Ni wok ni woke

 

Qui pourrait croire à la domination des boudins blancs, fussent-ils hétérosexuels, à part pendant la période où les boudins noirs de nos campagnes et de nos îles lointaines sont victimes de la magie de Noël qui les oblige à se tapir dans les arrière-boutiques ?

Les quatre boudins blancs que je viens de déballer font les farauds avec leur truffe du Périgord, mais ils savent bien que le temps de la poule de luxe à se farcir est désormais révolu pour eux.

blanc de volaille, lait, œuf entier et 3 % de truffes fraîches françaises

Aussi vais-je m’efforcer de les traiter avec le respect inspiré par une compassion envers leur sort malheureux encore plus que par leur prétendue arrogante supériorité.

Je commence par leur préparer une couche douillette.

Je découpe la moitié d’un chou rouge de taille moyenne en lanières de 3 à 4 mm. Je partage en quatre un oignon long du jardin que je mets à suer parsemé d’une pincée de sel dans une cocotte en fonte où fond une cuillerée de bon saindoux hongrois.

Trois minutes plus tard j’ajoute le chou rouge que je brasse dans la graisse avant de verser le fond de bouteille de margaux S de Siran rescapé d’agapes précédentes – un verre environ préservé par le vide – et je complète d’un verre d’eau. Suivent une feuille de laurier, cinq baies de la Jamaïque, une pincée de quatre-épices. Pas plus. Je ne veux pas gâcher le parfum de truffe qui m’est agréablement sauté aux narines au moment du déballage des boudins par une présence trop marquée d’épices. Quant au sel, je rectifierai en fin de cuisson. Je laisse ma cocotte couverte mijoter à feu doux une quarantaine de minutes seulement : pour une fois je souhaite conserver un peu de croquant à mon chou rouge, pas question d'en rajouter dans la mollesse, les boudins suffisant bien dans ce domaine.

Plutôt que les pruneaux traditionnels, je vais incorporer à, ma préparation de chou rouge des champignons faisant écho à la truffe de la spécialité charcutière. Ce seront des chanterelles que je fais tomber au fond d’une poêle au sein d’une nouvelle cuillerée de saindoux. Je les réserve une fois cuites pour les mélanger au dernier moment avec mes lanières de chou.

Plus conventionnel, une pomme, mais qui ne cuira pas dans la cocotte. Il s’agit d’une variété vendue au marché comme pomme à compote, mais d'une meilleure saveur que beaucoup de pommes à couteau de plus aimable apparence. De petite taille, ses irrégularités et ses taches superficielles cachent une chair ferme et parfumée avec la légère acidité qui émoustille les papilles. Pour tout dire, je m’en régale en tant que dessert frugal. Aujourd'hui, une fois épluchée et débarrassée de son cœur pépineux, je la partage en deux hémisphères que je barbouille de jus de citron pour éviter l’oxydation jusqu’à ce que je la mettrai à cuire à côté des boudins.

L’heure est venue de passer précisément à cette cuisson. C’est au fond d’une poêle où s’est liquéfiée une noisette de saindoux que j’étends mes quatre boudins que je colore légèrement à feu doux. Ma pomme subit le même sort. Puis j’enfourne à 150 °C pour une douzaine de minutes.

J’incorpore les chanterelles à ma préparation de chou rouge, vivifie d’un léger trait de balsamique blanc. Je sors mes boudins et ma pomme du four. Tout est là pour dresser mes deux assiettes. Je termine par un tour de moulin de poivre noir de Sarawak.

La fête se finit

Et j’ai bien fait de ne pas traiter mes boudins façon WOKE…

Même ma cocotte approuve...