Le gong des Lyonnais

Je l’avais embauché pour un autre job.

Il devait jouer le rôle du saucisson brioché, plein de suffisance avec un bling bling de pistaches et de morilles sous sa cape dorée.

Mais voilà, il fait bien chaud pour s’emmitoufler ainsi, et l’on n’aurait pas manqué de m’interpeller : « Mais que fait la pelisse ? »

Aussi c’est tout nu que je le fais plonger dans la piscine où il s’ébattra en solitaire durant un quart d’heure avant d’être rejoint par d’élancées cornes de gatte que je lui présente comme des compatriotes - quenelles de Lyon - bien qu’elles viennent de mon jardin. Pieux mensonge que l’on voudra bien me pardonner.

Piscine chauffée

D’autant plus que j’ai mené une enquête afin de savoir quelle offrande pourrait lui faire plaisir. Aussi, pendant que la séance de jacuzzi frémissant se poursuit pour vingt-cinq minutes supplémentaires, je verse dans des petits verres une onctueuse cancoillotte au vin jaune. Le conseil provient du père de l’intéressé, il devrait être judicieux.

Tout le monde est sorti du bain.

«  Mais quelle est cette pluie qui nous chatouille ?

-  Ce sont des lambeaux de persil et d’estragon, pour mieux vous manger, eh patates !

-  Mais quelle est cette pluie qui me fait éternuer ?

-  C’est du poivre rouge de Kampot, pour mieux te manger, mon cochon !

-  Doux Jésus, c’est un guet-apens… »

Normalement, dans le scénario, les Lyonnais devaient être sauvés par le gong. Gnafron arrivait, sans se presser, tapait vigoureusement sur le disque d’airain. C’était le signal. Le gendarme surgissait, me rossait de coups de bâton (de Berger) puis Quenelles et Cervelas regagnaient la capitale des Gaules en gambadant et fredonnant « Chantons les grattons ».

Mais finalement, un noble Saucisson dur à cuire devant son salut à un vulgaire Bâton de Berger, non ce n’était pas possible !

Mon premier rôle a bien voulu en convenir sur le plateau. Il a bien mérité sa cancoillotte !

Le sacrifice d'une star

Les 600 pattes du Dr. Cambuse

Ce ne sont pas les 1000 yeux du Docteur Mabuse qui m’espionnent dans mon appartement. 

Ce sont 600 pattes qui piétinent sous mon regard. Remarquez, l’on ne peut pas dire que ces guiboles représentent une nuisance insupportable, toutes réunies elles font infiniment moins de bruit que le fils du voisin à 2 pattes caracolant quand l’envie lui prend de se défouler dans une ruée sauvage. Faut dire qu’elles appartiennent à des gambas impériales qui ont voyagé toute la nuit depuis l’île d’Oléron pour arriver chez moi : elles ne chaussent que du 0,040 - et encore ça taille un peu grand pour elles.

Je pourrais presque me croire dans mon repaire provincial quand je vois ces dames de compagnie des huîtres s’agiter - quand même avec un peu moins de vigueur que celles achetées au stand de l’ostréiculteur sur le marché de Neuville de Poitou.

Elles étaient bien alignées dans leur coffret, serrées les unes contre les autres, dans une ambiance fraîche et humide prodiguée par un efficace paquetage que j’ai malheureusement ouvert comme un sagouin.

Elles se retrouvent sur la paille...

Maintenant elles sont amassées dans une plaque à débarrasser en inox.

Les 600 pattes du Dr. Cambuse

 

Je vois bien que le microclimat de ma cuisine, avec sa tendance au réchauffement, commence à leur inspirer un mouvement de révolte qui se traduira par des ruades inconsidérées. Et je ne tiens pas à devoir me mettre à quatre pattes pour récupérer sous un meuble quelques individus s’étant livré à un saut de l’ange impromptu - mésaventure dont j’avais naguère été victime avec leurs sœurs poitevines.

Aussi j’entreprends illico d’endosser la panoplie du Docteur Cambuse afin de maîtriser la situation.

Ce sera une cuisson rapide au wok qui les saisira de stupéfaction au moment de la chute. Même pas le temps de lever le petit doigt !

Je place l’ustensile sinisant sur son cercle, allume le gros brûleur qui rugit ses 5 kW * pour partir à l’assaut des gambas. Mais auparavant je verse un trait d’huile d’arachide au creux de l’acier et fais tomber une grosse pincée de gros sel.

L’huile commence à fumer. Je balance les gambas dans le wok. Par mesure de précaution - pas lever le petit doigt mais peut-être donner un coup de rein... - je coiffe aussitôt d’une cloche. 

Sous cloche

Mesure sans doute superfétatoire, car je n’entends pas le choc des bêtes bondissantes sur le métal. Malgré le compartiment sleeping tout confort, le voyage les a sans doute bien fatiguées. Vivantes, mais éreintées…

Je décoiffe et remue de temps à autre avec la pelle en bois adéquate (et a un long manche aussi).

À la cinquième minute, j’arrose d’un verre d’armagnac et fais flamber. Beau sujet pour une photo que ces volutes jaunes et bleues se reflétant sur l’acier noirci en s’échappant de la rubescence des gambas. Mais hélas on ne peut être à la fois à l’allumette et au Canon…

Sixième minute, j’ajoute les trois quarts de la persillade ciselée quelques instants auparavant à partir d'un bouquet de persil plat du jardin et de cinq gousses d’ail rose de Lautrec. Je brasse avec la pelle (des forêts, car elle est en bois) pour bien répartir.

Huitième minute, je donne un tour de moulin de poivre rouge, parsème du restant de la persillade, arrose d’un trait d’huile d’olive de Provence. Encore une trentaine de secondes, et j’éteins le gaz.

Elles en rougissent, les traîtres

Pour apporter ces gambas sur la table, je les fais glisser sur un plat.

De quoi en faire tout un plat !

Le repas est fini, et c’était un régal d’empereur. Le bon ail de Lautrec ajoutait un parfum subtil à la délicate chair de ces crustacés d’élite. Curieusement, ce n’est que dans les têtes que des senteurs d’Armagnac pouvaient être soupçonnées. Enfin, pas si curieusement que ça, car c’est probablement là que se situait la capacité d’absorption avec les entrailles.

Maintenant il ne me reste plus qu’à passer le balai en bambou à l’intérieur du wok.

Toute fête se clôt par le passage d’un balayeur… On le sait.

*  Un feu de 5 kW, trop faible pour les puristes, je ne l'ignore pas. Mais au moins mon wok n'a pas un fond plat, c'est déjà ça...

 

Cap au Nord.

Après deux réalisations de croquettes de crevettes grises maison, l’une plutôt réussie en 2016

puis, en 2020, une seconde qui deviendra peut-être deuxième un jour, beaucoup moins aboutie tant esthétiquement que gustativement 

la possibilité de me procurer des croquettes provenant des établissements boulonnais J.C. DAVID m’a donné l’envie de confronter mes souvenirs de ces repas avec la dégustation du produit pro d’une maison dont la réputation de qualité n’est plus à faire.

Ces croquettes de crevettes du commerce sont dans un coin de mon frigo, mais avant de les sortir il me faut me lancer dans la préparation d’une sauce - ou plutôt de ce que les Canadiens appellent trempette. Je la veux capable de contrecarrer la pas saine alliance des fritures, car, poussant à l’extrême la belgitude, j’ai décidé de servir mes croquettes avec des frites. Un élan qui me fait franchir carrément la Manche après le Quiévrain, car finalement que sera mon plat, sinon un fish and chips métamorphosé en un shrimp and chips…?

Je compte sur la vigueur iodée des algues que j’ai en réserve, alliée à l’acidité du jus de citron, pour vivifier mes assiettes. Je me saisis d’une poignée de mon mélange de laitue de mer, haricot de mer, wakamé et dulse, je rince vigoureusement sous le jet, mets de côté des rubans de haricots de mer que je réserve pour la présentation (mais aussi en tant que condiment), j’essore afin d’évacuer le maximum d’eau. J’introduis ce magma dans mon mini-préparateur, l’arrose d’une cuillerée d’huile, ajoute une pincée de sel, et je mixe jusqu’à l’obtention d’une bouillie. Je casse un œuf, balance le jaune et la moitié du blanc dans la cuve de l’appareil. Je monte ce mélange à l’huile, verse le jus d’un demi-citron, mixe encore quelques secondes. Je goûte. Hum, ça manque vraiment de sel. Je rectifie, goûte une nouvelle fois. C’est bien, mais je constate une petite amertume peu agréable, et ça manque de rondeur. Je complète par un trait de balsamique blanc. Troisième dégustation… Eh bien, maintenant, c’est parfait, on sent bien les fragrances des algues et les saveurs sont bien équilibrées avec la petite note de sucrosité apportée par le balsamique. Je réserve.

Mes frites sont on ne peut plus belges. 

Ça tombe bien, car c’est du blanc de bœuf qui est en train de fondre dans ma friteuse.

Bon, la température est atteinte, je fais descendre mon panier dans la graisse. Ouf, point de bouillonnements incontrôlés, point de débordements - bref, tout baigne. Au bout de quatre minutes, je sors les frites de leur précuisson.

Je passe alors au sujet principal. Je déballe mes croquettes de crevettes à l’aspect somme toute assez banal.

Je les allonge au fond d’une poêle où s’apprêtait à fumer une bonne couche d’huile d’arachide. Il me faut un peu moins de six minutes pour qu’elles soient dorées sur toutes les faces. Je les transfère aussitôt sur les assiettes. Je viens de replonger les frites dans leur bain. Une minute, et elles sont cuites à point. Elles rejoignent les croquettes, mais aussi le petit récipient qui accueille la trempette océane. Je termine en disposant les rubans de haricots de mer.

Allons faire trempette...

À table !

Eh bien je découvre une parfaite harmonie,. Les frites à la fine coque croustillante s’imprègnent des saveurs de bord de mer dégagées par la trempette avant de délivrer leur cœur moelleux, les croquettes explosent dans la bouche en déversant de puissantes saveurs de crustacés. Algue sur le gâteau, entrer dans le décor en croquant un petit bout d’algue est un intermède fort agréable.

Quelques gorgées d'une bonne bière suffisent pour que le repas soit définitivement une fête !

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Emportés par la houle...

qui nous laisse tous deux épanouis, enivrés et heureux.

Pêcheur de Grolande

Le ciel s’était assombri, et l’on ne voyait plus l’île de Grolande qui au loin par sa ligne bleue soulignait l’horizon. La houle bienveillante avait fait place à de grosses déferlantes et Yves, à la barre, avait bien du mal à garder le cap pour que le bateau ne prêtât pas le flanc à leurs assauts. La lueur d’un éclair révéla la crête scintillante d’une gigantesque vague. Un assourdissant craquement accompagna le bruit du tonnerre. L’orage était là. Mais le gouvernail lui, ne l’était plus, la barre tournait follement entre les mains du pêcheur désespéré. Deux têtes mal rasées et ébouriffées apparurent, sortant du cadre de l’écoutille.

«  Que se passe-t-il, nos cafés sont renversés et…

-   Il s’agit bien de cafés ! La barre ne répond plus, l’océan est désormais notre maître tout puissant.

-   Ah, mon frère Yves, nous sommes bien mal lotis »

Et tous se mirent à prier.

Je ne décrirai pas l’esquif retourné, nos trois pêcheurs s’accrochant désespérément à quelques débris flottant avant d’être aspirés par les abysses. Ne soyons pas les voyeurs du tragique…

Je me contenterai de confirmer que le naufrage est une rapide vieillesse.

Les corps des trois marins gisaient désormais au fond de l’océan, non loin des côtes de Grolande, faisant le bonheur de quelques dormeurs que leur apparition avait réveillés et qui s’étaient précipités pince en avant vers cette aubaine.

Heureusement, merci Karma !

Les âmes étaient toujours là. Eh bien oui, pour les pêcheurs, il est difficile de savoir où les âmes sont. Mais là, je le sais. Les âmes sont dans des soles…

Comment je le sais ? Tout simplement parce que ces poissons sont allongés sur une plaque dans ma cuisine. Je les ai moi-même pêchés à la ligne Internet. Et maintenant je suis en train de les retourner d’un dernier coup de lame.

Le ciel s’était assombri, une fois de plus. Le jardinier désespéré ne voyait plus la fin de ces pluies perpétuelles. Mais là c’était vraiment un gros orage qui s’annonçait. La foudre frappa le râteau qu’il brandissait sottement. Il n’eut que le temps de murmurer « Maintenant c’est moi qui vais passer au compost » avant de s’écrouler entre une rangée de plants de tomate flétris par le mildiou et un alignement de patates pourrissantes.

Heureusement, merci Karma !

L’âme du jardinier végètait désormais dans une grosse courgette d’un embonpoint qui n’avait rien à envier à celui de son enveloppe charnelle antérieure.

Comment je le sais ? Tout simplement parce que je l’ai cueillie dans mon jardin où elle contemplait tristement la déchéance ambiante des légumes barbotant dans la boue. Et maintenant je suis en train de lui fendre l’âme et la chair.

Je suis triste d’interrompre ces réincarnations trop brèves.

Heureusement, Karma est là.

Quelle palingénésie pourrait être plus merveilleuse que sous la forme d’un alléchant repas ?

Je les ai pécho

L'une (l'un) des trois après une bonne cuite (au four)

Un peu de piment dans la vie d'une courgette...

Du caviar à la louche

 

Du caviar à la louche ?

Non, ce n’est pas moi le gagnant du dernier EuroMillions !

Point d’osciètre donc ni de béluga. Mais quand même les saveurs iodées - il ne s’agit pas d’un caviar d’aubergine, mais d’un caviar d’algues.

Quand j’ai soulevé le couvercle de la petite bourriche où fraternisaient laitue de mer, haricot de mer, wakamé et dulse, j’ai eu l’impression olfactive de sauter de rocher en rocher sur les côtes de Bretagne. Si tu ne vas pas à l’Océan, l’Océan ira à toi !

Reste post caviar

J’ai prélevé quelques poignées de cette manne marine que j’ai bien rincées puis hachées grossièrement au couteau sur une planche. J’ai épluché deux échalotes du jardin ainsi qu’une gousse d’ail. J’ai alors introduit algues et bulbes dans mon petit préparateur afin de les mixer - relativement finement, mais quand même pas jusqu’à la purée. En deux séances successives, car la cuve ne pouvait contenir une telle invasion massive de rubans, feuilles et serpentins…

J’ai regroupé le résultat de ces deux mixages dans une bassine. J’ai arrosé du jus d’un demi-citron jaune, de quatre cuillerées de vinaigre de cidre tellement bio qu’il n’a jamais pu se séparer de sa mère, de deux cuillerées de sauce soja au nom illisible pour moi - plus japonais tu meurs, heureusement que la date de péremption est écrite en chiffres arabes - et enfin un bon trait d’huile d’olive de Provence, tiens, pour ce qui reste, je vais finir la bouteille… Je touille et retouille. Mon caviar est à peu près homogène, je le verse dans une coupe en verre venue du Danemark dont la glaucité des reflets et des transparences la rend bien apte à lui servir d’écrin.

Je réserve au frais jusqu’au moment où je dresse le plat de fruits de mer sur lequel ce caviar trônera. Un trio : bulots de casier cuits à souhait, crevettes grises bien fraîches, palourdes sauvages au goût puissant. J’ai aussi appelé à la rescousse un beurre de baratte normand demi-sel qui, une fois étalé sur une bonne baguette à la croûte croustillante (eh, vu le temps, tu rêves ! ) devrait volontiers s’acoquiner avec les crevettes et les palourdes, mais aussi saura répondre en douceur à la vivacité arrogante du caviar d’algues. Je n’ai pas oublié de convoquer à cette orgie marine le petit pot d’une rouille épicée vendu par l’excellente conserverie La Belle Iloise, rien de mieux pour que les pieds des bulots puissent faire trempette.

Pour une fois que les algues surmontent les fruits de mer...

L’on m’a dit que mon caviar était un régal. Je serais assez enclin à le confirmer…

Coconing

Je me laisse aller à un doux farniente à la maison.

Je me contente de déposer les cocons - alias quenelles à la cuillère au brochet, crevettes et morilles - sur les petits plats en porcelaine, de déverser la sauce Nantua, et d’enfourner pour une quarantaine de minutes à four chaud. Juste le temps de savourer un Americano bien tassé. Oui, j'en conviens, un Kir eut été plus en situation - il faudra que je m’achète une crème de cassis….

Mes cocons sortent du four, bien gonflés, barbotant dans la mare encore frémissante aux parfums d’écrevisse.

Bonjour, Pimprenelle !

J’entame mon cocon d’une cuillère paresseuse, porte à ma bouche le petit morceau à la coupe ivoirine que je barbouille d’ocre dégoulinant. Oh, mais c’est que c’est chaud, très chaud, trop chaud ! Il va me falloir patienter quelques minutes avant de me livrer au plaisir de la chair de brochet.

Hum, ça y est, je savoure paisiblement. Non loin, le vieux chat ronronne. On se sent bien.

Tu vois, Bobosse, tu sais nous régaler quand tu veux t'en donner la peine !

« Miaou… Tu vois, Felix, tu sais me régaler ! Miiiaouhhh… »

Sauf que c’était du Royal Canin… Malheureux félin, honte de ta race, pas plus de sensibilité papillaire qu’un béochien. Pas la peine d’ouvrir la bouche si c’est pour miauler de tels commentaires... C’est ça, retourne roupiller !

D’ailleurs, moi aussi, il faudrait que je songe à une petite sieste.

Farcis Palais-Royal

Il y a une quinzaine de jours, je m’étais lancé dans une piteuse tentative pour tirer parti de deux malheureuses aubergines attaquées par de sournois volatiles malfaisants alors qu’elles n’avaient même pas fini leur croissance. Je devrais plutôt écrire tirer partie, car il m’a fallu amputer les corps mutilés de la petite rondelette et de l’allongée souffreteuse. Il n’y avait finement plus grand-chose à farcir… Alors j’ai eu recours à une suppléante, une courgette sans emploi qui ne faisait guère d’efforts pour en trouver un, et que j’ai intégré d’office à cette aventure. Mon for intérieur ne devait guère croire en un avenir radieux pour ces miséreuses horticoles, car, de plus, j’ai bâclé plus ou moins consciemment la farce destinée à la promotion de ces réfugiés du quart-jardin.

Le résultat de l’activité volatile forcenée et de ma paresse résignée ne s’est pas fait attendre : des Farcis  Gargote du faubourg.

Boff...

Aujourd’hui je tente de me réhabiliter avec ma recette de Farcis Palais Royal.

Je précise toutefois qu’il ne s’agit pas du Palais-Royal du Grand Véfour, mais celui des colonnes de Buren. En effet, si les pieds de tomates du jardin n’ont pas résisté aux assauts climatiques, les courgettes ne se sont pas fait prier pour pratiquer leur vocation première de pompeuses de flotte, ce qui fait qu’elles sont pléthore à envahir ma cuisine où je me creuse la tête pour savoir ce que je vais pouvoir bien faire de ces enflures hydriques aux saveurs si subtiles que l’on se demande si elles en sont. Fort heureusement à gueule vaillante rien n’est impossible, et j’ai trouvé une solution : transformer ces légumes - dont le plumage dépasse largement le ramage avec ses nuances vertes, plus ou moins striées et tachetées - en écrins aptes à accueillir une savoureuse farce, chair désormais orpheline de ses hospitalières tomates. Pour jouer ce rôle, les courgettes ne doivent pas gésir lamentablement cachées sous une couche de farce qui les écrase, mais s’ériger fièrement pour exhiber le seul atout qui camoufle leur chair triste : leur peau. Ce seront donc des colonnes de courgettes qui envahiront le plat, puis les assiettes, comme les colonnes de Buren envahirent le Palais-Royal le 30 juillet 1986 à la grande joie des chiens pisseurs mais au grand dam des amis du patrimoine.

En ce qui me concerne, no problemo : mes colonnes participent à une œuvre éphémère qui n’aura pas l’occasion de se dégrader au fil du temps qui passe…

Je commence par sélectionner quatre courgettes de bonne mine parmi les différentes variétés de l’arrivage du jour en provenance du jardin.

Spécimens de peaux

Je les partage en tronçons que je creuse à l’aide d’une cuillère afin de fournir un réceptacle pour la farce que je vais préparer pendant que le gros sel que j’ai introduit va leur faire rendre une partie de leur eau de végétation.

Faire son trou

Je balance sans regret mon extraction de cœur pépineux dans le seau de transit vers le compost et extrait du réfrigérateur les 300 g de chair à saucisse achetée la veille que j’avais eu la prudence de mettre sous vide, et les verse dans une bassine en inox. Je fais défiler sur ma planche deux échalotes, trois gousses d’ail, la moitié d’un piment habanero cueilli sur le pied qui végète dans l’appartement, un petit bouquet de persil, deux feuilles de basilic, une feuille de sauge, trois brins de ciboulette. Mon couteau s’acharne tout ce petit monde qui, haché finement, vient rejoindre la chair de porc. Je mélange. J’effeuille thym, origan vert, origan jaune qui viennent parfumer ma mixture. Il me restait un vieux quignon de pain, je l’ai émietté et humecté d’un trait de balsamique blanc. Cette pâte rejoint le contenu de ma bassine. Je casse un œuf dont le blanc et le jaune vont tomber dans le petit creux que je leur ai préparé dans ce qui commence à avoir vraiment l’allure d’une farce. Je sale - au pifomètre, je l’avoue - et donne moult tours de moulin de poivre rouge. Je mélange. J’ajoute une cuillerée d’huile d’olive. Je mélange. Ma farce est prête.

Pendant ce temps, le creux de mes colonnes s’est bien rempli de l’eau de végétation. Bravo le sel, tu as fait un bon boulot ! Excuse-moi, ça ne va pas m’empêcher de te virer. Je rince les courgettes sous un filet d’eau avant de les sécher au torchon.

J’oins mon plat d’une fine couche d’huile d’olive et y dépose mes colonnes. Un peu plus serrées que dans l’enceinte du Palais-Royal. Mais elles, elles ont droit d’être gavées de farce. Bingo ! J’en ai juste la quantité qu’il faut ! Je parsème de quelques pincées de chapelure, arrose d’huile d’olive. J’insère quelques exemplaires des mêmes herbes qui entrent dans la composition de la farce, y ajoutant deux feuilles de laurier.

Complétement bourrées

J’enfourne pour une précuisson d’une demi-heure à 170 °C. Je sors alors le plat et le réserve.

Prêtes pour la finale...

L’heure de passer à table ne saurait tarder.

J’enfourne à nouveau mon plat, mais cette fois-ci à 190 °C pour urne dizaine de minutes.

À cette température, le dessus de la farce a bien caramélisé sous la chapelure devenue croustillante. Je dresse deux assiettes - les courgettes restantes seront servies froides arrosées d’un trait de jus de citron dans un futur repas.

Le parfum du basilic s’étant fort probablement évanoui en grande partie au cours des cuissons, je déchiquette des feuilles de basilic pour réintégrer cette saveur méditerranéenne dans ces farcis dont je reconnais qu’ils n’ont rien de niçois.

Les trois colonnes

Pas niçois, les farcis Palais-Royal, mais bons quand même…