Bonne hure, arrête ton char !

Voiscience

         Exclusif !  Le Web Space Telescope nous livre sa première  photo !

Lever de son satellite Hure sur l'exoplanète Patacra

Cette image provenant des confins de l'univers a bravé les ténèbres pendant des siècles pour nous parvenir. Un monde à peine sorti du chaos originel... Glaçant !

Voilà ce que l’on pouvait lire dans une certaine presse. Or ce ne sont que mensonges. Des journalistes sans vergogne, méprisant la déontologie qui devrait être leur, se sont emparés de photos qui étaient miennes pour se livrer à un montage grossier.

Satellite de l’exoplanète: il s’agit d’un plat où j’avais disposé la semaine dernière une tête roulée pistachée arrivée non pas des confins de l’univers mais de Lyon, et qui n’avait connu que les frimas de la réfrigération, bien éloignés de ceux de l’espace intersidéral.

Salut, les cornichons !

Surface de l’exoplanète : tout simplement une pâte destinée à préparer des acras réservée dans un cul-de-poule, dont la photo n’a pas mis des années-lumière pour nous parvenir, car elle date de mai 2020.

Glaçant, non ?

Ni wok ni woke

 

Qui pourrait croire à la domination des boudins blancs, fussent-ils hétérosexuels, à part pendant la période où les boudins noirs de nos campagnes et de nos îles lointaines sont victimes de la magie de Noël qui les oblige à se tapir dans les arrière-boutiques ?

Les quatre boudins blancs que je viens de déballer font les farauds avec leur truffe du Périgord, mais ils savent bien que le temps de la poule de luxe à se farcir est désormais révolu pour eux.

blanc de volaille, lait, œuf entier et 3 % de truffes fraîches françaises

Aussi vais-je m’efforcer de les traiter avec le respect inspiré par une compassion envers leur sort malheureux encore plus que par leur prétendue arrogante supériorité.

Je commence par leur préparer une couche douillette.

Je découpe la moitié d’un chou rouge de taille moyenne en lanières de 3 à 4 mm. Je partage en quatre un oignon long du jardin que je mets à suer parsemé d’une pincée de sel dans une cocotte en fonte où fond une cuillerée de bon saindoux hongrois.

Trois minutes plus tard j’ajoute le chou rouge que je brasse dans la graisse avant de verser le fond de bouteille de margaux S de Siran rescapé d’agapes précédentes – un verre environ préservé par le vide – et je complète d’un verre d’eau. Suivent une feuille de laurier, cinq baies de la Jamaïque, une pincée de quatre-épices. Pas plus. Je ne veux pas gâcher le parfum de truffe qui m’est agréablement sauté aux narines au moment du déballage des boudins par une présence trop marquée d’épices. Quant au sel, je rectifierai en fin de cuisson. Je laisse ma cocotte couverte mijoter à feu doux une quarantaine de minutes seulement : pour une fois je souhaite conserver un peu de croquant à mon chou rouge, pas question d'en rajouter dans la mollesse, les boudins suffisant bien dans ce domaine.

Plutôt que les pruneaux traditionnels, je vais incorporer à, ma préparation de chou rouge des champignons faisant écho à la truffe de la spécialité charcutière. Ce seront des chanterelles que je fais tomber au fond d’une poêle au sein d’une nouvelle cuillerée de saindoux. Je les réserve une fois cuites pour les mélanger au dernier moment avec mes lanières de chou.

Plus conventionnel, une pomme, mais qui ne cuira pas dans la cocotte. Il s’agit d’une variété vendue au marché comme pomme à compote, mais d'une meilleure saveur que beaucoup de pommes à couteau de plus aimable apparence. De petite taille, ses irrégularités et ses taches superficielles cachent une chair ferme et parfumée avec la légère acidité qui émoustille les papilles. Pour tout dire, je m’en régale en tant que dessert frugal. Aujourd'hui, une fois épluchée et débarrassée de son cœur pépineux, je la partage en deux hémisphères que je barbouille de jus de citron pour éviter l’oxydation jusqu’à ce que je la mettrai à cuire à côté des boudins.

L’heure est venue de passer précisément à cette cuisson. C’est au fond d’une poêle où s’est liquéfiée une noisette de saindoux que j’étends mes quatre boudins que je colore légèrement à feu doux. Ma pomme subit le même sort. Puis j’enfourne à 150 °C pour une douzaine de minutes.

J’incorpore les chanterelles à ma préparation de chou rouge, vivifie d’un léger trait de balsamique blanc. Je sors mes boudins et ma pomme du four. Tout est là pour dresser mes deux assiettes. Je termine par un tour de moulin de poivre noir de Sarawak.

La fête se finit

Et j’ai bien fait de ne pas traiter mes boudins façon WOKE…

Même ma cocotte approuve...

22, le v'là !

 

21     31 décembre

 

Je finis l’année paresseusement. Pour les entrées du repas de réveillon, j’ai fait appel à un traiteur de mon quartier, la maison Matignon…

Sur la table, une bûche de saumon aux écrevisses et un gâteau d’effiloché de gambas et sa crème de mangue.

J'ai pris une bûche

C'est du gâteau

Cruel dilemme : choisir ou partager. Finalement, chaque pièce est coupée en deux, découvrant des entrailles appétissantes. Mais pas que - savoureuses à souhait, aussi bien l’une que l’autre. Le prédécesseur, qui faisait ronronner cet établissement dans la médiocrité depuis vingt-cinq ans, a bien fait de prendre sa retraite. Je vais enfin pouvoir remettre les pieds dans cette maison qui me régalait dans les années quatre-vingt avant que son patron ne retourne à Menetou-Salon, son pays d’origine, me privant de ses charcuteries, plats, voire pâtisseries, tous produis de qualité, sans oublier les vins monestrosaloniens qu’il avait su me faire aimer.

 

23 h 59 - 00 h 01

 

Il faut franchir le pas. Ce sera en compagnie de pieds de cochon Cendrillon concoctés par Girardeau à Saumur. Là, un peu plus de cuisine : j’ai râpé des pommes de terre pour préparer à la poêle des pommes paillasson et allumé le four pour y flasher les pieds à 220 °C et les laisse y terminer leur cuisson pendant une dizaine de minutes.

Allez, vite sur les assiettes chaudes, il ne faut pas laisser refroidir !

Je connais bien ce produit, donc point d’émerveillement, simplement un grand plaisir pour les papilles - un bonheur gastronomique qui traverse les années…

 

22    1er janvier

 

Je commence l’année paresseusement. Pour les plats, toujours le même traiteur…

Sur la table, arriveront un pavé de cerf en croûte sauce grand veneur et un tournedos rossini revisité au vin de Chinon.

Pour cette étape, aucun dilemme : Madame a choisi le cerf, et Monsieur le tournedos 

Ben si, dilemme quand même : selon la notice jointe, le gibier est censé être réchauffé à 170 °C durant une quinzaine de minutes et le bœuf à 180 ° pendant une dizaine de minutes. Seulement. Voilà où me mène mon goût de la diversité qui fait qu’au restaurant je fais la tronche si le vis-à-vis qui partage ma table dit au serveur « Pour moi, ce sera la même chose… » - à la maison je n’ai pas la brigade qui se pliera à mes caprices et doit me maudire quand la famille attablée fait inscrire six plats différents sur le bon de commande. Je me livre donc à une cote mal taillée, transigeant à 175 °C et prolongeant le séjour du tournedos, emballé dans l’alu comme prescrit, d’un couple de minutes. Quant aux sauces, jointes dans des barquettes, je les remets en température au micro-ondes.

Pendant ce temps je réchauffe au bain-marie la purée de céleri-rave du jardin préparée l’après-midi précédent : une demi-boule mixée avec deux cuillerées de crème fraîche et rehaussée d’un tour de moulin de noix de muscade.

Je place sur de grandes ardoises chaque plat, son supplément de sauce et un ramequin de purée de céleri maison.

 

J'ai évité de jeter le pavé dans la mare

Où Rossini s'est fait rouler...

Certes, je ne pourrai prétendre « c’est moi qui l’ai fait ! », mais ces plats sont fort bons et ne donnent pas l’impression de banalité consensuelle que donnent trop souvent les tablées de traiteur. Je n’ai donc aucun remords pour ma paresse.

Paresse qui se poursuivra au moment du dessert. Mais on n’en est pas encore là, car contrairement au réveillon de Noël je me sens en capacité d’attaquer le fromage. Et pourtant ce plateau auvergnat est imposant, c’est plutôt un massif avec son demi-roquefort Coulet Castelvieil de 16 mois d’âge, son gros morceau de cantal au lait cru, son demi-Thérondels au lait du Carladez, sa tomme au lait cru de brebis Elutcha des Cabasses.

Les tours d'Auvergne

Après l’assaut, un état des lieux pratiquement inchangé… Les pièces trônent toujours dans leur majesté. Mais on en viendra à bout, j’en fais le serment !

 

C’est le tour des desserts. Elles proviennent de la pâtisserie Fine où œuvre le chef pâtissier Sébastien Serveau. Là encore, les choix sont faits. Ce qui n’empêche pas qu’une cuillère inquisitive puisse venir par instant taster l’assiette voisine…

Il y a une bûche roulée amande et noisette et un joyau dont les textures variées au cacao enrobent un sabayon de chocolat au lait.

In fine...

Quand je peux m'offrir un joyau...

Pas trop sucrées, bien équilibrées dans les saveurs et les textures, ces deux pièces sont sans nul doute le résultat d’un travail de pro, et doué de surcroît… Une belle façon de conclure ce repas de transition.

Et que le champagne coule à flots* !

 

 *Un souci de vérité m’oblige à dire qu’il reste le quart de la bouteille, bien au frais sous le bouchon préservateur adéquat.

La vengeance du Père Noël

24 décembre  - La Poularde respectueuse

L’après-midi est déjà est déjà bien entamé, aussi est-il grand temps de commencer les préparatifs du réveillon.

Je me lance sans enthousiasme, me sentant un petit coup de mou qui ne disparaîtra probablement pas par magie de Noël…

Au repas est prévu un Rôti de Poularde Napoléon déjà farci par l’éleveur en pays de Bourgogne : une farce constituée de poularde, veau, réduction de jus de clémentine, Fine Napoléon et clémentine en quartiers.

Conforme à cette illustration

Je ne doute pas que ce produit sera de qualité, car nous nos sommes déjà régalés il y a deux ans d’un Rôti d’Oie à l’ardéchoise du même producteur.

À moi d’en tirer le meilleur parti. Déjà, la sauce…

Je réalise une gastrique en décuisant une cuillerée de sucre amenée au caramel avec une cuillerée de vinaigre de cidre. Je râpe à la microplane la peau des mandarines et de l’une des bergamotes. Je prélève des filaments du zeste de la seconde bergamote à l’aide d’un zesteur et les réserve dans une coupelle. J’extrais le jus de l’ensemble de ces agrumes, le verse dans la gastrique et y ajoute les zestes râpés. Je complète d’un verre de porto basique Flavio de Sousa de 10 ans d’âge et d’un trait de gin Tanqueray. Je laisse réduire doucement ce mélange jusqu’à ce qu’il devienne nappant et sirupeux. Je réserve.

Je continue la mise en place en épluchant 5 grosses carottes des sables de Créances que je réserve dans une bassine d’eau légèrement salée et citronnée. Je continue avec un oignon et deux échalotes, les trois provenant de Roscoff. Je prélève deux tranches de l’oignon, hache le reste, partage chaque échalote en quatre.

Puisque le rôti de poularde doit cuire départ à froid, je peux déjà préparer le lit qui va l’accueillir au fond de la cocotte. Je fais fondre une noix de beurre demi-sel avant de verser l’oignon haché, les échalotes et trois petites carottes du jardin que je viens de trancher grossièrement.

Suivent les plantes aromatiques (laurier, thym, origan, romarin) et les épices (baies de la Jamaïque et de genièvre, clou de girofle) et un verre de sauvignon de cuisine. J’arrête le feu quand l’ébullition commence et écarte la cocotte dans un coin du fourneau.

Reste encore à m’attaquer aux autres plats… Je m’accorde cependant une petite pause.

Hein, c’est déjà l’heure de m’y mettre ? Encore un instant, Monsieur le Bourreau Père Noël !

Bon, ça va, c'est parti !

Je dépose le rôti assaisonné de sel fin et de tours de moulin de poivre rouge au fond de la cocotte. Je coiffe du couvercle et enfourne. Je règle le thermostat à 180 °C et le minuteur sur 1 heure et 30 minutes. Je retournerai la viande deux fois durant la cuisson.

Je mets à cuire les carottes dans de l’eau salée pour une trentaine de minutes. Une fois bien égouttées, je les place dans un cul-de-poule où je les écrase grossièrement à la fourchette avant de les transformer en une purée bien lisse à l’aide de mon mixer plongeant muni de son bras adéquat. J’ajoute un gros morceau de beurre : pour la purée, je préfère la manie de Joël à la magie de Noël. Je rectifie l’assaisonnement et réserve dans un bol en verre.

Je caramélise à sec les tranches d’oignon de Roscoff, et termine par un filet de balsamique blanc. Je pousse la petite poêle dans un coin.

Je cuis suivant les prescriptions du sachet un petit verre de riz basmati jeté dans le même volume d’une eau bouillante - dans laquelle j’ai laissé infuser une pincée de pistils de safran et colorée par une pointe de curcuma. Une douzaine de minutes à feu doux, et je transvase dans un bol en verre où cette garniture attendra d’être réchauffée.

Puis je lave une botte de cresson ainsi qu’un sachet de roquette que j’essore ensuite pour les réserver.

Passons à l’entrée : un foie gras d’oie entier mi-cuit provenant d’une ferme alsacienne.

Et un torchon en plus...

Je le souhaitais dans sa pureté originelle, mais cette version étant épuisée, le producteur m’a proposé la version truffée pour le même prix. Comment refuser… Mais pour une fois que je voulais me draper de la toge de la simplicité !

J’en découpe six tranches avec une lyre (qui jouera sa partition pour ces morceaux bien mieux qu’une mandoline) et les répartis sur deux assiettes. Je complète de cresson et d’une tranche d’un pain aux figues.

Je réserve au frais. Et range le rab pour plus tard.

Je passe aux assiettes de poissons fumés. Il s’agit de la production d’une petite fumerie artisanale du Cap Ferret dont j’ai là aussi déjà pu apprécier la qualité. Côtoyant le gros filet de truite du lac de Montbel, il y a aussi du bar, du thon et du mulet noir au piment d’Espelette.

Après y avoir déposé trois demi-tranches de pain au seigle tartinées d’un beurre de baratte bordelais à la fleur de sel de l’île d’Oléron, je décore chaque assiette d’une rondelle de citron, de feuilles de roquette, et introduis quelques points de sauce au raifort.

Là encore il y a du rab. Je m’empresse de le préserver sous vide.

Après avoir chargé les assiettes

Le moment est arrivé de passer à table

Tout d’abord le foie gras. Je l’accompagne d’une bouteille de Tokaji Késői Arany - vendanges tardives 2018. Ce vin fonctionne bien avec ce foie d’oie, en revanche le pain aux figues est une catastrophe. Choisi pour une fonction décorative, falot et douceâtre, il perturbe la dégustation, et je m’empresse de l’éjecter pour le remplacer par un morceau arraché d’une brave baguette traditionnelle, effacé mais efficace comme doit l’être un valet de grande maison.

Trois ronds de foie

Après la terre, la mer...

Mais que se passe-t-il ? J’aborde l'assiette de poissons fumés sans appétit. Ils ont beau être délicieux, je les mange presque par obligation. Même le trou nordique que j’ai posé sur l’assiette, un petit verre de vodka Żubrówka glacée, ne parvient pas à réveiller le bison en moi…

Comme une fleur marine...

Je me traîne vers la cuisine, et seul le sens du devoir me pousse à achever mon œuvre réveillonesque.

Je sors la cocotte du four et en extrais le rôti de Poularde Napoléon que je pose sur une planche et recouvre d’une feuille d’alu. Je déglace le fond de la cocotte avec un demi verre de vin blanc. Je laisse réduire cinq minutes et verse à travers un chinois dans une saucière à deux becs qui me permet d’évacuer par le bec supérieur l’excès de graisse et verser par le bec inférieur le jus parfumé dans la casserole de la sauce aux agrumes qui se réchauffe sur une petite flamme. Je mélange, ajoute une petite cuillerée de balsamique blanc et poursuit la réduction le temps de blanchir à l’eau bouillante les zestes de bergamote.

Ouf, j’arrive vers la fin de mon épreuve. Je découpe deux épaisses tranches dans le rôti de poularde. Bon, ça va, la chair est restée bien moelleuse. Je les place dans les assiettes Je me munis de cercles pour passer au dressage. Le grand sert à délimiter la purée réchauffée au micro-onde. Le petit me permet de poser proprement le riz safrané mis à température de la même façon. Je dispose des cercles vinaigrés d'oignon caramélisé. Je verse ma sauce aux reflets mordorés. Je parsème la purée de zestes de bergamote. Un brin de pimprenelle vient remplacer le persil qui ne fait pas assez fête.

Poularde aux trois agrumes

Fête… Tu parles ! 

Je sais que c’est bon, j’ai droit à des compliments pour ma sauce, mais je mange du bout des lèvres, me forçant à finir. Et je ne bois qu’un demi-verre du vin que je propose en accompagnement, un S de Siran 2010.

Je négocie une suppression du plateau de fromages pour ce menu de réveillon.

Je suppose que la bûche individuelle à la poire et à la châtaigne dans laquelle je chipote du bout de ma cuillère est d’une saveur subtile, car elle provient d’un boulanger-pâtissier d’origine japonaise fort réputé en ma ville. Je devrais l'apprécier...

...ne réveille même pas mon appétit

Mais le cœur n’y est pas. Plutôt le haut le cœur…

Je n’ai qu’une hâte, me coucher comme les poules. Il n’est même pas une heure du matin quand je me glisse frileusement sous mes draps, privé de café, pousse-café et cigare. 

C’est dire que j'vais mal !

25 décembre  - La Nausée

Eh bien voilà, je suis tout seul à la maison.

Pendant que le reste de ma famille festoie chez ma fille - mises en bouche diverses, gravlax maison, chapon façon Jamie Oliver, plateau de fromages MOF, bûche maison et bûche du pâtissier, le tout arrosé de crus divers et champagne, je dépose sur la table mon menu de Noël, que je n’entamerai d’ailleurs pas, faute d’envie. 

Ma boule de Noël

Pourquoi donc me forcer à ingurgiter ce qui sera aussitôt exgurgité…

Je profite d’un moment de répit dans mes débâcles plurielles pour skyper l’arrivée des cadeaux.

Quand soudain, derrière les coupeurs.euses de bolduc, les lacéreurs.euses de papier-cadeau et les éventreurs.euses de boîtes je vois apparaître une tête de vieillard barbu qui me regarde en ricanant.

Est-ce l’effet de la fièvre qui perturbe mes cellules plus grises que jamais ? Ou alors est-ce que la ruse ultime du Père Noël est la même que celle du Diable : faire croire qu’il n’existe pas ? Car il est bien là, à me fixer de ses yeux vicieux. Je détourne le regard. Lui aussi. Et j’entends : « Eh, crétin même pas des Alpes, ne vois-tu pas que c’est ton reflet sur l’écran que tu aperçois ? »

Mais alors donc.. .

«  Ah, j’ai compris, Père Noël, tu veux dire que je dois croire oui, tu veux dire que je dois croire en moi !

-  Oh la la, t’es pas un cadeau ! »

Je coupe Skype. Je t’ai assez vu, vieil abruti rancunier.

Veille de veillée

Inter made dans ce repas de Noël déstructuré : un vide frigo improvisé. En effet je constate qu’un morceau de lard fumé de porc Mangalica et un exemplaire affaissé de Saint-Marcellin s’approchent dangereusement de leur date de péremption. Comme traîne aussi depuis trop longtemps une boîte d’œufs amputée seulement d’un de ses éléments parti dans une mission de dorage pâtissier, j’inscris donc une omelette au menu.

Je pose ma pièce de lard sur une planche et la découenne avant de la couper en lardons. Une telle activité manuelle inscrite dans un morne automatisme m’incite à la méditation. Une question m’interpelle : que fait-on de la toison des cochons laineux ? Car enfin je n’ai jamais vu de pulls en mangalica voisiner un pull en mohair… Pourtant une telle laine devrait être idéale pour se sentir protégé par un temps de cochon ! Je crains que le problème soit sa rusticité bourrue qui rendrait une telle vêture rébarbative pour la raffinée femme du monde et même la ménagère banlieusarde, fussent-elles tendance écolo.

Mais moi qui suis un véritable écologiste, un vrai de vrai, je profite de ce blog pour offrir une proposition inédite unissant le recyclage optimisé au bien-être animal. En effet, considérant les œufs dans leur austère nudité pré-omelettière, je ne puis m’empêcher de ressentir une profonde compassion envers ces poules au cou nu qui, nonobstant leurs viols quotidiens par un coq machiste dont elles n’osent refuser les avances tonitruantes, subissent en outre l’agression des frimas sur leurs gorges déplumées. 

Dénonce ton coq !

J’adresse donc solennellement un appel à toutes les éleveuses écoresponsables : je suggère que vous tricotiez, à partir de ces poils transformés en laine au moyen du rouet que chaque ferme d’avant-garde devrait intégrer dans son matériel de base, de petites écharpes non seulement fonctionnelles, mais aussi seyantes grâce à une teinture à l’indigo ou au brou de noix, que nos cocottes défavorisées par Dame Nature arboreraient fièrement sous le regard dépité du pseudo-roi de la basse-cour que vous n’aurez pas manqué de châtrer comme il le mérite.

Ce cri du cœur ayant été lancé, et pas en vain je l’espère, je poursuis ma préparation.

Je bats les œufs sans assaisonnement - le sel du lard suffira - et sans gesticulations excessives : je n’ai guère plus de sympathie pour la Mère Poulard que pour le Père Noël. Ah, le beau couple de tristes guignols usurpateurs dans la tradition factice !

Pas besoin de beurre, dans la poêle à feu moyen, les lardons rendent du gras, beaucoup de gras. De quoi désespérer un diététicien, mais surtout de quoi réjouir mon palais. Hum, que ça sent bon !

Je verse les blancs et les jaunes mélangés, je soulève les côtés, les débordements coagulent. Il est grand temps de répartir les morceaux du fromage que j’ai partagé en huit triangles, ignorant les cris de Saint-Marcellin : « J’suis pas une vache-qui-rit ! ».

Le fromage doit fondre, mais le fond de l’omelette ne doit pas être surcuit. Aussi je place la poêle sous le gril du four durant deux minutes.

L’omelette au poilu poêlé est prête.

Doublement frittata

Ne doutant de rien, j’entreprends de la faire s’enrouler dans un plat. Elle ne consent qu’à se plier, laissant localement un soupçon de son corps au fond de la poêle. Eh oui, après plusieurs années de valeureux service, cet ustensile n’est plus aussi antiadhésif qu’il fut. Et là, ce n’est pas un manque de corps gras qui peut lui fournir une excuse ! Mais le mal visuel n’est pas bien grand, et l’impact sur le plaisir gustatif est nul.

Oui, je sais, on ne plie pas la frittata

Saint Marcellin avec un cochon à ses pieds, miam. 

Laissons Saint Antoine se morfondre tout seul dans son désert avant de sauver les meubles…

Encore un morceau

Aujourd’hui, nouvelle pièce de ce Noël déstructuré…

Le plateau, suite

La veille, il y avait eu un intermède sous la forme du reste servi froid d’une épaule désossée d’agneau Laiton de l’Aveyron accompagné d'une salade de haricots rouges.

De beaux restes

Quelques jours auparavant nous nous étions régalés de la moitié de cette tendre et goûteuse pièce de viande dont des tranches coupées déposées sur les assiettes avaient été arrosées du jus de cuisson. Le rôti avait été doré sur toutes ses faces dans le plat en fonte utilisé en guise de poêle avant d’être enfourné sur un lit d’oignon (piqué de deux clous de girofle), de carotte, d’ail, de thym, de romarin, d’origan, de laurier, de persil, de poivre long et de baies de la Jamaïque à 180 °C durant une quarantaine de minutes.

Le reste non tranché avait été mis sous vide, et je l’ai sorti pour le découper. Le temps qu’il s’aère et reprenne sa couleur rosée, j’en ai profité pour concocter une vinaigrette pour les haricots rouges (sortis fainéantieusement d’une boîte) réalisée avec une cuillerée de vinaigre de cidre et deux cuillerées d’huile d’arachide, puis parfumée d’un trait d’huile de noix et un tour de moulin de poivre rouge. J’ai ajouté à cette salade de légumineuse la fraîcheur des feuilles ciselées d’une branche de persil et d’une tige de menthe. Sur la table, un flacon de Maine Craft Ale Grille Sauce aux tomates acidulées parfumées par la bière, la moutarde et le miel relevait agréablement ce plat.

Cet agneau était aussi bon chaud que froid. Brave bête ! Elle méritait bien le respect avec lequel je l'avais traité

 

Mais revenons à mon propos : mon joyeux L o e n…

J’avais promis une suite pour achever mon plateau déstructuré dans l’espace-temps. La voici.

Il s’agit d’un une douzaine d’huîtres plates du Bélon flanquée d’une douzaine de spéciales affinées 6 mois dans cette même rivière, ce qui leur donne des fragrances subtiles dans une eau à la salinité discrète.

Mon regret est de ne pas disposer de goémon pour les installer confortablement… Je dois me contenter d’un minuscule lambeau d’algue-témoin trouvé au fond de la bourriche que j’érige en trophée au sommet du citron central.

Bélons ensemble

Il me reste encore une douzaine de chaque variété - et même une treizaine. Je réserve ces huîtres pour un sursaut post noëlesque…

JOYEUX L O E N !

 

C’est décidé, cette année mon Noël sera déstructuré.

Eh oui, pour moi la magie de Noël manque de sel.

Maggi de Noël

Aussi c’est avec une grande satisfaction que je vais narguer le ramoneur à la barbe moisie. Quoi de plus odieux que ce personnage ! Non seulement il trompe les moins éveillés de nos rejetons en leur faisant croire qu’il existe, utilisant de piteux subterfuges qui vont de l’embauche de clodos couperosés, dont fort heureusement - merci COVID - l’haleine empestant la vinasse va épargner cette année les têtes blondes qu’ils agrippent sur leurs genoux cagneux en dépit des cris et pleurs de désespoir, jusqu'à la subornation de parents pauvres invités aux agapes familiales moyennant une pitoyable prestation - la houppelande rouge de la honte et la barbouze en filasse habillant le malheureux d’un ridicule qui ne tuera point les appétits, sauf ceux des gens sensibles comme moi.

Ceci n’est cependant pas le pire, et un minimum de ruse permet d’échapper à ces chausse-trappes. Les dégâts collatéraux sont encore plus abominables.

Ah, ces grotesques villas SAM SUFFIPAS enguirlandées clignotant à tout va leurs couleurs agressives sous l’admiration des passants honnêtes et le ricanement des pervers nains de jardin… Ah, ces envahissants marchés de Noël qui défigurent nos plus belles cités dans l’exhibition d’un pseudo-artisanat mercantile - leurs vins chauds frelatés, j’ai envie de le cracher à la gueule des marchands du Temple… Ah, ces recyclages de décors à la pékinoise démontrant que qui veut faire l’ange fait le dragon dans de mortelles animations qui éblouissent les gogos par leurs criardes fulgurations.

Et ces réveillons à la festivité citoyenne et obligatoire…

Alors, je confirme, cette année, je nique le Daron Noël ! Je serai un précurseur. Le plat déstructuré, c’était tendance, eh bien je lance la festivité déstructurée. Un bout par ci, un bout par là…

 

En ce jour, premier acte : le plateau de fruits de mer. Qui d’ailleurs sera lui aussi déstructuré dans l’espace-temps (à suivre… ).

Je sers un plateau camarguais, que je baptiserai entre pourpre et violet. Il comprend le pourpre, des murex que j’ai fait cuire une vingtaine de minutes dans de l’eau très salée où je les ai jetés à froid après deux heures de dégorgement, et le violet, des fruits de mers éponymes que je tranche en deux pour en faire apparaître la juteuse chair jaune, regorgeant de saveurs iodées, protégée par une coriace cuirasse. Entre, des petits oursins qui m’envoient des embruns de Méditerranée quand je les décapite.

Plateau entre pourpre et violet

Je dispose aussi d’un kilo de palourdes blanches de Camargue - ouais, des émigrées de nième génération, il suffit de reluquer leur carte d’identité où figure l’inscription Ruditapes Philippinarum, mais très jolies sous leurs bariolages multiples et aussi bonnes que les palourdes grises autochtones.

J’en prélève la moitié que je dispose sur un autre plateau.

De la palourde sur la planche

Citron et bol de mayonnaise posé sur la table, seau où gît une bouteille de Gros-Plant au milieu de glaçons (oui, un blanc de Cassis eut été plus en situation, mais je ne suis pas assez prévoyant… ) et nous pouvons nous exclamer 

« Joyeux L o e n ! ».

Pour le lendemain il me reste une livre de palourdes. Je les destine à un plat de pâtes - des fettuccine all’uovo - aux coquillages. Ma première intention était de cuisiner des tellines, mais des conditions climatiques défavorables à sa pêche ont fait tomber mon projet à l’eau où il a sombré dans un oubli forcé.

Je rince bien mes palourdes après un quart d’heure dans l’eau froide pour évacuer les souillures éventuelles. Je verse un petit verre de vin blanc sec - un reste de sauvignon de cuisine - dans une casserole. Je fais plonger un oignon partagé en quatre, deux feuilles de laurier, des brins de romarin, d’origan et de persil, une gousse d’ail, six baies de la Jamaïque, un clou de girofle. Je porte à ébullition, ajoute les palourdes. Je recouvre d’un couvercle, agite la casserole afin qu’aucun coquillage soit privé de la chaleur du fond. Rapidement, toutes les palourdes sont ouvertes, sauf deux que j’écarte sans pitié. Sur le feu voisin réglé au minimum se trouve une poêle dans laquelle j’ai versé deux cuillerées d’huile d’olive et une persillade obtenue en hachant cinq gousses d’ail et un petit bouquet de persil. Je complète du jus de la casserole d’ouverture des palourdes filtré à travers une passette à mailles fines. Je laisse réduire légèrement à feu doux pendant que la grande casserole emplie d’eau salée monte en température. J’en profite aussi pour extraire la chair de la majorité des coquilles, ne conservant que quelques palourdes entières que pour le visuel des assiettes.

Ça y est, l’eau s’est mise à bouillonner.

J’y plonge les pâtes que je retire au bout de deux minutes pour les transférer dans la poêle où elles poursuivent leur cuisson pour la minute manquante. Je retire du feu, ajoute la chair des palourdes et brasse.

Palourdes empâtées

Passons au dressage ! Je dépose un monticule de fettuccine au creux de chaque assiette que j’agrémente d’un sextuor de palourdes non décortiquées décoratives. J’arrose d’un bon filet d’huile d’olive. Je termine par un tour de moulin de poivre noir de Penja.

Pâtes à la plage

Nous pouvons nous exclamer « Joyeuses Pâtes ! »