atteinte, je retire du feu, ajoute deux cuillerées d'eau de fleur d'oranger.
En l'honneur de Monsieur et Madame Maalouf, elle sera libanaise.

J'incorpore aussi le mastic réduit en poudre.
Je laisse tiédir et mets au frigo...

Un peu plus d'une heure plus tard, je verse dans le bol de la turbine. Une remarque à ce propos, il est dit dans le commentaire de l'émission qu'Andrée Maalouf ajoute son grain de sel, alors qu'elle applique tout simplement l'ancien mode d'emploi fourni avec la machine, qui consiste à introduire une dosette d'eau saturée en sel afin de faire la liaison du bol avec la source de froid sans se solidifier -et non pas pour abaisser la température comme il est affirmé ; à noter que désormais il est préconisé d'utiliser un alcool, moins corrosif pour le joint, que j'ai d'ailleurs dû pour cette raison faire remplacer sur ma turbine au bout de quatre ou cinq ans d'un usage pourtant modéré.


Mais assez médit sur cette brave vieille qui en dépit de son âge certain se consacre gaillardement à sa tâche..

Silence, on tourne !

Au bout d'une quarantaine de minutes, la glace est prise, et il ne reste plus qu'à l'extraire pour la  conserver dans des bacs de plastique de récupération conservés au congélateur.

Le fantôme baissera les bras !

Elle a beau se draper dans sa dignité, il faudra bien qu'elle sorte !




Tout devrait se passer au mieux quand nous sortons notre glace sous les yeux gourmands des enfants et petites infantes.
Mais voilà... Non, ce n'est pas mauvais, bien qu'un peu trop sucré à notre goût. Mais rien à voir avec la texture de la délicieuse glace à la crème de lait dont nous nous sommes plus d'une fois régalés dans des restaurants libanais. Nous ne retrouvons pas cette légère élasticité pas caoutchouteuse le moins du monde propre à ces glaces sans œufs.
Je crois savoir pourquoi, le sahlab libanais utilisé pour les glaces n'est pas de la poudre de gomme arabique, mais du sahlep, poudre obtenue à partir d'une racine d'orchidée.

Jadis, j'avais utilisé ce dernier produit pour confectionner une bûche glacée à la libanaise, et la réussite était là, tant dans le goût que dans la texture.

Bûche du temps jadis

Alors j'ai du mal à comprendre.
Je n'ai bien entendu pas la prétention d'être plus savant qu'Andrée Maalouf en cuisine libanaise.
D'autre part, quand je vois l'aspect de sa glace, j'ai bien l'impression que c'est du sahlep qu'elle a utilisé.
Mauvaise appellation par une traduction approximative ? Mais si l'on ne peut plus se fier en matière de vocabulaire culinaire à la femme d'un académicien dont j'ose espérer qu'il s'intéresse un minimum aux préparations de son épouse et communique avec elle, alors à qui faire confiance ?
Difficulté de se procurer un produit exotique qui entraîne une volonté de rendre l'exécution plus accessible par un changement d'ingrédient? Mais alors on dénature complètement la recette !

Bref encore une fois la télévision nous offre de l'approximatif... Et pas d'explications...
Quel gâchis que cette recette à la gomme !