Les fèves utiles

Je me réjouissais de la proche récolte des fèves du jardin de la variété Green Hangdown qui devaient m’offrir leur verdeur goûteuse (ancienne variété néerlandaise de la ville de Leiden, grain moyen vert foncé avec une excellente saveur, c’est ce qui m’avait fait jeter mon dévolu sur elles…)

quand la canicule est venue faire tomber cet espoir à l’eau, si j’ose dire.
En effet la récolte ayant été différée, chapeau et crème solaire n’assurant pas la même protection que des volets fermés, force a été de constater que les gousses avaient troqué leur tenue réglementaire vert olive contre un uniforme kaki sans doute plus en adéquation avec la chaleur ambiante.
Récolte abondante, certes, mais pas absolument conforme… De plus, un départ vers le Haut-Poitou étant programmé, ces malheureux grains ont dû faire le voyage tout juste protégés par leurs coques déjà traumatisées. Bon, j’ai eu la bonté d’âme de ne pas les enfermer dans le coffre et les faire bénéficier de la clim, mais quand même !
Et ce n’est que deux jours plus tard, après avoir acheté le matin à une fermière exposant ses volailles sur mon marché tourangeau favori les deux filets de canette avec lesquels je pensais qu’ils feraient bon ménage et déjeuné ensuite de rillons du boucher local accompagnés d’une salade de tomates cœur-de-bœuf (des vrais, bio qui plus est, je ne me refuse rien) et d’un fromage de chèvre pas aussi sec que je l’espérais, terminant par un morceau de nougat richelais, que faisant fi de la sieste à laquelle ce repas campagnard, mais plus copieux que frugal, m’invitait que je me lançais avec courage dans l’écossage. Le milieu de l’après-midi approchait, et à ma gauche ne restaient plus que qu’une poignée de gousses pleines, à ma droite un imposant tas de coques éventrées démontrant que l’artichaut n’est pas le seul légume dont il en reste plus dans le plat après consommation, et au centre devant moi, une bassine de grains laborieusement obtenus démontrant que l’avantage de l’artichaut, c’est que c’est le mangeur qui fait le boulot.
Ouf, ça y est, tous les grains sont libérés !
Ouf très provisoire, car maintenant il faut les débarrasser de leur peau !
Je mets à bouillir une grande casserole d’eau, j’y verse les grains que je retire après deux ou trois minutes pour les plonger dans une bassine d’eau froide avant de les égoutter et de les déposer dans une grande plaque en inox.
Et la corvée de fèves commence…
Je fends la peau de la pointe d’un couteau d’office dont je serre la lame de ma main droite, je comprime l’extrémité inverse du grain entre le pouce et l’index de la main gauche, avec prudence, pour ne pas écraser la chair, et les deux cotylédons jaillissent, souvent unis (pour le pire et le meilleur), parfois partant chacun de son côté. Dans le meilleur des cas… Car il existe aussi des grains rétifs, de ceux qui veulent sauver leur peau à tout prix…
Les grains défilent, l’horloge comtoise égrène les minutes. La fin de l’après-midi approche. Je vais bientôt voir le bout du tunnel.
Eh bien ça y est, c’est chose faîte. Bon le vert n’est pas celui de mes espérances ; mais elles sont belles, quand même, mes fèves sous l’éclairage du soleil couchant.



Fèves du soir...

Il me faut passer à la confection du plat. Après tout, c’est pour ça que je me suis donné tout ce mal.
Je pare et incise mes filets de canette, enlevant le gras superflu ainsi que les aponévroses laissées à la découpe de la bête.
Je verse dans une petite casserole un verre de vinaigre balsamique dans lequel je plonge un brin de romarin et laisse réduire à feu doux.
J’épluche un oignon blanc que je partage en deux, le petit bout de tige compris. Je gratte deux carottes tout en longueur qui m’ont séduit dans une boutique de producteurs chinonaise.
Je mets ces légumes à glacer avec de l’eau à effleurement, une petite noix de beurre une pincée de sel et une autre de sucre. Je réchauffe une partie des fèves dans du beurre demi-sel mousseux et assaisonne d’un tour de moulin de poivre noir.
Je pose côté peau les filets de canette bombardés de sel fin sur une poêle gril chauffée à feu moyen, laisse trois minutes, baisse le feu et retourne les filets. Après deux minutes, j’éteins et laisse reposer.
Le vinaigre balsamique est devenu sirupeux.
Je partage chaque filet en deux, je les dispose sur les assiettes à côté des fèves. Je fais couler sur ces morceaux ma réduction parfumée. Je n’oublie pas la moitié d’oignon, ainsi que la carotte qui vient s’allonger flegmatiquement en dominatrices. Pas certain que les fèves se laissent faire…
Des feuilles de sauge cueillies minute dans la cour viennent compléter le tableau.



Le rouge et le vert

Ben finalement ces fèves caniculisées ne s’en sont pas si mal tirées…