Le dernier carré

C’était le dernier carré.

Plus pour longtemps

Quand je me suis exclamé « Il faut finir ! », je l’ai entendu répliquer « Je n’en sortirai que par la force des fourchettes ! », à moins qu’il n’ait proféré le mot de Cambronne, je n’ai pas très bien distingué, la lasagne a la voix pâteuse…


Tout avait commencé la veille.
Cet après-midi-là je découpe un gros oignon paille. Je partage 4 grosses tomates bien charnues venues d’Avignon en six secteurs, pèle trois gousses d’ail.
Je fais fondre les deux tiers des oignons dans une cuillerée d’huile d’olive au fond d’une casserole, recouvre de moult herbes du jardin : persil, origan, thym, romarin, basilic, et même un brin de sarriette de Pologne qui se demande bien ce qu’il fait là. Je n’oublie pas la feuille de laurier. J’assaisonne d’une bonne pincée de sel, de quatre grains de piment de la Jamaïque, d’une petite cuillerée de poivre blanc de Penja et de deux clous de girofle. Je verse sur ce petit monde un verre de vin blanc sec et un verre d’eau et je fais réduire à feu doux.

Puis je hache un morceau de basse côte au couteau.

Opération musculation

Je fais dorer le résultat sur une cuillerée d’huile, ajoute le reste d'oignon haché, une feuille de laurier, un brin de thym, une pincée de sel. Je recouvre d’un litre d’eau et porte à petite ébullition.

J’arrête ces cuissons quand il ne reste presque plus de liquide.

Basse côte en immersion

Je passe les tomates au presse-purée.

Le superflu

Je verse le coulis obtenu dans la casserole de la viande hachée dont j’ai retiré le thym et le laurier.

Pseudo ragu en gestation

Je mets à réduire doucement, faisant attention à ce qu’il reste suffisamment d’humidité pour la cuisson de la pâte des lasagnes.
Pendant ce temps, je cisèle un oignon nouveau violet et hache une gousse d’ail. J’émonde et épépine une dizaine de petites tomates en grappe. Je réserve pour ajouter au dernier moment à ma farce afin de donner un peu de fraîcheur et de mâche.

Un îlot de fraicheur

Je confectionne une béchamel dans laquelle j’incorpore deux cuillerées de parmesan râpé, sans oublier un soupçon de noix de muscade.

Béchamel parmesane

Pendant que mes deux préparations refroidissent, je m’attelle à la confection des plaques de lasagnes. Dans la cuve du batteur mélangeur, je pétris 400 g de farine avec 4 œufs et une pincée de sel.
Je passe la boule obtenue et partagée en six morceaux dans le laminoir. Le plus dur est d’obtenir des surfaces suffisantes pour découper des rectangles de la taille du plat. En définitive, ce seront quatre belles plaques que je réussirai à découper…

Je passe ensuite au montage.
Je dépose une plaque au fond du plat.

En attente de recouvrement

Je recouvre de mon ragú approximatif mélangé avec son complément fraîcheur. Je recouvre de ma béchamel au parmesan.
Encore une plaque…
Je mélange dans du lait un œuf battu avec du gruyère râpé et un soupçon de parmesan.
J’étends ce mélange pour en recouvrir mon plat.
J’ai des restes, je confectionne un deuxième plat de lasagnes plus petit, où les plaques sont un peu rafistolées.
J’enfourne le tout un quart d’heure à 160 °C, puis trois minutes à 180 °C pour colorer.
Je sors mes deux plats que je laisse refroidir avant de les réserver au réfrigérateur.

Lasagnes et lasagnes bis

Il me reste des chutes de pâte. Je les découpe au ciseau pour obtenir des maltagliati qui me serviront pour le repas du soir. Elles iront bien avec le rognon prévu.
Je découpe le rognon, devenu ainsi rognons que je saisis à la poêle et mets à égoutter sur une grille après une brève cuisson.
Pendant qu’ils exsudent, je verse mes maltagliati dans de l’eau bouillante salée.
Dans la poêle évacuée du jus des rognons je verse un bocal de sauce arrabiata toute prête (eh oui, le droit à la paresse…) et la réchauffe à feu doux. Quand les pâtes sont devenues al dente, elles vont la rejoindre. Je brasse, hausse la flamme, dépose les rognons et laisse deux minutes sur le feu.
Un tour de moulin de poivre, un peu de ciboulette ciselée…

Maltagliati sauce arrabiata et rognons de veau

Eh bien cette récup a permis un plat pas mauvais du tout !



Mais revenons à notre dernier carré. Vae victis ! Je m’empare de ma pelle. Le sort en est jeté…
Il ne reste plus rien du plat fringant sorti du four quelques minutes auparavant.

Lasagnes repassées au four

J'ai accompli ma tâche, et j'ai mangé ma part.

Ma part

Mon rôle est terminé. En dessert, une tarte aux cerises à la pâte croustillante.

Au milieu du trottoir

La part de l'ange que je suis...

Et là c’est Madame qui s’en est chargée…