Dans tous les sens...

Sens de la vue, sens de l’odorat, sens du goût…
Sens ouest, sens est, sens sud…
Tout proche ou lointain…

Vert, rouge et bistre pour cette escalope de veau  et chou romanesco :

Cuite dans du beurre demi-sel mousseux, la viande est saupoudrée d’épices Cajun venues de Louisiane aux senteurs de thym, oignon rose, ail, piment doux, origan, poivre noir, graines de moutarde, cumin.
Le chou romanesco blanchi quelques minutes dans l’eau bouillante salée est arrosé dans une poêle de beurre fondu parfumé d’une pincée de cumin arrivé tout droit du Maroc.
Mais la tomate, l’une des dernières récoltée au jardin est bien locale…

Le veau est tendre et goûteux, le chou conservé légèrement al dente voit ses sommités fondre dans la bouche en ajoutant à sa propre saveur les fragrances du jus récupéré.



Or, rouge et vert pour ce rognon dans son nid de pâtes :

Saisi à feu vif sur une poêle barbouillée d’un trait d’huile d’arachide enrichi d’une noisette de beurre doux, le rognon simplement fendu en deux et nettoyé avant cette cuisson va reposer et exsuder  recouvert d’une feuille d’alu sur une grille.
Pendant ce temps, les pâtes d’Alsace sorties de leur eau de cuisson sont versées dans une poêle où est en train de fondre du beurre parfumé par du curry de Madras aux senteurs de coriandre, curcuma, fenugrec, piment, cumin, poivre, ail, fenouil. La couleur est accentuée par l’ajout d’une petite cuillerée de curcuma de l’île de la Réunion avant de bien brasser.
La poêle de cuisson du rognon est vidée de son liquide. Elle est déglacée avec un alcool polonais, un petit verre de Soplica wiśniowa

produit à 32° d’alcool sentant bon la cerise, malheureusement plus douceâtre que la délicieuse Wódka wiśniówka à 45°produite par la régie d’État que j’avais découvert à Varsovie bien avant que ne tombe le mur, que j’ai aimé siroter plus d’une fois plus tard -là-bas mais aussi à Paris- mais dont je ne peux me procurer désormais l’équivalent.
Une pincée de piment d’Espelette est ajoutée afin de donner un peu de vigueur ainsi que quelques gouttes de jus de citron pour conférer une pointe d’acidité.
Les pâtes sont déposées sur les deux assiettes. Aux centres viennent se nicher les demi-rognons  repassés quelques secondes à la poêle dans le liquide qui est devenu sirupeux, presque caramélisé et dont le reste sert à les arroser.
Trois grosses feuilles de persil plat viennent apporter leur touche de couleur.

La coopération polono-basquaise a bien fonctionné et habille bien le rognon resté rosé à cœur.
Les pâtes reposent le palais avec leur rondeur, mais n’apparaissent pas pour autant fades grâce au curry qui de plus tend les bras au piment d‘Espelette pour assurer la jonction entre la viande et son accompagnement.


Dans tous les sens, oui, mais avec des jonctions !