Les trois gros cochons

Nul n’est censé ignorer la loi ni les péripéties de jeunesse des trois petits cochons.

Mais petit cochon deviendra gros, et la suite de l’histoire reste méconnue…

Il faut savoir que la famille du grand méchant loup - en particulier son épouse, dont le chagrin lui avait permis d’écrire une chanson poignante, Goodbye Mari Loup - avait porté plainte et nos petits cochons, accusés de guet-apens suivi de lupicide, avaient préféré prendre le large. C’est ainsi que le trio se trouva ventilé aux quatre coins de l’hexagone.

Au terme d’une longue enquête digne d’un journaliste de la revue Society, j’ai pu les retrouver.

Le premier s’était réfugié à la Ferme des Bonshommes, en Normandie, sans doute tenté par les toits en chaume. Il a dû être déçu...

Après la paille, le bois, la brique : le fer

Pas méfiant le moins du monde, il est venu chez moi après une rencontre sous les halles de Versailles, où il était venu faire un tour de déconfinement..

Idée funeste pour lui… Justice a été faite, sous la forme d’une côte de porc passée à la poêle sur une noisette de saindoux. Il avait bien profité, le bougre, avec sa bonne couche de gras cachée sous la couenne.

Il manquait cependant un peu de virilité. Pas comme les deux autres…

Le deuxième fut plus compliqué à découvrir : caché en Gascogne, il avait pris un pseudo et se faisait désormais appeler Prince Noir de Biscay. Devenu mythomane, il s’était même créé une ascendance  fictive avec l'aide du Bureau des Légendes :

Surnommé le Prince Noir pour son penchant guerrier et sanguinaire, un soir de croisade, Edouard de Woodstock fit escale dans une étable landaise ; reconnaissant les qualités gustatives des porcs de cette ferme, l’idée lui vint de faire venir des verrats d’Angleterre (mâles reproducteurs) afin de les croiser avec cette souche gasconne, et c’est ainsi que sur les terres d’Aquitaine, il fit naître une nouvelle race qu’il nommera avec fierté : Le Prince Noir de Biscay (Gascogne en Anglais) d’où force et qualité mêlées engendrent une viande unique et précieuse.

Il fut d’abord réticent avant de se rendre à mon invitation. On le comprend, il se la coulait douce dans sa province.

Mais ce pseudo-aristocrate ne pouvait qu’être flatté d’être convié à un dîner en la ville royale. Il vint.

Soumission funeste pour lui… Justice a été faite sous la forme de ribs cuits doucement sur le gril.

Le morceau est d’abord resté enfermé sous vide toute une nuit, enduit d’une bonne marinade. Il s’agissait de la Sesame Ginger Teriyaki Sauce de l’excellente maison Stonewall kitchen ( sauce soja, sucre brun, sucre de canne, gingembre, miel, vinaigre de cidre, huile de sésame, ail ).

Le lendemain, le Prince sortit de son lit parfumé, frais et dispos.

Sesame, ouvre-toi !

Il ne s’attendait pas à ce que je le mette aussitôt sur le gril - placé sur une petite flamme décentrée, car la cuisson devait être longue et je ne tenais pas à carboniser ce précieux invité.

Tout nu, tout bronzé

Après une heure et quart de passages de pinceau et de retournements sur la plaque striée en fonte placée sous surveillance thermique - ne t’emballe pas, ma vieille ! -, il m’était possible d’étendre le Prince sur une planche. Oserai-je dire qu’il était encore plus grand cuit que cru ?

Part ribs (sera toujours part ribs)

En tout cas les tranches offraient du goût et de la mâche. Tout m’incitait à poser sur la table une salade de maïs, ce que j’ai fait.

Le troisième, finalement, était presque voisin du précédent : c’est en pays basque qu’il avait établi ses pénates. Quant à lui, Ibaiama était son nouveau nom.

On le sait, les basques sont de la gueule, dans tous les sens du terme.

Gourmets et gourmands d’abord, ce qui m’a permis de l’attirer en ma demeure en lui promettant de se mettre à table autour de pimientos del piquillo de Navarra, mais surtout d’un succulent ail rose de Lautrec dont il m’en dirait des nouvelles.

Mais aussi grande gueule… Il me l’a joué façon porc de l’angoisse en m’affirmant : « Éloigne-toi de moi, homme de peu de foie ! ». En effet, sous sa couenne virile, la couche de graisse était impressionnante. 

Falaise en graisse

Mais j’en ai vu d’autres, et pour moi cette abondance relève plus de l’épatant que de l’hépatite. Alors j’ai osé me lancer dans la confrontation.

Car il était là, bien là, le dernier du trio.

Déplacement funeste pour lui… Justice a été faite, sous la forme d’une côte de cochon dite "Txuleta" cuite en cocotte.

Permettez que je me lance dans la narration de cet événement…

Je commence par verser une larme d’huile d’olive au fond de ma cocotte. J’y fais dorer à feu vif sous toutes les faces ma côte, saupoudrée de fleur de sel et dont j’ai incisé la couenne.

Une fois ma pièce bien colorée, je la réserve sur une plaque à débarrasser et plonge dans la graisse chaude des quartiers de pommes de terre rattes que j’avais épluchées et découpées auparavant. Quand ils commencent à colorer, je les écarte pour replacer ma côte dans la cocotte. Sept minutes à couvert sur feu moyen pour une face, puis même opération pour l’autre face.

J’ai préparé un maxi-bouquet d’herbes du jardin, avec en particulier beaucoup d’origan.

C'est l'bouquet !

Je le glisse sous la côte que j’ai placée à la verticale, couenne vers le bas. J’ajoute les gousses d’une tête d’ail rose de Lautrec - alors tu es content, vieux cochon ? - ainsi que les quartiers d’une tomate charnue mondée et épépinée. J’inonde deux verres d’eau. Ah, j’allais oublier : une feuille de laurier et un chaton de poivre long… Je fais tomber une grosse pincée de sel. Je recoiffe, et c’est parti pour une nouvelle cuisson de sept minutes, maintenant à feu doux.

Il est temps de finaliser la cuisson. J’enlève le couvercle de la cocotte, pique une sonde entre deux os, choisissant de surveiller particulièrement cette zone sensible où la chaleur tournante a du mal à pénétrer.

J’enfourne à 140 °C.

Je règle l’alerte à 62 °C - un degré en dessous de la température préconisée pour un porc rosé afin de tenir compte de l’inertie thermique. Il ne me reste plus qu’à attendre la sonnerie…

Bip, bip, bip…

Je me précipite pour sortir la cocotte du four.

Rosé du soir ?

J’extrais ma côte d’Ibamaia et la laisse reposer. Je remets la cocotte sur le feu après en avoir évacué mon bouquet et la feuille de laurier.. Les pommes de terre y achèvent leur cuisson à feu vif. Je retire ces rattes à la peau croûtée pour les réserver avec les quartiers de tomate et les gousses d’ail dans un petit bac que je maintiens au chaud dans le four éteint.

Falaise érodée

Il ne reste plus au fond de la cocotte que des îlots caramélisés baignant dans un jus poisseux odoriférant. Je déglace avec une cuillerée de vinaigre de Maury (l’autre bout des Pyrénées…) et un petit verre d’eau. J’ajoute une petite cuillerée de sauce soja sucrée et un trait de sauce Worcestershire. Je laisse réduire doucement pendant que je passe au dressage sur assiettes.

Je découpe des tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur en travers de la côte. Je les dispose en éventail.

Les légumes, mélange de rattes, gousses d’ail rose de Lautrec et tomate du jardin, se regroupent à leur pied. Et, pour finir, je tiens ma promesse : j’offre des pétales de pimentos à ce vieux cochon.

Un coup d’œil vers la cocotte : le jus a bien réduit, il est devenu sirupeux. J’en déverse une coulée barbouillant les tranches, souillant la graisse immaculée mais lui offrant aussi un bénéfique contrepoint.

Nous pouvons passer à table.

Ibamaia

Madame Veuve Méchanloup était vengée. Elle me caressait d’un regard affectueux. « Tu es mon Remus, tu es mon Romulus ! » 

Ah non, je ne suis pas son petit loup ! Même si j’aime bien de temps à autre croquer un petit cochon - même devenu gros.

L'écume du jour

L'écume du jour

 La cigale sera fort pourvue l’hiver prochain…

En effet, série de journées de mise en bocaux : l’avant-veille, tomates entières ou transformées en sauce, la veille haricots verts, et ce jour confiture de mirabelle.

J’avais fait venir de Lorraine quatre kilos de mirabelles. Le premier fut partagé entre la confection d’une tarte et le grignotage à cru, les trois kilos restants dénoyautés ont fourni 2700 g de fruit.

Mélangés avec 2600 g de sucre, ces quartiers n’ont pas exsudé beaucoup de jus, la mirabelle n’est pas baveuse de tempérament. Mais une fois placés sur le feu et arrosés du jus de deux citrons, ces Lorraines ont consenti à libérer leur suc odoriférant. Une recette préconisait trois quarts d’heure de cuisson. Mais au bout de 30 minutes, j’ai eu l’impression que la confiture était déjà là. J’ai sorti mon réfractomètre. Bien m’en a pris : les 65 degrés Brix étaient atteints. J’ai aussitôt arrêté la cuisson.

Louche, entonnoir… 

Quatorze pots étaient alignés tête en bas sur le plan de travail.

Je ne manque pas de pots

Ouf, la période des corvées est terminée, je vais pouvoir danser maintenant. Pas d’inquiétude pour l’hiver, même s’il me semble que je ne disposerai d’aucun vermisseau. Même pas une fourmi non-prêteuse à qui donner une bonne leçon, aucune n'était nichée dans les tomates du jardin. 

Rien que du végétal !

Terreur sur les planches

 

Quand la Vilaine Grosse Pomodora est apparue, un vent de panique a secoué les hôtes du jardin.

VGP

D’abord chez les tomates : la Rose de Berne a pâli d’effroi, la Cuor di Bue réclamait qu’on la sorte illico de l’arène, la Noire Russe gémissait « Le goulag est de retour… », la Principe Borghese avait perdu de sa superbe et s’enquérait « Est-ce une révolte ou une révolution ? », la San Marzano affirmait qu’une éruption de l’Etna n’était rien à côté de cette horreur, l’Or Pizzutello se faisait encore plus petite dans l’espoir de passer inaperçue, la Pink Brandywine saoulait ses voisines de ses pleurnicheries, la Southern Night en faisait des cauchemars, la Green Moldovan croyait voir un vampire et réclamait l’appui de la rangée d’ail voisine, la Joyau d’Oaxaca implorait le grand serpent à plume sous le regard navré de la Saint-Pierre qui, après une brève prière, réclamait les clés du jardin.

La peur avait aussi gagné les cucurbitacées qui ne savaient plus quoi faire. « Ou cours-je ? » Il est vrai que dans ces légumes il y a toujours un cornichon qui sommeille.

L’on connaît mon grand cœur. J’ai accepté d’accueillir les plus traumatisés parmi ces petits peuples désemparés dans mon humble demeure.

Ces réfugiés ont été encadrés par des oignons bâtons Birnförmige d’origine allemande. Mais n’allez pas croire ce qui n’est pas : ils sont tendres et délicats. D’ailleurs je me surprends parfois, tel un Napoléon tirant l’oreille d’un de ses grognards, à en détacher un lobe afin de le croquer, ce qui va encore plus loin dans le paternalisme hiérarchique. Ces sympathiques Teutons m’ont d’ailleurs tout appris sur leurs origines : leur arbre (mais peut-on parler d’un arbre pour une famille de bulbes ?) remonte au XVe siècle, dans la bonne cité de Schweinfurt descendante du Porcivadum de l’occupation des légions romaines - bien avant celle de l’US Army. Un nom de ville qui prête à rêver… 

Tel que sur le catalogue

Mais passons aux choses sérieuses, je vais tout avouer sur le sort que j’ai fait à l’un d’eux, même si ce ne sont pas vos oignons.

Il fut tranché en huit par mes soins dans le sens de la longueur, et il est venu fondre non pas en larmes (moi non plus d’ailleurs, même en le coupant) mais dans une cuillerée d’huile d’olive au fond d’une poêle. Quelques individus, les moins vaillants de mes pleutres de potager, vinrent les rejoindre. Suivirent trois gousses d’ail et un échantillon presque représentatif des herbes du jardin.

Il fallait requinquer un peu ces malheureux. Pour ce faire, j’avais cueilli quelques piments au jardin. Les pieds, semés à partir de graines venues de la Réunion et maternés dans la serre appartementale où ils ont profité d’un climat tropical sous un soleil de pacotille, s’y sont heureusement épanouis après leur émancipation. J’ai donc pu introduire trois piments oiseaux mini mais costauds et un autre piment contrefait, de bonne taille mais beaucoup moins virulent dont j’ignore la variété, faute d’étiquette et de recherche archivistique.

Un quart d’heure plus tard, c’était cuit, mais resté al dente. J’ai arrosé d’un demi-citron vert pressé.

Plus qu'à mettre au frais...

Il n’était pourtant pas question de déguster aussitôt : ce mets était prévu pour accompagner froid des merguez grillées.

Après une journée passée au réfrigérateur, j’ai vidé dans un plat de service en faïence le bac où ma préparation était réservée. J’ai ajouté un léger trait de vinaigre de Maury, donné un tour de moulin de poivre blanc de Penja. Enfin j’ai parsemé de quelques déchirures de feuilles de basilic.

Retour de bâton ?

Pas très courageux, ces légumes…

Mais bien bons quand même. Et c’est tout ce que je leur demande !

Une poularde citoyenne

 Une fois n’est pas coutume, je vais me consacrer à un geste citoyen.

Car comment qualifier autrement ce rôtissage qui me place tout au bout d’une longue chaîne vertueuse ?

Tout commence par un vieux croûton. Je ne parle pas bien entendu d’un vieux croûton à pattes, style Michel Drucker, mais d’un vieux croûton à pâte, Issu de cet aliment fait d’une certaine quantité de farine mêlée d’eau, fermentée (fermentation panaire) et cuite au four (le pain ; du pain) ; masse déterminée de pâte à pain cuite à part et affectant une forme déterminée [© 2017 Dictionnaires Le Robert - Le Grand Robert de la langue française].

Que va-t-il devenir, ce morceau casse dentier que nul être humain, même déjà sans-dents, ne voudrait consommer ? Va-t-il, comme il arrive encore trop souvent, être jeté à la poubelle, finissant sa vie incinéré comme un vulgaire agnostique, ce pain symbole de la parole de Dieu qui nourrit les foules. Un sort indigne au milieu des détritus divers (et d’été) qu’un tri hypo-sélectif fait cohabiter tristement dans un cafardant capharnaüm ?

Eh bien non. Ce croûton sera sauvé ! Il va faire le bonheur d’une poularde, poularde qui ensuite fera mon bonheur. Quelle belle chaîne alimentaire vertueuse, n'est-ce pas…

Je puis en décrire le dernier maillon : la poularde.

Eh oui, jadis le coq veillait sur la Nation, désormais la poularde veille sur la Planète!

Cette poularde, dont j’ai simplement garni le coffre d’une cuillerée de gros sel, quelques baies de piment de la Jamaïque, une dizaine de grains de poivre blanc de Penja, deux gousses d’ail et quelques branches d’herbes du jardin comme du thym, du romarin, mais surtout de l’origan, je l'érige sur le pal du plat de cuisson. Juste un peu de sel fin sur la peau, nul besoin d’huile ou de beurre, la bestiole est suffisamment grassouillette ! Eh oui, se goinfrer de pain, ça fait grossir, et c’est ainsi qu’une mignonne petite poulette devient une grosse poularde. Encore qu’un incident chirurgical ait aussi contribué à cette prospérité…

Je dispose les légumes d’accompagnement aux pieds - ou plutôt sous les fesses - de la gravosse, comme dirait Béru : ratte, ainsi que ces tomates et courgettes qui prospèrent de façon pléthorique au jardin en ce moment (bien que cette année ne soit pas visiblement pas l’année de la pomodora…).  Je parfume d’une gousse d’ail et d’une branche de thym. J’ajoute le cou que j’avais prélevé de deux bons coups de cisaille. 

Elle s'assied sur mes légumes !

Je verse deux verres d’eau au fond du réceptacle, et enfourne à 200 °C. Au bout d’une demi-heure, je baisse la température à 180 °C.

Je n’oublie pas d’arroser régulièrement la bête et de remuer les légumes.

Oh la la, le niveau de liquide monte dangereusement au fond du plat : l’arrivée du gras fondu fait plus que compenser l’évaporation de l’eau… Je crains que le four ne soit envahi par un tsunami lipidique (avant que ce ne soit mon foie…). Fort heureusement, au bout d’une heure et quart, le poulet est cuit et la marée n’a pas rompu la digue, même si j’en ai ras le plat.

Enfer et damnation, en sortant ce maudit plat, je m’accroche à la barre du fourneau et une partie de cette graisse aviaire vient splasher sur le carrelage de la cuisine.

Alerte à la serpillière ! La séance de nettoyage offre néanmoins cet avantage de fournir à la viande un temps de repos que je ne lui aurais peut-être pas accordé, affamé que je suis…

La poularde attend sagement - mais que pourrait-elle faire d’autre - allongée sur sa planche.

Gisant de poularde

Je prélève les légumes avec une araignée pour les étendre sur un plat en inox que je place trois minutes sous le gril du four érubescent afin de donner une coloration aux pommes de terre à la blancheur tristounette.

Se dorer la patate...

Je découpe la poularde, dont la cuisson me semble parfaite, avec une chair pas le moins du monde desséchée et la peau dorée bien croustillante. Les morceaux sont posés sur un plat en inox. Pas vraiment un dressage, mais il s’agit pour ce premier épisode (les jours suivants, la poularde participera froide à deux nouveaux repas) d’offrir une sorte de self-service où chacun pourra piquer à la citoyenne du bout d’une pique les morceaux objets de sa concupiscence afin de les déposer sur son assiette et les arroser de la sauce que je m’apprête à confectionner.

La poularde en partage

Dans le plat de cuisson, que de graisse, que de graisse ! Je l’ai laissé remonter à la surface pendant le temps de la découpe. En m’y prenant délicatement, je puis en évacuer la majorité dans un petit bac. Ce gras parfumé, il serait dommage de le jeter. Je compte le conserver pour, par exemple, cuire des pommes de terre. Y a pas que la graisse de canard dans la vie, - d’ailleurs beaucoup moins bonne que celle d’oie…

Je verse un trait de sauce Worcestershire dans le jus au fond du plat, relève de quelques gouttes de Tabasco rouge. Je transfère dans une saucière.

Coucher de soleil sur le Worcestershire

Inutile de dire que nous nous sommes régalés.

De surcroît je puis me glorifier de mon geste citoyen. Ce n’étaient que des petits bouts de pain, mais en prouvant par ma modeste participation que de vieux croûtons peuvent sauver la Planète, je me sens meilleur.

D’autant plus que ce fameux pain de récupération, c’est un pain fameux : il provient pour partie du Pain Tranchoir, où il est cuit avec des coquilles de noix - énergie renouvelable s’il en est - mais surtout de la Maison Lamour, qui fut en 2017 couronnée meilleure boulangerie de France, quelle belle fin de vie pour un volatile - au fait, qui a produit le lait complémentaire, du pis de quelle vache sacrée sort-il ?

Maison Lamour… Pour la première fois de mes tribulations en cuisine, j’ai pu mettre ce qui manquait vraiment dans mes plats, et dont je ne savais pas où je pouvais me le procurer : Lamour.

Une journée à marquer d’une pierre verte !

Promesse de Gascon ?

 J’ai d’abord eu un mouvement d’étonnement en voyant cette photo :

J’avais gardé, par leur fréquentation dans une époque pas si lointaine que ça, le souvenir de gîtes ruraux nettement plus avenants, pour ne pas dire pimpants.

La France d’en bas en serait-elle arrivée à ce triste niveau de décrépitude ? Un tel hébergement pour les cochons de payants que sont les touristes… Quelle honte ! Dans quel monde vivons-nous?

Mais un regard plus approfondi m’oriente vers ce qui me semble être la vraie explication.

Voilà le résultat de trop de liberté accordée à des cochons. Surtout s’ils sont gascons…

Perce-Bedaine et Casse-Trogne

Sont leurs sobriquets les plus doux ;

De gloire, leur âme est ivrogne !

Perce-Bedaine et Casse-Trogne,

Dans tous les endroits où l’on cogne

Ils se donnent des rendez-vous…

Perce-Bedaine et Casse-Trogne

Sont leurs sobriquets les plus doux.

Et zou, l’on commence par quelques incivilités, l’on va fourrer son groin dans le champ d’un voisin, l’on glande en territoire prohibé. Les petits larcins deviennent de gros casses, et l’on se laisse aller à chourrer des camions qui permettent de s’établir un camp style voleurs de poules (ou plus si affinités).

Cependant il y a une justice. La fumette devient fumage au bois de hêtre, et l’on passe du car jacking au fast cooking.

Quant à moi, je passe à la dépouille. Celle de quatre saucisses achetées sur le Net à un dealer landais souteneur de truies gasconnes. Dans quel monde vivons-nous ! N’empêche… Pourtant, que la saucisse est belle, comment peut-on s’imaginer en voyant une harde de gorets qu’la charcutaille va arriver ?

Si je vire cette peau, c’est pour le bon motif : obtenir une chair à saucisse de qualité afin de réaliser mon plat. Et dire que quelqu’un s’est évertué à pratiquer l’embossage, pour voir le fruit de son labeur destroy quelques jours plus tard… Dans quel monde vivons-nous !

Mon plat, c’est un alignement de fleurs de courgettes farcies entrelardé, si j’ose dire, de petites tomates coiffées de la même farce.

Alors, bien entendu, c'est par la confection de cette dite farce qu'il me faut commencer. 

Avant mon opération dépouille, j’ai mis à tremper une grosse poignée de mie prélevée sur un pain maison 

Avant le sacrifice

dans un demi-verre de lait prélevé sur la bouteille de lait cru destinée à être transformé en yaourts maison. Le pain a absorbé presque entièrement le liquide, je peux donc verser ce mélange dans le cul-de-poule où se trouve la chair à saucisse. Je cisèle le plus finement possible une petite échalote, trois gousses d’ail, un brin de persil et des feuilles de romarin. Je bascule ma planche sur le récipient, fait tomber les feuilles d’une branche de thym et d’une autre d’origan. J’assaisonne de plusieurs tours de moulin de poivre rouge et d’une bonne pincée de piment d’Espelette. Je mélange bien, manu coqui - des pognes même pas passées au gel hydroalcoolique.

L’heure de la tâche la plus ardue est venue : farcir mes dix fleurs de courgettes (d’espèces diverses mais à l’ouverture de la corolle aussi rétive pour les unes que pour les autres…). Je confectionne avec ma mixture des ballons de rugby pour Lilliputiens que j’insère tant bien que mal par la petite ouverture. M’est avis que la prochaine fois je passerai ma farce au mixer afin d’obtenir une sorte de crème épaisse à insérer avec une poche à douille...

Bon, j’ai enfin réussi à farcir mes fleurs de courgette. Je les aligne au fond d’un plat en fonte rectangulaire que j’ai barbouillé d’huile, côte à côte et en alternance (comme de vulgaires étudiants). Je m’empare de petites tomates arrivées le matin du jardin, Des Gardener’Delight… Vont-elles mériter leur nom de variété ? Pour l’instant, je les décapite, m’emparant sans vergogne de ces soustractions afin de combler un petit creux qui commence à se manifester dans mon estomac - ben oui, elles sont charnues, sucrées et parfumées, j’en ai même oublié de parsemer ma prise de guerre d’une pincée de sel. Je répartis le reste de farce sur les surfaces découpées et dispose mes dix fruits entre les fleurs de courgette. J’ajoute une feuille de laurier, une branchouillette de romarin et un chouïa de persil.

Eh ben ça y est, le plat est prêt à passer au four. 

Gasconades

Il y restera à peu près une demi-heure à 170 °C.

Je le sors, la cuisson me semble réussie, néanmoins je réenfourne pour cinq minutes à 200 °C afin d’obtenir une coloration. Je verse un trait d’huile d’olive final.

Les fleurs sont cuites

Le plat arrive sur la table, l’on se sert avec une bonne franquette toute méridionale. En même temps, à deux, c’est plutôt facile. Et l'on se régale. Le Gascon a tenu sa promesse. Cochon qui s'en dédie!

Diversité...

Ces farcis sont copieux, il reste de quoi se régaler une seconde fois. Le lendemain ces reliefs seront présentés froids, en les arrosant de quelques gouttes de balsamique blanc. Comme souvent, ce service différé est encore le meilleur, par l’alchimie de fragrances s’étant joyeusement mélangées.

Et personne ne pourra venir me dire que ce n’est que du réchauffé !

À la recherche du thon perdu

Longtemps, j’ai cuisiné de bonne heure. Parfois, à peine mon fourneau allumé, mes moules s’ouvraient si vite que je n’avais pas le temps de me dire : « Elles sont cuites » Mais, sans conteste, c’était de voir la tranche rouge d’un thon brunir en quelques secondes avant que je ne la retourne prestement, m’appliquant à conserver à la chair ce carmin miraculeux conférant à ce poisson la vigueur animale d’un taureau entrant dans l’arène, qui me procurait le plus grand plaisir culinaire, me donnant la sensation de transformer dans un instant aussi bref que magique un simple parallélépipède mollasson et embué en un mets exquis caparaçonné dans une croûte basanée, alors que d’autres plats laborieusement préparés après forces découpes et longs mitonnages ne réjouissaient guère plus mes papilles - ni même celles de mes convives.

À l’ombre des crevettes en fleur

Elles ne batifolaient pas sur les planches de Deauville (pas plus que sur ma plancha d’ailleurs), mais jouaient les Bathing Beauties au large du Grau du Roi.

Elles sont arrivées chez moi toutes fraîches et toutes pimpantes après une nuit de voyage en sleeping-car.

Elles se sont plaintes du froid qui régnait dans le convoi. Ah, cette maudite clim !

Je n’ai pas tardé à les réchauffer.

...en fleur de sel

La prisonnière

La banane se sentait mal dans sa peau. Alors je l’ai dévêtue.

Elle voulait s’échapper, alors je l’ai emprisonnée dans des feuilles de filo.

Ni une ni deux, ce fut le four. Elle voulait s’échapper. Pas question ! De quoi se plaignait-elle ? Elle était nourrie de sucre et de beurre. Sans parler du vieux rhum...

Une prison dorée

Label thynnus disparu

Eh oui, toujours pas de Thunnus thynnus à l’horizon…

Pour le remplacer, des rougets ont pris le même convoi que les crevettes.

Des rougets barbets. Heureusement pour elles, pas des rougets grondins qui auraient pu les importuner par leurs grognements, ni des barbeaux toulonnais montant à Panam pour agrandir leur territoire. Ce sont eux, ces rougets, qui sont allés s’allonger sur la plancha.

Rougets et fiers de l'être

Ils n’avaient pas les foies en arrivant chez moi. Honte à eux ! Pourtant, le moins que l’on puisse dire, c’est que ce n’étaient pas des durs à cuire…

Pas mauvais parfumés par du basilic du jardin écrasé au mortier avec simplement du gros sel et de l’huile d’olive fruitée.

Alors, on fait moins les fiers ?

Je regrette toutefois mon thon rouge dont l’absence m’obsède.

Je me console avec un riz pilaf au safran cuit dans un bouillon de crustacées…

Tiens, une feuille de quatre-épices...

Le thon retrouvé

Je le cherchais bien loin. Et il était tout proche.

En effet il m’attendait sur l’étal d’un poissonnier des halles

Il avait été pêché en Méditerranée - le vendeur l’affirmait, juré, promis, croix de bois croix de fer, si je mens je vais en enfer. De plus c’était un morceau de ventrèche, entrelardé à souhait. Du nanan !

Il a reposé une heure à température ambiante (il faut laisser du temps au thon…). J’entrouvre délicatement le papier qui lui sert d’écrin.

Je me contente de le parsemer de sel fin. 

Thynnus est là !

Je l'allonge sur le gril badigeonné au pinceau d’une huile d’olive sans ambition qui saura s’effacer… Quand la fonte est devenue bien chaude, mais sans excès, je fais exécuter un aller-retour à la ventrèche avant de la déposer sur une planche.

Pas de doute, il s'éclate !

Je me hâte de procéder à la découpe. La cuisson sera-t-elle réussie ? Eh bien oui, la tranche offre l’aspect que je souhaitais. Et la chair centrale est bien tiède.

Force d'intervention japonaise

J’apporte la planche sur la table. 

À côté, j'offre une salade de salicornes, parfumée par le vinaigre de Maury que j’ai mélangé à l’huile d’olive noble, tendance herbacée. Un petit oignon blanc nouveau ciselé finement vient la vivifier.

Une touche végétale...

J’ai porté un fragment de ce thon à ma bouche, mêlant les fragrances maillardesques de la surface et la rusticité marine brute du cœur resté saignant, le tout lié par la rondeur propre à ce gras morceau.

Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de thon que l’on m’avait servi jadis à la terrasse d’un restaurant vendéen, alors que ma jeune épouse se régalait de sardines grillées. Ce thon avait été pour moi une révélation. Pour la première fois l’empreinte de la houle du grand large était au bout de ma fourchette.

Cependant cette réminiscence thonière façon madeleine ne m’arrange pas. Elle a introduit en moi une sournoise interrogation. Ce thon est-il vraiment de la Méditerranée ?

Et qu'ça saute en bouche !

Sur l’étal du marchand de primeurs, des cocos de Paimpol.

Cocos de Paimpol rouges, que c’est marqué sur la pancarte.

Un coco rouge de Paimpol ça n’existe pas, ça n’existe pas.

Et pourquoi… pourquoi pas ?

Vérification faite ça n’existe vraiment pas. Si, quand même, j'en voie un : Marcel Cachin.

Mes haricots demi-secs auraient mieux fait de se présenter sans étiquette…

Quand j’écosse ces usurpateurs, je découvre des graines - d’ailleurs plus striées de rose que de rouge - qui ressemblent furieusement à celles des Borletti italiens. Ce n’est pas plus mal, car ces haricots sont destinés à accompagner des saltimboccas…

J'inonde le fruit de mes coups de pouce en déversant de l'eau dans une casserole que je place sur une petite flamme. Je fais aussi plonger dans ce liquide une carotte découpée en tronçons, les quartiers d’un oignon blanc nouveau, un bouquet garni, un clou de girofle, trois baies de piment de la Jamaïque et un sextuor de grains de poivre blanc de Penja. Je laisse bouillonner doucement en coiffant le récipient (cocos mis à couvert et non à couver comme l’avait fait croire une faute de frappe fort heureusement corrigée !). Je prends la précaution d’avoir à portée de main une petite casserole d’eau chaude afin de refaire le niveau si besoin est. Et besoin sera.

Pendant ce temps je prépare les saltimboccas. Les escalopes tranchées par le boucher sont bien fines, je n’éprouve pas le besoin de les frapper avec mon aplatisseur. Je les parsème de poivre rouge et les sale sur une face, celle qui ne sera pas en contact avec le jambon de parme que j’étends dessus après les avoir retournées : pour ce côté il m’a suffi de poivrer. Je dispose quelques feuilles de sauge du jardin au tiers de la longueur et enroule du veau et du jambon jusqu’à un tour complet. Je fixe ce petit paquet à l’aide de deux cure-dents en bois. Il reste une languette qui dépasse, ce n’est pas plus mal, car elle permet d’apercevoir le jambon de Parme.

Je goûte un haricot. La chair est cuite, mais la peau demeure trop présente. Une dizaine de minutes de cuisson supplémentaire, et ça devrait être bon !

Juste le temps qu’il me faut pour cuire les saltimboccas.

Au fond d’une poêle en cuivre doublée d’inox je fais fondre à feu moyen une noix de beurre, y fait suer des rondelles découpées dans un petit oignon violet. J’introduis les saltimboccas et les fais dorer sur toutes leurs faces en haussant la flamme. J’ajoute une gousse d’ail partagée en trois, un brin de persil et une feuille de sauge. Sans tarder je déglace avec un grand verre de vin blanc, en l’occurrence le gros-plant dévolu à la cuisine que j’avais sous la main.

Je termine en enfournant la poêle dans le four à 60 °C.

Je vérifie : les haricots sont cuits à point, leur peau n’offre plus une présence désagréable.

Je vide donc le contenu de la casserole dans une passoire que je laisse s’égoutter au-dessus d’une petite bassine. 

Mais la casserole n’en a pas fini, allez, oust, au boulot ! J’y fais fondre une grosse noix de beurre demi-sel et y fais tomber une petite tomate du jardin que j’avais partagée en quartiers.

Je débarrasse les haricots du bouquet garni, et ils reviennent en pays connu : la casserole placée sur un tout petit feu. Je brasse délicatement. Non, il n’y a pas assez de beurre… J’en rajoute une seconde grosse noix. J’éteins la flamme, mélange encore avec tout autant de douceur et verse dans un plat en terre réchauffé au four à côté des saltimboccas.

Tout est prêt désormais…

Les saltimboccas :

Sautent-en-bouche

Les haricots cocos :

Cocos brandissant des drapeaux rouges

À TABLE !!!