Les trois gros cochons

Nul n’est censé ignorer la loi ni les péripéties de jeunesse des trois petits cochons.

Mais petit cochon deviendra gros, et la suite de l’histoire reste méconnue…

Il faut savoir que la famille du grand méchant loup - en particulier son épouse, dont le chagrin lui avait permis d’écrire une chanson poignante, Goodbye Mari Loup - avait porté plainte et nos petits cochons, accusés de guet-apens suivi de lupicide, avaient préféré prendre le large. C’est ainsi que le trio se trouva ventilé aux quatre coins de l’hexagone.

Au terme d’une longue enquête digne d’un journaliste de la revue Society, j’ai pu les retrouver.

Le premier s’était réfugié à la Ferme des Bonshommes, en Normandie, sans doute tenté par les toits en chaume. Il a dû être déçu...

Après la paille, le bois, la brique : le fer

Pas méfiant le moins du monde, il est venu chez moi après une rencontre sous les halles de Versailles, où il était venu faire un tour de déconfinement..

Idée funeste pour lui… Justice a été faite, sous la forme d’une côte de porc passée à la poêle sur une noisette de saindoux. Il avait bien profité, le bougre, avec sa bonne couche de gras cachée sous la couenne.

Il manquait cependant un peu de virilité. Pas comme les deux autres…

Le deuxième fut plus compliqué à découvrir : caché en Gascogne, il avait pris un pseudo et se faisait désormais appeler Prince Noir de Biscay. Devenu mythomane, il s’était même créé une ascendance  fictive avec l'aide du Bureau des Légendes :

Surnommé le Prince Noir pour son penchant guerrier et sanguinaire, un soir de croisade, Edouard de Woodstock fit escale dans une étable landaise ; reconnaissant les qualités gustatives des porcs de cette ferme, l’idée lui vint de faire venir des verrats d’Angleterre (mâles reproducteurs) afin de les croiser avec cette souche gasconne, et c’est ainsi que sur les terres d’Aquitaine, il fit naître une nouvelle race qu’il nommera avec fierté : Le Prince Noir de Biscay (Gascogne en Anglais) d’où force et qualité mêlées engendrent une viande unique et précieuse.

Il fut d’abord réticent avant de se rendre à mon invitation. On le comprend, il se la coulait douce dans sa province.

Mais ce pseudo-aristocrate ne pouvait qu’être flatté d’être convié à un dîner en la ville royale. Il vint.

Soumission funeste pour lui… Justice a été faite sous la forme de ribs cuits doucement sur le gril.

Le morceau est d’abord resté enfermé sous vide toute une nuit, enduit d’une bonne marinade. Il s’agissait de la Sesame Ginger Teriyaki Sauce de l’excellente maison Stonewall kitchen ( sauce soja, sucre brun, sucre de canne, gingembre, miel, vinaigre de cidre, huile de sésame, ail ).

Le lendemain, le Prince sortit de son lit parfumé, frais et dispos.

Sesame, ouvre-toi !

Il ne s’attendait pas à ce que je le mette aussitôt sur le gril - placé sur une petite flamme décentrée, car la cuisson devait être longue et je ne tenais pas à carboniser ce précieux invité.

Tout nu, tout bronzé

Après une heure et quart de passages de pinceau et de retournements sur la plaque striée en fonte placée sous surveillance thermique - ne t’emballe pas, ma vieille ! -, il m’était possible d’étendre le Prince sur une planche. Oserai-je dire qu’il était encore plus grand cuit que cru ?

Part ribs (sera toujours part ribs)

En tout cas les tranches offraient du goût et de la mâche. Tout m’incitait à poser sur la table une salade de maïs, ce que j’ai fait.

Le troisième, finalement, était presque voisin du précédent : c’est en pays basque qu’il avait établi ses pénates. Quant à lui, Ibaiama était son nouveau nom.

On le sait, les basques sont de la gueule, dans tous les sens du terme.

Gourmets et gourmands d’abord, ce qui m’a permis de l’attirer en ma demeure en lui promettant de se mettre à table autour de pimientos del piquillo de Navarra, mais surtout d’un succulent ail rose de Lautrec dont il m’en dirait des nouvelles.

Mais aussi grande gueule… Il me l’a joué façon porc de l’angoisse en m’affirmant : « Éloigne-toi de moi, homme de peu de foie ! ». En effet, sous sa couenne virile, la couche de graisse était impressionnante. 

Falaise en graisse

Mais j’en ai vu d’autres, et pour moi cette abondance relève plus de l’épatant que de l’hépatite. Alors j’ai osé me lancer dans la confrontation.

Car il était là, bien là, le dernier du trio.

Déplacement funeste pour lui… Justice a été faite, sous la forme d’une côte de cochon dite "Txuleta" cuite en cocotte.

Permettez que je me lance dans la narration de cet événement…

Je commence par verser une larme d’huile d’olive au fond de ma cocotte. J’y fais dorer à feu vif sous toutes les faces ma côte, saupoudrée de fleur de sel et dont j’ai incisé la couenne.

Une fois ma pièce bien colorée, je la réserve sur une plaque à débarrasser et plonge dans la graisse chaude des quartiers de pommes de terre rattes que j’avais épluchées et découpées auparavant. Quand ils commencent à colorer, je les écarte pour replacer ma côte dans la cocotte. Sept minutes à couvert sur feu moyen pour une face, puis même opération pour l’autre face.

J’ai préparé un maxi-bouquet d’herbes du jardin, avec en particulier beaucoup d’origan.

C'est l'bouquet !

Je le glisse sous la côte que j’ai placée à la verticale, couenne vers le bas. J’ajoute les gousses d’une tête d’ail rose de Lautrec - alors tu es content, vieux cochon ? - ainsi que les quartiers d’une tomate charnue mondée et épépinée. J’inonde deux verres d’eau. Ah, j’allais oublier : une feuille de laurier et un chaton de poivre long… Je fais tomber une grosse pincée de sel. Je recoiffe, et c’est parti pour une nouvelle cuisson de sept minutes, maintenant à feu doux.

Il est temps de finaliser la cuisson. J’enlève le couvercle de la cocotte, pique une sonde entre deux os, choisissant de surveiller particulièrement cette zone sensible où la chaleur tournante a du mal à pénétrer.

J’enfourne à 140 °C.

Je règle l’alerte à 62 °C - un degré en dessous de la température préconisée pour un porc rosé afin de tenir compte de l’inertie thermique. Il ne me reste plus qu’à attendre la sonnerie…

Bip, bip, bip…

Je me précipite pour sortir la cocotte du four.

Rosé du soir ?

J’extrais ma côte d’Ibamaia et la laisse reposer. Je remets la cocotte sur le feu après en avoir évacué mon bouquet et la feuille de laurier.. Les pommes de terre y achèvent leur cuisson à feu vif. Je retire ces rattes à la peau croûtée pour les réserver avec les quartiers de tomate et les gousses d’ail dans un petit bac que je maintiens au chaud dans le four éteint.

Falaise érodée

Il ne reste plus au fond de la cocotte que des îlots caramélisés baignant dans un jus poisseux odoriférant. Je déglace avec une cuillerée de vinaigre de Maury (l’autre bout des Pyrénées…) et un petit verre d’eau. J’ajoute une petite cuillerée de sauce soja sucrée et un trait de sauce Worcestershire. Je laisse réduire doucement pendant que je passe au dressage sur assiettes.

Je découpe des tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur en travers de la côte. Je les dispose en éventail.

Les légumes, mélange de rattes, gousses d’ail rose de Lautrec et tomate du jardin, se regroupent à leur pied. Et, pour finir, je tiens ma promesse : j’offre des pétales de pimentos à ce vieux cochon.

Un coup d’œil vers la cocotte : le jus a bien réduit, il est devenu sirupeux. J’en déverse une coulée barbouillant les tranches, souillant la graisse immaculée mais lui offrant aussi un bénéfique contrepoint.

Nous pouvons passer à table.

Ibamaia

Madame Veuve Méchanloup était vengée. Elle me caressait d’un regard affectueux. « Tu es mon Remus, tu es mon Romulus ! » 

Ah non, je ne suis pas son petit loup ! Même si j’aime bien de temps à autre croquer un petit cochon - même devenu gros.