Les ogresses des Carpates

M’étant laissé entraîner comme une épave (que je ne suis pas, je l’espère…) au gré des courants du grand océan Web, j’ai fini par m’échouer sur le rivage de l’île Pounchki.
http://pounchki.fr/
En parcourant cet espace, j’ai aperçu les Carpates. Mais oui, sous cette forme :

Karpatka

J’avais rarement vu une montagne aussi appétissante, à part peut-être le Mont-Blanc quand il n’est pas envahi par une avalanche de sucre.

C’est décidé, ce sera le dessert du repas du surlendemain, à partager avec mes jeunes infantes - encore que l’une d’elles a le bon goût de préférer une juteuse poire ou une clémentine parfumée aux pâtisseries qu’elle repousse avec un regard méprisant. Mais quitte à céder au symbolisme des grands-parents gâteaux, autant se livrer à une confection honorable. Gâteaux, mais pas gâteux !
J’entreprends donc l’impression de la page en question. Las, l’île Pounchki est particulièrement inhospitalière. Non seulement la fonction d’impression n’est pas disponible, mais même le copier-coller est interdit. Je ne comprendrai jamais ces blogueurs culinaires qui protègent leurs textes et leurs photos comme l’or de Fort Knox… D’autant plus que ces protections sont facilement contournables. Une simple copie d’écran, et ça y est. Mais je ne me donnerai pas la peine de la traiter en OCR, après tout, la recette de la karpatka est bien simple : il s’agit de réaliser deux carrés de pâte à choux entre lesquels viendra se nicher une crème mousseline. Rien que du classique !

Maintenant il me faut trouver le plat principal. Pourquoi ne pas rester dans la lignée polonaise ? Je sors de ma bibliothèque le livre La cuisine polonaise écrit par Wictoria Bosc (fille de l’actrice Beata Tyszkiewicz dont je me souviens l'avoir vue dans  le déroutant Homme au crâne rasé d'André Delvaux et le remarquable Manuscrit trouvé à Saragosse de Wojcech Has).

Livre que je n’aurais certainement pas acheté si j’avais prêté attention à la mention « au goût du jour » qui figure sur la couverture… Heureusement, je pense que cette stupidité qui s'espère racoleuse est plus le fait de l’éditeur que de l’auteur !
Je recherche une recette dont une bonne partie puisse être réalisée la veille du repas et être servie rapidement à une heure relativement imprécise afin d’éviter un accroissement excessif des décibels des braillements d’enfants en hypoglycémie.
Mon choix se porte sur les boulettes de volaille à la sauce à l’aneth.


Boulettes de volaille à la sauce à l’aneth

POUR 4 PERSONNES -TEMPS DE PRÉPARATION : 30 MN
TEMPS DE CUISSON : 30 MN
500 g de viande de poulet (poitrine)
1 œuf
1 oignon moyen
4 c. à s. de beurre
2 c. à s. de semoule de blé dur
3 c. à s. de farine
POUR LA SAUCE À L'ANETH :
200 ml de bouillon
100 ml de crème fraîche
2 c. à s. d'aneth ciselé
1 c. à s. de farine
2 c. à s. de beurre
1 c. à c. de sucre
sel et poivre

1. Pour préparer la sauce : Dans une casserole à fond épais, faites un roux brun avec la farine délayée dans 2 c. à s. de beurre. Ajoutez le bouillon et laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement. À la fin, ajoutez l'aneth et la crème fraîche. Sel et poivre selon votre goût.
2.Hachez la viande de poulet. Dans 2 c. à s. de beurre, faites dorer l'oignon émincé, puis ajoutez-le à la viande avec la semoule de blé dur et l'œuf. Assaisonnez et malaxez.
3.Formez des boulettes de la taille d'une noix, parsemez de farine et faites dorer à la poêle avec le reste du beurre. Une fois cuites, mettez-les dans la casserole avec la sauce d'aneth et faites mijoter à feu doux pendant environ 10 mn.

Vendredi, je réaliserai les boulettes, et samedi matin la sauce.

VENDREDI

Je commence par le karpatka
Après sortie du four de la pâte à choux, j’obtiens deux carrés qui me semblent parfaitement cuits.

Choux carrés

Pendant qu’ils refroidissent, j’en profite pour confectionner la crème mousseline, c’est-à-dire une crème pâtissière que je monte avec du beurre pommade à l’aide de mon batteur.

Quand je fais de la crème mousseline...

La crème mousseline est étalée sur un des deux carrés, puis recouverte du deuxième. Le tout est filmé et réservé au réfrigérateur.

Il me faut passer aux boulettes. Dans le robot, je verse mes trois filets de poulet Label Rouge, soit un peu plus de 700 g de chair que j’ai découpée en morceau, un oignon haché grossièrement, trois bonnes cuillerées bombées de semoule fine, deux œufs. Quelques secondes avec le doigt appuyé sur le bouton pulse, puis j’incorpore 125 g de beurre demi-sel fondu. Quelques tours de moulin de poivre noir. L‘appareil des boulettes est prêt.

Poulvérisé !

Je le façonne en petites boules d’environ 2,5 cm de diamètre. Farinées, elles sont frites dans un mélange d’huile d’arachide et de beurre.

Roulées dans la farine...

Enfermées dans une boîte hermétique, elles partent elles aussi au réfrigérateur.

SAMEDI

Pour le karpatka, c’est simple, il ne reste plus qu’à trancher afin d’obtenir un bord bien droit et saupoudrer de sucre glace. Sauf que sous la pression du couteau, la crème a tendance à vouloir sortir comme un dentifrice de son tube, et si l’on choisit une posture plus verticale la lame, ce sont les deux plaques de pâte à choux qui veulent se décaler. Je parviens cependant tant bien que mal à obtenir un résultat présentable. Il me semble qu’il vaudrait mieux effectuer la découpe de la pâte à vide et procéder ensuite à l’apport de crème à l’intérieur d’un cadre…

La chute de sucre glace provoque bien un paysage de reliefs enneigés. Mais oui, je survole les Carpates !

Carpates vues du ciel

Je change de registre, le salé remplace le sucré.
Tout d’abord je fais infuser un sachet de bouillon de volaille Ariaké dans 30 cl d’eau. Je confectionne un roux avec une grosse noix de beurre et le même volume de farine, je verse le bouillon et continue à frémissement sur le feu jusqu’à ce que la farine soit bien cuite. J’ajoute alors la crème fraîche et laisse réduire quelques minutes, rectifie l’assaisonnement. Je transvase dans un sautoir et je réserve. J’ajouterai l’aneth au dernier moment. Je sors les boulettes que je réchauffe quelques minutes au four à 60 °C.
J’entends des hurlements dans l’escalier. Mes invitées sont là.
Je me dépêche de placer le sautoir sur un feu moyen, la sauce recommence à frémir, j’y disperse l’aneth ciselé.

Ne pleure pas, aneth !

Puis je déverse les boulettes qui finissent de s’y réchauffer.
Je n’ai plus qu’à transférer dans le plat de service.

Allez, à table !

Heureuse surprise, je craignais que cette herbe assez typée qu’est l’aneth ne soit pas du goût de ces demoiselles. Mais non, elles aiment. Ouf…
Et moi aussi !

On lui fend le cœur

Comme je le prévoyais, l’aînée apprécie le gâteau, la cadette préfère des fruits.

Quant à moi, je me dis en mon for intérieur que la crème mousseline n’est pas réussie : elle est légèrement granuleuse, le beurre s’est mal incorporé dans une pâtissière sans doute trop froide. Ah, les glissements de plaques tectoniques et la météo des Carpates !

Un coin des Carpates