J’affectionne les produits de haut goût réalisés en enfermant dans un boyau ou une panse un hachis d’abats mélangé à une céréale et parfumé d’herbes et d’épices.
Ils se déclinent un peu partout dans le monde.
Quand j’étais étudiant, j’ai découvert la
saucisse osbane tunisienne dans un petit restaurant du Quartier latin qui miraculeusement existe encore, le menu et le décor inchangés depuis près d’un demi-siècle, seule ayant disparue la demi-tête de mouton grillée pourtant délicieuse, victime collatérale de la vache folle. Foie, cœur et poumons d’agneau avec riz, parfumée d’épice et de menthe hachée. Malheureusement, je n’ai pas réussi à en acheter pour cuisiner chez moi. Introuvable, sauf peut-être à écumer toutes les boucheries tunisiennes de Belleville ou de la banlieue nord… Se procurer les ingrédients pour la confectionner soi-même ne doit être guère plus facile.
Le célèbre
haggis écossais, plat dont je me délecte en vouant aux gémonies le pitoyable Jacques Bodoin flanqué de son moche pantin, porte-parole de la crétinerie, que je qualifierais de franchouillarde si je ne détestais pas ce mot, de ceux qui se croient les rois de la gastronomie alors qu’ils ne se goinfrent que de pizzas Hut ou de cassoulet William Saurin - je ne mettrai donc pas de lien vers le sketch imbécile sur la panse de brebis farcie de ce comique pas drôle-, le célèbre haggis, disais-je avant de me laisser emporter par ma rancœur, est plus facile à trouver. Mon seul regret, c’est que la version traditionnelle ne convient que pour une grande tablée. Pas terrible pour un asocial comme moi... Mais, si le visuel n’y est pas, les versions sous dimensionnées contiennent la même farce : foie, cœur et poumon de mouton, avoine, oignon, épices dont de la muscade. Alors je m’en satisfais quand même…
Et, il y a un an environ, j’ai découvert le
májas hurka hongrois, sorte de boudin offrant dans un boyau de porc : foie, poumon, couenne et tête de porc, riz, oignon, poivre, paprika, marjolaine, cumin. Je l’avais alors accompagné de
tarhonya (sorte de spätzle hongroises) parsemées de paprika, d'une tranche de betterave rouge en pickles et, dans une coupe de poivron vert, de la sauce raifort.
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| ...en décembre 2016 |
Pendant plusieurs mois, ce boudin n’était plus disponible et mes envies se virent frustrées. Mais, sans doute avec l’arrivée du froid, alléluia,
májas hurka est de retour !
Alors j'ai pu me faire plaisir, et, tant qu’à faire, j’ai concocté un petit festin à la hongroise. Sans trop me fatiguer…
Pour débuter, un petit amuse-gueule, des
sajtos pogácsa, petits gâteaux salés au fromage légèrement parfumés de cumin que je n’ai eu qu’à tiédir au four.
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| Trinités |
Puis la vedette principale, mes boudins, que cette fois-ci j’ai accompagné de
csalamádé, émincé de légumes aigre-doux (choux, poivrons, concombres, tomate verte, pastèque). Là encore, pas grand travail : j’ai réchauffé les boudins dans une poêle sur du bon saindoux de Lozère et j’ai pris des ciseaux pour ouvrir le sachet contenant les légumes. Toutefois, afin d’atténuer ma mauvaise conscience de paresseux, j’ai découpé à la mandoline quelques tranches fines de betteraves du jardin que j’ai laissé mariner une dizaine de minute dans le jus obtenu en égouttant l’émincé avant de les déposer sur les assiettes.
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| ...en décembre 2017 |
Est arrivé ensuite sur la table le fromage, du
hajdusagi parenyica sajt. Sa forme est amusante, car il est obtenu à partir de rubans cuits à la vapeur et enroulés en spirale. Quant au goût, il est assez proche de celui de la scarmoza fumée…
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| Il s'est fait rouler |
Comme je ne me refuse rien, ce fut fromage
et dessert.
Nous avons donc terminé ce repas par des tranches découpées dans un
beigli, gâteau roulé au pavot.
Pas désagréable, mais quand même moins savoureux que ceux que j’ai pu jadis déguster en Pologne…
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| Lui aussi s'est fait rouler |
Pour arroser ces petites agapes, j’ai débouché une bouteille de vin de Tokaj : un
Diókút Hárslevelü, vin blanc sec de 2011. Il a répondu à mes espérances en s’accordant parfaitement avec le plat, ce qui n’était pas forcément chose facile.
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| Complétement tokaj ! |
En clôture, comme je suis raisonnable, je n’ai pas ouvert la bouteille d’eau-de-vie de coing elle aussi magyare qui pourtant me faisait de l’œil.
En revanche, après le bon espresso de café du Kenya, j’ai allumé un
Chaman Corona de la manufacture portoricaine Vegas de Santiago. Encore une tripe que j’aime bien !
Bien que le plaisir fut moindre que lorsque j’en ai fumé un lors de la Journée mondiale sans tabac…
