Calme plats

La chaleur n’incitait pas à allumer une flamme ni à tourner le bouton du four.
Aussi ce sont plutôt des ready mades même pas à réchauffer qui défilèrent sur ma table.

Une exception, avant de quitter mes terres poitevines, j’ai confectionné un plat vaguement-saumurois : des galipettes qui se sont transformées en culbutos.
En effet il me restait dans mon réfrigérateur quatre gros champignons de Paris commençant à s’épanouir et un paquet de chair à saucisse. J’ai nettoyé les agarics troglodytes et détaché leurs queues que j’ai hachées. Sur la planche mon couteau a aussi ciselé deux échalotes, deux gousses d’ail, un brin de persil et les feuilles d’une branche d’estragon. J’ai mélangé le fruit de ces découpes avec la chair à saucisse, ajoutant un trait de cognac, plusieurs tours de moulin de poivre noir, une pincée de quatre-épices et quelques gouttes de Tabasco rouge.
J’ai farci de ce mélange les champignons qui, plutôt qu’en ces galipettes auxquelles elles étaient au départ destinées se sont transformés en culbutos ventrus que j’ai déposés au fond d’un plat creux en inox. J’ai arrosé d’un verre de sauvignon, noyant par la même occasion un brin d’estragon et une feuille de laurier.

Galipette plus haut que son chapeau

J’ai enfourné à 180 °C, et 40 minutes plus tard j’ai pu sortir mes poussahs bronzés, mais au cœur tendre, qui sont venus faire la galipette dans nos assiettes.

Poussahs dans le jus

Ce n’était pas mauvais, mais j’avoue que ça m’avait fait suer…



Et revenu en ville pour y être poursuivi par cette abominable tête de Râ, j’ai assuré le service minimum.
Souvent buffet froid, comme pour ces maquereaux fumés accompagnés de raifort servis avec pour accompagnement un tzadziki maison réalise avec un concombre du jardin.

Le meilleur saur

Fraîcheur grecque

Traiteur, micro-onde, à l’aide !...…………………………….


Puis, enfin, le vilain Râ ayant perdu un peu de sa superbe, j’ai osé allumer le feu et faire danser les poêles et les bœufs.
Ouais, un seul bœuf seulement… Ouais, rien qu’un steak taillé dans l’araignée....
Mais bien deux poêles, l’une pour la viande et l’autre pour cuire à cru dans du beurre fermier de la grenaille du jardin parfumée par un quintet de gousses d’ail de provenance identique n’ayant même pas pris la peine de tomber la chemise.

Grosse araignée

Le goût de la grenaille

Certes, là encore, un repas gourmand, mais pas de quoi fouetter un blog, convenons-en !

Revenons-en aux fèves

Après ma longue séance de décorticage de fèves du jardin transhumantes, je n’en avais cuisiné qu’une partie avec les filets de canette.
Il aurait été dommage de perdre le reste de ces bons grains…
Alors j’ai joué à « Mojette pousse-toi de là ».

Comme un benêt j'ai toujours persévèré dans ma manie de ne marier le jambon de Vendée qu’avec la mojette. Certes cette recette de bonne fame est fameuse, mais cette bonne
( enfin pas toujours, il me souvient…
 http://sosgrisbiche.blogspot.com/2017/06/vendeen-usage-de-faux.html )
charcuterie mérite d’avoir d’autres ambitions. Sortons de la routine ! C’est d’autant moins un sacrilège envers la tradition que de l’accompagner de fèves que le Marais Poitevin n’a aucune raison de renier ces cousines dodues des mojettes.

Le plat du jour sera donc jambon de Vendée/écrasée de fèves.

Je plonge mes fèves décortiquées dans une sauteuse où une grosse noix de beurre fermier demi-sel fond dans un verre d’eau.



Fèves, le retour

Je laisse à couvert sur feu moyen six ou sept minutes jusqu’à ce que les grains deviennent facilement friables sous la fourchette. Une fois l’écrasée obtenue, j’y incorpore une nouvelle noix de beurre et laisse sur la petite flamme qui suffit pour maintenir à température.



Fourchette, son oeuvre

Les deux tranches de jambon font juste un aller-retour sur la poêle gril bien chaude…

Jambon bon

Et c’est comme ça que nous nous sommes régalés en toute simplicité…
D’ailleurs il me semble que ce devait être ainsi que l’on savourait la cuisse de goret avant Christophe Colomb…

Le travailleur de la mer

Oh ! Combien de gourmets, combien de gastronomes
Qui sont partis joyeux pour des courses économes
Devant de mornes étals se sont évanouis !
(Oceano box)

C’est confiant que je roulais vers mon marché du Haut Poitou, me réjouissant à l’avance de ramener dans mon filet de beaux poissons presque frétillants tout juste sortis de l’océan venant de Croix-de-vie, des Sables-d’Olonne ou de La Cotinière…
Las, se battaient en duel ce jour-là quelques filets de saumon d’élevage défraîchis, des soles mollassonnes, et des sardines à l’œil vitreux. Un morceau de thon rouge tirant au brun ne déparait pas ce désastre. Côté crustacés, ça ne valait guère mieux : de ternes langoustines voisinaient des crabes en phase de bave finale. Seules des gambas ou des crevettes roses de Madagascar arboraient une fraîcheur toute frigorifique, les crevettes de l’Atlantique Nord-Est faisant grise mine. Jadis, on lavait plus blanc que blanc, désormais nous allons pouvoir décortiquer plus gris que gris… Le homard manquait à l’appel, sans doute attiré par une destinée plus glorieuse que de figurer sur ma modeste table.
Donc, changement de menu. Je me tourne vers l’ostréiculteur qui il y a quelques mois m’avait vendu de délicieuses crevettes impériales vivantes issues de sa production. Il est hélas un peu trop tôt pour renouveler ce plaisir - ces gambas sont encore à l’état de larves gourmandes s’empiffrant de leurs proies au fond des claires. Mais huîtres et palourdes sont bien là, ainsi que de magnifiques moules bien pleines, et sauveront mes envies océanes.
Il y a aussi le vendeur d’anguilles. Il me fournira le repas retour de marché, une anguille qu’il vient de griller sur la braise mangée avec comme nappe le papier qui l’emballe. Finalement j’aurai quand même un poisson…
Rendu paresseux par la chaleur ambiante, je pensais me contenter de cette version anguillaire. Mais en parcourant les allées du marché, je découvre sur les tréteaux d’un des cultivateurs bios de service de sympathiques bouquets de cives. Alors mes démons cuisiniers s’emparent encore de moi et me poussent à envisager la confection d’un civet d’anguille. Je retourne donc auprès de mon marchand afin de me procurer une grosse anguille sauvage. Je suis un peu inquiet devant sa vigueur et son agitation quand elle est sortie de la bassine, me souvenant de dépeçages sordides. Y aura-t-il un retour en gore ? Le maître de céans, qui n’a visiblement pas envie de me la tuer et de la dépouiller – mais qui aurait envie sous le soleil ardent… - veut calmer mon angoisse, « Une heure au congélateur, et c’est un jeu d’enfant… ». Je n’ai jamais pratiqué le congélateur, cette méthode me semblant déloyale envers une bête à laquelle sa vitalité extravertie donne toute sa valeur aussi bien symbolique que gustative, mais cette fois-ci je vais essayer, il m’arrive de baisser les bras, surtout quand l’été m’agresse. Je m’éloigne, ayant déjà un arrière-goût de renoncement dans l’âme, entendant les coups de queue frappant les parois de la poche isotherme de mon Caddie®. J’achète le lard et les champignons nécessaires à la préparation de ce plat. Je m’émerveille de ne pas avoir attendu le retour à la maison pour y avoir pensé. Je suis en progrès…

Alors mon après-midi sera celle d’un travailleur de la mer.
Je sors l’anguille du congélateur. Pouah ! Le mucus figé n’est pas du tout appétissant… Mais au moins la bête est roide. Je profite de cette anesthésie pour inciser sournoisement à la limite de la tête. Décidément, je n’aime pas le procédé. Je me fais l’effet d’un docteur Mabuse abusant d’une patiente endormie…
Endormie, mais pas pour longtemps. La température ambiante commence à faire son effet pendant qu’en sueur je m’évertue à retourner la peau glissante comme une vieille chaussette. Visiblement cette pauvre bête est engoncée dans deux pointures au-dessous de la taille qui lui aurait convenu et à moi aussi… Je perçois un début d’agitation. C’est la course contre la montre. Victoire, elle est nue ! Mais je dois désormais la maintenir d’une main ferme pour la décapiter et découper les tronçons. La tête ouvre la bouche dans un dernier reproche « Traître que tu es ! » et me fusille d’un regard méprisant.
Il me faut maintenant parer les morceaux avant de les plonger dans de l’eau glacée additionnée d’un trait de vinaigre blanc.



Je suis le chef de gore

Je prépare une marinade comportant la moitié d’une bouteille de chinon, deux cuillerées de vinaigre de cidre, trois gousses d’ail fumé non épluchées, trois feuilles de laurier, l’extrémité d’une branche de romarin, une branche d’origan, une branche de thym, quelques feuilles de sauge, trois piments de la Jamaïque, une cuillerée de grains de poivre noir, deux clous de girofle, quelques gouttes de Tabasco vert. J’essuie les morceaux d’anguille, les plonge dans la marinade. Le récipient, fermé par un film, va rester au réfrigérateur jusqu’au lendemain, avec retournement des tronçons de temps à autre.



Anguille au bain

Mais mon après-midi de labeur n’est pas terminé. Ce sont deux douzaines d’huîtres qu’il me faut ouvrir.



Vingt-quatre fois huitres

Oui, je sais, pour un écailler, c’est de la rigolade. Mais pour moi, qui opère à l’ancienne par la charnière, c’est quand même un nouvel effort. Encore que ce soit à table avec les palourdes rétives que j’ai le plus de difficultés…
Et puis enfin l’océan est sur la table. Ma récompense !


Le lendemain, je hache un gros oignon blanc. J’en prélève le tiers pour mon civet d’anguille.
Je nettoie et découpe les cives.
J’essuie deux champignons de Paris de taille moyenne que j’escalope après en avoir raccourci la queue.
Je tranche le lard fumé en lardons que je verse dans une sauteuse avec une petite noix de beurre.
Quand ils commencent à dorer, j’y fais tomber l’oignon blanc que je laisse suer, puis j’ajoute les champignons de Paris. Quand ils ont rendu leur eau, je sors l’anguille de la marinade avec une araignée en essayant d’égoutter les tronçons le plus possible. Elle rejoint la sauteuse.
Je singe avec une cuillerée bombée de farine T65. Je brasse et attends que cette farine soit cuite pour ajouter la marinade passée à travers un chinois. Je baisse le feu, complète avec une gousse d’ail que je viens d’éplucher coupée en trois, les cives, et des éléments extraits de la marinade : une gousse d’ail avec sa peau, une feuille de laurier. Je coiffe et laisse réduire à feu doux.



Sans la coiffe

Au bout de 20 minutes la sauce a bien épaissi. Je laisse refroidir et réserve au réfrigérateur jusqu’au lendemain…

Mais mon après-midi de labeur n’est pas terminé. Ce sont les moules qu’il me faut traiter. Dieu merci, ça va, elles n’ont peu de byssus et sont toutes bien fermées. Un jeu d’enfant.
Je prends le reste de l’oignon blanc haché dont un tiers est dans le civet, cisèle un petit bouquet de persil et verse tout ça dans un faitout où fond une grosse noix de beurre. Suivent des brins de romarin, de thym et d’origan, ainsi que trois gousses d’ail hachées finement. J’arrose de deux verres de sauvignon, porte à ébullition. Les moules sont précipitées dans ce bain chaud, et j’ai à peine le temps de coiffer qu’elles commencent à s’ouvrir. Je remue de temps à autre, et rapidement ce sont toutes les coquilles qui se sont épanouies. Il ne reste plus qu’à donner deux ou trois tours de moulin de poivre rouge, parsemer d’un soupçon de persil et oignon frais, et terminer par une bonne noix de beurre fermier.


Bouches bées...

L’océan était encore sur ma table, et c’était bien bon. Récompense bis !



Le surlendemain je mets à réchauffer mon civet d’anguille à feu doux. J’y ajoute un verre de chinon et une cuillerée de vinaigre balsamique. Pendant que la réduction se poursuit à petit feu et que la sauce devient de plus en plus nappante, je mets à cuire à l’anglaise six pommes de terre de l’île de Noirmoutier que je viens de gratter afin de les débarrasser de leur peau fine.
Les pommes de terre sont cuites, je viens de le vérifier avec la pointe d’un couteau. Je dresse deux assiettes.
La sauce est parfaite, onctueuse et parfumée. Une merveille, si l’on me permet un brevet d’autosatisfaction que pour ma part je trouve bien mérité.


Civet, civet pas ?

L’océan le marais était encore sur ma table, et c’était bien bon. Récompense ter !

Les fèves utiles

Je me réjouissais de la proche récolte des fèves du jardin de la variété Green Hangdown qui devaient m’offrir leur verdeur goûteuse (ancienne variété néerlandaise de la ville de Leiden, grain moyen vert foncé avec une excellente saveur, c’est ce qui m’avait fait jeter mon dévolu sur elles…)

quand la canicule est venue faire tomber cet espoir à l’eau, si j’ose dire.
En effet la récolte ayant été différée, chapeau et crème solaire n’assurant pas la même protection que des volets fermés, force a été de constater que les gousses avaient troqué leur tenue réglementaire vert olive contre un uniforme kaki sans doute plus en adéquation avec la chaleur ambiante.
Récolte abondante, certes, mais pas absolument conforme… De plus, un départ vers le Haut-Poitou étant programmé, ces malheureux grains ont dû faire le voyage tout juste protégés par leurs coques déjà traumatisées. Bon, j’ai eu la bonté d’âme de ne pas les enfermer dans le coffre et les faire bénéficier de la clim, mais quand même !
Et ce n’est que deux jours plus tard, après avoir acheté le matin à une fermière exposant ses volailles sur mon marché tourangeau favori les deux filets de canette avec lesquels je pensais qu’ils feraient bon ménage et déjeuné ensuite de rillons du boucher local accompagnés d’une salade de tomates cœur-de-bœuf (des vrais, bio qui plus est, je ne me refuse rien) et d’un fromage de chèvre pas aussi sec que je l’espérais, terminant par un morceau de nougat richelais, que faisant fi de la sieste à laquelle ce repas campagnard, mais plus copieux que frugal, m’invitait que je me lançais avec courage dans l’écossage. Le milieu de l’après-midi approchait, et à ma gauche ne restaient plus que qu’une poignée de gousses pleines, à ma droite un imposant tas de coques éventrées démontrant que l’artichaut n’est pas le seul légume dont il en reste plus dans le plat après consommation, et au centre devant moi, une bassine de grains laborieusement obtenus démontrant que l’avantage de l’artichaut, c’est que c’est le mangeur qui fait le boulot.
Ouf, ça y est, tous les grains sont libérés !
Ouf très provisoire, car maintenant il faut les débarrasser de leur peau !
Je mets à bouillir une grande casserole d’eau, j’y verse les grains que je retire après deux ou trois minutes pour les plonger dans une bassine d’eau froide avant de les égoutter et de les déposer dans une grande plaque en inox.
Et la corvée de fèves commence…
Je fends la peau de la pointe d’un couteau d’office dont je serre la lame de ma main droite, je comprime l’extrémité inverse du grain entre le pouce et l’index de la main gauche, avec prudence, pour ne pas écraser la chair, et les deux cotylédons jaillissent, souvent unis (pour le pire et le meilleur), parfois partant chacun de son côté. Dans le meilleur des cas… Car il existe aussi des grains rétifs, de ceux qui veulent sauver leur peau à tout prix…
Les grains défilent, l’horloge comtoise égrène les minutes. La fin de l’après-midi approche. Je vais bientôt voir le bout du tunnel.
Eh bien ça y est, c’est chose faîte. Bon le vert n’est pas celui de mes espérances ; mais elles sont belles, quand même, mes fèves sous l’éclairage du soleil couchant.



Fèves du soir...

Il me faut passer à la confection du plat. Après tout, c’est pour ça que je me suis donné tout ce mal.
Je pare et incise mes filets de canette, enlevant le gras superflu ainsi que les aponévroses laissées à la découpe de la bête.
Je verse dans une petite casserole un verre de vinaigre balsamique dans lequel je plonge un brin de romarin et laisse réduire à feu doux.
J’épluche un oignon blanc que je partage en deux, le petit bout de tige compris. Je gratte deux carottes tout en longueur qui m’ont séduit dans une boutique de producteurs chinonaise.
Je mets ces légumes à glacer avec de l’eau à effleurement, une petite noix de beurre une pincée de sel et une autre de sucre. Je réchauffe une partie des fèves dans du beurre demi-sel mousseux et assaisonne d’un tour de moulin de poivre noir.
Je pose côté peau les filets de canette bombardés de sel fin sur une poêle gril chauffée à feu moyen, laisse trois minutes, baisse le feu et retourne les filets. Après deux minutes, j’éteins et laisse reposer.
Le vinaigre balsamique est devenu sirupeux.
Je partage chaque filet en deux, je les dispose sur les assiettes à côté des fèves. Je fais couler sur ces morceaux ma réduction parfumée. Je n’oublie pas la moitié d’oignon, ainsi que la carotte qui vient s’allonger flegmatiquement en dominatrices. Pas certain que les fèves se laissent faire…
Des feuilles de sauge cueillies minute dans la cour viennent compléter le tableau.



Le rouge et le vert

Ben finalement ces fèves caniculisées ne s’en sont pas si mal tirées…

Le dernier carré

C’était le dernier carré.

Plus pour longtemps

Quand je me suis exclamé « Il faut finir ! », je l’ai entendu répliquer « Je n’en sortirai que par la force des fourchettes ! », à moins qu’il n’ait proféré le mot de Cambronne, je n’ai pas très bien distingué, la lasagne a la voix pâteuse…


Tout avait commencé la veille.
Cet après-midi-là je découpe un gros oignon paille. Je partage 4 grosses tomates bien charnues venues d’Avignon en six secteurs, pèle trois gousses d’ail.
Je fais fondre les deux tiers des oignons dans une cuillerée d’huile d’olive au fond d’une casserole, recouvre de moult herbes du jardin : persil, origan, thym, romarin, basilic, et même un brin de sarriette de Pologne qui se demande bien ce qu’il fait là. Je n’oublie pas la feuille de laurier. J’assaisonne d’une bonne pincée de sel, de quatre grains de piment de la Jamaïque, d’une petite cuillerée de poivre blanc de Penja et de deux clous de girofle. Je verse sur ce petit monde un verre de vin blanc sec et un verre d’eau et je fais réduire à feu doux.

Puis je hache un morceau de basse côte au couteau.

Opération musculation

Je fais dorer le résultat sur une cuillerée d’huile, ajoute le reste d'oignon haché, une feuille de laurier, un brin de thym, une pincée de sel. Je recouvre d’un litre d’eau et porte à petite ébullition.

J’arrête ces cuissons quand il ne reste presque plus de liquide.

Basse côte en immersion

Je passe les tomates au presse-purée.

Le superflu

Je verse le coulis obtenu dans la casserole de la viande hachée dont j’ai retiré le thym et le laurier.

Pseudo ragu en gestation

Je mets à réduire doucement, faisant attention à ce qu’il reste suffisamment d’humidité pour la cuisson de la pâte des lasagnes.
Pendant ce temps, je cisèle un oignon nouveau violet et hache une gousse d’ail. J’émonde et épépine une dizaine de petites tomates en grappe. Je réserve pour ajouter au dernier moment à ma farce afin de donner un peu de fraîcheur et de mâche.

Un îlot de fraicheur

Je confectionne une béchamel dans laquelle j’incorpore deux cuillerées de parmesan râpé, sans oublier un soupçon de noix de muscade.

Béchamel parmesane

Pendant que mes deux préparations refroidissent, je m’attelle à la confection des plaques de lasagnes. Dans la cuve du batteur mélangeur, je pétris 400 g de farine avec 4 œufs et une pincée de sel.
Je passe la boule obtenue et partagée en six morceaux dans le laminoir. Le plus dur est d’obtenir des surfaces suffisantes pour découper des rectangles de la taille du plat. En définitive, ce seront quatre belles plaques que je réussirai à découper…

Je passe ensuite au montage.
Je dépose une plaque au fond du plat.

En attente de recouvrement

Je recouvre de mon ragú approximatif mélangé avec son complément fraîcheur. Je recouvre de ma béchamel au parmesan.
Encore une plaque…
Je mélange dans du lait un œuf battu avec du gruyère râpé et un soupçon de parmesan.
J’étends ce mélange pour en recouvrir mon plat.
J’ai des restes, je confectionne un deuxième plat de lasagnes plus petit, où les plaques sont un peu rafistolées.
J’enfourne le tout un quart d’heure à 160 °C, puis trois minutes à 180 °C pour colorer.
Je sors mes deux plats que je laisse refroidir avant de les réserver au réfrigérateur.

Lasagnes et lasagnes bis

Il me reste des chutes de pâte. Je les découpe au ciseau pour obtenir des maltagliati qui me serviront pour le repas du soir. Elles iront bien avec le rognon prévu.
Je découpe le rognon, devenu ainsi rognons que je saisis à la poêle et mets à égoutter sur une grille après une brève cuisson.
Pendant qu’ils exsudent, je verse mes maltagliati dans de l’eau bouillante salée.
Dans la poêle évacuée du jus des rognons je verse un bocal de sauce arrabiata toute prête (eh oui, le droit à la paresse…) et la réchauffe à feu doux. Quand les pâtes sont devenues al dente, elles vont la rejoindre. Je brasse, hausse la flamme, dépose les rognons et laisse deux minutes sur le feu.
Un tour de moulin de poivre, un peu de ciboulette ciselée…

Maltagliati sauce arrabiata et rognons de veau

Eh bien cette récup a permis un plat pas mauvais du tout !



Mais revenons à notre dernier carré. Vae victis ! Je m’empare de ma pelle. Le sort en est jeté…
Il ne reste plus rien du plat fringant sorti du four quelques minutes auparavant.

Lasagnes repassées au four

J'ai accompli ma tâche, et j'ai mangé ma part.

Ma part

Mon rôle est terminé. En dessert, une tarte aux cerises à la pâte croustillante.

Au milieu du trottoir

La part de l'ange que je suis...

Et là c’est Madame qui s’en est chargée…

Chaud derrière

J’avais l’intention de déguster la seconde récolte de petits pois Kelmerveil du jardin comme il convient, c’est-à-dire avec la gousse entière. C’était sans compter sur la canicule, qui a retardé la cueillette et frappé ces pauvres plantes d’insolation.
Ce sont donc des gousses ayant triste mine qui sont arrivées à la maison, même si une bonne partie avait conservé une verdeur toute relative. Un test de cuisson sur un échantillon de deux gousses choisies non pas au hasard, mais parmi les plus vaillantes, m’a démontré que la coque épaisse, dont la chair était effectivement goûteuse et sucrée, était désormais recouverte d’un parchemin filandreux et que les grosses billes qu’elles renfermaient étaient affublées d’une peau désagréable à la mâche.
J’ai donc entrepris d’écosser la récolte, de la cuire une dizaine de minutes dans l’eau salée, puis, à l’aide du mixer plongeant, réaliser une purée enrichie de moult noix de beurre.

Dans la purée de pois

Finalement, le goût y était quand même, et cet avatar nous a permis de réaliser dans nos assiettes de petits monticules au cratère bien pratique pour y verser le bon jus des onglets passés à la poêle.

Les onglets, ou plutôt un onglet coupé en deux

Nos fèves d’Aguadulce elles aussi ont souffert, et n’enfermaient plus les tendres grains de leur jeunesse. Aussi il m’a paru judicieux de les mélanger à de la grenaille de pommes de terre offerte par un voisin de parcelle du jardin.
Après avoir écossé les longues gousses bien garnies, j’ai blanchi les grains à la grosse peau coriace dans de l’eau bouillante avant de les éplucher.
Quant aux pommes de terre, qui avaient trempé une heure dans de l’eau fraîche, je me suis aperçu qu’elles étaient emmitouflées (c’est malin, par cette chaleur !) dans une peau impossible à gratter, mais partant relativement facilement en lambeaux si on la soulevait avec un couteau. Je me suis donc attelé à cette nouvelle tâche de dépouille, encore plus fastidieuse que la précédente.
Cette grenaille, séchée dans un torchon, a été jetée dans une poêle barbouillée d’huile d’olive.

Sous la grenaille

Elle y est restée dix minutes sous l’abri d’un couvercle afin de cuire dans leur vapeur, puis cinq à découvert pour dorer.
J’ai alors ajouté deux grosses noix de beurre demi-sel, j’ai introduit les fèves et laissé trois minutes à petit feu après avoir remis le couvercle. Il ne restait plus ensuite qu’à parsemer de persil ciselé et apporter la poêle sur la table.

Vert et or

À côté étaient posées sur un gril en fonte bien chaud des grillades de porc que j’avais mariné dans de l’huile d’olive, de la sauce soja et de la sauce Tabasco teriyaki.

Laissons les mariner

Je les retournais régulièrement en les repeignant de marinade avec un pinceau.

Première couche

Couche de finition

Elles aussi, posées sur un plat sont arrivées sur la table.
Y a plus qu’à…
Pour moi le plus dur a été fait. Et le résultat n’est pas décevant.

Le boeuf sur le froid

Ouf, j’ai enfin échappé à ma malédiction culinaire. La période de chaleur, celle où l’on doit tirer les volets - enfin pour moi c’est plutôt les pousser car ils sont intérieurs -, et non pas celle où le bouc parfumé est tout émoustillé par les entrechats des biquettes -, venait pourtant d’atteindre son acmé.
J’avais donc décidé de faire frais.
Alors j’ai placé un plat en inox dans un tiroir du congélateur.
Puis j’ai tranché dans une pastèque sans pépins et deux petits concombres des cubes d’une dimension approchant celle de la coupe de l’épaisse tranche de bœuf cuit obtenue chez un boucher des halles. J’ai réservé la préparation de pastèque au frais et mis à tremper les morceaux de concombre dans de l’eau glacée salée en compagnie que quelques rondelles extraites d’un petit oignon violet.
Une demi-heure plus tard, c’est le bœuf cuit que j’ai détaillé en cubes avec le maximum de célérité dont j’étais capable.
J’ai égoutté le concombre et l’ai épongé dans un torchon.
J’ai sorti le plat en inox du congélateur et y ai disposé mes cubes colorés et mes cercles d’oignon. J’ai ajouté quelques feuilles de livèche cueillie à l’aube au jardin. Une pincée de sel sur la pastèque, puis j’ai arrosé mon damier du jus d’un citron jaune.
J’ai terminé en déversant directement de la bouteille l’équivalent de quatre à cinq cuillerées de mon huile d’olive de Sicile dont je savais qu’à elle seule elle pouvait jouer le rôle d’un assaisonnement parfumé.

Mon damier

J’ai enfermé le plat dans le réfrigérateur pour le sortir au dernier moment, quand les convives seraient assis autour de la table.
Quand je l’ai apporté, je n’en menais pas large, car l’improvisation était totale et j’avais en tête mes fiascos précédents. Eh bien tout le monde s’est régalé, adultes et enfants, moi le premier. Ce mets était à la fois goûteux et rafraîchissant, idéal pour la température ambiante.


En dessert il y avait une glace maison à la vanille de la Réunion, accompagné d’une tombée de cerises. Hélas pas du jardin, le petit arbre ayant été vandalisé par une coalition perruches et pigeons avant même que les fruits aient eu le temps de rougir. Ce sont les merles qui ne vont pas être contents eux non plus !
Les cerises dénoyautées furent sautées au beurre demi-sel recouvertes de trois cuillerées de sucre cristallisé.

Quand je fais rouler les cerises

Il fallait faire vite avant que la glace ne soit entièrement liquéfiée !

La coupe est pleine

Honte aux infantes indignes qui ont pris plaisir à touiller tout ça pour obtenir une bouillie infâme style vomi d’ivrogne. Je les renie - au moins de façon temporaire…

Des disques et des billes

Ben oui, la période n’est pas faste pour ma cuisine…
Ou plutôt je n’y mets pas l’application que je devrais.

Par exemple je me proposais de confectionner une omelette avec les belles girolles trouvées au marché. Eh bien, un peu par curiosité sur le résultat, mais beaucoup par paresse et par envie de ne pas multiplier les vaisselles, j’ai dérogé à mon processus habituel. Au lieu de cuire les champignons à part pour ensuite les enrober d’une omelette cuite dans une autre poêle, j’ai fait revenir les girolles dans un fond d’huile (en trop grande quantité d’ailleurs) et de beurre.

Girolles en attente d'oeufs

Et puis zou, que je te verse les œufs fortement battus pour les faire mousser directement sur les girolles.
Ce qui devait arriver arriva : impossible d’empêcher l’omelette de coller au fond par un simple mouvement de va-et-vient de la poêle.

Disque d'or

Et comme de plus la consistance de l’œuf coagulé en était certes plus aérée, mais aussi plus fragile, ma tentative de décoller l’omelette avec une spatule pour la déposer sur un plat s’est traduite par une casse disgracieuse.
Heureusement, ce n’a pas eu d’incidence sur le goût, mais quand même, quelle stupidité de ma part.



Ma seconde bévue concerne la cuisine de petits pois du jardin.
Je les écosse péniblement, car la cosse bien pleine est très épaisse.

Quel travail !

Puis je les cuis le plus simplement du monde, avec simplement un verre d’eau, deux petits oignons blancs, une feuille de laurier, une branche de thym et une noix de beurre demi-sel. Je recouvre d’un cercle de papier siliconé troué en son centre. Pas la peine ! Peu après j’entends le bruit d’un débordement, de l’eau sort sur les côtés du couvercle. Je décoiffe rapidement. Le disque gonflé comme une montgolfière a pris la forme du Dôme des Invalides… Je m’en débarrasse, et quelques minutes plus tard les petits pois sont prêts.

Quelle mer veille !

Ils sont délicieux et accompagnent à merveille des crépinettes poêlées rapidement, la chaleur ne m’incitant pas à pratiquer la cuisson longue.

La crépinette dore

Je suis si satisfait que je me lance dans des recherches pour retrouver dans mes archives de semis le nom de cette variété si savoureuse.
Elle s'appelle Kelmerveil. Nom bien grotesque dont un si bon grain ne méritait pas d’être affublé ! J’approfondis. Voyons sur le site du vendeur… Je lis :
grains ridés, amélioration de merveille de Kelvedon, gousses plus longues, plus productif, plus précoce, meilleure résistance aux maladies, 9/10 grains sucrés par gousse,

Bon d’accord, et les petits pois du jardin ressemblaient bien à la photo d'illustration…

Mais je découvre surtout :
(CROQUETOUT) Inconnus en France, les pois croquants ou pois beurres sont des variétés spéciales dont les graines et gousses se consomment sans être écossées, comme le pois mangetout, mais le pois croquant présente une gousse de section ronde comme les variétés classiques de pois et non plates. Les parois de la gousse sont épaisses, charnues, tendres, particulièrement croquantes et le goût est sucré. Vous pouvez les déguster crus en salade ou cuits comme les autres pois, le rendement est élevé car il n’y a pas de déchet. Appelés Snap Peas en Angleterre et Knackerbsen en Allemagne.

Ou plutôt je redécouvre. Car je me rappelle soudain que c’était pour cette caractéristique que je les avais choisis, outre le fait qu’il s’agissait de pois nains - les abominables perruches bouffant avec une voracité hargneuse dans notre jardin tout ce qui dépasse la quarantaine de centimètres au-dessus du sol.
Je comprends maintenant pourquoi les gousses étaient si pénibles à ouvrir!
Heureusement il devrait y avoir une autre récolte. Mais tout de même, qu’est-ce que je suis nase !