Noël à l'Hostellerie du Veau d'Or

Cette année, les repas de Noël furent traditionnels. Point de revisites, point de cuisine ethnique ou de cuisine fusion !
Les menus furent ceux de l’Hostellerie du Veau d’Or (il est toujours debout…), avec des plats empreints d’une bonhomie toute provinciale. Reposant, non ?
Sauf que cet établissement fantasmagorique a occupé mes locaux et m’a embauché comme cuisinier…
J’avais donc en charge deux menus :

Menu du réveillon de Noël

Chiffonnade de saumon fumé sauce raifort
Civet de gigue de cerf Vox Dei, embeurrée de spätzles maison
Bleu de Termignon
Bûche glacée main de bouddha dans les châtaignes

Menu du 25 décembre

Foie gras de canard mi-cuit à l’ancienne
Dinde de Bresse farcie et ses légumes de Noël
Plateau de fromage
Gâteau de Noël Mon Bon Sapin

Mon assistante se chargeait, quant à elle, due la préparation du petit-déjeuner, avec en particulier un langhopf qui participe à sa renommée pâtissière…


DIMANCHE 23 DÉCEMBRE

La bûche glacée :
En premier lieu, réalisation d’un gâteau joconde dont une découpe formera le socle de la glace.
Une main de bouddha se demande bien à quelle sauce elle va être mangée.

Si tous les bouddhas du monde allaient main dans la main...

Son parfum tout aussi puissant qu’exquis sera parfait pur l’insert de la bûche.
Je découpe quelques sommités qui, partagées en deux dans le sens de la longueur, sont confites dans un sirop afin de participer au décor. Deux bonnes cuillerées à soupe de zeste râpé vont infuser dans du lait chaud. La main de bouddha dans la calotte du zouave que je suis… Une fois bien imprégné des voluptueuses fragrances agrumesques, ce lait passé dans un chinois qui n’aurait jamais pensé se trouver aussi proche de bouddha sert à confectionner une crème anglaise. Additionné de crème, on obtient l’appareil qui va être turbiné avant d’être moulé pour l’insert. Mais, ventrebouddha, de moule à insert, je n’en ai point ! Comme toujours, le magasin local m’a répliqué : « Il fallait le commander ! ». Je joue donc les MacGyver en utilisant deux petits ramequins rectangulaires en porcelaine.
Et hop, c’est fait, la glace parfum main de bouddha va au congélateur en mode superfrost.
Je passe à la confection de l’autre parfum, une glace au marron dont je pense qu’elle s’alliera bien avec sa compagne de bûche. Mais plutôt que d’utiliser de la crème de marrons j’ouvre une boîte de purée de marrons non sucrée.

Je me contenterai d’augmenter la dose de sucre dans la crème anglaise.
Cette glace est introduite au fond d’un moule plutôt kitsch en forme de simili bûche. J’y dépose les inserts démoulés non sans mal et dont j’ai verticalisé une des extrémités biseautée afin de pouvoir les accoupler. Miracle, bouddha soit loué, j’obtiens juste la longueur du moule.
Je recouvre ensuite de glace au marron, arase au niveau du bord du moule.
Et zou, au congélateur jusqu’à demain.

Le civet :
Ce fut la galère pour me procurer une gigue de cerf, mais enfin elle est là, découpée par le volailler. Je lui prépare une marinade.
Le vin utilisé, recommandé par le caviste, est un corbières Vox Dei.

Devant la désolation de ce marchand devant un si triste sort culinaire infligé à un si bon vin, nous ne pouvions qu’acheter une sœur à cette bouteille pour la déguster avec le plat. Nous n’avons d'ailleurs pas eu à regretter notre influençabilité…
Ce nectar a recouvert les morceaux de cerf mélangés avec une découpe de carottes, panais, céleri oignons. S’y ajoutent deux gousses d’ail, une branche de thym, une branche de romarin et des épices pilés au mortier : poivre long, macis, poivre blanc de Pandja, poivre à queue, poivre de Cayenne, graines de Paradis, clou de girofle. Pour terminer, un trait de vinaigre balsamique de Modène, et je mets sous vide. Tout ce petit monde se réfugie au réfrigérateur.

La dinde de Bresse :
Elle est arrivée la veille de sa région natale.

Ah, la belle bête !

Ayant suffisamment de tâches culinaires prévues, j’ai demandé qu’elle ne soit pas simplement éviscérée, mais vidée : je n’ai donc plus qu’à sortir le foie, le gésier, le cœur et la boule de graisse qui sont déjà détachés dans le coffre de la bête.
Mais il me faut aussi préparer un bouillon pour la précuisson. J’ai obtenu du volailler deux carcasses de poulet.

Hou, les bêtes pas belles !

Je les concasse à l’aide d’un couperet. J’épluche deux carottes, un navet, un panais. Je nettoie deux poireaux, je pique un gros oignon paille de trois clous de girofle.
Je prends un faitout, dore les carcasses et le gésier de la dinde sur un trait d’huile d’olive, fait suer les légumes. J’ajoute une feuille de laurier, un brin de thym, du poivre noir, du piment de la Jamaïque.

On se décarcasse et on se fait suer

Je recouvre d’eau abondamment, je porte à ébullition et laisse frémir durant une heure.
Pendant ce temps je confectionne la farce en mixant 500 g de veau (des morceaux pour blanquette) avec le foie et le cœur de la dinde, sa boule de graisse, ainsi qu’une poignée de mie de pain rassis trempée dans du lait. Puis je transvase dans une bassine en inox, ajoute deux petits-suisses, des morilles séchées réhydratées grossièrement découpées, trois échalotes grises hachées, des feuilles d’estragon ciselées, des pelures de cerfeuil, deux œufs entiers et brasse afin de bien mélanger le tout. Je finis en assaisonnant : sel, poivre noir de Kampot et quatre-épices.

La farce est une chose sérieuse !

Je fourre la dinde, dont j’ai salé l’intérieur du coffre avec du sel fin, de cette préparation. Il y a un excédent dont je forme une boule que j’enferme dans un torchon que je scelle par quelques tours de ficelle.
Je transvase du faitout le bouillon parfumé dans une marmite en le filtrant à l’aide d’un tamis. Je complète d’eau pour avoir suffisamment de liquide, et sale d’une poignée de gros sel. Je plonge dans ce bain chaud la dinde bridée et le reste de farce emmailloté et laisse cuire à frémissement environ une demi-heure.

Le chiffon blanc flotte dans la marmite

Je sors et égoutte, laisse refroidir et réserve au frais.


LUNDI 24 DÉCEMBRE

Les spätzles :
Je prépare le mélange classique, 100 g de farine (ici de la T55 des Moulins de Versailles) pour 1 œuf entier et une pincée de sel. Il s’agit ici simplement d’ajuster la quantité d’eau afin d’obtenir la fluidité adaptée à l’écoulement lent dans l’ustensile adéquat posé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante salée.

Sous la râpe, la vapeur

Les spätzles remontant à la surface sont retirées à l’aide d’une araignée, puis rincées à l’eau froide.

Douche écossaise

Je les égoutte bien et les stocke sur une plaque qui sera filmée et réservée au frais jusqu’au soir.

Que de spätzles !

Le langhopf :
La pâte confectionnée par mon assistante a fini sa deuxième pousse dans le moule.

Avant le four

Elle est enfournée pour une quarantaine de minutes avant que ce gâteau soit démoulé et arrosé de beurre fondu sur lequel viendra se coller la pluie du mélange de sucre semoule et de cannelle.

Le civet :
J’ouvre la boîte sous vide où marinent les morceaux de cerf.

Le cerf n'a pas peur du vide

Je prélève au moyen d’une pince cette viande que je saisis à feu vif sur toutes les faces dans une cocotte en fonte ointe d’une larme d’huile d’olive, puis réserve provisoirement sur une plaque. Cette opération terminée, je baisse la flamme et je fais suer les légumes prélevés avec une araignée. Je remets le cerf et singe d’une cuillerée de farine. Je verse le liquide de la marinade, assaisonne d’une cuillerée rase de gros sel et laisse cuire à feu doux pendant une heure. Puis je sors une nouvelle fois les morceaux de cerf de la cocotte, passe le liquide au chinois et le remets dans la cocotte, débarrassé de la garniture aromatique et des épices qui prennent une retraite bien méritée. La cuisson sera prolongée au four à 130 °C pendant deux heures. À la sortie, la sauce a bien réduit et la viande se laisse traverser par la pointe d’un couteau. La cocotte n’a plus qu’à patienter jusqu'à l’heure du repas.

En attendant, je pèle quelques oignons grelots que je fais glacer dans le reste du beurre fondu qui avait servi à arroser le langhopf sorti du four juste avant qu’il soit remplacé par la cocotte. J’ajoute juste dans la casserole une petite cuillerée de sucre, une pincée de sel et un verre d’eau, et je couvre d’un disque de papier siliconé.

Les légumes de Noël :
Corvée d’épluchages ! Il y a sur le plan de travail un potimarron, une courge butternut et un céleri-rave dont je n’utiliserai qu’une partie, un gros panais, trois racines de persil tubéreux, deux navets et trois betteraves rouges : tous légumes récoltés au jardin. S’y ajoutent trois carottes, une patate douce et trois topinambours achetés au marché. Après la découpe finale, je blanchis cinq minutes les morceaux obtenus dans de l’eau bouillante salée - les betteraves en quarantaine dans une autre casserole pour risque de contamination rubescente…
J’égoutte et réserve au frais.

La bûche glacée :
Je la démoule sur le rectangle de gâteau joconde que je découpe suivant son gabarit. Je la décore de quelques stries sinueuses et pluies de poudre de cacao à travers une passoire fine. Je pose des ongles confits des doigts de la main de bouddha et trois marrons glacés, d’une qualité je l’avoue assez médiocre, car achetés dans l’urgence. Le superfrost et la vapeur culinaire ont fait que la bûche est envahie par le givre.

Bûche dans les frimas

Je baisse la température du congélateur afin que le dessert soit tranchable après une brève transition au réfrigérateur à la fin du réveillon.

Le saumon fumé :
Je tranche un demi-filet d’un saumon d’excellente qualité fumé par un artisan du Médoc afin d’obtenir une chiffonnade que je dispose sur un plat. Je décore de quelques feuilles d’aneth et d’une sauce au raifort qui sera servie à part. Je réserve au frais.

L'ai je bien chiffonné ?

Le repas :
Le plat de saumon est apporté sur la table avec à côté de la sauce raifort et les blinis du paresseux (pas maison, alibi : pas le temps…). De la vodka est proposée.
Quant à moi, après avoir dégusté cet écossais bien né au lance-pierre - dommage, il est savoureux… -, il me faut retourner en cuisine où j’ai remis la cocotte sur le feu, à côté d’une poêle dans laquelle les spätzle s’enduisent d’un bon beurre demi-sel mousseux.
Je sors les morceaux de cerf pour les placer dans le plat de service. Ils sont devenus suffisamment tendres pour que je puisse les débarrasser des os qui les encombrent. J’ajoute à la sauce une cuillerée de confiture de groseille diluée avec du vinaigre balsamique. Je sors du feu, ajoute plusieurs tours de moulin de poivre rouge et épaissit la sauce avec un petit bocal de sang que le volailler a bien voulu me donner. Elle devient crémeuse et presque noire. Je la verse sur le cerf. Pendant que je transvase les spätzles dans un autre plat de service assorti, je remets à température les oignons glacés que je dispose ensuite sur le civet. Mon assistante venue à ma rescousse fait tomber quelques peluches de cerfeuil, puis emporte les plats vers la tablée.

Civet de cerf aux petits oignons

Embeurrée de spätzles

Pour ma part j’arrive avec la bouteille de Vox Populi débouchée une heure auparavant.
Tout le monde a l’air de se régaler, même les petites infantes - enfin jusqu’au moment où l’aînée réalise qu’il s’agit d’un grand cerf dans la forêt et que le chasseur l’a tué…

Puis on passe au fromage, le bleu de Termignon, qui malheureusement me semble trop jeune, même s’il est plutôt goûteux.

Enfin je sors la bûche, ce qui ne me demande pas trop de travail, d’autant plus que ce n’est pas moi qui vais la découper.

Bûche !

L’alliance marron et main de bouddha fonctionne bien, je regrette simplement qu’un sirop léger au Grand-Marnier n’ait pas imbibé le socle. Mais la présence de mineures…

 Une bonne tranche

Les adultes se consolent avec du champagne offert par la maison - comme le reste du repas d’ailleurs…

Je rends mon tablier, provisoirement s’entend.


MARDI 25 DÉCEMBRE

Le petit-déjeuner :
Je vois que les hôtes n’ont pas dédaigné le langhopf.

Langhopf un peu moins lang

Pour ma part, n’aimant guère le sucré le matin, je reporte ma dégustation, bien qu’il ait l’air réussi…
Et puis je dois me recoiffer de ma toque virtuelle…

La dinde de Bresse :
Je la fais évacuer son refuge réfrigéré.
Je la pose sur une grille munie de pieds posée au fond d’une plaque à rôtir. Je pose à ses côtés le reste de farce dévêtu de son maillot. Je verse trois verres d’eau sous la grille.
J’enfourne et  j’allume le four en le réglant à 150 °C. Je prévois de laisser la bête à peu près deux heures et finir par un quart d’heure à 200 °C.

Les légumes de Noël :
J’enferme les légumes que j’avais blanchis dans une vaste papillote constituée avec des feuilles de papier parchemin doublé d’aluminium après les avoir assaisonnés, ajouté une tête d'ail fumé d'Arleux tranchée en deux suivant l'équateur, un brin de thym, une feuille de laurier, deux grosses noix de beurre et arrosé d’un trait d’huile d’olive herbacée. Je glisse cette papillote dans le four à côté de la dinde.

Le repas de Noël :
Pour l’entrée, je n’ai pas beaucoup d’efforts à fournir, le foie gras de canard est tout prêt. Je n’ai eu qu’à le sortir du sac sous vide dans lequel il a cuit et lui laisser le temps de s’aérer et remonter à température ambiante.
Je le pose sur un lit de roquette.

Foie prisonnier de la roquette

Si tout le monde semble satisfait, pour ma part je ne me régale pas vraiment. Il est vrai que je préfère nettement le subtile et onctueux foie d’oie à celui de canard (qui lui ne mérite pas sa palme !).
Et le gewurztraminer récolte tardive sait me consoler de ma déception.

La dinde est restée un peu plus longtemps au four que prévu. À la découpe, je constate qu’effectivement elle est un peu trop cuite à mon goût, mais rien de catastrophique. La farce extraite est partagée et disposée sur un plat rond. Le jus contenu dans la plaque de cuisson est réduit sur un feu et versé dans une saucière, relevé d’un trait de vinaigre balsamique et de force poivre.

Quelle dinde !

Je vide ma poche de ses légumes sur un plat en inox qui a bien du mal à les contenir. Un tour de moulin de poivre noir de Kampot, et c’est prêt pour aller rejoindre la dinde - non pas sur la table mais sur une desserte faute de place.

Racines..

J’aurais souhaité une bouteille de Fixin (appellation fort honorable et chargée de souvenirs pour moi…) en accompagnement de ce plat, mais ce vin était impossible à trouver chez les cavistes locaux. Je me suis replié sur un Givry 1er cru qui ne m’a pas enchanté plus que ça…

Bon, chacun semble se régaler de la bête. On reprend des légumes, agréablement parfumés par l'ail d'Arleux. Même les infantes en réclament, ce qui ouvre un nouvel horizon à leur mère qui habituellement a bien du mal à faire accepter les végétaux au menu.

Arrive ensuite le plateau de fromages :

Brie fermier d’Île de France
Charolais fermier
Fort du Gévaudan
Comté Extra Vieux Cristallisé
Cheddar Blanc Toilé
Strachitunt
Boulette de Cambrai
Poiret de la Meuse

Heureuse découverte qu’est ce strachitunt. Ce persillé de Lombardie provient d’une production qui prévoit toujours l’utilisation de lait entier cru, c’est-à-dire, utilisé dès la traite à la température de l’animal et travaillé avec l’ancienne technique de pâte double qui consiste en l’union du caillé du soir, avec le caillé chaud du matin. 

En revanche le Poiret de la Meuse n’a pas convaincu tout le monde. Pour cause, je me suis risqué dans le bizarre et y a pas à dire : c’est un fromage d’hommes !

Mais les palais timides seront rassurés par le dessert. Ce n’est pas une confection maison.
Il s’appelle Mon Bon Sapin, et voici sa naissance :

Il a fière allure sur notre table.

Mon mien !

Et je dois reconnaître qu’il est excellent. Même moi, qui ne suis guère porté vers les sucreries, j’en reprends une part.
Un crémant d’Alsace fournit le contrepoint qui rafraîchit les papilles
.
Un bon espresso et l’addition s’il vous plaît…

Mais non, à l’Hostellerie du Veau d’Or tout est offert par la maison.
Vous espérez y être invité ? Vous croyez au père Noël !!!

Bonheur aux barbues !

Il ne sera pas dit qu’aujourd’hui je travaillerai sans filet…
Ils sont là, deux beaux filets de barbue
Alors, malheur aux barbues !

À poêle les barbues !

Mais auparavant il y a les préliminaires.

Une noix de beurre demi-sel est déposée sur une poêle où je viens de torréfier des pistils de safran. La veille, j’avais fait tomber en farfouillant dans l’étagère des épices un petit flacon contenant ces filaments.

Sur l'étal avant achat

Heureusement, le récipient n’avait été que décapité sans produire trop d’éclats de verre, donc j’avais pu récupérer ce précieux or végétal. Toutefois, en l’absence de nouveau petit contenant approprié, j’avais prévu de l’utiliser rapidement. Ce poisson tombait à pic…
Mais décidément le charmant village des Deux-Sèvres

où a été produit ce safran dégage de mauvaises ondes en ce qui me concerne ( pas comme pour François Villon qui écrit à son propos : Se je parle ung poy poictevin, Ice m’ont deux dames apris. Illes sont tres belles et gentes, Demourans a Saint Generou Prez Saint Julïen de Voventes, Marche de Bretaigne a Poictou ). En effet on m’y a infligé au temps jadis - mais quand même après celui de Villon… - l’un des pires repas de ma vie. Il y avait alors une petite auberge où nous allions de temps à autre manger au gré d'un menu du jour simple mais correct, le plus souvent axé sur une simple grillade, avant de faire une balade dans les sentiers environnants. Las, nous avons eu un jour le malheur d’y aller le surlendemain d’une noce dont on nous a servi les restes. Je me souviens encore du plat principal, une bouchée à la reine : une pâte molle, graisseuse et détrempée au goût de réchauffé emplie d’une sauce blanche collante et insipide d’où la fourchette extrayait quelques cubes de blancs de dinde puant la batterie mal nourrie, quatre ou cinq tranches de champignons de Paris récoltés à l’ouvre-boîte, et des masses informes et visqueuses qui se voulaient quenelles. L’odeur et la consistance m’ont approché de la nausée… Autant dire que ce fut la séance d’adieu. Nous n’aurions pas pu franchir à nouveau la porte de cette auberge. Dommage, que la campagne était belle…

Mais revenons au safran. Dans ce cas l’histoire finit quand même bien, le rescapé dégage d’odoriférants effluves qui présagent le régal.
J’éteins le gaz et laisse infuser dans le beurre fondu.
Pendant ce temps je fais tomber des feuilles d’épinards, cueillies dans l’heure précédente au jardin, sur une seconde grosse noix du même beurre. Je réserve.
Je remets la poêle avec le beurre safrané sur le feu. Les filets viennent y faire un aller-retour. D’habitude, je cuis la barbue sur l’arête, alors je dois me montrer particulièrement vigilant pour éviter le désastre d’une surcuisson. Mais bon, finalement, la chair de barbue n’est pas trop fragile, et c’est sans problème que j’arrive à déposer les filets cuits à point sur les assiettes.
Un dernier passage rapide sur feu vif pour remettre à température, et je peux ajouter l’épinard sur l’assiette.
Je verse le fond d’un pot de crème reste d’une préparation précédente dans la poêle débarrassée de son poisson . Je fais réduire rapidement avant de déverser cette sauce parfumée et onctueuse sur la barbue.
Je finis le dressage avec le jaune du citron tranché et le rouge du piment d’Espelette en poudre.

Barbue cuite pile poil

À table !

La belle barbue qui s’avance, bue qui s’avance…
Ce n’est pas Agamemnon, mais non, mais non !

Il est beau, le Bordelais

Ah qu’il est beau le Bordelais
Ah qu’il est laid le bord de l’eau
Bordelais si beau bord de l’eau si laid
S’il est un bord laid c’est bien le laid bord de l’eau.

Voilà ce que je fredonnais en ouvrant les huîtres rapportées des halles de ma bonne ville où un ostréiculteur breton a la bonne idée de tenir un stand en fin de semaine. Je les déposais sur du varech au pourtour d’un plateau, créant une frontière gardée par un citron séparant les huîtres de pleine mer de celles élevées sur l’île de Gavrinis. Au centre, déjà installé, un plat destiné à recevoir les morceaux de saucisse pour la dégustation à la bordelaise prévue…
Pendant que la deuxième eau se reformait à l’intérieur des coquilles, j’ai fait dorer un tronçon de saucisse de Toulouse partagé en petits morceaux dans une poêle sur un léger trait d’huile d’olive. J’ai versé un verre prélevé sur le vin blanc destiné à accompagner le plat, en l’occurrence un muscadet car je n’avais pas pu trouver l’Entre-deux-Mers qui me semblait approprié. J’ai ajouté deux échalotes tranchées grossièrement - une rose et une grise -, une feuille de laurier, un brin de thym et une petite cuillerée de piment d’Espelette. J’ai coiffé d’un couvercle pendant six minutes, puis continué la cuisson à découvert jusqu’à réduction quasi complète. J’ai transféré le contenu de la poêle dans le plat qui trônait au milieu du plateau.

Toulouse cernée par des Bretonnes

Vite, à table, afin de bénéficier du contraste entre la saucisse épicée bien chaude et la fraîcheur de l’huître avec la ponctuation de gorgées de vin sortant du seau à glace.

Et c’est ainsi que Bretagne, Toulouse, Nantes et Espelette réunies nous font croire que nous sommes dans le Bordelais…

Le Veau qui se veut faire aussi petit que l'escargot

Un Veau vit un Escargot qui lui sembla chanceux. Le gastéropode n’avait qu’à ouvrir la bouche pour brouter l’herbe tendre quand lui, haut perché sur pattes, devait baisser la tête. Envieux, il se recroqueville, s’aplatit, et se travaille pour égaler l’animal en aspect.
Bien mal lui en prit ! Un paysan qui passait par là l’aperçut et s’exclama :
« Qu’est qu’c’est donc qu’ce bestiau ? J’l’amène à mon logis ! Ça amusera ma drolière et p’t-être que ma fumelle m’en fera un frichti… »
Sitôt dit, sitôt fait. Il enferme le Veau déguisé en luma dans son mouchoir (de Cholet) noué aux quatre coins et rentre tout faraud à la maison.
« R’gardez donc c’que j’ai dégotté sur la prairie du père Anselme ! »
Sa fille lève à peine les yeux de sa tablette et déclare avec une moue dégoûtée qu’elle ne kiffe pas et que c’est gravement crade. Son épouse s’apprête à balancer la trouvaille à la poubelle.
« Ah non, tu cuisines c’te bête fissa ! »
Le maître de céans a dit, elle s’exécute.

Oui, ça risque d’être un peu fade. Je vais dérouler ce bizarre escargot qui me semble bien anémique et ajouter une tranche de jambon. Ah, ce pauvre Hector, je me souviens encore de ses cris quand on l’a saigné, mais que le boudin était bon… Et puis une tranche fine du fromage que j’ai acheté hier au supermarché.
« Eh, ne reste pas planté à me regarder bosser, va sortir du frigo du lard gras. Je vais barder.
- Ah ça, avec touai, ça barde toujours !
- Active-toi au lieu de dire des sornettes. »
Finalement, ficelé comme ça, c’est moins laid. On dirait presque le Petit Jésus emmailloté… N’empêche que Petit Jésus ou pas, tu vas aller dorer au fond de la cocotte en fonte sur un filet d’huile Lesieur et une noisette de beurre de la ferme. Il n’y a pas à dire, elle assure, la Marguerite, avec ses grosses mamelles débordantes de lait bien gras… Bon, ça y est, tu es doré… Tu vas sortir un moment, mais ne t’en fais pas, c’est reculer pour mieux sauter. Je vais nettoyer et découper les champignons que mon homme a cueillis hier sur un pré du père Magloire, j’espère que ce ne sont pas des amanites. Maintenant, un navet et une carotte du potager. Je les tranche et les pose avec les champignons sur les deux petits oignons blancs tranchés en quatre en train de fondre au fond de la cocotte.
Je remets le bestiau assaisonné, arrose d’un verre d’eau et un autre de gros-plant, qu’est-ce que je regrette de ne plus avoir le bon noah des vignes de mon grand-père, je vais dans la cour de la ferme détacher une feuille du laurier et couper une branche de thym. Une pincée de sel, quelques grains de poivre. Et zou, dans le pinard…
Ça bloblotte, je pose le couvercle, glisse le récipient sur une petite flamme. Roule ma poule, trotte ma cocotte !
Un quart d’heure plus tard, je retourne la viande, poursuit la cuisson une vingtaine de minutes.
Je décoiffe, le liquide a réduit. Je sors mon escargot fantoche, le débarde.
« T’as pas mis ton débardeur ? »
Qu’est-ce qu’il peut être crétin, mon homme, avec ses plaisanteries lourdingues !
Je découpe en deux parts, la drolière ayant décrété que pour rien au monde elle voudrait bouffer ça. « J’vais grailler avec les copines au kebab à côté d’Intermarché, c’est trop cool ! Bye. »
Je mélange un jaune d’œuf avec deux cuillerées de crème fraîche. Merci encore, la Marguerite aux pis généreux ! J’incorpore délicatement au jus après avoir retiré laurier et thym. Je remets l’escargot pourfendu. À table !

Escarveau

« Fi d’garce, qu’c’est bon. J’suis beunaise asteur. Et dire qu’t’allais l’jeter ! »
C’est vrai que c’est savoureux.
Mais on toque à la porte : c’est le père Anselme.
« Z auriez pas vu mon viau ? L’est point dans mon pré où j’l’avions laissé… »

Le malheur était dans le pré : la jeune pécore se diminua tant qu’il lui en cuisit.
Le monde est plein de gens qui ne sont pas plus sages. Cherchant la facilité, ils y perdent leur nature. Se voulant simples, ils deviennent médiocres...

Dans tous les sens...

Sens de la vue, sens de l’odorat, sens du goût…
Sens ouest, sens est, sens sud…
Tout proche ou lointain…

Vert, rouge et bistre pour cette escalope de veau  et chou romanesco :

Cuite dans du beurre demi-sel mousseux, la viande est saupoudrée d’épices Cajun venues de Louisiane aux senteurs de thym, oignon rose, ail, piment doux, origan, poivre noir, graines de moutarde, cumin.
Le chou romanesco blanchi quelques minutes dans l’eau bouillante salée est arrosé dans une poêle de beurre fondu parfumé d’une pincée de cumin arrivé tout droit du Maroc.
Mais la tomate, l’une des dernières récoltée au jardin est bien locale…

Le veau est tendre et goûteux, le chou conservé légèrement al dente voit ses sommités fondre dans la bouche en ajoutant à sa propre saveur les fragrances du jus récupéré.



Or, rouge et vert pour ce rognon dans son nid de pâtes :

Saisi à feu vif sur une poêle barbouillée d’un trait d’huile d’arachide enrichi d’une noisette de beurre doux, le rognon simplement fendu en deux et nettoyé avant cette cuisson va reposer et exsuder  recouvert d’une feuille d’alu sur une grille.
Pendant ce temps, les pâtes d’Alsace sorties de leur eau de cuisson sont versées dans une poêle où est en train de fondre du beurre parfumé par du curry de Madras aux senteurs de coriandre, curcuma, fenugrec, piment, cumin, poivre, ail, fenouil. La couleur est accentuée par l’ajout d’une petite cuillerée de curcuma de l’île de la Réunion avant de bien brasser.
La poêle de cuisson du rognon est vidée de son liquide. Elle est déglacée avec un alcool polonais, un petit verre de Soplica wiśniowa

produit à 32° d’alcool sentant bon la cerise, malheureusement plus douceâtre que la délicieuse Wódka wiśniówka à 45°produite par la régie d’État que j’avais découvert à Varsovie bien avant que ne tombe le mur, que j’ai aimé siroter plus d’une fois plus tard -là-bas mais aussi à Paris- mais dont je ne peux me procurer désormais l’équivalent.
Une pincée de piment d’Espelette est ajoutée afin de donner un peu de vigueur ainsi que quelques gouttes de jus de citron pour conférer une pointe d’acidité.
Les pâtes sont déposées sur les deux assiettes. Aux centres viennent se nicher les demi-rognons  repassés quelques secondes à la poêle dans le liquide qui est devenu sirupeux, presque caramélisé et dont le reste sert à les arroser.
Trois grosses feuilles de persil plat viennent apporter leur touche de couleur.

La coopération polono-basquaise a bien fonctionné et habille bien le rognon resté rosé à cœur.
Les pâtes reposent le palais avec leur rondeur, mais n’apparaissent pas pour autant fades grâce au curry qui de plus tend les bras au piment d‘Espelette pour assurer la jonction entre la viande et son accompagnement.


Dans tous les sens, oui, mais avec des jonctions !

Les ogresses des Carpates

M’étant laissé entraîner comme une épave (que je ne suis pas, je l’espère…) au gré des courants du grand océan Web, j’ai fini par m’échouer sur le rivage de l’île Pounchki.
http://pounchki.fr/
En parcourant cet espace, j’ai aperçu les Carpates. Mais oui, sous cette forme :

Karpatka

J’avais rarement vu une montagne aussi appétissante, à part peut-être le Mont-Blanc quand il n’est pas envahi par une avalanche de sucre.

C’est décidé, ce sera le dessert du repas du surlendemain, à partager avec mes jeunes infantes - encore que l’une d’elles a le bon goût de préférer une juteuse poire ou une clémentine parfumée aux pâtisseries qu’elle repousse avec un regard méprisant. Mais quitte à céder au symbolisme des grands-parents gâteaux, autant se livrer à une confection honorable. Gâteaux, mais pas gâteux !
J’entreprends donc l’impression de la page en question. Las, l’île Pounchki est particulièrement inhospitalière. Non seulement la fonction d’impression n’est pas disponible, mais même le copier-coller est interdit. Je ne comprendrai jamais ces blogueurs culinaires qui protègent leurs textes et leurs photos comme l’or de Fort Knox… D’autant plus que ces protections sont facilement contournables. Une simple copie d’écran, et ça y est. Mais je ne me donnerai pas la peine de la traiter en OCR, après tout, la recette de la karpatka est bien simple : il s’agit de réaliser deux carrés de pâte à choux entre lesquels viendra se nicher une crème mousseline. Rien que du classique !

Maintenant il me faut trouver le plat principal. Pourquoi ne pas rester dans la lignée polonaise ? Je sors de ma bibliothèque le livre La cuisine polonaise écrit par Wictoria Bosc (fille de l’actrice Beata Tyszkiewicz dont je me souviens l'avoir vue dans  le déroutant Homme au crâne rasé d'André Delvaux et le remarquable Manuscrit trouvé à Saragosse de Wojcech Has).

Livre que je n’aurais certainement pas acheté si j’avais prêté attention à la mention « au goût du jour » qui figure sur la couverture… Heureusement, je pense que cette stupidité qui s'espère racoleuse est plus le fait de l’éditeur que de l’auteur !
Je recherche une recette dont une bonne partie puisse être réalisée la veille du repas et être servie rapidement à une heure relativement imprécise afin d’éviter un accroissement excessif des décibels des braillements d’enfants en hypoglycémie.
Mon choix se porte sur les boulettes de volaille à la sauce à l’aneth.


Boulettes de volaille à la sauce à l’aneth

POUR 4 PERSONNES -TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MN
TEMPS DE CUISSON : 30 MN
500 g de viande de poulet (poitrine)
1 œuf
1 oignon moyen
4 c. à s. de beurre
2 c. à s. de semoule de blé dur
3 c. à s. de farine
POUR LA SAUCE À L'ANETH :
200 ml de bouillon
100 ml de crème fraîche
2 c. à s. d'aneth ciselé
1 c. à s. de farine
2 c. à s. de beurre
1 c. à c. de sucre
sel et poivre

1. Pour préparer la sauce : Dans une casserole à fond épais, faites un roux brun avec la farine délayée dans 2 c. à s. de beurre. Ajoutez le bouillon et laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement. À la fin, ajoutez l'aneth et la crème fraîche. Sel et poivre selon votre goût.
2.Hachez la viande de poulet. Dans 2 c. à s. de beurre, faites dorer l'oignon émincé, puis ajoutez-le à la viande avec la semoule de blé dur et l'œuf. Assaisonnez et malaxez.
3.Formez des boulettes de la taille d'une noix, parsemez de farine et faites dorer à la poêle avec le reste du beurre. Une fois cuites, mettez-les dans la casserole avec la sauce d'aneth et faites mijoter à feu doux pendant environ 10 mn.

Vendredi, je réaliserai les boulettes, et samedi matin la sauce.

VENDREDI

Je commence par le karpatka
Après sortie du four de la pâte à choux, j’obtiens deux carrés qui me semblent parfaitement cuits.

Choux carrés

Pendant qu’ils refroidissent, j’en profite pour confectionner la crème mousseline, c’est-à-dire une crème pâtissière que je monte avec du beurre pommade à l’aide de mon batteur.

Quand je fais de la crème mousseline...

La crème mousseline est étalée sur un des deux carrés, puis recouverte du deuxième. Le tout est filmé et réservé au réfrigérateur.

Il me faut passer aux boulettes. Dans le robot, je verse mes trois filets de poulet Label Rouge, soit un peu plus de 700 g de chair que j’ai découpée en morceau, un oignon haché grossièrement, trois bonnes cuillerées bombées de semoule fine, deux œufs. Quelques secondes avec le doigt appuyé sur le bouton pulse, puis j’incorpore 125 g de beurre demi-sel fondu. Quelques tours de moulin de poivre noir. L‘appareil des boulettes est prêt.

Poulvérisé !

Je le façonne en petites boules d’environ 2,5 cm de diamètre. Farinées, elles sont frites dans un mélange d’huile d’arachide et de beurre.

Roulées dans la farine...

Enfermées dans une boîte hermétique, elles partent elles aussi au réfrigérateur.

SAMEDI

Pour le karpatka, c’est simple, il ne reste plus qu’à trancher afin d’obtenir un bord bien droit et saupoudrer de sucre glace. Sauf que sous la pression du couteau, la crème a tendance à vouloir sortir comme un dentifrice de son tube, et si l’on choisit une posture plus verticale la lame, ce sont les deux plaques de pâte à choux qui veulent se décaler. Je parviens cependant tant bien que mal à obtenir un résultat présentable. Il me semble qu’il vaudrait mieux effectuer la découpe de la pâte à vide et procéder ensuite à l’apport de crème à l’intérieur d’un cadre…

La chute de sucre glace provoque bien un paysage de reliefs enneigés. Mais oui, je survole les Carpates !

Carpates vues du ciel

Je change de registre, le salé remplace le sucré.
Tout d’abord je fais infuser un sachet de bouillon de volaille Ariaké dans 30 cl d’eau. Je confectionne un roux avec une grosse noix de beurre et le même volume de farine, je verse le bouillon et continue à frémissement sur le feu jusqu’à ce que la farine soit bien cuite. J’ajoute alors la crème fraîche et laisse réduire quelques minutes, rectifie l’assaisonnement. Je transvase dans un sautoir et je réserve. J’ajouterai l’aneth au dernier moment. Je sors les boulettes que je réchauffe quelques minutes au four à 60 °C.
J’entends des hurlements dans l’escalier. Mes invitées sont là.
Je me dépêche de placer le sautoir sur un feu moyen, la sauce recommence à frémir, j’y disperse l’aneth ciselé.

Ne pleure pas, aneth !

Puis je déverse les boulettes qui finissent de s’y réchauffer.
Je n’ai plus qu’à transférer dans le plat de service.

Allez, à table !

Heureuse surprise, je craignais que cette herbe assez typée qu’est l’aneth ne soit pas du goût de ces demoiselles. Mais non, elles aiment. Ouf…
Et moi aussi !

On lui fend le cœur

Comme je le prévoyais, l’aînée apprécie le gâteau, la cadette préfère des fruits.

Quant à moi, je me dis en mon for intérieur que la crème mousseline n’est pas réussie : elle est légèrement granuleuse, le beurre s’est mal incorporé dans une pâtissière sans doute trop froide. Ah, les glissements de plaques tectoniques et la météo des Carpates !

Un coin des Carpates

Mauricette, elle est très chouette

Mauricette, elle est très chouette.
Et son cousin il est divin.

Au bar, Mauricette s’occupe des sandwichs et Bretzel de la bibine. Mais Mauricette est une nouvelle recrue.
En effet, interpellé par la déferlante de recettes de mauricettes sur la blogosphère culinaire, je me suis demandé pourquoi je n’avais jamais rencontré ce produit dans mes séjours en Alsace durant mon enfance ou mon adolescence. Alors je me suis livré à des recherches : la raison en est bien simple, ce produit est né en 1973 de l’imagination d’un boulanger même pas alsacien fatigué sans doute de faire le nœud. Ce commerçant a baptisé cette cousine du Bretzel du prénom de son épouse, réorthographié afin d’en permettre le dépôt légal, Moricette®.

Mercantilisme, jusqu’où dénatureras-tu nos coutumes régionales ? En ces mêmes années de ma jeunesse, Noël en Alsace ne se traduisait pas par l’envahissement de ces abominables marchés soi-disant traditionnels *, mais tout au contraire je me souviens en la bonne ville de Saverne de boutiques fermées, même les restaurants n'offraient que porte close le jour de cette fête religieuse et familiale. Pour les enfants et les cadeaux, il y avait la Saint Nicolas.

Un jour il faudra que je m’attelle à établir une liste qui restera certainement incomplète des produits, soit créés de toutes pièces, soit sortis de l'oubli (parfois mérité) et souvent revisités pour être moins onéreux en fabrication, qui sont vendus comme la quintessence d’une longue tradition locale. Tradition qui se perd de plus en plus, les artisans navigant de région en région au gré des fonds de commerce disponibles…

Mais revenons à la Mauricette, ce bretzel dont on a obturé les fenêtres dans lesquelles le soleil brille trois fois…
J’ai participé à la naissance d’une bonne douzaine de Mauricettes en mon domicile.
Le père s’appelle Secrets d’Alsace :

https://www.vinsalsace.com/fr/a-table/recettes/mauricettes-bretzels/ 

La mère est la maîtresse de maison.
Quant à moi, je me suis livré à l’épisiotomie.

Maternité

Et la voilà, la Mauricette !

Mauricette s'éclate

N’est-elle pas très chouette ?
Mais il faut que je vous quitte, il y a le téléphon qui son. Et naturellement personne qui répond…


* D’ailleurs le site des Marchés de Noël d’Alsace est bien obligé de le reconnaître. On y lit :
Au début, les marchés de Noël ne se faisaient que dans les grandes villes, actuellement ils s’étendent jusque dans nos campagnes afin d’y apporter la magie.
La magie, tu parles !

Mea culpa, hou les cornes !

Depuis le lundi 26 novembre 2018 à 15 h 38 heure locale je suis titillé par ma mauvaise conscience.
En effet - sans doute pollué par l’antispécisme ambiant - j’avais terminé ma diatribe contre les funestes croquilles par cette objurgation vengeresse :
Rendez sa coquille à l’escargot, ô éleveurs indignes qui ne respectent pas leurs bêtes !

Or si un éleveur respecte bien ses bêtes, c’est cet héliciculteur médocain qui m’a fourni ces préparations d’escargots en croquilles. En effet il affirme :
Afin d’assurer une belle croissance à mes escargots, je veille à leur donner une alimentation essentiellement composée de végétaux de la Ferme : choux, salades, radis… Je complète cette alimentation avec de la farine de blé et de maïs.
Et il me semble que ses bêtes jouissent d’un habitat enviable - tout au moins pour un gastéropode.

Escargocity

Je n’ai en fait qu’à m’en prendre à moi-même si, ayant omis de chausser mes lunettes, je n’ai pas détecté la présence du r perturbateur en cliquant sur le produit que je croyais être l’excellent plat d’escargots façon bourgogne dont je m’étais régalé quelques mois auparavant. Le recours à ces bêtes d’élevage cuisinées à la ferme avec talent ( parfait équilibre de saveurs entre le beurre, l'ail, l'échalote et le persil ) m’avait alors permis de renouer avec des textures et des parfums dont j’avais été privé après ma dernière chasse aux escargots, quand mon cheptel pourtant encagé sous un couvercle lesté d’une pierre avait réussi à faire la belle nuitamment et à se planquer je ne sais où avec une vélocité dont je ne l'aurais pas cru capable.

Voulant oublier les méfaits de mon amétropie non corrigée, c’est avec l’aide d’un bocal planqué dans mes réserves 

d’escargots à la bordelaise du même producteur que j’ai pu retrouver les joies de l’extraction - le coup de langue sur la coquille dégoulinante de bonne sauce parfumée s’ajoutant au gloups de l’aspiration.

Que du bon : 48 Petits gris, tomates fraîches, lardons, chair à saucisse (porc), vin blanc, piment d’Espelette.

Sous l'escargot la poêle

Presque aussi savoureux que la sauce aux lumas qu'il m'est arrivé parfois de déguster dans des restaurants du Marais poitevin.

Merci donc, ô éleveur empreint de dignité qui respecte ses clients !