Il est beau, le Bordelais

Ah qu’il est beau le Bordelais
Ah qu’il est laid le bord de l’eau
Bordelais si beau bord de l’eau si laid
S’il est un bord laid c’est bien le laid bord de l’eau.

Voilà ce que je fredonnais en ouvrant les huîtres rapportées des halles de ma bonne ville où un ostréiculteur breton a la bonne idée de tenir un stand en fin de semaine. Je les déposais sur du varech au pourtour d’un plateau, créant une frontière gardée par un citron séparant les huîtres de pleine mer de celles élevées sur l’île de Gavrinis. Au centre, déjà installé, un plat destiné à recevoir les morceaux de saucisse pour la dégustation à la bordelaise prévue…
Pendant que la deuxième eau se reformait à l’intérieur des coquilles, j’ai fait dorer un tronçon de saucisse de Toulouse partagé en petits morceaux dans une poêle sur un léger trait d’huile d’olive. J’ai versé un verre prélevé sur le vin blanc destiné à accompagner le plat, en l’occurrence un muscadet car je n’avais pas pu trouver l’Entre-deux-Mers qui me semblait approprié. J’ai ajouté deux échalotes tranchées grossièrement - une rose et une grise -, une feuille de laurier, un brin de thym et une petite cuillerée de piment d’Espelette. J’ai coiffé d’un couvercle pendant six minutes, puis continué la cuisson à découvert jusqu’à réduction quasi complète. J’ai transféré le contenu de la poêle dans le plat qui trônait au milieu du plateau.

Toulouse cernée par des Bretonnes

Vite, à table, afin de bénéficier du contraste entre la saucisse épicée bien chaude et la fraîcheur de l’huître avec la ponctuation de gorgées de vin sortant du seau à glace.

Et c’est ainsi que Bretagne, Toulouse, Nantes et Espelette réunies nous font croire que nous sommes dans le Bordelais…